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鐵板嫩牛柳、麻油三杯雞、鳳梨蝦 球、涼拌花生豆腐、炒高麗菜……一道道端上餐桌的菜，香味四溢，但，你知道它們打哪兒來的嗎？ 每天，你忙著打電話、上網、msn（即時通訊）……，你花許多時間關心身外事物，卻對吃下肚裡的食物，漠不關心？ 你說，不，我可挑剔呢！不美味的，絕不吃。但，你關心的是味蕾、還是健康？你認為的美食，真的算是「食物」嗎？ 食品添加物暴增十四倍！下一代孩子，恐比父母少活十年 是的，含瘦肉精的美國牛和台灣豬、遭禽流感的病死雞，不能存活很久，已引發你注意，你開始警覺讓牠們上桌的必要性。但，除了這些，每一道美味料理，都可能 潛藏危機！ 它們，有你不知道的秘密……。 蝦子活跳跳真新鮮？錯！蝦子從水中撈起，離開原來的飼養池，正常情況下，從南部養殖場撈上岸，經大小分級、盤商分銷，運送到台北菜市場，早應奄奄一息，遠 離產地還會跳，可能被加了興奮劑。 蚵仔飽滿碩大？小心，牠可能含有會讓骨質疏鬆的磷酸鹽，加了它，蚵仔吸水性更強，賣相更佳。 草莓令人垂涎欲滴？它可能被噴了能促進生長、但對環境傷害大的勃激素，才能又大又肥。 現宰雞肉最好吃？溫體雞豬肉口感好、肉質鮮，但賣了一整天還不會壞？原來含有防腐劑甲醇。 珍珠奶茶的粉圓口感Q彈，己二烯酸、苯甲酸少不了，天天喝，恐造成嘔吐和痙攣；超商麵包聞起來奶香四溢，幕後功臣是氫化過的酥油，吃進體內轉換為反式脂肪 酸，恐導致心血管疾病……。 它們像是潘朵拉的神秘盒子，從外觀看不出來盒裡藏了什麼。這些添加物，都不是樹上長出來、土地養出來的，而是人類製造出來的。短短半世紀，人類「發明」的 食品添加物，暴增近十四倍，聰明又貪婪的人類，正透過製造「食物」賺取財富，卻傷害自己與孩子。 這行徑，連廚師也看不下去。 揭發美國麥當勞、漢堡王速食業者，使用浸泡氨水狗糧等級碎肉「粉紅肉渣」的英國廚師奧利佛（Jamie Oliver），二○一○年受邀赴Ted（美國非營利組織，每年邀請各領域傑出人士發表演說）環球會議演講時，語出驚人的說：「過去四個世代的成年人，賦 予了下一代孩子的命運，那就是孩子的壽命，比父母的壽命還短！」 「我們現在正為孩子打造的食物城堡，讓他們比我們少在世界上生活十年！」這不是詛咒，而是提醒，他呼籲大家一起來，推行具健康意識的「飲食革命」。 食材動手腳是公開秘密！ 農漁民與化學教授，都有拒吃美食 事實上，這股「飲食革命」早已悄悄進入台灣。尤其是深知食材生養過程，可能被動了什麼「手腳」的農漁民以及化學專家，早就從自己開始做起，拒絕毒物進攻。 在台南學甲，魚蝦養殖戶洪銘鴻，就不曾伸出筷子，把炸的酥脆的鳳梨蝦球送進口中。因為，又大又脆的蝦仁，都是浸泡了違法食品添加物——硼砂 （Borax）。 「這是業界公開的秘密，」他說，若是新鮮活蝦製成的蝦仁，口感較軟爛，且由於剝蝦的時間長，甜味會喪失，但多數餐廳廚師為滿足顧客口感，「多半還指名買進 硼砂『發過』的蝦仁，這樣才能煮出好味道。」 在嘉義大林，文心蘭花農曾明進到黃昏市場，絕不碰豆類製品。他在做花農之前，曾經自製豆腐在菜市場擺攤，但純豆類加工品不耐久放，半日就發酸，讓他生意 差，報廢品多。同行教他，「要放硼砂」，就能Q軟彈牙又不易壞。「夭壽喔！這樣的生意怎麼做得下去，」不想賣黑心商品，他選擇改行種花。 在雲林東勢，台灣外銷日本胡蘿蔔大戶王文星夫婦，晚餐的青菜，不是買有標示產地來源的認證產品，就是吃鄰居送的菜。因為，這些老農自家種菜雖然脆度、口 感、賣相較差，但身為農家子弟的他很清楚，若不靠化肥和農藥的「外力」介入，田裡不可能四季都長出漂亮堅挺、人見人愛的葉菜類蔬果。 至於，半輩子在實驗室進出的台灣師範大學化學系教授吳家誠，則不吃身長超過一公尺的旗魚、鮪魚這類大魚。因為工業化造成海洋污染，小魚吃進帶砷、汞等重金 屬含量的水生動物後，這類大型魚種再吃進有毒的小魚，食物鏈的循環累積下來，當人們吃進大型黑鮪魚，享受如冰淇淋般入口即化的口感時，同時可能也吃進一肚 子的毒素。 美味的誘惑，就像帶刺的玫瑰，越美麗，越危險，一桌本該盛滿幸福的晚餐，竟成為一場「超美味謀殺案」。「人們一生都在擔心車禍、謀殺，卻不知，食物才是最 大殺手！」奧利佛提醒。 工業國三成人因食物生病！台灣超市蔬果抽檢，逾七成農藥殘留 「食物殺手」絕非危言聳聽。世界衛生組織（WHO）公布，在工業化國家，罹患食源性疾病（編按：因攝取有毒或有害物質，造成的身體疾患）者，占總人口三 ○％。例如美國二○○七年統計，每年發生約七千六百萬例食源性疾病，相當每四個美國人，就約有一人受被污染食物之害，造成每年三十二萬五千人次住院，五千 人死亡。 台灣腎臟醫學會統計，二○一一年，台灣洗腎人口比率居全球第四高，當中八成病患屬外食族，飲食高油、高鹽、高糖，加速導致腎臟病惡化。 綠色和平基金會今年二月公布，針對頂好、松青、家樂福等連鎖超市所售的蔬果產品，進行農藥殘留檢測，抽查的五十八項蔬果，其中的四十三項驗出三十六種農藥 殘留，檢出率高達七成四。 檢驗報告中顯示，殘留的農藥成分，除農委會列為合法使用的加保扶、歐殺滅等劇毒農業，花蓮愛買的芥菜驗出得克利、台北松青的蜜棗驗出益達胺、達滅芬，則是 依規定不得使用在該項作物的農藥。 不只瘦肉精、農藥，無處不在的食品添加物，更成為人們的隱形殺手。 吳家誠指出，一九五○年代，美國食品暨藥物管理局（FDA）認可安全的單一食品添加物，僅約六百種，但現在食品加工業者常用的食用添加物項目，已高達八千 七百多種，去年國內爆發的飲料含塑化劑風暴，即是一例。但麻煩的是，要驗證這些添加物的毒性與致癌風險，須經長時間追蹤，等到被證實有害，早已對人體造成 嚴重影響。 是誰，布下美麗陷阱？消費者耽溺口感，被食品業者制約 是誰，精心設下這道美味陷阱？ 「過去，從耕作、加工到消費，以至歡喜享用，食物有一條像是臍帶的東西連結者，如今，這條臍帶已經被徹底切斷，」慢食運動創辦人佩屈尼（Carlo Petrini）指出，人們不關心食物的來源、也對生產過程興趣缺缺，耽溺於美味的追逐，口感也被食品業者所制約，正是陷阱所在。 設下陷阱的有兩隻手，一隻是政府與大型通路商，它們本該扮演認證與資訊揭露的角色。另一隻手是消費者自己，面對安全與美味的天平時，把籌碼大量放到後者身 上。 以瘦肉精爭議為例，食材達人朱慧芳認為，這類進口肉品皆來自美式的企業化畜產形態，其商業模式是靠最低成本的工業化生產，加上迎合市場口感偏好的商業化行 銷，至於消費者健康，從來不是大型畜產業者最優先考量的。 列管，就能免除風險？飼料添加物難細數，用藥過量難查 「過去認為進口食物一定是好的、符合美國標準就是安全的，其實都是對於食品安全的錯誤迷思。」她強調，農畜集團、超商通路最怕消費者上門投訴，在乎的是品 質均一、確保儲存期間不會變質的「食品安全」，因此，大量添加物成為必要之惡，卻徹底犧牲了真正的「食物安全」。 吳家誠也指出， 以牛、豬等畜產品飼養過程，添加的生長促進劑卡巴得（Carbadox）為例，這個恐導致基因突變的劇毒，目前美國仍列為合法使用的藥物飼料添加物，但歐 盟、澳洲和加拿大卻早已禁用，在食品安全的規範和保護上，美國仍大幅落後以上這些地區。 光靠政府不可行，就算政府宣稱將加強檢驗，也不等於國人能免除所有有害添加物的攝入風險。 農委會針對進口美國牛肉祭出「三管五卡」管制措施：「三管」是管源頭、管邊境、管市場，「五卡」則是透過核、標、開、驗、查等五道關卡。其中，「驗」是指 進行三十八項動物用藥、重金屬及大腸桿菌的檢測。 但是，動物的經常性用藥有上百種，光是農委會的國產家畜「含藥物飼料添加物使用規範」，即列出超過四十種藥品名稱，真能一一驗出嗎？ 攤開這份名單，洋洋灑灑上百種添加物：阿美拉黴素、滴克奎諾、磺胺二甲氧嘧啶、洛克沙生、乃卡巴精……，這些彷彿「外星文」的名詞，即便如實標出，消費者 也有看沒有懂。雖然政府強調只要劑量在安全值以下，就不會對人體造成立即傷害，但若畜產戶不說，政府除非鋪設天羅地網，才可能查出是否用藥過量，而那又要 花多少人力！ 