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位於全台美食一級戰區的台北市東區，一家主食平均價格僅一百元的平價餐廳內，一位頭包毛巾、腰綁圍裙的年輕人每日坐鎮店裡，為客人煮麵、炒飯。他是「台灣流通業界教父」、統一超商總經理徐重仁的兒子——徐安昇。 今年七月開幕的「麻膳堂」，是徐安昇離開統一超集團，第一個自行創業的餐廳，資本額五百萬元，由他與朋友共同出資；上個月營業額約一百八十五萬元，本月可望突破兩百萬元，預計一年可以回本。 統一超今年下半年，連續四個月營業額破百億元，麻膳堂的月營業額不到統一超的五千分之一。徐安昇頂著日本早稻田大學MBA、美國柏克萊大學經濟系等名校光環，又有富爸爸加持，他為何偏不待大廟，寧可自己蓋小廟？ 關鍵在三個字：自由度。 去 年九月，統一超轉投資的統一時尚公司，結束其兩年前自日本引進的PLAZA時尚潮流用品專賣店的營業。PLAZA商品自日本進口，價格高、替代性也高，統 一時尚發現問題後，試著和日方溝通，希望調整營運方式，但對方不同意，統一時尚考量到未來發展性，決定終止與日本PLAZA STYLE集團合約。 當時擔任統一時尚營運長的徐安昇意識到，雖然統一流通次集團代理了很多不錯的國際品牌，但始終是掛著別人的招牌。他評估，待在集團內，若接其他代理品牌，「一樣綁手綁腳，要受限品牌主，沒有主導權，自由度低，」連一點改變都很困難。 一心想自創品牌 從資金考量，投入餐飲業 而在統一超商此龐大體系內，創新想法須經過層層組織才能實現，要做自有品牌更不容易。一心想自創品牌的他，決定創業。 開 餐廳，是他認為創業最可行的第一步。「每天收進來的就是現金，付出去的錢是月結，又沒有庫存壓力。」不想倚賴父親的徐安昇，有著最實際的資金考量。 脫離富爸爸羽翼、自行創業，與先前在大集團內享有豐沛資源，乍看兩者天差地別，但他卻說：「其實這個（創業）過程是很熟悉的！」原來他曾在統一流通次集團 內，經歷數次「類創業」經驗。 民國八十八年，當時統一超想引進結合加油站的複合型門市，徐安昇是籌備小組一員，「台灣完全沒有這樣的概念，要讀很多國外的資料，」後來因為投資過大，加上大環境未成熟等，組織解散後，徐安昇就赴日留學。 九十二年回台後，徐安昇加入統一引進的新品牌多拿滋（Mister Donut）甜甜圈專賣店的籌備工作，被派到日本Mister Donut總部做密集訓練，從學習做甜甜圈開始，返台後擔任台灣首家店長。 徐安昇說，當時開店比現在創業還辛苦，雖然是既有品牌，且日本派員指導，但是多數細節都得自己來，例如如何疏散排隊人潮、安撫消費者；店裡深夜一點開始炸甜甜圈以應付需求，員工過勞、如何排休，都得一一解決。 九十六年徐安昇接管集團新事業統一時尚，成為集團內最年輕的營運長。每一次從無到有，他逐步培養創業敏感度。 父親幫忙盯細節 改招牌設計，更貼近顧客 當他第一次向父親提出自己要開餐廳時，徐重仁不支持也不反對，但卻拋出一個個問題，讓他想得更清楚：「你的餐廳要開在哪？會長什麼樣子？賣什麼？怎麼定價？客人是誰？他為什麼要來吃？」 徐 安昇坦承，一開始沒有辦法回答上述所有的問題，也覺得父親過於擔心，「想那麼多幹嘛？」但，「我想要把老爸問我的問題都回答得很好，讓他放心。」 