香港的飲食文化，二○○八年起被來自法國的米芝蓮評級主導，成為權威搵食指南。街坊小店因為獲得米芝蓮之星（Michelin Star）如中六合彩般飛上枝頭，生意及人氣往往在短時間急升，吸引大財團投資的同時，也引來大咬業主瘋狂加租，衍生出米芝蓮「死亡之吻」現象，變成一個魔咒。假如你是米芝蓮小店老闆，你會如何抉擇？一心要發達者，知道頂住貴租又搵到錢的方法，是拍住實力雄厚的財團，將小店變成麥記式的連鎖經營做大個餅。明明要排長龍才有得食的生煎包，很快各區將會有十多間店；明明賣滷味的，會賣埋曲奇兼搞上市。但當獨一無二的地道小店變成工廠倒模式運作，它昔日在街頭默默為美食打拼的那種低調樸實個性，已一去不返。不為賺大錢者，只因不欲心血變得粗製濫造，有人寧願捨棄米芝蓮光環跟拍檔拆夥，自己在老區一個小角落重頭再來。也有人不甘親生仔落入大財團手上變質，寧願老來將小店結業也不欲帶大疊鈔票入棺材。但他們心裡，並非毫無掙扎。在這個土地不足的為食城市，米芝蓮魔咒，考驗香港人，如何面對誘惑、如何忠於自己。百萬買秒方祥興記生煎包 祥興記的上海生煎包，因「底脆、皮薄、多汁」大排長龍，但去年底獲米芝蓮街頭小食推介之後，荃灣、元朗兩間分店，過去兩個月相繼因加租結業，最後在大閘留下六個字：「尖沙咀樂道見」，網民洗版慨嘆它敵不過車呔人的「死亡之吻」。祥興記的老闆及經營方式很神秘，原來由一開始，它已經捨棄小店原創獨一無二的包袱，部署要連鎖運作，為抗加租早有後着。祥興記尖沙咀分店，終於在農曆年前、一月三十日開幕，它是個只有近二百呎的小鋪，只做外賣不設堂食。開張當日，店外十幾個花籃一字排開，其中「香港泰拳理事會仝人」及「鐵虎泰拳會會長陳文義、主席梁海平」等人送的，放正在鋪頭前的燒豬桌旁。陳文義是八十年代拳王、綽號「霹靂火」，也是香港泰拳理事會的創辦人。理事會常委、武打演員錢小豪當日亦有到場，留足全程之餘，更不介意在窄巷拿着紙碟食生煎包。在場嘉賓拍照時多次提及：「影相俾添哥睇」、「添哥喺澳門呀」。原來，香港泰拳理事會榮譽總監兼前會長李育添，在幕後大力支持祥興記。綽號「鬼添」的李育添是「新義安五虎」之一，八、九十年代在尖沙咀叱咤風雲，一臉英氣又高大的他，有別於其他江湖人物，曾留學澳洲講得一口流利英文，又有指他讀過MBA，現時多活躍澳門賭廳。李育添在二○一四年十月加入為祥興記股東，但兩個月後就退股，如今在幕前亮相的老闆都是他的「好朋友」。 猛人幕後支持 尖沙咀店開張前一日，記者訪問李育添的好友、祥興記負責人孫琦。公司註冊處記錄顯示，孫琦現為香港祥興記飲食管理有限公司董事，股東則是陳穩儀（持股七成）及文耀（持股三成），其中陳穩儀似是李育添的密友，兩人並且一同買樓。不過，孫琦就話他才是祥興記的老闆，更邀請記者到他的土瓜灣店，內有秘道上二樓密室，設有酒吧及餐桌，靠牆放置功夫茶枱，旁邊還有個水煙壺。孫琦食住煙同時點雪茄受訪，其間不時收到電話及短訊，吩咐對方「打俾大佬」以安排花籃數目，似是打點翌日開店之事。做廚師出身的孫琦，曾是美心中菜管理層。他指自己是上海人，一三年與另一名上海人拍檔趙國斌孖住搞祥興記，添哥其後才加入，「佢不嬲都好有眼光，佢鍾意食（生煎包）啩。」究竟他的生煎包，如何令人食過翻尋味兼取得米芝蓮？