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咖啡店重組斬纜搏翻生

1 : GS(14)@2010-09-12 16:05:35

2010-9-9 NM   

俗語話,創業難,守業更難。位於柴灣新翠商場的咖啡店——豆咖漿啡,以豆漿咖啡做招徠,由於鄰近港鐵站口,加上獨市生意,開業時,其門如市,每月勁賺七萬元。可惜,六年後的今日,殘舊如同茶檔的咖啡店,生意每況愈下,開了兩年的荃灣分店更僅收支平衡。三十九歲的老闆黃文賢(Tony)被迫揸鑊鏟做大廚,煮食、送外賣一腳踢。吃力不討好,Tony和兩位拍檔決定諗計救亡。本刊請來經歷過執笠、重生,現擁有三間咖啡店的Cafe Corridor創辦人黃劍斐(Felix),為豆咖漿啡把脈,對症下藥,以圖重拾光輝。

上週四下午,從柴灣港鐵站出口走進新翠商場,一眼就看見豆咖漿啡,暗紅色的裝修殘舊簡陋。店外人來人往,但停步幫襯者疏落。店中只有兩個女店員,不見 Tony,職員解釋老闆現在長駐荃灣店。好不容易找到海盛路十八號,才發現荃灣分店,原來匿藏在鐵皮搭的大牌檔裡頭。黑衣黑褲的Tony,踩着膠水靴,頸上搭着汗巾,在廚房埋頭炒菜。記者開始冒汗,一看手錶上的溫度計,三十五度。這時,Tony走出來,一邊招呼記者,一邊從擺放個人物品的冰格拿出一條濕毛巾擦臉降溫。

「○八年以為柴灣店上了軌道,便交俾員工打理,開咗荃灣分店,想做有線電視及附近工業大廈的客,點知結果係,荃灣辛苦之餘卻白做,柴灣就每況愈下,得不償失。」Tony擦着額頭的汗苦笑道。為了幫這盤生意找出路,記者找來已有十年經營咖啡館經驗,現兼營咖啡豆、器具批發及顧問生意的Felix,為豆咖漿啡把脈。經過放蛇、廚房解構,再與Tony面對面深談後,終於找到咖啡館四個致命危機。

危機一:咖啡欠質素

週四下午,Felix到柴灣店放蛇試咖啡,先用十三元買了杯炭燒咖啡。「要齋啡!」即叫即沖,不用一分鐘,咖啡到手,Felix打開蓋一聞,小聲說道:「聞唔到咖啡味。」隨即又買了杯十四元的Cappuccino,這次等了一分多鐘,Felix先看再聞後嘗,也是搖頭。「唔夠咖啡味,店員加咗愛護牌奶油,奶味太突出。另外,將奶打成氣泡狀,有點求其,係舊式做法,現流行打成棉花狀,入口更滑。」

下午三點,Felix來到荃灣店,正在吃午餐的Tony,馬上入廚炮製了兩碟意粉。客套介紹過後,Felix單刀直入:「你平時多唔多去其他地方飲咖啡?」一身汗的Tony坦白道:「鋪面由我一腳踢,好忙,無時間出去。」Tony表示,咖啡豆是向大行榮洋咖啡取貨,招牌咖啡豆混合了哥倫比亞、萬特寧等品種,每磅近六十元,可沖四十杯。牛奶則用澳洲牌子Greenfield,以十一元的招牌咖啡為例,毛利約六成。Felix看過其中兩款咖啡豆,認為選用合宜,問題出在牛奶及沖泡手法上。「近年香港多咗高質素咖啡店,你仲賣緊六年前杯咖啡,除咗『就腳』就冇其他賣點。」Felix說。

Felix教路

1. 咖啡粉再磨幼些,咖啡會較香。

2. 店內有十二種咖啡豆,部分冷門咖啡豆會不新鮮,應在招牌咖啡外,保留兩、三款做推介即可,寧願每月轉款。

牛奶可轉用鮮奶,每杯成本貴六毫。打奶時,應在牛奶下一厘米位置打泡,做出綿身效果,質素提高後可加價,喜歡咖啡的客人不介意多給一至兩元。

會與拍檔「補鐘」,學習沖調咖啡。但店鋪以外賣為主,若依從Felix所說的步驟沖咖啡,會令沖咖啡時間增加,速度和質素很難平衡。

危機二:裝修似瘀血

成功的咖啡店,咖啡質素和環境缺一不可。豆咖漿啡附近的店鋪如海天堂和Vango便利店等,裝修都用較搶眼的黃、綠色,顯得深紅色的豆咖漿啡暗淡無光,牆身和儲物櫃更出現甩色情況。Felix形容咖啡店的紅色裝修如同「瘀血」:「六年冇裝修過,殘舊無可厚非,但瘀血一般的牆身相當趕客。」另外,豆咖漿啡的鋪內桌面亂七八糟,外賣的餐單,紙質、設計與一般街坊茶餐廳無異。整體感覺十分不專業,絕對動搖客人對咖啡的信心。