餐廳開張前，徐重仁更協助他盯「小細節」，像是在招牌設計，原本只有「麻膳堂」三個字，徐重仁問他：「麻膳堂這三個字對一般人的意義是什麼？一般人跟你的 店面接觸，就那幾秒鐘的時間，你要很快速讓他知道你在賣什麼。」 於是，他把「麵、餃子、炒飯」寫在招牌上，菜單設計直接清楚，不須另外解釋。 麻膳堂開幕近半年，生意很好，用餐時段需排隊。徐安昇說，最辛苦的就是每天體力耗盡，最開心的是「站在第一線，和客人面對面的感覺，」直接感受他們的反應，一有問題就可以立即改善。 他舉例，今年夏天，客人常常因為天氣熱，不想排隊，他不想白白流失這些客人，一天下午，他和同事們想出賣涼麵的方法，運用既有材料，研發出紅油和麻醬兩種口味的涼麵，打算隔天開賣。 這 讓徐安昇明顯感受到組織小的好處。他說，若在超商，跟老闆提案要賣涼麵，老闆一定會說，你先去研究涼麵的市場多大、算算我們可以拿到多少市占率、有哪些廠 商可以提供我們什麼、先找五家廠商來比價……，「現在對我而言，只有一家店，三十五個座位，只要把這做好就好了，成功、失敗很快可以感受到。」 對於兒子創業，本刊記者請問徐重仁看法，他只淡淡的說：「那是他自己的事。」但從他問問題、盯招牌、開幕前還到店裡試吃來看，父親對兒子的關心，絕不會因 兒子自立門戶而打折。 |
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| 北角熱店壹碗麵老闆盧祖炎 （Michael，三十六歲），在兩年多前拿着四十萬積蓄開麵店，搞飲食經驗不足，誤中多個創業地雷，使多錢、失預算，加上食物差，日日拍烏蠅，仲要黑過 墨斗，斷電纜、留案底，崎嶇創業路行了兩年，四十萬積蓄早已清袋。 幸得各界高人指點，虛心將餐牌一改再改，成功捧紅兩厘米闊麵，現日賣二百碗，每月淨賺四萬多。 我叫Michael，是北角和富道小店壹碗麵的老闆，做廣告製作十六年，眼見市場萎縮，兩年前決定「唔撈」，休息兼諗下新搞作，一抖近十個月。有日經過和 富道見有鋪出租，我鍾意食，打算靠朋友十多年前創作的闊麵突圍，而車仔麵則容易做，車仔闊麵，雙重保障！只是做飲食並非想像中簡單。 出牌裝修大安主義 當時見鋪租不過萬五，心想四十萬積蓄開鋪應該足夠，沒考慮太多便租下，誰知原來光裝修已花四十萬，唯有開始節流，例如棄用煤氣貴，便改用電。諗住自己無經 驗，大安主義依賴裝修師傅及出牌經紀，結果沒人提醒我廚房畫錯在門口，出牌經紀又收錢便「懶懶閒」，臨時牌照過期後都未有正式牌照，罰錢罰到我和食環署人 員都熟起來，現在才知道應該在合約寫明完工日期，未做好不找數等，唯有當交學費吸取教訓。有老友十多年前曾製作一種特闊麵但「唔賣得」，更轉了行做髮型 師，我卻覺得有「gimmick」，應該有得做，便用他的設計，揭黃頁逐間麵廠問，間間都拒絕，其實他們也對，我每天不過拿兩三斤，又要換刀又要改材料比 例，幸好我遇上了八十年老字號佛記麵廠第三代，回流不久的Nelson。我們從麵的厚度和材料比例都不斷試，又增加鴨蛋及雞蛋比例，由每斤兩隻增至三隻， 鴨蛋加強煙韌口感，雞蛋則提升香味，一個麵的重量比正常多一半，直至開業前一天才定下配方。現在我和Nelson成了朋友，亦由每天拿兩、三斤麵變成二、 三十斤，Nelson還常說我現在生意好不好，他比我更清楚呢！ 