孫琦說，他們花了過百萬元，向上海一家名店購買它的秘方，「我哋想做正宗，呢個生煎包喺上海有過百年歷史，我哋繼承呢個老做法。」他說，對方之所以願意賣獨門秘技，全靠他們在上海的人脈促成，「外人敲門佢唔會睬你。」 買秘方捨原創，為何不找高人廚師做出自家特色？「飲食唔能夠靠死一個師傅，點解咁多老闆俾師傅玩死，就係呢個問題。我哋係一個團隊，要幾個部門合埋先做到。」他的管理之道，是將生煎包的工序拆細，沒有一個員工會知道整個製作過程：撈餡的不會識煎包、煎包的也不會知道上湯煮法，「咁就唔怕外洩或同行抄襲，同時確保每間分店的品質相同。」至於買來的秘方，當然，就只有大老闆才知道。買秘方之餘，孫琦也派員到上海，跟名店學整生煎包，規定：外皮重十八克、肉餡重三十五克、包底有十八褶。之後又會出錢請該店的員工來港教煎包，「就當你（上海師傅）請一個月假，嚟香港旅遊，我幫你俾所有旅費。」他不願透露是哪家名店，祥興記facebook專頁就寫道：「請來曾任職上海生煎包名店小楊生煎的師傅主理」。小楊生煎被喻為「全上海最紅的生煎包」，現有近百間分店。 「得一間店會死」 做美心出身的孫琦，一方面批評連鎖食肆無特色，另一方面卻用連鎖模式營運祥興記，「我哋個中央廚房，只係用來調配配方，將麵粉團撈好，就運到各分店，再由店內的師傅開麵粉、包肉餡，即場煎熟。」孫琦又指，祥興記有獨立的倉庫、生產、運輸物流線，是否跟他和添哥的其他生意有關？「無，我哋獨立運作。「如果得一間店，死得。我哋開第一間店時蝕錢，因為後勤運輸、中央冷庫各樣嘢。如果應付十間店，一個中央供應鏈出去係有錢賺，所以我哋一定要開多啲分店。」孫琦透露，搞祥興記的前期投資額接近一千萬元，現已差不多回本，正計劃三年內全港開超過十間分店，採取「農村包圍城市」的策略，「喺側邊開住先，慢慢向市中心、旺區發展。」他指，每間分店投資約一百萬元，面積只消數百呎就夠做生意，一旦被業主大幅加租，便另尋新址開店，靈活走位。他記得，荃灣店獲米芝蓮推介後，生意激增三成。上榜前一個月，孫琦正跟業主商討續約，該四百餘呎的鋪位，當時被要求月租加三成至近二十萬元，孫琦還價，業主的態度略為軟化，「攞咗米芝蓮之後，態度就完全強硬晒，冇得傾。」孫琦指，現時每日生產過萬隻生煎包，若以每隻賣七元推算，祥興記三間店每日的總營業額便超過七萬元、一年單賣生煎包的生意額便超過二千萬元。祥興記這個有猛人照住的字號，搞飲食但求快、靚、正，最緊要當然係：賺。 滷味爭上市阿鴻小吃 主打滷味的阿鴻小吃，本來是一間名不見經傳的北角街坊小店，老闆黎偉鴻身兼大廚帶着幾個伙記由朝做到晚，直至二○○九年獲米芝蓮評為一星食肆，命運從此逆轉，近年孖住大搞地產的財團開新店，賣滷味又賣埋曲奇，更有上市大計。不過，泊得大碼頭的阿鴻新店，卻未再獲星。 六十二歲的黎偉鴻，也是在美心集團出身，曾管理逾十間機場食肆。○三年沙士過後，公司要裁員，他當時任職高級主管不願當劊子手，壓力巨大於是自己走人。重新起步，他選定北角和富道一個六百呎小鋪創業，月租才約一萬三千元，他合共投資了七十多萬元，煮自己最拿手的滷味小食，招牌菜有滷水鵝、撈麵、南乳粗齋等。不過，由於鋪位鄰近車房，人流不多，開業初期生意不理想，後來才慢慢建立口碑，卻又面對招聘困難，樓面、洗碗經常無人開工，「我朝早五、六點起身，做到夜晚十二點，返屋企沖涼，兩點鐘先瞓落床，日日都係咁，好吃力，頭兩年我講過好多次唔做。」