真的沒有解方嗎？ 「好消息是，這些壞消息是可以預防的，而且是非常非常可以預防的。」奧利佛強調，當我們開始行動，這一切就會開始改觀。 儘管，強權國家動輒以軍事外交為籌碼，輸出大規模生產的農畜產品，但每個人還是擁有不購買、不消費，說「不」的自主權利，只怕，圖美味、便宜、便利的餐飲 慣性，讓我們對美味陷阱自動繳械。 以朱慧芳自身經驗為例，她買牛肉只買苗栗農家飼養、吃草野放的台灣本地牛，但這種牛因為經常運動，肉體不可能有分布勻稱的油花，如同一句俗諺「you are what you eat !」（你吃什麼，決定你是什麼樣的人），對牛來說亦是如此，只吃牧草的牛，肉質口感就像草的纖維一樣乾澀，沒有消費者想買。 多數消費者想吃的，還是一口咬下去，多汁、軟嫩的牛排肉，但要養出這樣的牛，一定得把牠圈起來，不讓牠運動才會長出脂肪，還得改變牠的飲食習慣，餵食吃肉 骨粉、玉米等飼料，並大量添加生長期間不易染病的藥物。 蔬菜水果類農產品亦然，多數消費者上菜市場，喜歡買菜葉外觀完整、挺拔的高麗菜、翠綠不見斑點的芭樂，但卻忘了問，不是在盛產季，又非產自高山，怎麼會有 如此完美的高麗菜？芭樂遇病菌蟲害會自我防禦，在表面形成結痂般的黑點，無瑕的芭樂，憑什麼百蟲不侵？ 眼前這個美味陷阱，其實我們都是安上捕獸夾的幫兇。 食物完美定義該修正了！用餐前了解食物身世，別碰類食物 食品工業發展研究所副所長陳陸宏說，消費者對追求色香味的愉悅感受，促成食品工業發展，進步的食品科技，又回頭改變人們的餐飲方式。「大家對食物的完美定 義要修正，享受美味也要正視它存在的陰影。」朱慧芳提醒。 事實上，食品加工的潘朵拉盒子，早在一八○四年，拿破崙為解決軍糧保存問題，誕生人類史上第一個罐頭食物，就被開啟了。時至今日，我們已經不可能活在零添 加的食物環境裡，只能在追逐美味和添加物劑量的天平兩端，找到食品安全的平衡點，少一點對美味的依賴，換來更多的安全和安心。 拆解美味陷阱這道捕獸夾，最先該修正的，是人們於完美食物的定義，以及期待「俗擱大碗」的慣性餐飲形態。因為，注重便利、好吃，而不重健康、安全的消費態 度，正助長生產者不斷施化肥和農藥、在飼料裡添加藥物、研究出成本更低、更美味、更耐久、卻也更毒的產品。 而你的行動，正是扭轉餐桌危機的開始。 下一次，在用餐之前，請花點時間，帶孩子了解食物的身世，並避開充滿「外星文」的神秘食品。雖然個別消費者力量很小，但集合起來，人人都用鈔票來監督廠 商，就能迫使廠商改變。 每一位成人，都該為下一代的健康負起責任。你我都是「飲食革命」的種子，讓奧利佛的示警：「孩子將比我們短命十年」，不要在台灣發生！ 【延伸閱讀】美味背後，你不知道的陷阱 雞肉現場宰殺更鮮甜？潛在陷阱：若無低溫設備，為保存較長時間恐添加防腐劑危險因子：甲醇過量影響：累積體內易嘔吐、痙攣並代謝為甲醛，造成神經系統傷害 韭菜碩大碧綠最鮮美？潛在陷阱：恐噴灑農藥抗蟲害危險因子：恐含加保扶（是某種劇毒）過量影響：有致癌風險 鱈魚切片越大肉質越飽滿？潛在陷阱：體長超過1公尺的大魚，吃的食物多，易在體內油脂囤積重金屬危險因子：恐含重金屬汞過量影響：懷孕的母親要注意哺乳對 胎兒的影響 蝦子活蹦亂跳最新鮮？潛在陷阱：可能添加興奮劑，汆燙若水中有橘紅色雜質，可能加人造蝦紅素危險因子：恐含鎂鹽過量影響：對神經傳導系統造成損害，使智力 受損 糙米一定比白米健康？潛在陷阱：非有機栽培的糙米，保留外層組織，農藥含量會比白米高出許多危險因子：有機磷過量影響：會產生致癌物，損害腎、肝功能 蚵仔飽滿大顆口感佳？潛在陷阱：加入磷酸鹽，能讓蚵吸水更強危險因子：磷酸鹽過量影響：體內鈣離子流失，造成骨質疏鬆 進口蘋果又大又紅正好食？潛在陷阱：因運輸時間過長，須塗上厚蠟，再用福馬林浸泡，延長保存效期危險因子：恐含甲醛過量影響：在人體內易殘留，有致癌風險 魚丸越是Q彈越好吃？潛在陷阱：添加硼砂增加彈度與黏度危險因子：硼酸鈉過量影響：妨礙消化酵素的作用，嚴重會休克昏迷 審訂：台師大化學系教授吳家誠 資料來源：《毒物專家絕不買的黑心商品》、《速食的恐怖真相》、《只買好東西》、各新聞網站 整理：劉于甄 【延伸閱讀】獨家特蒐！揪出6大類 食物隱形殺手 五穀雜糧類 麵條饅頭 觀察指標：外觀淡黃偏白，可久放 潛在陷阱：麵條本身為黃色，基於銷售考量，業者加入漂白劑 危險因子與影響：過氧化氫：消化系統產生大量自由基，傷害細胞產生癌症 吐司 觀察指標：表面較粗糙，易掉麵包屑 潛在陷阱：添加加速發酵的益麵劑(人工乳化劑)增加體積 危險因子與影響：乳酸硬酯酸鈉：影響體內電解質平衡，增加罹患心血管疾病風險 麵包 觀察指標：香味四溢，有奶油酥香 潛在陷阱：多半含氫化過的酥油 危險因子與影響：反式脂肪酸：增加罹患心血管疾病風險 杏仁粉 觀察指標：聞起來香氣非常強烈 潛在陷阱：添加香料精油 危險因子與影響：醛、醇、酯、酚、酮等混合成分：容易誘發肝臟發炎 水果類 草莓 觀察指標：又紅又大，鮮豔欲滴 潛在陷阱：噴灑促進生長的激素 危險因子與影響：勃激素：毒性小，但對環境傷害大，殃及水產魚類 芒果 觀察指標：呈金黃色，美觀漂亮 潛在陷阱：外表以生石灰染黃、催熟 危險因子與影響：氧化鈣：增加結石風險 水蜜桃 觀察指標：顏色鮮紅，不易腐爛 潛在陷阱：用工業用洗劑浸泡過 危險因子與影響：檸檬酸：化學殘留會影響神經系統，誘發過敏性疾病 脆桃 觀察指標：清脆香甜 潛在陷阱：用明礬、甜味素和酒精浸泡過，保持脆度 危險因子與影響：明礬主成分是硫酸鋁：長期攝取過量會影響記憶力衰退、癡呆 桂圓、龍眼乾 觀察指標：顏色特別鮮豔 潛在陷阱：用酸性溶液浸泡，保持顏色與光澤微量硫酸 危險因子與影響：具腐蝕性，會損傷消化道 西瓜 觀察指標：外表渾圓，表皮條紋不均勻 潛在陷阱：可能用膨大劑催生過，體積異常增加會影響紋路 危險因子與影響：氯吡苯脲：危害人體神經系統，也可能造成兒童發育不良 香蕉 觀察指標：表皮嫩黃好看，但缺少香氣 潛在陷阱：用氨水催熟，使得果肉偏硬，口感也不甜 危險因子與影響：氨：誘發呼吸道疾病與氣喘，損及肝腎功能 紅棗 觀察指標：顏色深紅 潛在陷阱：噴灑農藥且易殘留表皮 危險因子與影響：二氧化硫：導致過敏性氣喘等呼吸系統功能障礙 海鮮類及肉類 吻仔魚 觀察指標：身特別白 潛在陷阱：汆燙後應是灰白色，太白可能是加漂白劑 危險因子與影響：二氧化硫：導致過敏性氣喘等呼吸系統功能障礙 冷凍豬肉 觀察指標：解凍後大出水 潛在陷阱：冷凍前被注射化學藥劑來增加重量和口感 危險因子與影響：磷酸鹽：體內鈣離子流失，造成骨質疏鬆，亦有導致肺癌風險 香腸火腿 觀察指標：顏色鮮豔，呈現深紅色 潛在陷阱：添加亞硝酸鹽來保色 危險因子與影響：亞硝酸鹽：可能導致肝臟壞死或出血，甚至癌症發生 蔬菜類 香菇 觀察指標：底部白皙美觀 潛在陷阱：漂白劑殘留甲醛 危險因子與影響：二氧化硫：導致過敏性氣喘等呼吸系統功能障礙 馬鈴薯 觀察指標：表面光滑沒有凹痕 潛在陷阱：培養出含配醣生物鹼品種抵抗病蟲害 危險因子與影響：含氮有機化合物：具神經及腸胃道毒性 白木耳 觀察指標：顏色特別潔白 潛在陷阱：用農藥達馬松來漂色 危險因子與影響：二氧化硫和有機磷：易引發哮喘，嘔吐及呼吸困難 芽菜 觀察指標：白白胖胖，賣相美觀 潛在陷阱：自然芽菜離開土壤後會氧化變綠，白胖芽菜可能浸過漂白水和打生長荷爾蒙危險因子與影響：二氧化硫：導致人體呼吸系統功能障礙 加工食品類 粉圓 觀察指標：口感Q彈 潛在陷阱：幾乎所有粉圓都有防腐劑 危險因子與影響：己二烯酸、苯甲酸：難代謝，累積體內易嘔吐、痙攣與過敏 包裝果汁 觀察指標：無沉澱物，且口感濃稠 潛在陷阱：用塑化劑取代天然棕櫚油 危險因子與影響：鄰苯二甲酸酯（具致癌性的環境荷爾蒙）：影響甲狀腺功能與生殖能力 審訂：台師大化學系教授吳家誠 資料來源：《毒物專家絕不買的黑心商品》、《速食的恐怖真相》、《只買好東西》、《只買好東西》、各新聞網站 整理：劉于甄 【延伸閱讀】「超美味謀殺案」從沒斷過 ——台灣歷年食品安全事件 2012/3肉類禽流感爆發：台灣爆發H5N2禽流感疫情，2天內撲殺6萬隻雞，預估出口產值損失至少新台幣6億元 2012/2蔬果超市賣劇毒蔬果：全聯、家樂福等超市驗出過半蔬果含3種以上農藥，甚至含高劇毒的護賽寧、加保扶 2011/5加工食品 塑化劑風波：155家廠商產品被驗出有塑化劑，內含致癌物DEHP恐影響發育和生殖功能 2010/5肉類 狂牛症致死：台灣出現第1例死亡案例。政府開放美國帶骨牛肉爭議，再度浮上檯面 2009/7加工食品 手搖冷飲含菌量超標：北縣衛生局抽查，92％手搖冷飲生菌量超標20倍 2009/6加工食品 速食用油含砷量超標：麥當勞在內的5家速食業者，被驗出炸油含砷量過高，食用後有致癌風險 2006/7五穀雜糧 鎘米事件：彰化縣200多公頃稻田被重金屬污染，整治後仍連續產出鎘米，影響肝、腎功能，造成腎衰竭 整理：劉于甄 |
