【日賣500份】大圍長龍小店創手撕雞腸粉 堅持石磨芝麻醬
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GS(14)@2016-10-30 14:37:24手撕雞腸粉是華輝小食的老闆溫生機緣巧合自己創造的小食。
手撕雞食得多，手撕雞配腸粉你又有沒有食過呢？這個配搭是華輝小食老闆溫炫亨，於機緣巧合下首創的。當時還給員工和家人笑指這個組合怎會有人買呢？所以起初他是偷偷地賣給客人，誰不知大家都讚賞，就決定放上餐牌，發展至現在。
每逢路經大圍，小食店門前總是有十多人的人龍，當中有特意前來的，也有的是大圍街坊，老闆稱現時日賣約500份手撕雞腸粉。但成功並非僥倖，而是依靠溫生對食物用料與做法的堅持。溫生憶述開舖初期與其他的小食店差別不大，同樣是賣魚蛋和燒賣，但卻倒多過賣。一星期後，有位新員工提議轉賣手撕雞，生意額便開始好轉，由2隻變4隻，再慢慢倍增，因此溫生很感謝這位員工當日出謀獻計。
現時店舖賣的是陳皮魚蛋和魚肉燒賣不會預早蒸好一大堆。
老闆堅持製作石磨芝麻醬，為的就是食客打開腸粉盒那一刻所嗅到的香氣。
石磨芝麻醬過程需要整晚的時間，再後期加工。
雖然手撕雞腸粉的銷量最多，但他從來沒想過要放棄賣其他小食，而轉為手撕雞專賣店。他選擇堅持改進用料和煮法，現時店舖賣的陳皮魚蛋和魚肉燒賣，寧願多蒸幾底，也不會預早蒸好一大堆，生怕影響質素。他更主動要求腸粉商，減少加入凝固劑，寧願腸粉的保存期較短，也要保持腸粉的米香和嫩滑。就連製作芝麻醬亦從不馬虎，是老闆堅持用石磨的，過程需要整晚時間，再後期加工，為的就是食客打開腸粉盒那一刻所嗅到的香氣。溫生指做生意並非單純向錢看，聲譽也很重要，所以十分重視客人的反應，不時留意網上食評。當網上出現不滿意的留言，他會主動聯絡客人，問清楚問題所在，再加以改良，他更指餐牌是依靠大圍街坊的意見而創造的。記者到訪那日，時間大約凌晨一點，已經是店舖標明的收舖時間，但訪問期間，食客仍然不間斷前來，老闆亦無任歡迎，並笑言最緊要大家開心。這裡從來沒有最後的點餐時間，就連收舖清潔過程，也沒考慮拉半閘，所以每晚凌晨5點多才收工，認真難得。地址：大圍富嘉花園28號B舖記者：吳業紅攝影：黃子偉、徐振國
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161030/19816470
【由石磨開始】上山下海 記錄本土美味
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GS(14)@2016-12-10 13:31:13曾做大廚的薄扶林村村民正在用復修的柴灶煮傳統食物「攋鑊邊」。
在速食年代，還有什麼可以用一世，甚至用上幾代人？有人告訴我，是石磨，「當時復修石磨嘅師傅同我講，十三年內只賣出三個石磨，所以佢話石磨搵唔到食架！一部攪拌機可唔可以用一世？佢總有壞嘅一日。但呢個石磨足夠你磨一世、磨幾代人。」已在薄扶林村駐守九年的社工黃柑瑤（Kim）說。