請黑工留案底 我廣告出身，深明包裝重要，粗麵要慢慢被市場接受，所以我特意到九龍城買懷舊公雞碗碟，就算食物不夠好都可以轉移視線，誰料頭三、四個月個個客都都話難 食，數字反映一切，每月蝕二萬，要老婆津貼才能過活。又黑過墨斗，鋪頭突然斷電纜，雖然業主出錢維修，但足足停電五日，不能開鋪賺錢，雪櫃內的墨魚丸魚蛋 全部變壞，便把心一橫，專心做撈粗，不做車仔麵。當時洗碗阿姐見我經濟拮据，自動辭職，並介紹一個人工較低的阿姐給我，她說可以出支票，我不虞有詐請了 人，以為收得支票有戶口才可過數，誰料她上班第二天就有警察找上門，說我聘請了黑工，借朋友錢打官司又多花十多萬，最後要朋友及熟客合共寫了三十多封求情 信，我才獲得輕判一百二十小時服務令，但也留了案底。為了省開支，半年來員工下班後，自己做完服務令再回去鋪頭洗碗，你問我有沒有找家人幫忙？找老婆使銀 紙就威風，我現在「洗大餅」，點好意思開口？最記得一次年三十晚做服務令，天寒地凍，去老人院做完「義工」，才回家食團年飯，當時真的很想放棄盤生意，但 還未試過補救我又不甘心。翻看網上食評，有人客指在我們初開業時，遇到叫乜無乜的《麥兜故事》情景，要不食材未準備好，要不就賣光，但其實我的運氣算不 錯，蔡瀾曾三次到訪，第一次未開門，第二次維修，第三次才食到。可是他一樣打開餐牌叫邊樣無邊樣，就當面跟我說：「你個menu都唔係大啦，仲叫乜無 乜。」幸好蔡生愛惜小店，沒有公開在食評中批評我們，但這次有如當頭棒喝，叫我每天都要準備好每款食物。 轉型成功全靠問 為省煤氣錢，不能做要有鑊氣的菜式，便打正住家旗號，賣炆燉小菜，大部分由岳母傳授。不過一本通書也不能讀到老，例如岳母教做的炆豬肉，聽落太普通，幸好 我媽媽不時在家釀酒，我便想到加入含紅穀米的酒糟，一來較香，二來較特別，我找做飲食業的朋友試食，他又建議多加甘草、八角，令豬肉更香。有一次一個老伯 走到我的店內，一邊食一邊叫「嘩！乜你個辣椒醬咁難食！」我立刻請教他怎樣做醬，他教我用油爆香蝦米、瑤柱、大葱、蒜頭，再加辣椒，現在這款醬很受歡迎， 令客人不自覺多吃了麵。雖然不懂飲食業令我碰了不少釘，但我慶幸因此吸取到不同人客的意見，集各家之大成。現在餐牌上的食物都是不同人的傑作，齋菜、炆豬 肉和滷麵由負責廚房的岳母傳授，豬手嫩滑秘訣由蔡師傅教授，試驗中的牛chin是朋友Sam的得意之作，而深受歡迎的浸酒蛋是我自創的，但也很高難度，不能煮太熟，剝殼亦要十分小心，用酒方面，試過玉冰燒、清酒、白酒，最後才 試出現在的紹興花雕最夾，足足經過六個月，我們食蛋也食了幾百隻。每道菜都要試驗一段時間才能放上主餐牌，鮑魚腩兩個月前才正式推出，現在我有空便會約飲 食界的朋友出來試食，KC就是常客之一，今日便讓他試食牛chin，看看適合搭配米線還是上海麵。記者說我不能當訪問是上台拿金像獎，但我真的要感謝很多人。首先是蔡師傅願意來幫忙，我們都是福建人，他有份創辦杏 花樓，但在生意轉差前退了股，一天在屋企附近閒逛，見我這家小店生意淡泊，主動問我要不要請廚師，他根本是「賺錢買花戴」，更可能是「自我挑戰」吧。我給 他試我煮的東西後，他食到耍手擰頭，現在有他幫忙，食物質素好多了，幸好有他在我生意最差的時候扶我一把。食物改好了，也要有機會。