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上班族的一天，從早餐店的速食、中午的便當，到晚上夜市的排隊美食，樣樣都令人垂涎。但根據研究，吃下這些美食，恐怕讓人一天之內就吃下十幾種的食品添加物，在我們習以為常的生活形態中，健康也悄悄亮起紅燈……。 撰文‧編輯部 攝影．攝影組每天早上，前往公司的路上，上班族Hank奔到早餐店，隨手從架上拿著早已做好的火腿三明治和一瓶優酪乳，付完帳匆匆趕著上班。中午的午餐會報，則一面聽簡報，一面攤開行政助理團訂的便當。一打開，炸雞排、醃黃蘿蔔、豆腐再配上翠綠的炒大陸妹和少許的酸菜，香味撲鼻而來，讓他忘了惱人的公事，三兩下就一掃而空。 到了晚上，和女朋友相約逛街吃消夜的Hank，走進夜市，滿坑滿谷的攤販，色香味俱全的美食，不但賣相極佳，而且俗擱大碗。小兩口先吃了一串烤蝦，再排隊買了一份大腸包小腸，看著鄰攤賣著用各式水果串成的糖葫蘆，忍不住也吃了一串。接著，各自點了一杯最愛的青蛙下蛋。最後要離開了，望見攤位上每個只賣十元的麵包，二話不說買下好幾個，準備隔天當早餐。 只是，忙了一整天，吃了一整天回到家後，Hank總是覺得口乾舌燥，還常常會有心悸想吐的現象。他不懂的是，三餐按時、足量的吃，卻為何一天比一天容易累？ 吃太多﹁非食物﹂ 上班族一天可能吞下多種食品添加物這是一般上班族最真實的寫照。你的一天當中，吃的、喝的，是否也和Hank大同小異呢？如果是，那麼請小心！你恐怕已不知不覺吃下一、二十種食品添加物。對食物和病理學有專精的長庚醫院林口醫學中心臨床毒物科主任林杰樑就提出警告，口乾舌燥、易累、提不起勁，以及心悸想吐，可能無法全歸咎於工作壓力太重，而是吃下了太多的「非食物」！ 我們來解構一下一般上班族一天默默吞下的人工添加物。以Hank為例，他一早拿的火腿三明治，其中的美乃滋可能含了乳化劑、抗氧化劑、食品改良劑；火腿則有添加亞硝酸鹽來保色、防腐；而優酪乳則不排除加了去除酸味的香精和甜味劑。 中午的便當也是化學添加物的大本營。雞排用以蘇打粉為主成分的嫩精，讓肉質鬆軟保水，早已是業界公開的祕密；炒大陸妹加點小蘇打粉讓顏色翠綠，也是自助餐料理的常態；至於豆腐和酸菜、醃黃蘿蔔，則有以下的可能：豆腐添加過氧化氫來漂白、酸菜為吃起來口感、味道更好，而用了品質改良劑、結著劑和調味劑；鮮黃的醃黃蘿蔔則靠黃色四號色素加持。 夜市更令人擔心，讓烤蝦脆感十足的硼砂、大腸包小腸保色的﹁聖品﹂亞硝酸鹽、糖葫蘆裡的色素、甘精和糖精，青蛙下蛋中的己二烯酸(防腐劑)……。算一算，一天之內，你我都暴露在十多種人工添加物的高風險中。 獨家揭露 夜市現危機，多項國民美食驗出違標這絕對不是危言聳聽，為了進一步查證，《今周刊》在四月二十九、三十日兩天，於台北士林夜市、台中逢甲夜市及高雄瑞豐夜市全台三大夜市，採買了二十二件台灣人最愛吃的夜市美食，如大腸包小腸、涼圓、雞排、青蛙下蛋、臭豆腐等，還透過餐飲業者前往台中專賣食材、雜貨的建國市場，購買一般自助餐店、攤販、餐廳最常使用的廉價醬油、滷肉用的爌肉精、鹼粉、嫩精等，送往包括消基會及衛生署也委託送驗的ＳＧＳ︵台灣檢驗科技公司︶檢驗，為我們日常生活的「添加物」風險，一探究竟。 而五月九日報告出爐，則有驚人的發現！其中送驗的食品中，餐館和攤販常用的醬油和夜市販售涼圓檢出了有超標使用人工添加物，甚至違法使用已禁用的化學物。 醬油方面，分別檢驗出「甲基咪唑」及「單氯丙二醇」等兩種化學物。「甲基咪唑」的化學名稱為4-MEI，為焦糖色素的成分之一，可使食品顏色呈黃棕色澤，曾在可樂被驗出。參與《今周刊》這次「為國民美食把關」行動，有毒物專家之稱的師大化學系教授吳家誠說：「這是很強的致癌物質，在夜市裡用來醃漬或製作滷汁，會使得致癌物質存在於食物中。」由此可知，《今周刊》送驗的醬油為化學合成醬油，廠商為求快速製成及價廉，因此添加焦糖色素，讓顏色漂亮。 至於「單氯丙二醇」則是化學醬油製作過程中產生的化合物，在衛生署的法規規定，不得超出○．四ｐｐｍ，此次驗出○．八六八ｐｐｍ。而衛生署二○○九年所公布的研究資料就指出，﹁單氯丙二醇」被視為具基因毒性的致癌物質。「我們的衛生署法規相對寬鬆，這是很強的基因毒性的化合物，在動物實驗中，我們發現這種毒物會攻擊動物的基因，產生細胞突變，這就是造成癌症細胞的開始。」吳家誠語重心長的表示，在歐洲曾經有名牌醬油被檢驗出含有單氯丙二醇成分，被要求全面下架。林杰樑指出，ＷＨＯ認定這是極可能致癌物質，超過一ｐｐｍ就會增加罹患乳癌、腎上腺癌的風險，並對男性生育能力產生影響。 一檢出在市面上廣為流傳的醬油竟有違規添加物，《今周刊》立即組成了調查小組針對貨源及流通範圍，兵分多路追查其對台灣人的影響層面。首先，我們從醬油罐身所登載的製造廠商地址和電話，試圖從製造源頭查起。結果發現這名為「雙鶴」的醬油製造商，○五年設立登記為「雙鶴食品」，但其在經濟部商業司和網路上工商黃頁所登錄的地點，卻分別位於新北市三重和五股，而直到○八年，又在商業司撤銷雙鶴登記改為「一江食品」，但一江在商業司及財政部所揭露的地址，分別在新北市新莊區和桃園縣平鎮市，不過仍以﹁雙鶴﹂為品牌。 為了一解何以該廠商會有「一廠四窟」的疑惑，本刊調查小組立即循線就近前往新莊、三重勘查，竟發現這兩個登記地都位於一般民宅中，完全不像生產基地，其中我們詢問了緊鄰新莊據點的鐵工廠，鄰居則表示，該公司早在一、兩年前搬遷。 吃多少下肚？ 每月有上萬罐「問題醬油」被誤食由於疑竇越來越大，我們直接去電一江食品，業者則表示新莊僅為發票地址，五股才是工廠基地，於是《今周刊》調查小組直接前往該據點直擊，並佯裝攤商探詢，果然目擊昏暗、雜亂的工廠內，正有成批成批的醬油準備出貨。而從該廠商提供的型錄，我們得知其製造的品項高達五十多種，足見其影響層面比我們想像中的大。 但真正令人擔心的是，在閒談之際，業者表示「雙鶴牌」醬油鋪貨地點早已遍及全台，還依客戶需求分等級販售，從每罐(五公升裝)八十元至一、二百元都有，甚至還幫迪化街通路商代工，以「台農醬油」貼牌對外販售。而這種每罐一百元左右的低價醬油，約莫僅僅一般醬油的五分之一價。 為了全面了解究竟「問題醬油」已被多少人吃下肚？《今周刊》進行第二層次的追查。我們先是透過一江食品所提供的台中銷貨據點，直接前往台中的大盤購買，該經銷商表示，大台中地區大盤直接配銷的據點就有一百多點，另外還有幾十家中盤以及建國、南屯等傳統市場也銷售「雙鶴」醬油。而值得注意的是，在台中，包括一中、逢甲、東海等知名夜市許多攤商都使用該醬油，就連火鍋店也是愛用者。「龍井有一家雞排攤還一周叫貨四十箱（一百六十罐）呢！」「我們一個禮拜在台中就要出貨五百箱（二千罐）！」若由此推估，全台恐怕每月有上萬罐「問題醬油」被外食族誤食了。 而諷刺的是，當我們再度回到迪化街醬油商店，某店老闆娘介紹了數種價位在一百五十元左右的產品，而當記者探詢更低價的醬油時，只見老闆娘表情尷尬，而坐在一旁的老闆不悅地說：「你要便宜的醬油，都有添加化學藥劑，吃多了都要洗腎的，我們不會賣這種東西！」事實上，同一條街上，就有人販賣老闆口中吃了會導致洗腎的醬油。 