辛苦經營六年後，阿鴻小吃得到米芝蓮一星，如中六合彩頭獎，高峰期食客要等兩個鐘。黎偉鴻透露，當時每日生意額逾三萬元，隨後四年，阿鴻小吃繼續得一星，不過，由於鋪面細又人手不足，大幅增加的生意根本吃不消，「有米芝蓮之後，多一倍生意，但好難做。」 理想集團敲門 米芝蓮點石成金，多個投資者都來拍門，其中一個是僅次於YKK的全球第二大拉鏈供應商理想集團，「佢真係好有誠意，差唔多嚟咗一年，久唔久落嚟搵我傾吓偈。」理想集團在沙士後趁樓市低迷，撈底買入多個工廈，近年陸續在高位賣出，並已向政府申請將手頭三塊地皮發展酒店。理想集團第二代話事人是熊宏海，向來低調的實業家族，近年高調涉足娛樂圈，先後贊助譚詠麟、顧嘉煇演唱會，又幫「美魔女」羅霖出版寫真，羅霖更出任理想旗下一間公司的娛樂總監。理想集團曾提及，希望引入米芝蓮餐廳到其日後開設的酒店，先在一二年收購食天婦羅聞名、郭炳湘及李國寶等名人至愛的日本餐廳稻菊（尖東帝苑酒店及中環四季酒店兩間分店），二○一三年再傾掂阿鴻，於觀塘理想買入的一個鋪位開店，但黎偉鴻要照交租，「租金較市價略低些少。」 「有錢點會唔搵」 阿鴻於是將店由北角搬到觀塘，「從來冇收過（理想集團）錢，自主權同以前一樣。」他稱，雙方合作模式為：黎偉鴻掌管食物、伙記；理想負責宣傳推廣。他有感集團化後較容易請人，「我哋待遇、人工方面比人哋多啲，起碼多逾千元。」阿鴻跟理想合作的觀塘新店面積約一千五百呎，賣的菜式比北角店更多元化，有蠔仔粥、煎蠔餅、甜品等，昔日北角店所有食物現場炮製，別具風味。但新店部分食品由中央廚房供應以加快上菜，記者問他可會失去特色，他指，粗齋的主要材料、豬大腸、素鵝都可由中央廚房製作，而蠔仔粥、炒飯等維持師傅現場煮。黎偉鴻指，新店的營業額比以往「起碼多三分一」並持續有增長。不過，觀塘店自一三年開張至今未獲米芝蓮頒星，但鋪內仍貼有米芝蓮標誌，他解釋：「初初搬嚟梗係冇咁好。」他無明言哪方面唔好，只說新店在衞生、服務、環境等方面都比舊店進步，計劃今年在屯門孖住理想再開店。「一個餅係得咁大個，我喺北角點做、唔瞓覺做都係咁大。如果我同佢合作，慢慢膨脹，分咗一半俾你，我都大咗好多。」黎偉鴻指，新鋪利潤雙方平分，但不願透露多賺幾多。黎偉鴻不介意與人分享他的心血，反而多次慨嘆單打獨鬥無得發圍，「如果我唔同佢合作，永遠都做唔大。」他以「事業巔峰」來形容現時的狀況，更不排除未來會上市，「上市都係一個回報，邊個唔想。打工咁耐、付出咁多，有回報都好應該，有機會搵錢，點會唔搵，但我哋搵錢，一定搵得其所。」昔日車房邊打拼出來的米芝蓮浪漫，已成回憶。 殺入夏威夷添好運 講米芝蓮小店，怎能不提平民點心店、以酥皮焗叉燒包馳名的添好運，它由○九年至今都被評為一星食肆，現有五間分店，每月總營業額達九百萬元、盈利約一百五十萬元。添好運兩大廚房佬老闆麥桂培和梁輝強，最新搞作是孖住日本上市餐飲集團World Dining Inspirations（簡稱「WDI」），雙方去年簽訂特許經營協議，讓WDI在歐洲及美國，為添好運開分店，夏威夷店預計今年五月開張。