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李萬祺和鄒遠輝兩師兄弟，年不過四十，卻在點心界打滾超過廿五年。去年再有點心工房登上米芝蓮榜，他們躍躍欲試，開設「譚點點心專門店」。 本着「中菜為體，西菜為用」的創新精神，以西餐技巧包裝中式點心。 成功改變點心傳統賣相，更改變了傳統客路，耆英年輕一網打盡。 開業四個月，在九龍城闖出名堂，月賺八萬五。 本刊專誠請來「添好運」老闆麥桂培（培哥）試食，看看這些新派點心是否內外兼備。 中午走進位於九龍城點心店「譚點」，八百多呎的鋪面，五十個座位全部爆滿。看上去和傳統茶樓點心不同，這裡餐具走日本風，方形蒸籠代替傳統的圓形，每籠整 齊放着的點心只有兩件，「我觀察到一籠三件的點心經常有人食剩一件，依家少少哋，客人可以食到其他嘢。」食物中亦有不少中西合璧元素，例如腸粉以煙鴨胸做 餡，漢堡包改用蝦餅，中式饅頭放入蒜蓉芝士，焗至金黃色恍如西式蒜蓉包，粉果則以酥炸呈現，還配上千島醬。不但食材西式，連賣相和伴碟也跟足西餐精巧，即 使傳統點心如燒賣、蝦餃，發揮空間不大，依然落足心思，分別鋪上俄羅斯黑魚子及金箔，「老實講，點一點金箔，毛利即刻拉低晒，不過為了靚，冇所謂啦。」老 闆之一的李師傅稱。 點心紙上四十多款新派點心及甜品，全由老闆李師傅及鄒師傅「撞」出來。兩人是同門師兄弟，十四歲入行，在當時的愛麗華酒樓跟師傅譚根學藝，食店便以師傅的譚姓命名。 偷師學西餐 學滿師後，鄒師傅輾轉在幾家舊式酒樓做傳統點心，李師傅則曾在跑馬地竹園、大圍粵軒及AIG Club等任職，做過點心部主管，亦在機緣下學到製作西餐及近年才流行的fusion菜，「呢個要多得喺竹園打工時，性格古靈精怪的主管星哥啟發。」李師 傅表示，當時主管讓他自由發揮配搭食材，例如即將推出、糅合千層糕及馬拉糕的新產品千層馬拉糕，便是當時發明出來，「呢個菜好有創意，要用到肥豬肉、蜜餞 橙皮等，又要用冰糖醃製兩、三日，製作十分繁複，但好好味。」後來李師傅到AIG Club任職，又經常向同一廚房工作的西廚學習，現在常用紅葉生菜、九芽菜等作裝飾，還有各式西點甜品，便是當時偷師學到。另外，李師傅為增值，曾到酒樓 工會及茶室工會報讀麵包製作及公仔製作課程，提升糕點製作技巧。 點心糅合中西元素，製作工序自然繁複得多。除了自己和拍檔跟到足，他們亦一口氣請了五名點心師傅幫手，比同規模食肆多兩個，而且個個出身景福、好彩等舊式大酒樓，一入廚房已經駕輕就熟。 用相片統一賣相 兩人在不同廚房打滾廿多年，現在擁有屬於自己的「地頭」，對出品流程十分重視，除了爐具位置作特別安排，各式點心的完成圖貼滿廚房，供師傅為裝飾時參考。 每日最繁忙的午市時間，師傅則各就各位，明確分工，「出品要流暢，煎、炸、蒸分別由唔同師傅負責，鄒師傅企喺中線埋尾，我就喺出品窗口前作最後把關，確保 食物達到水準。」李師傅笑言，運作數月，大家已有默契，他們則以高薪及舒適的工作環境留住師傅，減低流失率，「我哋人工比出面約萬三、四元高兩成，廚房亦 裝上冷氣、整得闊落，工作環境好，人都襟做啲。」 人工食材開支大，要降低經營成本，他們靠的是自己廿幾年廚房經驗，「自己落場，水電煤睇住用可以慳得到一筆，搵相熟的批發商供應肉類，食材質素有保證，數 期最少四十五日，仲有九折優惠。」