對此吳家誠建議，民眾若要避免買到化學醬油，或是化學醬油混合釀造醬油，最好選擇ＣＮＳ標章，以及釀造公會的認證標章，醬油上要標明純釀造，才稍可安心些。 標示不清 標示﹁澱粉﹂ 實際用料為何難界定而衛生署日前發布查驗出的「工業修飾澱粉」被違規使用在食品的事件，其實《今周刊》也在官方消息發布之前，檢查出問題食品。我們將在南部購買的涼圓送驗，就檢驗出含有「順丁烯二酸」化合物，這是屬於工業用的「修飾澱粉」才會有的致癌成分。修飾澱粉使用廣泛，包括麵包、甜點、麵條等等，只要與澱粉相關的加工食品，都可能加入，好讓食物吃起來Ｑ彈軟嫩，且不容易腐敗與硬化。 修飾澱粉在全世界有六○％是工業用途，一○％用於飼料，約三成屬於可食用，加上任何化工行都能方便取得，因此很容易被濫用。記者嘗試到台北市天水路的化工行購買「修飾澱粉」，一罐五百公克，新台幣二五○元，上面標示為「α澱粉」。「很多廠商在標示上，會直接寫『澱粉』，讓人搞不清楚，因此民眾在選用的時候要非常小心。」吳家誠說。 對於此次的化驗結果，衛生署食品衛生管理局表示，目前衛生署未核准使用「順丁烯二酸」為食品添加物，該產品屬於違反︽衛生管理法︾第十二條規範，可處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰，但如此的罰則是否過輕，則仍有爭議。 董氏基金會食品營養組主任許惠玉認為，化學修飾澱粉只有熱量，沒有其他營養價值，若業者大量使用不明食品添加物，更可能對食用者的肝、腎造成負面影響。 但專家也澄清，並不是所有的化學添加物就一定有害，政府把非天然萃取或天然食材但以人工方式製造的食品添加物皆納入規範，共分為十七類、五百多項，也都明訂了範圍和用量。一般來說，符合規範的食品添加物進入體內後，也能如同一般食品在體內消化、吸收、代謝及排泄，不至於危害健康，「錯就錯在使用失當，也就是說，是『人』的錯！」 業者﹁愛不釋手﹂ 求便宜、好吃、省事，食品添加物被濫用食品添加物之所以被濫用，不外乎因為這小小的化學物質，對食品從業人員來說，有著「成本變便宜」、「食物變好吃」、「賣相變好看」、「保存變持久」和「流程變快速」五大功能，難怪會讓業者愛不釋手。 「業者做菜會東加西加，這要怪消費者啊！」一位從事外燴辦桌多年的總鋪師就忿忿不平地說，在預算有限下，人人都要「俗擱大碗」，以辦桌來說，客戶要求每桌五千元就要總鋪師辦出一萬元的菜色，為了賓主盡歡，師傅叫貨時，龍蝦、烏魚子、干貝、鮑魚樣樣都有，但可能都是山寨版，也就是用許多其他的肉，加人工添加物合成做出的「人造肉」。現在供應商也會習慣問：「龍蝦，要叨一扮(哪一類，指真貨還是假貨)？」而吃辦桌的人，看到桌桌都有龍蝦頭，其實很多是上一攤回收的。這些祕密，供貨商、總鋪師甚至客戶都知道，只是心照不宣罷了。 《今周刊》蒐集近六年來國內各衛生機構查驗違法(超標或使用禁用品)使用的食品添加物，其中防腐劑違規件數以三八四一件居冠，顯見為了讓食物保存持久，是導致添加物濫用的禍首。在台中經營歐貝納烘焙坊的蔡孟書舉證歷歷：「去年夏天，我從一家大排長龍的麵包店買一袋果乾吐司，沒想到在炎炎夏日，吐司七天後都沒壞。怎麼可能？我自己做的，三天就發霉了！」食品添加物的魔力，還在於能夠「無中生有」。常被電視節目邀約的美食名嘴、現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香指出，有一次上節目，就有添加物達人，用了Ａ牌的人參雞精加上Ｂ牌紅棗香料混在一起，再加上不知名的添加劑，結果她閉上眼睛一聞，居然和四神湯味道一模一樣。「你想想看，連我這麼多年的做菜經驗都真假難辨，更何況一般人？」吳家誠也憂心地說，「目前許多火鍋店都標榜有不同口味的湯底，檸檬香茅、豚骨的，但誰有這麼多時間一一各自熬煮？恐怕是要靠人工添加物來加持！」 荼毒下一代 食品添加物多少都會對健康產生風險值得注意的是，因為化學添加物不是食物，即使合法，仍具有少許的毒性，一旦長期攝取，毒素便會累積在體內。醫界人士就憂心忡忡表示，許多添加物吃下後，初期未必會有明顯的症狀，但隨著時間累積，毒性囤積後，對負責解毒的肝及負責排毒的腎臟就會形成負擔，進而影響肝腎功能。若食用的劑量過高，或食用者本身代謝功能不佳，就有可能中毒，產生噁心、頭痛、嘔吐、心悸或過敏等症狀，嚴重的還可能抑制中樞神經、器官受損、染色體變異，甚至有生下畸胎或致癌危機。 最令人擔心的是，相對於成人，食品添加物對兒童的殘害更深，許多含有添加物的零食、飲料，就是荼毒下一代健康的殺手。根據英美等國的研究報告，經常食用含有人工色素及防腐劑混合的食品，有可能導致兒童注意力不集中，出現明顯過動的行為。 然而儘管政府對食品添加劑的規定落落長，看來已為老百姓作了把關，但事實上，其中仍充斥著漏洞與陷阱。 為降低使用者的戒心或罪惡感，製造商會為食品添加物編造一個美化的名稱。例如嫩精，「送到主廚手上，品名上就寫著嫩精，讓人認為這只是一罐讓肉類更保水、更軟嫩的絕佳助手，而不會去追究到底有什麼化學成分。」台中董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍說。 誤用陷阱一： 巧立名目，非專業人士易誤用而廚界養成教育不足，觀念積非成是，也會造成添加劑錯誤使用。林秋香就指出，有一次看到一位香港師傅居然在一碗十人份的湯，足足放了滿滿一湯匙的味精，被糾正了，還理直氣壯地說：「你這麼要求，我不會做菜！」據了解，目前相關單位對於食品添加物的檢測和規定，都是針對單一化學品，以白老鼠進行「最小產生病變劑量」或「最大不起病變劑量」實驗，再把得出的劑量以嚴格一百倍的數值規範到食品法規上。聽起來很安全，但林杰樑表示，很多食品添加物所產生的病變，是陸陸續續才被醫學證實的，因此，在醫學上還沒法證實對人體有害前，會先認定為可以使用，出問題了再一一剔除。也就是說，在法律落後於醫學的腳步下，我們早已默默吃下許多「合法，但有疑慮」的食品添加物了。 誤用陷阱二： 檢驗漏洞，制度趕不上實質迫害舉例而言，曾是衛生署公告准許使用的麵粉改良劑「溴酸鉀」，因後來被證實有致癌的風險，才在一九九四年禁用。吳家誠另提醒，其實，非法的食品添加物，只要不是毒品，都很容易在一般的化工材料行或網站上買到，「會不會拿工業用的化學品用在食品上？就看業者的良心了。」同時，因測試或檢驗都僅針對單一化合物來進行，因此，若合併使用多種化合物，或是在條件複雜之下使用，就難以把關了。現代食品製作的程序和成分都變化多端，使用的添加物也種類繁多，很可能會激起意想不到的化學作用，而侵害到人體。 吳家誠舉例，食品中已經添加了己二烯酸當防腐劑，若再加上亞硝酸鹽來保色，即使加己二烯酸和亞硝酸鹽都是合法的，但兩者相遇，很可能產生二硝甲基吡咯，而科學研究證明，這是一種頗強的致癌物。 誤用陷阱三： 複合使用添加物，毒性無從察覺兩樣食品中各自的添加物也會相互結合，例如喝了含有己二烯酸當防腐劑的劣酒，再吃進一根有亞硝酸鹽的香腸或臘肉，就等於不小心吃下了二硝甲基吡咯。 可怕的是，這樣的協力效應不僅會在吃的時候進行，也可能會在烹調時產生。再以香腸為例，經過亞硝酸鹽處理保色的香腸，在燒烤後除了會產生致癌物質苯芘類多環芳香化合物之外，還會產生致癌力更強大的硝基苯芘類毒性物質。 另外，個人飲食偏好，如喜愛吃香腸、臘肉、熱狗等醃肉食品，容易累積較多的亞硝酸鹽；而個人體質不同，有些人對添加物沒什麼反應，但某些特定體質或疾病的人則會起不良的反應，如常食用蜜餞、豆乾、金針等製品，其上作為漂白劑的亞硫酸鹽，就容易加重氣喘患者的病情。 吃，原本是一件美事，但在講究速成的現代，連美食都變調了。黑心餐飲業者固然應受到譴責，但一味追求色香味與便利、便宜的消費者也要負責，在國人罹癌率再創新高的今天，是改變飲食習慣的時候了。而對於現行衛生相關法令，也要以更嚴格的標準訂定，方能真正為國民的健康把關！ 純釀造醬油 VS. 化學醬油傳統的釀造醬油是以黃豆、小麥等為主原料，由麴菌慢慢將之分解發酵，再經過熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾等步驟而製成。