隔籬兩間鋪的阿鴻小吃 去年得了米芝蓮一星，晚晚大排長龍，不少人客等得不耐煩便轉去幫襯我們鋪頭，漸漸得到食客認同。前排吸引到小儀、金剛主持的飲食節目介紹，之後開鋪排晒長 龍，我仲以為是阿鴻小吃的客人。得到欣賞當然開心，更重要是，生意漸上軌道，終於有面見老婆。下星期我會把麵餅拿到青衣城擺攤，希望吸引到其他客源，多開 一條新財路！ 開業成本 (04/09) 租 金$45,000*裝 修$400,000雜 費$40,000入 貨$10,000總投資$495,000*兩個月按金，一個月上期 營業資料(08/11) 營業額$210,000租 金$17,000入 貨$60,000人 工$80,000 #雜 費$10,000盈 利$43,000#連Michael在內，共四名全職，兩名兼職 | ||||||
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這是一個外省女子的揚眉故事。主 角羅曉玉（阿玉），三十九歲，六年前隨香港丈夫來港。師奶生活不愁衣食，但隨着兒子長大，孤獨的阿玉，卻悶悶不樂。丈夫要她專心持家，但阿玉卻不想成世做 一個為別人而活的人，喜愛煮食的她，想開餐廳。夫婦的心愈離愈遠，離婚收場。這時，阿玉找到另一位改變她下半生的男人——現任老公葉振宇，夫妻檔在佐敦開 設「有緣小敍」，成為全港唯一的陝西菜餐廳，招牌菜是長一米、闊七厘米的獨家Biang Biang（音﹕扁）。去年小店被雜誌《Time Out》評為年度「最佳外省菜」。食家蔡瀾亦兩次上門試食，食客慕名而來。這位堅強﹑不信命運的阿玉，終於找到人生的第二個春天。 有緣小敍位於佐敦渡船街，地點偏僻。一○年五月開張，只有十五座位，食客卻絡繹不絕。上週五﹑六，小店招呼了約一百六十位客人，記者訪問了其中的一百四十 四人，發現慕名前來的區外食客超過五成。「呢兩日撞正中秋、國慶長假期，生意額少咗有三、四成。」身兼大廚﹑樓面﹑收銀多職的阿玉嘆道：「平時店外嘅人龍 有幾米長o架﹗」丈夫補充。問起二人如何認識，葉生搶答﹕「我哋係出差認識嘅。」阿玉則拍着胸口、仰着頭道﹕「唔好講佢，我先係主角﹗」葉生一臉不自然， 氣氛尷尬，惟有問阿玉做生意的難處，她即紅了眼睛﹕「做呢盤生意，早出晚歸，無時間陪囝囝，要俾菲傭湊。」兩個兒子現年分別十四及七歲，由前夫照顧。「無 得睇住佢哋成長係我嘅遺憾。」阿玉泣不成聲。 頻撞板蝕足年半 為創業，阿玉可謂「瞓晒身」，先返回西安老家，學了一個月廚。小店最初以她最拿手的肉夾饃、餃子及辣妹麵做主打。「朝朝六點幾返鋪頭，搓麵粉、打麵、整 饃，調校配料，夜晚十一、二點先收工。」阿玉表示，店內用的配料，如丁香、花椒、辣椒、孜然等，全是媽媽於西安鄉村採購。為減少運費，先寄到深圳，她再往 深圳取貨。「北方人煮嘢，食材簡單，但就重視調味料，調味料嘅質素好影響食物嘅味道。」阿玉補充。開在渡船街，貪其租平，附近有不少出名食肆。鋪位前身是 燒烤店，頂手後才發現上手是無牌經營。「重新拿牌，防火﹑抽風系統要大執，單係抽油煙機由打橫變番打直，都要成萬蚊，搞成年先拿到牌。」葉振宇氣道，鋪頭 位處兩條馬路交匯處，人流多但旺丁不旺財。「用二萬蚊同一間廣告公司買咗個套餐，話有模特兒派宣傳單張，但無幾耐，間公司執咗，負責人走路，錢亦追唔 番。」