兩年前，一個黑色暴雨的日子，Kim在位處村內低窪地方的袁家旁，發現了一個古老石磨。經歲月磨損的石磨毫不起眼，卻引起了Kim的注意。細問下，方知石磨已有六十年歷史，是薄扶林村袁家的家傳之寶，「細個阿嫲磨粉嘅事我知道，細個見過佢磨(豆漿)，有時見佢停咗手，走過去玩，去轉都轉唔郁。由細到大都係阿嫲湊大我嘅。」石磨傳人袁劍順說起童年，眉飛色舞。即使已搬出市區多年，袁先生亦經常回薄扶林村，探望母親和侄子，重溫舊時，「宜家好多豆漿都用機磨，係差少少，唔同人手，人手整嘅會用心機磨。」阿嫲過世後，石磨荒廢了廿多年，直到社工Kim在機緣巧合下發現石磨，決定尋找當初製造石磨的師傅將它復修，才讓它得以重見天日。Kim說做這麼多，只因村民的一個信念——希望在村裏住下去，「因為我地發覺佢地講起以前嘅生活、以前嘅事就好喜悅，嗰種開心嚟得好自然、好有力量，所以我地開始發掘佢地以前嘅生活內容，幫佢地重整。」除了石磨外，村內的土窯和柴灶都在明愛社工、樂根源及創不同學院的幫助下，在村內公共空間「菜園地」經過復修。村民可以用大灶煮傳統食物如豆漿、芝麻糊、「攋鑊邊」、蘿蔔糕，透過重建傳統廚具，重拾傳統味道。今次由「創不同學院」主辦的活動「山海食堂」，就讓參加者到訪薄扶林村，與村民一同製作豆漿、攋鑊邊和豆渣餅，傾聽食的故事。除薄扶林村外，參加者還會去元朗、長州、西貢、粉嶺，上山下海，透過「食」去認識另一面香港。身為活動導師的鄉土學社朱耀光認為，食物價值不只在飽腹，還在呈現人與環境的關係，「我覺得食譜已經有好多人做，記錄唔同食物嘅製造方法。但我關心嘅係做法背後，係咩人用咩方法，諗到(用)呢種食材，其實所有野同土地、環境有聯繫。」參加者在品嚐食物、聽完故事後，還會將故事整理成篇，作口述歷史記錄，甚至可能會進入學校做教材，「如果學生食完之後，用味道開始，去認識原來香港的族群，因為不同的山海、不同的環境條件，而有不同食物，我們會否更能透過歷史，連繫生活的這個地方。」不如食一啖這地方的味道，由味蕾開始，重新認識我們生活的香港。在地研習室：山海食堂網址：
http://www.mad.asia/posts/944/MaD-School/?lang=zh_tw記者：封愷瑜攝影：許先煜
此石磨為百年老號「麥榮記」麥師傅十三歲時初學師的作品，已有六十年歷史，刻有「麥榮記九龍城南角道」字。
傳統食物「攋鑊邊」用麵粉、蘿蔔絲、蝦米等材料製成。
將豆漿隔渣後，剩下的豆渣可以拿去煎成豆渣餅，一點食材也不浪費。
今年5月在創不同學院的資助下邀請多位村內泥水、木工、紮鐵的老師傅修建的土窯。
石磨傳人袁老太說，當時忙於工作，多得奶奶用石磨製豆漿、攋鑊邊給子女食，為她分擔。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161210/19860535
【飲食籽】九龍灣貨櫃街市小食街 即蒸滑溜石磨米漿腸粉
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GS(14)@2017-06-16 01:59:44食店「食好啲」位於九龍灣「啟業市場」，老闆黃錦漢主力賣招牌蒸腸粉。
【飲食籽：邊走邊吃】九龍灣啟業街市翻新完畢，化身光鮮亮麗的「領展式」街市。街市易名為「啟業市場」，外觀以貨櫃設計，新潮摩登，惟貨櫃只屬外圍限定，裏頭的小食街及街市，還是一個個小檔口。檔口不算多，三分鐘內已行完。魚蛋燒賣、炸髀、紫薯乜乜乜……少不了新舊夾雜，飽肚輕食。