由於製程時間約需4到6個月，而且原料利用率較低，成本相對較高，為了降低售價，化學醬油應運而生。 化學醬油是以被搾過油的「脫脂黃豆」為原料，經鹽酸加熱水解、加鹼中和、過濾後調製而成，不需要經過長時間發酵。在鹽酸水解的過程中，會產生單氯丙二醇（3-MCPD），聯合國農糧組織曾做過實驗，在高劑量的情況下對實驗動物具有腎臟及神經方面的毒性，但是在人體上並無進一步的實驗證實，我國衛生署將單氯丙二醇的規範訂定為0.4ppm。 （辛曉昀）主廚示範瞬間料理 出「美食」滷肉 豬肉數塊 燉煮過程加入爌肉精不須長時間烹調，就能呈現味道香濃的滷汁味醃大黃瓜 醃製過程加入綠色和黃色色素 色澤鮮豔的醃大黃瓜即可上桌醃黃蘿蔔 蘿蔔去皮醃製過程加入黃色４號色素 無須等蘿蔔慢慢變色，醃黃蘿蔔就製作完成糖醋排骨 生排骨數塊 烹調過程加入黃色５號色素可呈現橘黃色的糖醋排骨低價醬油驗出致癌物！ 雙鶴醬油檢驗出兩種有害化學成分，其中，單氯丙二醇明顯超標兩倍以上。食用過量對人體可能造成細胞突變，進而致癌。另甲基咪唑成分，衛生署雖尚未訂定標準，但過量食用，有可能造成白血病與肺癌。 市售涼圓 驗出違規化學物：順丁烯二酸檢驗結果：內含379 ppm（mg / kg）化學成分解析：為工業用的「修飾澱粉」成分對人體傷害：經老鼠實驗，會產生癲癇、腸胃出血及肌肉無力等症狀夜市美食危機四伏！ 最常濫加食品添加物的夜市國民美食香腸（大腸包小腸） 亞硝酸鹽加入亞硝酸鹽可使香腸保持鮮紅色並具防腐效果，過量食用恐致癌。 蝦子（泰國蝦、烤蝦、蝦仁煎） 硼砂硼砂能增加蝦子的彈性、脆度及改善其保水度，積存體內將產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，已禁止用於食品。 雞排（炸雞排、烤雞排） 嫩精分為天然的木瓜酵素成分和化學的小蘇打粉成分，能使肉質軟化，但後者若食用過量會使人有心悸、嘴脣發麻、短暫失去味覺等症狀。 粉圓（珍珠奶茶、青蛙下蛋） 防腐劑主要用於抑制粉圓黴菌及微生物生長，延長保存期限，過量食用會造成肝腎負擔，有致癌風險。 水果（現切水果、糖葫蘆） 糖精、甘精主要讓水果更甘甜，過量食用甘精會傷害肝臟和消化道，而糖精吃多了則有致膀胱癌的危險。 小心！食品添加物就在你身邊！ 防腐劑 常見品目：己二烯酸、苯甲酸等21種 用途：抑制黴菌及微生物生長，延長食品保存期限後遺症：有致癌風險，形成肝腎負擔 常用食品：調味料、豆類及醃漬品等含水量高食品品目 常使用食品 對健康可能影響硼砂(冰西) 脆丸、油麵、魚、蝦積存體內產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，有時引起紅血球破裂或腦膜痙攣而有少尿、禿頭、貧血、體溫失調、腸胃潰瘍。 福馬林(甲醛) 豆類(如豆芽菜)、乾製品(如蘿蔔乾、蝦米)、穀類(如米粉)、動物內臟、鳳爪 原為工業上清潔劑及防腐劑，具防腐及漂白效果，有不法商人非法用於食品。不當使用造成頭疼、昏睡、呼吸困難、消化障礙、嘔吐。 水楊酸 酒、醋、糕餅類(湯圓) 甲基水楊酸為合法香料，因具抑菌效果，常被非法當防腐劑，不當使用會造成耳鳴、頭痛、盜汗、發冷、嘔吐、呼吸困難、心臟衰竭。 殺菌劑 常見品目：過氧化氫、次氯酸鈉等4種 用途：殺滅食品上所附著微生物後遺症：胃痛、嘔吐、呼吸困難、精神錯亂及致癌 常用食品：食用水、魚肉煉製品品目 常使用食品 對健康可能影響過氧化氫(雙氧水) 豆腐、豆乾、素雞、麵腸、魚漿、肉漿製品等有漂白和去除異味效果，但法令規定不得作食品漂白劑。會刺激腸胃黏膜，吃多可能引起頭痛、嘔吐，有致癌性。 抗氧化劑 常見品目：BHA、BHT、Vit E、Vit C等25種 用途：防止食品主成分氧化而變質後遺症：對眼睛皮膚有刺激性，對肝、腎、腸胃可能有致癌性 常用食品：油脂、魚貝類、水產醃漬品品目 常使用食品對健康可能影響BHA、BHT 油脂、速食麵、口香糖、乳酪、奶油 BHT確定為致癌劑，BHA有些研究顯示具有致癌性。 漂白劑 常見品目：亞硫酸鉀等８種 用途：讓食品色素褪色後遺症：過敏、腹痛、噁心及嘔吐 常用食品：飲料、麵粉及其製品、蜜餞、乾貨品目常使用食品 對健康可能影響吊白塊 米粉、黃葡萄乾、麥芽糖、洋菇、芋頭、蓮藕、牛蒡本為工業用的漂白劑卻被使用於食品中用作漂白和防腐，不當使用會有頭痛、頭昏、嘔吐、呼吸困難，尤其氣喘病患者更易引發哮喘。 螢光增白劑 洋菇、白蘿蔔、吻仔魚 有致癌風險。 亞硫酸鈉 蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例。 保色劑 常見品目：亞硝酸鈉、硝酸鉀等４種 用途：保持或增進食品的顏色後遺症：致畸胎、突變、肝毒性及誘發癌症 常用食品：肉或魚製品品目常使用食品 對健康可能影響銅鹽 粽葉、青豆、皮蛋、海帶 用途為保持及增加綠色，促進蛋白質凝固，但會引起呼吸系統、皮膚和眼睛等疾病。 亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根 與食品中的胺結合成致癌物質亞硝酸胺鹽。 品質改良劑 常見品目：三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種 用途：輔助釀造或食品加工，改良食品品質後遺症：多為安全 常用食品：烘焙、釀造及粉末食品品目 常使用食品 對健康可能影響溴酸鉀 麵粉(麵筋改良劑) 致癌。 氧化鉛 皮蛋 主要促進蛋白質凝固，使用不當會造成食慾不振、精神衰弱。 著色劑(色素) 常見品目：食用紅色６號等27種 用途：對食品著色後遺症：肝、腎毒性、尿液著色、染色體變異 常用食品：生鮮、飲品、海帶品目 常使用食品 對健康可能影響鹽基性芥黃 糖果、黃蘿蔔、酸菜、油麵 頭痛、心跳加快、意識不明。 鹽基性桃紅精 (紅花米) 糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆 全身著色，排出紅色尿液，可能使肝功能下降。 奶油黃 醃黃蘿蔔、麵條、蛋糕、餅乾 致肝癌。 蘇丹紅 蝦、熟肉、餡餅、辣椒粉 分為蘇丹紅1、2、3、4號，不當使用有致癌性。 黃色四號 餅乾、糖果、油麵、醃黃蘿蔔、火腿、香腸、飲料 以石油工業產業煤焦為原料合成，有害物質混入的機會很多，本身毒性強，有致癌性的隱憂，會引起蕁麻疹、氣喘、過敏。 香料 常見品目：香莢蘭醛等90種 用途：增強食品香味後遺症：噁心、嘔吐、暈眩、抑制中央神經系統 常用食品：飲料、麵包、餅乾品目 常使用食品 對健康可能影響香豆素 飲料 引起肝、腎毒性，致癌。 調味劑 (人工甘味劑) 常見品目：Ｌ-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 用途：賦予食品酸味、甘味、甜味後遺症：影響腦部發育、致高血壓、腎臟病 常用食品：蜜餞、餅乾、現切水果品目 常使用食品 對健康可能影響甘精(乙氧基苯脲) 蜜餞、飲料等(甜味劑) 會傷害肝臟及消化道，致癌。 糖精、甜精 蜜餞、瓜子、醃製醬菜、飲料 由動物試驗顯示，會致膀胱癌。 阿斯巴甜 飲料、口香糖、蜜餞、代糖糖包 眩暈、頭痛、癲癎、月經不順、損害嬰兒的代謝作用。(苯酮尿症者不可食用)。 