WDI旗下有超過二十個飲食品牌，包括Hard Rock Café、California Pizza Kitchen、Bubba Gump Shrimp、田舍家等。麥桂培說，覺得日本人做事「信得過」，光是揀鋪都花了許多時間，「多二百呎又話唔得，少一百呎又話太細，最後喺夏威夷個海灘揀到個靚位。」早在二○一三年，添好運已將東南亞特許經營權，交予當時無餐飲管理經驗的資深電視製作人、熟客蔡和平，至今在新加坡、台灣、泰國等地，開逾二十間分店。麥桂培指，他和梁輝強沒有海外分店的股份，只收管理費，具體金額未有透露，今次與WDI的合作亦類近。如今的添好運，已不單只屬於兩個廚房佬。 百年美食評級 覓食天書《米芝蓮指南》始於一九○○年，由法國輪胎公司Manufacture Française des Pneumatiques Michelin創辦人米芝蓮兄弟推出，原意是為駕駛者，提供入油、換呔以及食宿推介，之後演變成世界級美食指南。《米芝蓮指南》在一九一一年涵蓋整個歐洲，二○○六年開始在美國出版，同年十一月，米芝蓮首次在亞洲派星，以日本為首站，○八年底，香港和澳門版的《米芝蓮指南》面世，至今出至第八期，最新的二○一六年版本，首次加入街頭小食推介，廿三間香港及十二間澳門小店上榜。現時《米芝蓮指南》涵蓋廿四個國家，逾百年來總銷量超過三千萬冊。米芝蓮強調獨立性，不會向上榜食肆收費。米芝蓮集團在一四年總營業額達一百九十六億歐元，其中受惠美食指南帶動的其他收益達近三十億歐元（約二百六十億港元）。《米芝蓮指南》的簡介指，書中推薦的餐廳，全部由當地全職評審員挑選。他們採用匿名評審的方式，以一般顧客身份光顧，結賬後「在需要時」才會表明身份，並詳細詢問該食肆的資料，餐廳通常在公布前夕，或當日見大批傳媒採訪才知獲獎。香港版的米芝蓮評級分為最高的三星、二星、一星，另外設有「車呔人美食推介」，針對平均個人消費低於三百元（不包餐飲）。香港食肆普遍視入選米芝蓮為殊榮，但在米芝蓮發源地法國，曾有名廚疑不堪壓力自殺，名廚Benoît Violier，上月底米芝蓮公布最新評級前夕，在家吞槍，終年僅四十四歲。事發前一個月，Violier在瑞士開設的三星餐廳Restaurant de l’Hôtel de Ville獲法國外交部評為全球最佳餐廳，他獲選後曾對傳媒表示：「我對被評為第一深感責任重大。」 企硬做小店再見米之蓮新花清湯腩 佐敦新填地街四百呎小鋪「新花清湯腩」，老闆娘冉婉秋曾經是米芝蓮推介的「新仙清湯腩」老闆兼大廚，何解她的「新仙」如今變成「新花」？ 四十三歲的冉婉秋是新移民、祖籍四川，在大陸中專畢業後做過幼稚園教師，下嫁港人丈夫後○五年來港定居。她在國內的學歷不被承認，在港無得教書便去點心鋪做知客。她由細到大熱愛烹飪，八歲跟媽媽入廚，出嫁之後，再向奶奶及做中廚的丈夫學做客家菜及廣東菜。在點心鋪工作期間，她閒時也會入廚房請教師傅，更味覺靈敏試得出師傅在湯裡漏放了什麼材料。當時她的老闆伍銅，賞識她做事勤奮、對飲食有天分，便邀她合資賣清湯腩。 兩人○九年開設「新仙」，首間店選址油麻地砵蘭街，地鋪連閣樓共二千多呎，月租四萬二千元，冉婉秋及伍銅合共投資逾九十萬元。由於鋪頭由冉婉秋打點，伍銅不會參與營運，所以由她做大股東，持股五成一，伍則持股四成九。