「食好啲」主打開平小食，當中以腸粉作招徠，以自家石磨米漿製作，即叫即蒸。腸粉以外，還有不同款式的原盅燉湯；飯類方面，馬崗鵝飯、臘肉蒸鯪魚乾飯，亦甚具特色。老闆黃錦漢原本從事五金行業，今次他首次涉足飲食，主打拉、蒸腸粉。從一旁長長的柯打紙可見，其拉腸粉功架還不賴。招牌石磨瘦肉腸粉，配料簡單，瘦肉、冬菇及葱花放上鐵板後，再淋上自家磨製米漿、鋪平；其後放入蒸櫃，30秒便熟，最後淋上豉油，吊起鮮味，鏟起剁數下即成。老闆推介腸粉可配上其自家菜莆，更惹味，皺摺的滑溜腸粉配瘦肉冬菇，鹹香味濃。「米漿全部自己打，第一新鮮；第二可控制滑度，打完後要再過濾。」黃老闆續說，「每天要打六桶米漿，晚上開始浸米，約四至五小時，早上（凌晨）三、四時開始打米漿。」眼前的熱蒸爐，重鐵板……已是後話了。
九龍灣啟業邨啟業街市翻新後，多了一條「小食街」。
即叫即蒸腸粉配料簡單，客人下單後，老闆旋即將瘦肉、冬菇及葱花置於鐵板上。
整底置於蒸爐內30秒，待其熟透。
之後淋上豉油，吊起鮮味。
其後鏟起，剁數下即成。
炸物控天堂 雞髀即叫即炸
隔壁的「勁之味」，炸雞髀、炸燒賣、鹽酥雞、迷你紫薯餅……是炸物控的天堂，大部份的炸物均即叫即炸。小店由屯門殺出九龍灣，這裏已是第三間分店。除了炸物，附近的檔口亦有售各種蒸飯、包點及懷舊糕點，食物種類可說是不計其數。再往前走，可見一家由泰國人經營的泰式食店，熟食方面包括經典的海南雞飯及去骨泰式手撕雞。至於甜品，則有芒果糯米飯、椰汁糕及千層糕，又是另一選擇。不過有一點要留意了，接近傍晚時段，人流越來越多，惟商場內只有數排長凳，而且長凳長期坐滿乘涼的街坊，以及專程來嚐新的外區人，故要找個位置亦不容易。
石磨瘦肉腸粉，滑溜腸粉配瘦肉冬菇，鹹香味濃。$26（食好啲）
惡魔炸雞髀，相信無人不歡，皮脆肉嫩。$19（勁之味）
這裏也有各式懷舊糕點。（GOGO糕）
一口一個，迷你紫薯餅。5件$14（勁之味）
啟業市場九龍灣啟業道18號啟業商場地下記者：湯珮然攝影：徐振國編輯：梁浩維美術：楊永昌
2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170615/20055840
【隱蔽上海菜】石磨明火豆漿焦香濃 京葱牛肉鐵板上
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GS(14)@2018-03-19 04:30:13鐵板京葱爆牛肉（夾餅）$98。
這間位於筲箕灣的隱蔽上海菜館「阿翁廚房」，開業約八年，大部份點心菜式自家製，連豆漿都是自己磨的。「我們的豆漿是自己磨的，這樣多年來，我想也有七、八年，夜晚先浸豆，早上開始磨豆漿，用明火煲的。」豆漿飲起來有濃濃焦香味，有別於一般預先煲好的豆漿。菜式同樣也不失禮，京葱牛肉用鐵板上，附上的夾餅自家製，軟糯的夾餅夾上熱騰騰的牛肉和京葱，滋味非常。雲吞雞用三黃雞熬一小時，熬出來的湯頭有淡淡雞鮮味。另一招牌菜為醬油鴨，用醬油反覆醃製，入味之餘又不會口渴。小店定價親民，食物亦具水準，是食上海菜的好去處。
雲吞雞，半隻$118。
雲吞雞將湯及雞一併熬，令雞湯更具鮮味。
阿翁廚房筲箕灣愛民街30-50號鴻利大廈地下14A-16A號舖
杭州醬油鴨$68。
豆漿（熱）$10。
記者：張欣頤攝影：鄭明川全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180318/20335143
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