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四川“壩壩宴”設監管雙保險：5桌以上需申報 廚師持證上崗

壩壩宴，是四川農村地區不可或缺的文化符號，承載著四川人的鄉土情懷。但是，這種情懷卻隱藏著種種的食品安全問題。

因為食物存儲不當、涼菜不夠潔凈、誤食有毒蘑菇等原因，使得壩壩宴帶來的群體性食品安全事件時有發生。如何監管村子里的壩壩宴，是四川省食品安全監管人員十分頭疼的一件事情。

“農村壩壩宴存在食品安全系數低、廚師行業自律性差、流動性強、分散性廣、監管難度大等特點，據此我們探索出建立‘鄉廚協會’來有效對壩壩宴實施監管的路子，起到了‘壩壩宴’食品安全關口前移、監管服務前置的作用，為農村壩壩宴食品安全管理提供了一定的經驗。”瀘州市食藥監局局長王強表示。

2014年3月，由政府牽頭、食藥監所指導籌備，龍馬潭區在長安鄉成立了瀘州市第一個“鄉廚協會”，吸納200多名會員，選舉產生了常務理事會理事長、秘書長等，建立了協會章程和相關制度。目前，這一形式已在全區推廣運用，共有會員600余人，形成了村社區百分之百全覆蓋、群體性聚餐廚師百分之百由協會會員擔任的“雙百”格局。

“在四川的農村，遇到紅白喜事時，大家都喜歡搞壩壩宴，多的能達到200桌，小的也是70-80桌，因為宴席中有肉類、涼菜等，如果舉辦方處理不當，常出現拉肚子或者中毒事件。”石洞鎮食藥監所許峰表示。

為了進一步加強壩壩宴的監管，瀘州市制定了《瀘州市龍馬潭區農村群體性聚餐管理工作方案》。由鎮政府各部門按照職能對鄉村壩壩宴進行監管，進一步落實責任，分解任務。形成了由地方政府、基層監管所、村（社區）幹部、協會、成員等上下一體、縱向到底的“壩壩宴”食品安全監管模式。

“農村群體性聚餐實行申報備案制度，凡舉辦5桌以上（含5桌）的家宴舉辦者或者廚師需提前48小時向村（社區）食品安全信息員申報，信息員將舉辦者姓名、就餐地址、廚師來源、主要涼菜菜品進行登記造冊，了解其加工制作衛生條件。村（社區）、鎮食藥監所、區食藥局按要求派人到現場進行指導，與舉辦人簽訂責任書和下達指導書，確保對壩壩宴進行監管。”許峰介紹稱。

為改變鄉村廚師人員素質參差不齊的局面，瀘州市每年組織鄉廚協會會員參加由區食藥監局組織的餐飲從業人員培訓，協會內部定期進行食品安全經驗交流，組織會員按時到疾控部門進行體檢，嚴格實行持培訓證和健康證“雙證”上崗。

同時，鄉廚協會人員到壩壩宴現場按協會建立的《壩壩家宴管理的具體措施》、《壩壩家宴食品加工制作要求》、《壩壩家宴廚師個人衛生規定》進行促導，強化了鄉村廚師作為食品安全的“第一責任人”意識。

對於應急處理，瀘州市制定了《壩壩家宴突發事件處置措施》，指導、幫助協會共同開展從業人員的應急處置培訓，有效整合農村廚師力量。通過協會的宣傳、引導，對宴席承辦方開展應急處理宣傳，提高舉辦者和廚師隊伍的食品安全事件應急處置能力，最大限度減少安全事故的發生。

“通過建立鄉廚協會，農村家宴食品安全監管的對象從‘被管’變為‘願管’。將農村群體性聚餐的監管重心前移到最基層，已逐步形成由政府主導和監管、村（社區）主要落實、行業協同配合的共管共治局面，使我區農村‘壩壩宴’活動從申報到實施始終處在當地政府和監管部門的全程指導和監督下。目前，全區各‘鄉廚協會’從業過程中未發生1例食品安全事故。”王強表示。