【飲食籽】燜炒蒸煮整法多 街市學揀6款南瓜
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GS(14)@2016-12-10 13:31:13眼前一大堆橙黃綠，燜炒蒸煮該屬誰。
【飲食籽：菜市場學】縱使十月萬聖節過去，南瓜依然當造，多人愛吃，眼前一堆橙、黃、綠色的南瓜，高矮肥瘦樣樣齊，再加上不同國籍，燜炒蒸煮該屬誰。就此，記者試畢六款街市常見南瓜，同時向玉記菜檔老闆娘伍太請教，她隨即念念有詞：「炒的話，我會選荷蘭及大陸南瓜，夠甜及腍；煲湯就選日本南瓜，味道較香。」
市場上有種南瓜叫金南瓜，顏色又橙又亮，外形圓圓扁扁，伍太指：「其實這也是日本的品種，不過就於大陸種植。」與真正的「來佬貨」日本南瓜相比，兩種南瓜雖同樣源自日本，味道卻差近一大截。金南瓜的肉質偏黃，水份較多，一切開，可見肉亦較少；日本南瓜的肉質粉腍，南瓜味亦較香。她建議，肉質粉腍的南瓜如荷蘭、日本南瓜，最適合燜煮、製西式南瓜濃湯；而肉質水份較多，南瓜味較淡的，如市面常見的幾款中國南瓜，「由於肉質水份較多，整湯水糖水最合適。」清清甜甜，不易飽滯。
玉記菜檔老闆娘伍太
肉質粉腍的南瓜如荷蘭、日本南瓜，最適合製成西式南瓜濃湯。
中國南瓜的水份較多，整湯水糖水最合適。
進食太密 或皮膚易偏黃
南瓜性質屬甘溫，有補脾胃、補中益氣之效。不過，註冊中醫師徐澤昌（Roy）提醒氣滯濕阻者則不宜進食。另外，若進食次數過密，皮膚亦有機會越食越黃，他解釋：「由於南瓜內的胡蘿蔔素較多，當你於短時間內大量進食，就會形成胡蘿蔔素血症，皮膚出現偏黃的情況。」不過不用擔心，不想手黃面黃的話，方法亦很簡單，「只要停止食用，很快便可恢復正常膚色。」
玉記菜檔荃灣楊屋道街市2132號舖
記者：湯珮然攝影：伍慶泉編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161210/19860313
【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多
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GS(14)@2017-01-08 19:03:14華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮，因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆，$88。
魚皮食法，最常見是炸魚皮，但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道，食法亦多多，製作過程比起不少大菜更花功夫。
大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年，2015年在元朗自立門戶，今年搬至深水埗，繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
福龍門海鮮火鍋酒家：拔絲龍躉皮
龍躉甜品？真的可行嗎？這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮，看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複，因為龍躉魚鱗厚實大片，需要先用滾水燙熟，浸冰水後用人手將魚鱗除去，再落油鑊炸香，風乾一晚才能翻炸，將砂糖煮溶後再利用風力，以筷子進行拉絲，做成龍旋風形狀放上魚皮上面，最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆，散發出啖啖魚香，纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾，甜中帶鹹，但由於製作需時，食客必需早一天預定。地址：深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓
白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
金潮小廚：白灼鯇魚皮
白灼魚皮聽起來難度不大，但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味，少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚，因為較厚身有口感，但由於功夫多利潤少，並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟，為保持口感，魚皮不能過熟，不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起，並除去魚鱗放進冰水降溫，冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲，再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50，其實全是功夫錢，有「明星飯堂」之稱的金潮小廚，他們的白灼魚皮外貌不花巧，吃落彈牙爽口，加入莞茜後味道更是清新，這時配支啤酒是常識吧？地址：葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖
炸門鱔魚皮講求每塊大小相近，吃起來粉漿輕薄，手中沒有油跡便是上品，$48。
英記火鍋海鮮酒家：門鱔炸魚皮
坊間賣炸魚皮的火鍋店不少，但是多數選用次一等的批發貨色，除了放置時間長，魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮，而是外購現成門鱔魚皮，新鮮即炸，每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料，放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上，切件後塗上豬油及生粉，落鑊香炸，風乾後即可。炸物最忌油膩，難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨，吃完以後雙手亦不見油跡，咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆，但有一定水準，味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說，可算是相當不錯。地址：上環威利麻街19號1樓
記者：李泳烔攝影：陳健邦 王國輝
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170108/19889829