「第一間鋪真係捱得好辛苦、好辛苦。」冉婉秋記得，最初請的廚師做得馬馬虎虎，「我覺得唔對路，啲嘢唔靚，又唔好食又唔香。」兩個月後，她辭退廚師，親自入廚。 她從伍銅身上學識煮清湯腩，再不斷改良食材及調味，「譬如有個客話俾我聽個湯底點，鹹、淡、唔夠香，我會留心聽，聽咗夜晚我改良過就俾同事試。」當伙記都回家了，她仍在廚房默默研究糖和鹽的比例，「我花好多心機經營番嚟，捱到我有青光眼，因為長年唔夠瞓，每朝早七點幾返到鋪頭，凌晨兩、三點先收鋪返屋企。」 清湯腩要新鮮 冉婉秋發現煮清湯腩最緊要食材新鮮，湯底每朝要用四十斤新鮮牛骨、十斤豬骨、六隻雞煲成，牛骨更指定要用靠近坑腩位的肋骨，所以煲出來的湯特別鮮甜，湯底也會日日清不留隔夜，牛腩則一定要用新鮮本地黃牛，「我哋而家呢間供應商，都係供應俾九記（牛腩），啲貨好靚。」雖然食物質素改善，但客源不足，開業頭九個月都要蝕錢，「幾萬、幾千咁蝕，冇現金出糧，咪自己出住先囉。」第二年生意趨穩定，開始有錢賺，每月營業額逾三十萬元。經營到第三年，終於等到新仙入選米芝蓮，生意一下子增加近兩成，雖然熱潮在半個月後減退，但客量比上榜前穩定，每日多一千多元的生意。此時，她的拍檔伍銅有意多開幾間分店，「佢話開一間可能賺三萬、開第二間可能賺五萬，加埋有八萬蚊賺，佢會咁諗，因為佢係生意人。米芝蓮效應，係開分店唔使守，資金好容易回籠。」結果一二年在土瓜灣開第二間分店後，伍銅想在灣仔開第三間，冉婉秋並不願意，二人的分歧愈來愈大。「我原意係開兩間就夠，因為人手好麻煩，自己親力親為好辛苦。」冉婉秋又一直堅持用本地新鮮黃牛肉，但供應商貨源有限，「如果貨源唔好，師傅幾叻都冇咁好食。錢係賺唔晒嘅，你攞咗米芝蓮，你個水準出唔到，盞搞，人哋會唱衰你。」 拆夥重新開鋪 結果冉婉秋在二○一三年底跟伍銅拆夥，伍銅將新仙大部分股份賣給梁鈞浩（持股五成八）等投資者。梁鈞浩持有紅投資有限公司，旗下有紅出版等業務，代理過周秀娜寫真，亦曾為傅穎、高海寧等人出書，另有涉足地產、保險等。前年一間正能量（香港）投資有限公司成為新仙大股東（持股四成半），其單一股東及董事，是一名申報深圳地址的內地人。仍持股三成的梁鈞浩，拒絕回應本刊投資額及交易細節，但他透露，投資原意是想將新仙帶到大陸發展，「開店，搞大佢經營。」目前新仙在深圳有兩家分店，內地業務均由正能量營運。冉婉秋指，新仙的轉讓均由伍銅負責，她並不認識新投資者、不清楚確實賣價，她最終收回約一百萬元，「我覺得唔理想。」去年冉婉秋與同行姊妹合資七十萬元從頭開始搞「新花」，這間小店雖未有米芝蓮，但開業十個月，每月營業額有二十多萬元，她說已滿足現狀，「我冇賣過任何廣告，用心做、辛苦付出有認同就開心啦。」再攞米芝蓮？她只希望，一切順其自然。 對得住食客容記小菜王 深水埗容記小菜王，老闆易偉容年輕時在菲律賓總統府做大廚，直至馬可斯下台，他在八九年回港自立門戶，最拿手煮燒肉。千禧年後，他在福華街租下三個鋪位，晚晚座無虛席。○九年他獲米芝蓮推介後，食客原本等十分鐘變成等近一小時，高峰期每月生意額逾一百萬元。業主見他當紅就出手，三年前，易偉容一個一千二百呎鋪位約滿，原本月租六萬元，加至八萬元，「我呢度橫街窄巷，門口啲棚仔遮住，根本做唔到生意。」