膨脹劑 常見品目：碳酸氫鈉、明礬及合成膨脹劑等14種用途：使食品體積產生膨鬆效果後遺症：頭痛、食欲不振、破壞呼吸系統、骨質疏鬆 常用食品：麵包、餅乾、油條 黏稠劑(糊料) 常見品目：鹿角菜膠、CMC等21種用途：賦予食品滑溜感與黏性後遺症：一般認為無毒或毒性極低，但大量攝取可能腹瀉常用食品：啤酒、果醬、烘焙食品、冰淇淋 食品工業用化學藥品 常見品目：鹽酸、氫氧化鈉等10種用途：提供食品加工上所需之酸及鹼後遺症：腐蝕消化道、干擾維生素吸收等症狀常用食品：化學油、味精、食用油、水果罐頭 乳化劑 常見品目：脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯12種常用食品：人造乳酪、口香糖、果醬、冰淇淋、巧克力用途：讓水與油等無法相互混合的原料可結合乳化後遺症：一般認為無毒或毒性極微 營養添加劑 常見品目：維生素、礦物質、胺基酸等122種 用途：強化食品營養 後遺症：噁心、口渴、多尿、肝、脾、心、腎等負擔常用食品：乳品、嬰兒食品、穀類、肉製品 結著劑 常見品目：磷酸鹽類等16種 用途：增加食品保水性、乳化性、黏性後遺症：阻礙鈣吸收，使血液中磷過多 常用食品：肉及魚製品 溶劑 常見品目：己烷、丙二醇等６種用途：便於從果實萃取油脂或精油，亦用於溶解香料或色素後遺症：噁心、暈眩、脾胃疼痛、痛性痙攣常用食品：口香糖、餡料、啤酒 其他 常見品目：矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種常用食品：錠劑、膠囊食品、穀豆類用途：在食品加工過程中，具有消泡、過濾、防蟲、被膜等功能後遺症：一般認為無毒或毒性極微註1： 指目前合法但有健康疑慮； 則是法令上已禁用；後遺症指用途不當或過量使用所招致的危險。 註2：衛生署公告有17類、近800多食品添加物，採正面表列。 | ||||||
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撰文‧梁任瑋 近年紅透半邊天的パン(音「胖」)達人麵包，因摻有人工香精，被台北市長郝龍斌斥責為民生詐欺後，風波一發不可收拾，從原本的廣告不實擴大成刑事詐欺案，連檢調都展開調查，讓原本訴求天然、健康的品牌形象一夕跌落谷底。 二○一○年底成立的胖達人手感烘焙麵包店，創辦人並非目前公司主要持股者基因國際董事長徐洵平，而是麵包師傅出身的莊鴻銘、蔡昆成。由於胖達人一開業就迅速在烘焙業竄紅，一年半內開了五家分店，吸引不少證券業老闆、投資大戶有意入股投資，但莊鴻銘始終不為所動。 去年初，徐洵平有意買下胖達人持股，但始終不得其門而入，最後透過知名藝人小Ｓ的公公，也是醫師出身的許慶祥與莊鴻銘洽談，短短半小時的談話，就讓莊同意釋股，以一千五百萬元賣給基因國際。 「當初如果是其他人來跟我談，我不見得會賣，但許醫師的誠意與敦厚讓我感動，我相信他不會騙我們，也會優先照顧員工權益，所以才賣了六○％股權給基因。」莊鴻銘曾對外如此透露。 基因國際入主 資金挹注加快展店腳步 上櫃的基因國際，前身是ＩＣ設計公司達鈺，二○一○年被在醫美界闖出名號的韓星集團董事長徐洵平借殼，從此跨入生醫領域，並改名為基因國際生醫公司。後來徐洵平又廣邀眾多名人好友，包括許慶祥、許雅鈞等人投資胖達人所屬的麵包達人公司(後更名為生技達人)，目前基因國際持有四四％股權，是胖達人最大股東。 胖達人有了新團隊、新資金加持，展店如虎添翼，幾乎以一個月一家店的方式在全台拓展，甚至遠赴香港、上海開設據點，目前台灣有十八家店、海外三家，根據基因國際財報顯示，去年胖達人營收高達一．九億元。 由於這兩年餐飲股掛牌蔚為風潮，包括Ｆ-美食、安心食品、王品股價上市後都曾創下四、五百元的天價，給予飲食類股不少想像空間，胖達人亮眼的成績，讓投資手腕高明的許慶祥建議將胖達人自基因國際切割出來上市，因此，基因國際甚至找安永會計師事務所簽證財報，目標是在今年底前將生技達人公司推上興櫃。 宛如魚幫水、水幫魚，基因國際有了胖達人題材，股價也從去年的五十八．二元一路飆升到二一二元，但今年四月以來，基因股價開始大跌，最低跌到八十八元，從股價來看，知悉內幕人士早就落跑了。 問題有跡可循 大股東賣股、創辦人閃辭 知情人士向本刊透露，徐洵平的太太基因國際監察人姜麗芬今年四次申讓持股，張數高達二五五○張，若以當時股價一五○至一六○元計算，套現已三億元。此外，據聞基因國際股東許雅鈞父子今年五月間也陸續處分股票、獲利入袋，目前僅持有五百張基因國際股票。對此，本刊向許雅鈞的朋友，本身也是生技達人股東曹明世查證，未得正面回應。 其實，就在香精事件爆發的前一天，胖達人內部人事也出現大地震──﹁生技達人﹂原董事長莊鴻銘竟閃電辭職。八月十九日，徐洵平突然召開臨時董事會，會議中直接要求莊鴻銘卸下職務，甚至連莊所帶領的六人團隊都被要求立刻離職，遺缺由徐洵平與胞弟徐志鴻接任生技達人的董事長與總經理，「毫無預警就叫我們離職，大家都很驚訝。」已離開生技達人公司的主管無奈表示。 據了解，去年基因國際買下胖達人六成股權後，雖然還是讓莊鴻銘掛名董事長，但早就沒有實質主導權，尤其生技達人這一年來持續增資，莊鴻銘的持股更被稀釋到只剩一一．七％。「莊董無法接受徐洵平突如其來換掉他的打擊，因此，他離開公司後不知去向。」一位離職幹部透露。 由於莊鴻銘是胖達人麵包祕方研發的關鍵人物，八月二十五日，遭檢警發出拘票的莊鴻銘已出面，並被檢調改列被告。而徐洵平隔天也按鈴控告莊鴻銘詐欺，原因是懷疑莊鴻銘在外另成立一家公司負責承攬胖達人的清潔事務，浮報費用，懷疑莊涉嫌利益輸送，案情另外發展出現任董座告前任董座的案外案。 幕後推手徐洵平 不怕冒險，就怕不改變至於將胖達人品牌從一家單純麵包店推向兩岸三地連鎖經營的徐洵平，本身也是位不簡單的角色。他經常訓誡員工，「改變的代價很大，不改變的代價更大，就是被淘汰。」對照胖達人這一年多來爆紅的過程，就不難看出他敢衝、敢冒險的行事風格。 徐洵平認為，一個新品牌剛成立，當大家都還很陌生時，就必須要搭配強烈的宣傳，例如，當初在規畫胖達人新門市開幕的宣傳計畫時，發現不論再怎麼廣發宣傳，也比不上小Ｓ在微博上發一條訊息邀請「姊姊妹妹一起來，老闆請你吃麵包」，結果隔天馬上就來了一萬人這樣的成果，一次就把新店面的宣傳做到位，讓他更深信利用名人宣傳的重要性。 例如，基因國際的前十大股東除了徐洵平家族，也赫見小Ｓ老公許雅鈞、股市大戶于仲淵與林保田，以及殯葬龍頭龍巖人本董事長李世聰等人名列其中，而于仲淵、林保田、許慶祥一家人又同為帝寶住戶，更可看出徐洵平善於利用富豪一起投資事業，也接間替品牌背書的手段。 據了解，徐洵平與許雅鈞的父親許慶祥認識多年，徐洵平也非常敬重他，並加入許慶祥「巴菲特投資團隊」，一起投資不少股票、公司。 今年四十五歲的徐洵平，據聞早年是靠擺地攤起家，創業過程也曾遭遇失敗，後來靠房地產買賣東山再起，賺進人生第一桶金，十年前成立韓風整型診所，搭上近年醫美熱潮後暴富，被外界稱為整形大亨，自己也住進台北市敦化南路、安和路口的頂級豪宅「元大栢悅」，過著上流社會生活。 曾接觸過徐洵平的企業界人士說，戴著金邊眼鏡的他，總是西裝打扮，有濃厚雅痞味，「名片上的頭銜很多，英文名字就叫Gogo，和他急躁的個性一樣。」業界人士舉例，徐洵平喜歡接觸新事物，想要的東西，一定會想盡辦法取得，去年歐洲古董市場拍賣兩只ＬＶ古董行李箱，徐洵平就不惜高價搶標，一度成為時尚圈話題。 「人生最大的風險，就是和多數人一樣都不冒險！」這句話，是徐洵平經常與朋友分享的名言，在他台北裝潢得極為古典的辦公室裡，甚至就有一大幅「勵志名言」用玻璃裱框掛在牆上，讓到訪的朋友無不印象深刻。 事實上，徐洵平投資胖達人後，就不斷在大陸展開一連串餐飲業購併，而且專找排隊名店，包括買下上海撈王火鍋、北京蜜斯蜜糖餐飲，「徐洵平的野心是放眼中國大陸龐大的內需市場，在台灣打品牌，在對岸賣知名度，可以說是他一貫的操作手法。」曾經接觸過基因國際的證券業者說。 歷經胖達人麵包香精事件後，徐洵平積極在對岸打造的餐飲夢想究竟還能不能繼續，仍有待觀察；但可以確定的是，一心想成為兩岸三地「麵包大亨」的基因國際董事長徐洵平，如今已重重跌了一跤，基因國際在事件爆發後一周股價創十一個月新低，徐洵平這回已在台灣資本市場深刻體認到了「誠信無價」這一課。 徐洵平 出生：1968年 現職：基因國際董事長 學歷：政治大學企經班 經歷：韓星公司(韓風整形診所)董事長 家庭：已婚 基因國際生醫 成立時間：1994年 負責人：徐洵平 資本額：2.67億元 旗下事業體： ◎台灣 1.韓風整形診所 2.胖達人 3.京都堂中醫診所 4.薇閣產後護理之家 5.戴爾牙醫聯盟 6.醫美品牌dr. DNA ◎大陸 1.北京蜜斯蜜糖餐飲 2.上海撈王火鍋 持股比率前10名之股東一覽 姓名 持股(%) 備註 姜麗芬 33.50 徐洵平妻子徐洵平 19.64 基因國際董事長韓星(股)公司 17.97 徐洵平、姜麗芬投資徐勝男 6.18徐洵平父親許雅鈞 1.91 小S老公于仲淵 1.90 股市大戶，帝寶住戶林保田 1.90 股市大戶，帝寶住戶成昌投資 1.18龍巖董事長李世聰投資公司 潘俊佑 1.16 — 劉學濂 1.12 — 資料來源：基因國際2013年年報基因國際持有胖達人44%股權 胖達人 公司名稱： 生技達人 成立時間： 2010年 負責人： 徐洵平 資本額： 5800萬元 主要業務： 烘焙業 分店數： 台灣18家、香港1家、 中國2家 股東結構 基因國際 43.62% (代表人：徐洵平、曹明世、黃筱玲) 莊鴻銘 11.7% 蔡昆成 10% 吳宇皓 5.5% 註：資料截至8/26 | ||||||
