【飲食籽】珊瑚銀耳 拉蛋絲要滾水落
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GS(14)@2017-10-09 02:48:23色彩豐富的珊瑚雪耳。
【飲食籽：師傅到】粵菜之「珊瑚」，是對蟹黃的雅稱，慣常用不同色彩的素材，營造繽紛畫面。雪耳純白，蟹膏橙紅，配以翠綠蔬菜，未嚐真味，先飽眼福。
材料：鮮雪耳 兩朵西蘭花 12両蛋白 1隻蟹肉 2両蟹膏 2両調味料：雞湯 適量豆粉 適量
步驟一：煮雪耳先把雪耳根部除去，清洗乾淨，加入雞湯將雪耳煮熟，大約煮3至4分鐘，令雪耳能徹底入味及口感軟滑。步驟二：灼西蘭花把西蘭花切開，再將其用隔篩撈起，瀝乾水後，圍住雪耳伴碟。步驟三：製作芡汁珊瑚銀耳這道菜其中一個重要組成部份，就是雪白清香、狀如柔線的蛋絲。要做出完美蛋絲並不難，師傅提醒，蛋白必須在水滾時下鍋，才能成功。完成這一步驟，就加入豆粉水打芡，見汁呈黏稠狀即可關火。再放入蟹肉及蟹膏拌勻，師傅建議要多用蟹膏，以營造類似珊瑚的視覺效果。最後把芡汁均勻淋上雪耳及西蘭花表面即成。
西蘭花圍邊伴碟。
製作完美蛋絲訣竅在於水滾下蛋。
蟹膏形狀參差，顏色橘紅，以此仿紅珊瑚之態，配以翠綠西蘭花及奶白蛋絲，色彩紛呈，賞心悅目。碟中材料口感各異，味道豐富。一道色香味俱全的菜式，做法卻毫不複雜，緊跟以上步驟，大家也能做出一味「打卡」好菜，在社交平台上向親朋炫耀一番。
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：吳翬文攝影：伍慶泉編輯：陳慧玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170918/20154076