他最終沒有續租，剩下兩間鋪，目前月租共約十一萬元、每月只做七、八十萬元生意，他覺得已經好正。易偉容透露，邱德根兒子邱達昌，曾親自邀請容記搞一間酒店的中菜廳，不過對方未講詳細條款，就被他拒絕，「我都開咗廿幾年，我鍾意自由，話咁就咁，唔鍾意俾人控制。」不倒翁飲食集團創辦人姚葉倫（旗下有北斗翁打邊爐連鎖店），亦多次表示想用容記的招牌開鋪，「我一毫子都唔使出，佢就出晒，預我一份（股份），話賺咗就兩份分，我都唔制。」廿幾年來死守深水埗，年屆六旬的易偉容認為做街坊生意並非只為賺錢，尤其區內多弱勢社群，他賣的小菜大多一百元有找，要好食也要大件。他正計劃退休，心血無人繼承，寧願結束都不願將招牌賣給別人，「你多錢得過龔如心？佢都死鬼埋啦。人嘅嘢，知足者貧亦樂。」他有感煮得出，就要對得住食客，「如果賣容記出去，你到時做唔番我嘅水準，咪攞嚟衰，遺臭萬年呀大佬！」 撰文：吳婉英攝影：葉漢華、胡智堅攝錄：李育明、廖健昌資料：鄭詠欣插圖：祝健中[email protected] | ||||
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日本央行會議後，提出擴大購買ETF，總裁黑田不是不想出招，實在是快沒招了； 他們的關注點轉向擴張政策的中期可持續性，預計秋季時，整體貨幣政策面臨重大調整。 日本銀行總裁黑田東彥，在各大央行行長中，是對實施QE（量化寬鬆貨幣政策）最沒有貞操感，也是最介意市場反應的一位；但是在七月二十九日央行會議後，他拿出了一份既無力度，又無新意的貨幣擴張計畫，日圓應聲升值。 在此之前首相安倍晉三再三強調要刺激經濟，並準備了一份龐大的財政擴張方案，市場預期央行起碼做出相應的配合，不料日本銀行僅僅在購買ETF數量上比劃了一下，黑田不是不願意做，而實在是子彈快打光了。日本銀行已經持有大約三百二十兆日圓的日本國債，占目前國債存量的三八％。 接下來的國債持有者是保險公司和銀行，受到資本金要求和行業特性的限制，這些金融機構不大會大規模賣出國債，願意賣出國債的，基本上都已賣完了。除非日本政府巨額發行新的國債，日本銀行想買債，QE也做不到。 擴大資產購買範圍，這兩年已做了不少，但是購買公司債或買股票，都有偏袒個別企業、干預市場之嫌，更面臨強大的政治問責壓力。 至於曾經竄紅的負利率概念，未見其拉動民間投資之利，已見其拖累銀行盈利、傷害資本金之弊，相信已被打入冷宮。 此時此刻，QE、QQE（質化與量化寬鬆貨幣政策）、負利率等政策工具均無發力的空間，黑田一定有巧婦難為無米之炊的感覺。 但，安倍晉三通過刺激措施拉動經濟，維持自民黨壟斷政壇的決心甚大，而黑田傳統上非常願意配合安倍的政治意願。日本政府二十八．一兆日圓的財政刺激方案已出爐，日本銀行無論如何都需要做事。 日銀的關注點，已經轉向擴張政策的中期可持續性，在今年秋季較晚的時候，重新制定政策框架的機會較大，包括政策運作目標、資產購買目標與金額，甚至在通膨目標也可能變得更加靈活性。 日本債務負擔是世界大國中最高。安倍再次加碼財政開支，此舉或可一時解決日本銀行無債可買的問題，但是意圖靠永續債來維持經濟增長的企圖是注定會破產的。到時候買單的，是日本的下一代。（本專欄隔周刊出） 撰文 / 陶 冬 | ||||||