【跟大廚行街市】揀羔蟹靠反轉照燈 白灼選基圍蝦啖啖肉
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GS(14)@2016-09-30 08:09:36曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅最重視食材，幾乎每日都親自到街市為客人挑選最新鮮的食材。
曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅，雖然貴為餐廳的行政總廚，但每日他仍然親力親為到街市買餸。這天，他帶我們去他最熟悉的灣仔街市，貪那裏店舖數目多，賣的食物種類又齊全又新鮮。擅長煮理海鮮菜式的他，甫進街市即帶我們到海鮮檔，「不懂得揀就不要買蟹，只是浪費金錢。因為有時很重手，但斬開全部都是水。」他認真說，所以決定第一時間教揀蟹。他教路揀蟹只有兩個要訣，一要生猛、二要蟹肉是否飽滿，前者用肉眼都看得出，後者就最好趁店主不為意時按一按蟹身，硬就是肉蟹，軟泡泡的就是水蟹。蟹羔呢？要知是否爆羔就要把牠反轉照燈，關節位呈微黃就代表有羔。鮮鮑魚價格相宜又大體，挑選方法不難。鍾師傅說鮮大連鮑魚有兩款，一款會捲起，體型較尖，口感較脆較硬；另一款表面平滑，口感就較軟較腍。他說兩者當然爽口比較好。蝦的品種多，他說基圍蝦味道不算太鮮甜，只是啖啖肉，如果白灼就要靠辣椒豉油來吊味、硬殼的海蝦味道鮮甜得多。假如喜歡吃白灼蝦，當然揀選活蹦亂跳的基圍蝦好，但如果用蒜蓉蒸、豉油王或茄汁炒就一定要用海蝦。雖然比較細隻，但鮮味更佳。有了他的貼士，以後到海鮮檔買海鮮你就懂得挑選了。記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉
買蟹時最好趁店主不為意時按一按蟹身，硬就是肉蟹，軟泡泡的就是水蟹。
鮮大連鮑魚有兩款，一款會捲起，體型較尖，口感較脆較硬（右）；另一款表面平滑，口感就較軟較腍。
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160930/19786236