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位於高雄市彌陀區鄉間的益芳，是手搖飲料杯封口機的發明者。創辦人葉益芳的這項創意不僅大大改變了台灣的飲食文化，更讓台灣的產品得以席捲全球。然而這原始的發明動念，竟然只是一個事不關己的「雞婆」行徑……。 撰文‧李建興 有一個小小的發明，大大地改變了全台灣，甚至全世界的飲食生活！如果當初沒了這項創意，恐怕從台灣風行至全球的泡沫紅茶、珍珠奶茶，每年就不可能締造出上百億元的市場；便利商店供應給外食族的微波食品則無法誕生；而上班族最熱愛的團購美食，更遑論會如此多采多姿了。 什麼東西有這樣的能耐？答案是「封口機」，一項源自於台灣二十八年前的發明！ 令人玩味的是，這個連台灣人都未必知道是本土原創的發明，當初的開發者──益芳封口機公司卻默默持續在本業創作。歷經近三十年的演進，如今封口機的款式已進入第十代，同時正以每月二千台的速度攻占市場，不僅拿下全台八成的市占率，全球更有二十三個國家，約略二十萬台的機器從這兒外銷出口。 因此，舉凡八十五度Ｃ的咖啡、清心、五十嵐的茶飲；各大連鎖超商的微波食品，甚至美國、德國和義大利等國的大型食品廠，以及以色列學生吃的營養午餐??算一算全世界有十幾億的人口，全靠這個台灣發明封住美味。讓這家一開始由董事長葉益芳帶著幾名工人，窩在豬圈旁徒手研發、組裝的小工廠，成為年營收超過六億元的封口機王國。 只是一提起王國的發跡，甚至這個曠世發明的源起，任誰也料不到這最初僅是一個無心插柳的念頭……。 勤做實驗 燒壞二百支熨斗事實上，葉益芳最早的事業和機器根本毫不相關。三十幾年前初入社會的他，原是蛋品供應商，批貨至高雄岡山空軍基地和左營海軍基地附近的兵仔市（專供應給部隊的菜市場）。當時部隊裡的傳令兵每到用餐時間就會傾巢而出，替高階長官採買外食。 有一天，他眼見一位阿兵哥表情哀怨地向市場內的一家自助餐店大吐苦水，原來是他用鋼杯盛裝的蘿蔔湯，一路上搖搖晃晃地送到營區時就已漏出了大半，被上級狠狠地罵了一頓。而古道熱腸的葉益芳在旁一聽，靈機一閃地插了一句話：「何不試著在鋼杯上套個塑膠袋再圈上橡皮筋！」沒想到這困擾傳令兵已久的湯汁外灑問題迎刃而解。 然而，葉益芳對於這個問題的想像，並未因小兵不再挨罵而停止，反而不斷在腦中翻騰思索：有沒有不用橡皮筋就能讓塑膠膜牢牢地黏在杯子上的方法？適巧，他經過一家鐵工廠，看著工人用熱火將兩個鐵塊銲接在一起，又揚起了另一樁靈感：「如果能將塑膠膜和杯子『銲』在一起不就成了！」為了這個無厘頭的想法，畢業於崑山工專（現為崑山科大）化工科的葉益芳，立刻回母校詢問系上老師，結果得到了一個結論，那就是在特定的溫度下，某些相容的材質在融化又冷卻後，就能接合在一起。 因此葉益芳先蒐集塑膠杯、塑膠袋，再用電熨斗做實驗，試著找出讓彼此相容的溫度。「這期間，我足足燒壞了二百多支電熨斗！」正因為這股傻勁，從一九八一年的第一次實驗，足足歷經了四年、幾千次的測試後，才找到各式容器＋膠膜＋溫度的黃金組合。就這樣，一個事不關己的「雞婆」發明，悄悄扭轉了你我的生活。 正視批評 改良機具變輕巧只不過，封口機的誕生並沒在一開始就大鳴大放。八五年產品問世後，葉益芳立即向親友借了幾十萬元，生產了數十台機器，用小貨車載著機台，在台灣各地巡迴推廣，卻沒想到從高雄叫賣到台灣頭，再東行到花蓮，幾乎繞了台灣一圈，才好說歹說打動了某知名扁食店老闆，讓店家勉為其難地留下一台「試用」，算是完成了半筆生意。 但儘管碰足了軟釘子，葉益芳並不氣餒，反而從一路上客戶提出的批評洞悉了產品問題。 首先，第一代的封口機重達六十公斤，體積也足足有一個人大，造價動輒十幾萬元，對店家是個不小的負擔。於是他開始尋找更輕量、更便宜的替代零件及材質，幾經改良後，一、兩年後旋即將體積和重量縮小為原始版的四分之一，而價位也降至原本的五分之一。此外，新機種還設置了自動提杯功能，在封口之後，容器能自動上提以方便拿取。 果不其然，變得輕薄短小、物美價廉的益芳封口機，漸漸地在全台灣的早餐店、豆漿店廣為流行，更隨著九○至二○○○年這十幾年間，台灣的外帶茶飲店、早餐店和行動咖啡車的崛起，飛速地席捲了台灣的餐飲市場，成了店家不可或缺的生財器具，也奠定益芳在餐飲包裝設備市場不可動搖的地位。 值得一提的是，有別於許多產品的原創者，因捱不住後繼者的抄襲、超越而敗北，益芳得以屹立不墜，與它不斷發現客戶的麻煩事、不斷想解決別人難題的「雞婆」行徑有關。 二○○五年葉益芳的長子葉庭榕，退伍後開始參與經營，儘管益芳當時在台灣已有八成的市占率，但還不到三十歲的他視野截然不同。葉庭榕深知，封口機生產門檻低，除非能進軍國際市場或發明更新的產品，否則很快會被山寨品淹沒。因此，從接掌總經理的那一刻起，他就力主開發中國及歐、美、日等海外市場，除了積極參展擴展行銷外，更在技術上求精進，試圖凌駕歐、美、日大廠。 技術突破 價格優勢進國際最經典的是，有意跨足食品廠生產設備的益芳，嘗試將小小的封口機進階為用於中央廚房量產用的大型封口機台，其中的關鍵就是要能高速而大量地封裝。不過由於向來這類型的設備，技術僅掌握在歐洲的幾家大廠，使得益芳得從頭摸索。 沒想到，在葉庭榕帶著團隊歷經一年多時間的研發後，竟突破技術障礙，開發出每小時能封存一千八百個容器的機台。雖然，這比起先進國家的每小時二千個的速度還略遜一籌，但益芳的造價卻只有歐貨五分之一，價格上占盡優勢，因此一問世，立刻打進國際市場，就連向來對機台設備最挑剔的國內超商龍頭也捨棄外國貨，成了益芳的客戶。 此外，遺傳到父親「雞婆」性格的葉庭榕，因為發覺許多茶飲店為了應付客人不同甜度的飲料手忙腳亂，而帶著研發團隊開發出了果糖機，只要輕按機台面板上的按鈕，即可選擇各等分的甜度；甚至因應宅配市場的興起，益芳也開發出介於一般店家和食品廠間的中型封口機，強調每小時可自動連續封存四、五百個，大大地解決鮮食配送的難題。 如今，益芳的封口機品項已多達上百款，產品運用領域更從鮮食跨足至冷凍食品、化妝品和藥品，隨著行銷層面的擴大，恐怕將來還有更多客戶的困擾，亟待「雞婆」的益芳用發明來解決呢！ 益芳 成立時間：1985年 負責人：葉益芳 資本額：3800萬元 主要產品：封口機、果汁機、 充填機 年營收：6億元 葉益芳的創意煉金術 1.從客人的麻煩事找商機不斷關心周遭生活的難題，提出創意，進而發展成商機。 2.從自己的弱點找進步 藉由別人對產品的負評，找出改良進步的突破技術！ 葉庭榕 年齡：35歲 現職：益芳封口機總經理 學歷：實踐大學企管系 家庭：已婚 | ||||||