走入廚房,Felix發現咖啡機前擺滿雜物,員工上身要向右傾斜逾三十度,避開雜物,才能沖咖啡。「好蹺手,完全違反人體力學!」Felix說。另外,放置咖啡豆的架子設置在左邊牆上,顧客很難留意到店內有十多種新鮮咖啡豆提供。

Felix教路

1. 位置吃正上班人流,有得做,但格局沒有咖啡店味道,應盡快裝修,牆身轉用淡紅色,襯上咖啡豆的啡色、豆漿黃豆的淡黃色的紙皮石,帶出店鋪主題。

2. 重新規劃店內器具的擺設,餐牌亦要更換,提升格調。

Tony回應

曾向商場提交新的裝修設計,以銀、黑做主色,營造「cyber feel」,但商場否決,要求用紅色,Felix的三色設計值得參考。到時店內器具擺放會重新設計,但會保留讓客人看到員工如何沖咖啡,即叫即沖,感覺較值錢。

危機三:員工交「行貨」

現時,柴灣店鋪入貨、計數等行政工作仍由Tony負責,但店面就主要交由三名二十多歲的女員工加兩名兼職輪班打理,全職月薪約一萬元。三人入職時均不懂咖啡,由Tony教導基本步驟後,便由員工自行練習。上週四,Felix「放蛇」時,向店員表示炭燒咖啡「冇味」,店員提議他試巴西豆,並免費沖調了一杯新的予Felix。

「員工有禮貌,但答案十分『行貨』,冇問客人嘅口味,亦冇解釋點解巴西咖啡會較炭燒咖啡濃味。」Felix發現員工在沖完咖啡後,便將打奶棍隨意放在「鋅盤」,沒有即時清洗,予人不整潔的印象。另外,用來沖咖啡的過濾器有層咖啡漬。「每晚收鋪後都要用刷『省』乾淨,因為過濾器上的咖啡殘餘會令咖啡帶『燶』味。」Felix說。

Felix教路

1. 為員工報讀香港咖啡學院的咖啡師培訓課程,一小時五百元,上課鐘數視乎需要,但「生手」要沖一杯合格的咖啡,需要一個月的訓練。

2. 製定工作指引,如客人下單前應詢問口味,作出推介,以及各項清潔步驟等。員工亦可分職級,互相監察。

Tony回應

近年生意下跌,員工士氣差,有兩個資深員工相繼離職。加上忙住打理荃灣分店,亦疏於監管員工,等店鋪裝修時會考慮讓員工去上咖啡班。

危機四:分店白做兼困身

無暇分身兼顧,全因○八年開了荃灣分店。曾在有線電視做剪接師的Tony,經常往電視大樓旁邊的柴灣角熟食街市吃飯,認為附近沒咖啡店,而且人流暢旺有得做,由於是大牌檔,投資額只需十萬元。可惜,事與願違,鐵皮檔環境差,沒有冷氣,賣咖啡變賣套餐。

「食客到大牌檔只求醫飽肚,最緊要夠平。」Tony表示,咖啡店被迫轉型做西式茶餐廳,提供意粉、飯、炸雞翼等食物,每日只做到早餐和午餐兩轉生意。同場對手二十五元一個餐「仲有錢找」,豆咖漿啡的意粉餐賣三十二元送飲品,屬全場最貴。「食物成本要十九元,毛利只有四成,跟餐加五蚊有咖啡,成本四個半,賺多五毫。」Tony無奈地說,現時每月營業額只有五萬五千元,僅僅收支平衡。

Felix教路

1. 很多咖啡店都賣簡單的熟食,但謹記最賺錢的是咖啡。營業額內,咖啡要佔七成,才可確保盈利。

2. 因價就貨,不可賣煙三文魚等貴價貨,套餐的食物成本不得超過十元。

學習斬纜,若無法改變現狀,就索性「執咗佢」,專心改革柴灣店。

Tony回應

對有線有情意結,將會重新裝修並轉餐牌「搏一鋪」,再無成效便會選擇結業。

送走Felix後,Tony反省店鋪過去六年的發展,認為後期的失敗,全因早期的成功來得太易太快。回想當年,Tony原是想開果汁店,在經紀介紹下找到柴灣鋪位,但負責商場管理,新鴻基旗下的康業服務嫌果汁店雜亂,要求開咖啡店,無心插柳下,開了豆咖漿啡。「估唔到,一開即賺四萬元,之後更月賺七萬,以為可以繑埋手,投資新鋪。點知,無老闆睇鋪,員工懶散,咖啡質素日漸下降,到今年營業額只得高峰期一半,先知出事。」Tony一邊講一邊忙着炒意粉,抹着流不完的汗,語氣無奈。最近,他已和拍檔商量過,打算再投資十萬元,裝修兩間店鋪,重新上路,希望重拾開業時的光輝戰績。

柴灣店

開業資料(04年1月)

租金*:$48,000

裝修:$50,000

器材:$40,000

入貨:$10,000

雜費:$3,000

總投資:$151,000

*三個月按金一個月上期

營業資料(10年8月)

營業額:$115,000

租金:$20,000

入貨:$20,000

人工:$40,000

雜費:$5,000

盈利:$30,000
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