接連撞板，全因無經驗，「廚房兩個火爐就夠，一湯一麵，但開鋪前計錯數，買咗三個，又嘥咗二萬蚊。」為節省成本，至今沒有請員工。以為全港獨家西安 小食有得做，但位置「吊腳」，日日拍烏蠅。「頭嗰年半，唔計人工，平均一個月要蝕一萬蚊。」阿玉嘆氣。原已辭職的葉生在開業一年後，重返採購業做打工仔， 賺取每月二、三萬的薪金，幫補生計。「我信得過阿玉，問過啲客，九成五都話好食，而且生意額升緊，無理由放棄。」葉生解釋。 招牌麵打響名堂 原來問題出在食物上。阿玉最初挑辣妹麵﹑羊肉餃子做主打，因做法較簡單，但菜式太大路，市面不少食店也能吃到類似菜式。去年初，阿玉返去西安發掘新菜式， 發現傳統的油潑Biang Biang麵十分流行，便在店內試做。此麵製法簡單，但十分累人。將高筋麵粉混合鹽及水，再將麵團反覆揉壓、推拉、甩﹑打，過程要兩至三小時，才能做出光 滑、柔韌﹑不易斷的麵條。一碗一條麵，長達一米，寬約七厘米，因形狀像腰帶，又稱「腰帶麵」。後來，買了「和麵機」來拌麵團，只需一小時就製好麵團。廚房 小，阿玉會在家中製好麵才拿回店鋪，同時抽空準備金沙骨、雞翼等作為配菜。推出Biang Biang麵後，小店去年九月被雜誌《Time Out》評為年度「最佳外省菜」，加上其他傳媒、專欄作家的推介，頓時聲名大噪。「而家每日平均賣八十多碗招牌麵，辣妹麵就約五﹑六十碗。」阿玉笑說。葉 生則在價錢上下功夫。「之前阿玉將價錢定得太低，好似肉夾饃，自己做饃，炒新鮮豬肉，先賣十蚊﹗」葉生指，因為食材成本上漲，至今已加價三次，「而家肉夾 饃賣十八蚊，毛利六成，係毛利最高嘅食物。」 有緣小敍 千里姻緣 小店雖已扭虧為盈，仍不敢請人，阿玉將廚藝傳授予丈夫，性格較靜的葉生成為大廚。性格外向﹑能言善道的阿玉，則廚房﹑樓面兩邊跑。訪問期間，不時見到有陌 生人，有男有女，幫手收拾碗碟，甚至收錢。後來才知道他們全是阿玉開鋪後認識的街坊好友，一有空便來店裡吃麵及做義工。這個四面玲瓏的女子，原來有段「自 閉」經歷。長於西安的阿玉，廿四歲認識了第一個改變她人生的香港男人﹑到當地出差的前夫，結婚後隨夫搬去廣州，展開十多年相夫教子的師奶生活。「全副心機 都放喺家庭，一句廣東話都唔識，來咗香港都差唔多，出街淨係認得一條路，就係由屋企去街市。」阿玉笑道。離婚後，認識了同齡﹑亦熱愛煮食的葉振宇，兩人一 拍即合，迅速相戀。葉生不但打本予阿玉開餐廳，更辭去工作，與她並肩作戰。「我好幸運可以遇到佢（葉生），以佢嘅條件可以揀比我更好嘅女人。我接近四十歲 了，離過婚，又有兩個仔，但佢義無反顧，結婚仲立即買咗層樓俾我。你話，呢啲唔係緣分，仲可以用咩解釋？」阿玉停了一停，再說：「所以餐廳名叫『有緣小 敍』，講緊嘅係我哋嘅故事。一個北，一個南，因為一餐飯而認識，係緣分。來呢度食嘢嘅人，縱然唔認識，但喺同一間餐廳遇到，亦係一種緣分。」 開業成本 （05/2010）裝修$300,000其他$120,000租金$60,000*入貨$40,000開業成本$520,000*兩個月上期，一個月租金 營業資料 （08/2012）營業額$168,800入貨$99,000租金$21,000雜費$10,000人工$7,000*盈利$31,800*未計老闆人工，一個兼職 | ||||||