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解讀風口上的新零售：食品安全是1，其他是0

站在風口的便利店行業迎來投資潮。據業內不完全統計，短短不到兩年，已有40億資本湧入便利店行業，便利蜂、見福便利、Today便利、每一天便利等陸續獲得巨額融資。不過對消費者而言，真正需要的不僅僅是購物上的便利，更迫切的需求是全面提升以食品安全為基礎的消費品質。

據業內專家介紹，在便利店的商品體系中，自有品牌鮮食具有消費頻次高、複購高、毛利高的特點，在日銷構成中占有高達40%左右的比例，是獲取客戶和建立客戶忠誠度的重要品類。因此，做出一份幹凈、美味的熱餐成了便利店競爭的“勝負手”，其中鮮食的食品安全，則是整個便利店品牌大廈的“地基”。

7-ELEVEN創始人鈴木敏文曾提出便利店經營的基本四原則，被業內奉為圭臬。這四項原則依次是“親切服務”、“清潔幹凈”、“品質”、“品類齊全”，其中兩項與食品安全緊密相關，說食品安全是零售的本質也不為過。

對餐飲零售業而言，如果不能交給顧客幹凈、衛生的食品，相當於將殘次品推向了消費者，哪怕交付再快、態度再好，也會造成客戶的嚴重流失。近年就有多家排名靠前的便利店品牌，因被查出售賣過期食品而遭受處罰，教訓可謂慘重。這些問題背後原因就是加盟制下的盲目擴張，又缺乏對食品安全的統一管理，導致門店為追求利潤而犧牲品控。

在零售新物種中，便利蜂在業內爭議頗多。這家公司既不視自己為傳統便利店，也不願被視為“新零售”，而將自己定位為一家依靠數據和算法驅動的新型便利店。外界對此不乏好奇，因此筆者與便利蜂高管做了深入交流，試圖揭示出這個“攪局者”的思路。

便利蜂成立於2016年12月，目前在北京、上海、天津、南京四個都市圈提供服務。

和傳統便利店最大的區別是，便利蜂使用系統決策，以此保證業務流程的合規性和一致性。這種理念的好處之一是，自動化可以減少人工不當操作帶來的風險隱患。但對於員工激勵怎麽解決，便利蜂沒給出明確答案。

便利蜂還是業內少有的采取全部直營模式的公司，該公司覺得直營模式能解決加盟店受利益驅動售賣過期食品的動機。不過也有多位業內人士對此持不同看法，認為這種模式資產太重，不利於擴張。對此，便利蜂稱，采取直營是權衡利弊後的考慮，對業內的不同意見並未詳談。

筆者在走訪便利蜂門店時發現了不少細節。在便利蜂的門店，加工食品都在一個玻璃房中完成。員工一進玻璃房就要洗手，然後戴帽子、口罩和圍裙，可謂全副武裝。在一家門店，筆者還看到員工使用一款類似iPad的設備對著熱餐輸入信息。在這個Pad上，顯示的是每種熱餐制作了多少、幾點加工，以及何時廢棄等信息。在筆者走訪期間，這款Pad一度發出嘀嘀的聲音，店員告訴筆者，這是系統發出的廢棄提示音。筆者還在便利蜂門店發現了一款名為萬能蒸烤箱的設備。據店員介紹，這種設備的優勢在於複熱均勻，可以避免微波爐加熱冷熱不均帶來的食品安全風險。

在與便利蜂物流負責人交流時，對方告訴筆者，食品安全最重要的其實是溫度管理。便利蜂每輛冷鏈車的溫度控制標準嚴於國標。該公司在每輛車上都安裝了GPS和藍牙溫度計，後臺實時對整個運輸環節的溫度進行監控，可以在發現異常後立刻處置。

對便利店初創公司來說，由於采購量不大，對上遊鮮食工廠其實缺乏話語權。便利蜂也曾遇到過這個問題，在嘗試了多種手段後，還是感覺對上遊缺乏強控制，最終幹脆依靠資本優勢，直接投資了鮮食工廠。便利蜂的投資標準也很簡單粗暴，就是“傍大牌”。他們在京滬兩地收購的鮮食工廠，此前分別是日系便利店在中國大陸和中國臺灣的獨家供應商，有較為豐富的生產管理經驗。完成投資收購後，便利蜂才終於有底氣對工廠實行食品安全的一票否決制，據說未來還將對其做持續的技術升級。

業內人士指出，目前零售領域的多數科技公司把創新的重點放在交易層面，而出於對重資產和業務複雜度的顧慮，在食品安全上創新不足。其實無論拋出什麽概念，歸根結底要看能否幫助消費者吃得更好、活得更有尊嚴。通過技術創新和互聯網思維從供給側保障食品安全，是一個值得肯定的創新突破口。

責編：彭海斌