申城烘焙之战
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上海烘焙行业的历史被新来者一再刷新。第一阶段，克莉丝汀1992年在上海起航，法国可颂坊1993年进入大陆，两者打下西点第一片江山。在各种场合，后来者提到这些开拓者，都言必称“前辈”。第二阶段，2003年年底，面包新语(Breadtalk)杀入北京、上海，以“现场烘烤+创意面包”屡屡创下单月过百万的业绩，第一次唤醒了对新鲜现烤面包的需求。第三阶段，2007年，85°C从台湾将战火烧到申城，跟进者包括喜来公社等。它们的店面现代时尚，堂吃、外带、外送结合，蛋糕、面包、饮料俱全。这些“门口的野蛮人”一边疯狂攫取白领消费的市场份额，一边私下向记者断言，未来大陆能活下来的品牌不会超过两个，而这两个品牌将属于第三梯队。第三梯队的迅速发展似乎显示出这种苗头。以85°C为例。在2007年3月6日正式入上海之前，其在台湾已经有340多家加盟店。虽然在台湾只有40-50家店有现烤面包部分，进入大陆后的85°C所有门店都是面包现场制作出售，其内部人士称此举“整个提升上海面包的品质”。其发展势头之猛在招聘中可见一斑。津味(上海)餐饮管理有限公司(即85°C)总经理孙武良表示，每天从各种渠道汇集而来的面试候选人达50人。从2007年3月到目前两年多的时间内，85°C已经拥有了5000名员工。不仅如此，85°C在营业，开发，企划，后期支援，物流，整个中央工厂的配套，节省成本的采购上已搭建了一个完整的系统。“从进入上海的第一家店开到现在，没有一家店亏损。”孙武良在公开场合表示。这些新来者的勤奋很类似。温介清说做面包是“跑”的；孙武良说每人每天工作14个小时以上。第三梯队对“前辈”尊敬的同时，也看到了“前辈”的掣肘：在中央工厂完成包装然后配送的产品，种类有限；目前的店面不少是在30-50平方米，改造起来投入成本太大；以前竞争不激烈的时候，轻轻松松赚了很多钱，如今要花上数倍的资金改造，“他们舍不得”。上海可颂食品有限公司(可颂坊)总经理简聪斌不这么认为。来大陆16年，在上海、深圳、杭州、苏州发展的可颂坊设有100多家直营店，拥有两家大型生产急速冷冻面团、西点、简餐的工厂。现在，可颂坊已经改变。一些门店提供面包，蛋糕之外，还有咖啡等饮料，甚至意大利、日式、韩式风味的简餐。利用预烤技术，可颂坊的面团在工厂中烤到七分熟再进入分店现烤。有时，还直接向消费者出售冷冻产品。这种类型的门店在深圳有30多家，在上海已经占据五分之一，还在继续发展中。同时，可颂坊还在发展“精选”门店。可颂坊在一些面积较小或者房租偏贵的门店提供精挑细选的糕点、面包和饮料，提高这些门店的竞争力。简聪斌预计，这种门店的发展将比前者更快。对急速冷冻面团技术引以为豪的简聪斌认为，这项技术减轻了门店在人力和租金上的投入，有效地支撑起150种品类产品的供应。面对日益激烈的竞争，二十年保持直营不变的可颂坊已经松口，将考虑通过合资的方式开放加盟。由可颂坊提供技术，营运，培训，利用当地合作方地缘人脉优势，进行版图扩张。
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