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籌備八年，瓦城終於登陸中國，在上海的特Ａ級商圈開出第一家店。號稱最難連鎖複製的東方菜系，要怎麼克服食材當地化的難關，在中國做出與台灣一致的美味？ 撰文‧鄧 寧 從上海浦東機場進城，機場二號線巴士會直接將旅客載到靜安區的芮歐百貨旁下車，在這條商辦大樓林立的南京西路上，國際精品集團LVMH(路易．威登)、BVLGARI(寶格麗)，甚至是J.P.Morgan(摩根大通)的中國總部，都坐落於此。 台灣泰式料理連鎖龍頭瓦城的中國第一家店，就開在這個寸土寸金的芮歐百貨中，一樣鮮紅的招牌，但將「全國最大泰國料理第一品牌」，換成了以簡體字寫就的「全亞洲千萬人熱愛的泰式料理品牌」；不特別強調來自台灣，也沒有打廣告，僅憑頂級饕客的口耳相傳，瓦城上海靜安店自去年十二月十一日試營運以來，每個用餐時段都是爆滿。這一天，瓦城董事長徐承義已等了八年。 相較於其他三家已進入中國市場的餐飲股王品、F-美食與安心食品，瓦城登陸的時間明顯晚了許多，但徐承義並不認為瓦城慢一步，他說：「二○○五年時我就想來，但我不急，在台灣把『爐炒廚房連鎖化系統』建構完成，再一舉過來快速發展，今年我就要在中國開出十家店。」 超強付租力 徐承義：一月就能收支平衡快速展店，是許多台灣餐飲品牌登陸的第一指南，但除了管理規模放大的問題外，如何在當地建立標準化作業流程，也成為最大的挑戰。登陸發展已十二年，且在中國各城市擁有百家店面的一茶一坐總裁陳定宗指出，客單價愈高的餐廳，展店的規模愈會受到限制，找店面、找人才、找食材是三大課題。 「好的店面一位難求，有錢不一定能租到；好的人才需要訓練，訓練好了被挖走，是最頭痛的事；還有食材當地化，怎麼用大陸食材做出一樣的好味道，都是挑戰。」以過來人的姿態，陳定宗語重心長地提醒。 陳定宗也提出「中國商圈論」，因中國的商圈區分特別細，一級城市如上海也可分成一級、二級、三級商圈，但上海的三級商圈可比三級城市的一級商圈，「所以餐飲業要在中國展店，得先在一級城市裡測試，如果在一級城市裡的各級商圈都能成功，就能再往二、三級城市拓展。」瓦城所在的芮歐百貨則被視為「特Ａ級商圈」，餐廳客單價要在一百元人民幣以上，才有進駐資格，即使租金高昂，徐承義仍信心滿滿地表示：「依據過去台灣展店經驗，第一個營業完整月分，也就是今年一月，上海店就能達到收支平衡。」他強調，瓦城在台灣已廣泛設點於百貨公司，很習慣百貨業講求「坪效」的作法，許多分店的面積雖非最大，創造的坪效業績卻是百貨前幾名，背後的祕訣就是妥善配置空間，近百坪的店裡，廚房面積僅約兩成，是普通中餐廳的一半，其餘空間能放下一一四個座席與吧枱，加上平日每個用餐時段兩次的翻桌率，創造出瓦城超強的付租能力。 說來也巧，瓦城進軍中國的時點，正值大陸官方頒布「禁奢令」，許多高檔餐廳在這道緊箍令下也無計可施，令人好奇立足在特Ａ級商圈中的瓦城要如何因應？ 徐承義表示，瓦城在中國的平均客單價設定於一二○元至一五○元人民幣，屬於中端消費，鎖定的是二十五至四十歲的白領階級，完全不會受到禁奢令影響，且禁奢令還會將原本進高檔餐廳吃飯的客群，帶至瓦城消費。 美味有公式 一道菜，台灣到中國都相同「到中國開店，最重要的不是價格，而是創造價值感。」徐承義認為，上海的消費者非常懂吃，雖然有層出不窮的新餐廳與泰國菜可選擇，但這反而成為瓦城的優勢。「消費者如果不認識泰國菜，還得重新教育，現在上海人已經懂得吃，就會想吃『最好的』泰國菜，這是瓦城被選擇的原因。」中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安曾建議台灣連鎖業者到中國發展時，可善用「台灣」兩字帶給中國消費者的優質印象，但徐承義卻不這麼做，他說：「我不會特別強調瓦城來自台灣，走出台灣後，瓦城就是國際品牌，我要給消費者的是『一致的美味』，而不是台灣的美味。」端出這段宣言，除了看出徐承義的野心，也能看到他對自己獨創的「爐炒廚房連鎖化系統」的信心。事實上，中國料理、泰國料理等東方菜系，是餐飲界公認最難連鎖複製的菜系，瓦城的菜單裡有六十多道菜色，涵蓋將近七百種食材，在台灣一年要服務超過四百五十萬位客人，都是藉由這套系統來炒出一致的美味，支撐其後的，則是一套細緻化的管理學問。 中國市場規模龐大，以瓦城上海店來說，光與芮歐百貨比鄰的商辦大樓就有八千人在其中上班，所在的靜安區有三十萬人口，整個上海更有兩千三百多萬人口，相當於整個台灣；對連鎖餐飲業而言，一定要在當地找到食材供應商，才能確保新鮮、採購成本低與供應不斷貨。 為了後續的中國展店計畫，從去年四月起，瓦城採購團隊便率先出動，前往江橋、江楊、龍上等上海的大型農貿批發中心，尋找來自全中國的蔬果、肉類、生鮮食材；七月時，位於上海北外灘的研發中心完工，研發團隊更將搜尋來的食材全數搬入「研發廚房」，與廚師共同進行測試，確認每樣食材都符合瓦城的標準規格。 徐承義強調，在爐炒廚房連鎖化系統中，從食材規格到料理手法都已經寫好公式，但這套公式在中國卻不一定適用。以檸檬為例，這個為泰國菜帶來酸香風味的食材，瓦城一年可用掉三五○噸，在台灣，瓦城採用外皮光滑且皮薄的綠色檸檬，這樣的規格到了上海，卻完全不適用。 一開始採購人員以台灣標準尋找，到各個市場收集不同產區、不同品種的綠檸檬，但不是鹹味偏重，就是沒有酸香味，或是吃起來太像金桔，「沒辦法，最後我們只好直接殺到攤位上，看到檸檬就當場買了切開試吃，最後終於找到酸味、香氣都適合的，是海南產的黃色檸檬。」但故事還沒完，當瓦城和供應商洽談採買檸檬時，以為只要指定「海南的黃檸檬」即可，進貨卻發現參雜著放久變黃的綠檸檬，只得再次和供應商清楚明定項目，除了產地品種，還嚴格要求外觀要皮面粗糙且皮厚，以確保進貨品質。 食材統一規格 讓供應商直呼：太龜毛了 徐承義笑說，瓦城要求食材規格非常龜毛，不只檸檬如此，其他泰國菜常用的辣椒、大蒜、九層塔、空心菜等，數百種食材皆然，曾有上海供應商抱怨：「其他人只說要買多少，瓦城來買菜，除了指定產地，還指定外形、重量，甚至是長寬高要幾公分，而且還要求每一批貨都要是同樣規格，真是第一次遇到這麼奇怪的要求，也太難做到了！」面對供應商的反彈，徐承義大方讓他們去調查瓦城在台灣的成績，以認識瓦城的品牌精神，採購團隊也鍥而不捨地說明要求規格是為了管理食材品質，他欣慰地說：「這些供應商看到我們的堅持，最後多轉變心態，願意與我們共同成長，努力達到要求。」「一致的美味」是瓦城開業二十三年來最高的要求，隨著爐炒廚房連鎖化系統日趨成熟，近六年來瓦城泰統集團的展店速度明顯加快，合計旗下瓦城、非常泰、一○一○湘的總店數，在去年已成長至六十二家；即使單論瓦城，在台店數也已有四十六家店，是台灣最大的單一餐廳品牌，上海則是瓦城開出的第四十七家店。 徐承義發出豪語，今年從上海、南京到蘇州，預計開出十家分店；兩岸總店數則以一百店為目標，也就是今年須開出三十八家新店面，且全數都將以自有資金開設，能做到這點，關鍵還是在「細節管理」。 瓦城每一家分店從十五年前就開始進行「每日盤點」，相對於餐飲同業多採月盤點或周盤點，瓦城的標準無疑更嚴謹。「十年前，廚房盤點的月誤差是二％，每年修正，到去年已達到日誤差千分之五。」精細的期末存貨管理，讓瓦城能節省出每一塊錢回饋給食客。 在中國經營連鎖化餐廳不容易，徐承義堅持「每天每一個時段都做同一件事情」，這套一致性的美味學問，將是他未來在中國開疆闢土的最大武器。 瓦城泰統 董事長：徐承義 資本額：2.33億元 成立：1990年 員工：1500人 旗下品牌：瓦城、非常泰、1010湘 | ||||||
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不只愛好美食的饕客為數眾多，把烹飪當興趣的業餘大廚也不在少數。私廚分享平台「有飯」，就替這兩種人牽線媒合，為每個人尋覓自己專屬的「深夜食堂」。 有飯透過微信（WeChat）帳號，定期公布私廚活動，每場提供四到八個名額，依照菜色，每個人費用約從人民幣八十八元（約合新台幣四百五十元）起跳，饕客可以單獨報名，或拉朋友一同赴宴。 想要在自家掌杓設宴的料理達人，則上網投稿自訂菜色，經有飯實際審核後，便可以發布邀請，目前不需要繳交任何佣金。 「即使是私廚，首先保證的還是好吃，」有飯創辦人馮錚說，好手藝的私廚畢竟難尋，首要在「發現好吃的味道」，挖掘更多私廚明星，未來可望提供在影音、出版、品牌行銷方面的加值服務。 | ||||||