平日早上返鋪頭前，李師傅會到住所附近的荃灣街市買菜，買得最多的豆苗比叫貨平四成，至於臘腸、花菇等乾貨，則從店鋪附 近的海味鋪入貨，「每次買廿斤左右，試過叫幾次貨都有陣味，但計落一煲飯最多平幾毫子，自己揀可以控制品質。」李師傅表示，目前點心的整體毛利約六成半。 為了打造新派形象，兩師兄弟在樓面及餐具設計上也落足心血。天花用彩色塑膠方格模擬扭計骰，大塊玻璃間出開放式廚房，「點心是否即做即蒸，客人可以一目了 然，還能監督師傅注意衞生。」又專門在廣州訂造木枱凳，一套成本八百元，「我希望來這裡的客人可以坐得舒服，食得開心，單都加多張，咁先有翻客。」李師傅 稱，現時人均消費約四十元，假日時一日生意額可達三、四萬元。 廚房以外：好煩 李師傅在廚房是總指揮，師弟鄒師傅則配合，但面對廚房以外的世界他則大嘆好煩！「外賣一多起來，廚房就唔夠地方打包，外賣和堂食的客又輪住追，都唔知做得 邊個，搞到啲師傅同客人都唔開心。」目前外賣佔整體生意額達三成，但李師傅仍希望以堂食為主打，並每款外賣額外加一元。 此外，他也是首次「實戰」面對客人要求及投訴，「外賣點心無論味道同賣相都會走樣啦，又投訴；有啲客人等咗差不多十五分鐘，唔耐煩在門口鬧；我哋收十一點 有客人賴皮唔肯走，反過來鬧我收得早；甚至有客人嫌店內得一格廁所太少……」李師傅無奈地續說：「客鬧都要接受，就當佢哋教我啫。」 近年中式點心成為新趨勢，李師傅一心自立門戶，見在他眼中做事認真又踏實的師弟鄒師傅，剛由工作四年的印度回港，便主動找他合夥，「我哋最夾係大家都好 『敗家』，寧可成本高一點都要保持食物質素；有時大家忙完一日，收咗鋪都會傾偈傾到成點鐘，做賽後檢討，而佢性格比較有耐性，我就急躁啲，可以話係互補不 足。」雖然在出名汰弱留強的九龍城打響頭炮，李師傅依然不敢鬆懈，「午市已經漸見穩定，但晚市客路仲好飄忽，農曆年過後我可能會改變策略：放棄早上十點開 鋪，改為做消夜收凌晨兩點。同點心一樣，不可一味死咕咕，要試過先知掂唔掂！」 培哥點評 麥桂培，米芝蓮一星食肆添好運點心專門店老闆，前四季酒店龍景軒點心部大廚。 整體評價 食物質素值九十分，賣相精緻，價錢合理，但味道偏淡，尤其是蝦餃、燒賣等傳統點心，不夠「搶口」，難令人一試難忘。 食物逾四十款，以店鋪規模，數量驚人，保持賣相及味道水準有難度。 店面環境雅致，與食物配搭得宜，感覺新派。 廚房整齊寬敞，足夠擺放食物及廚具，且有冷氣，不但廚師工作舒服，食物亦較耐放。 開業資料（2010年9月） 租金︰$135,000^ 裝修︰$800,000 入貨︰$60,000 傢俬︰$110,000 雜費︰$50,000 總投資額︰$1,155,000 ^兩個月按金，一個月上期 營業資料（2011年12月） 營業額︰$520,000 租金︰$45,000 入貨︰$100,000 人工︰$210,000* 雜費︰$80,000 盈利︰$85,000 *包括兩位老闆各25,000元及5名師傅、5名樓面 |
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| 食品摻塑化劑的毒風暴越來越嚴重，不只台灣超過五百多種食品淪陷，就連亞、歐、美也遭波及。本刊調查，風暴源於三十年前一名江姓老師父，他將「毒」門配方傳給二個徒弟陳哲雄和賴俊傑（現都已被收押），以低價搶市，師兄弟的毒香料，很快成為全台最大供應商。 本刊找到江師父住家和其太太，發現江師父十分有錢，但已於十多年前往生。另也發現，賴俊傑在大陸東莞的分公司仍大膽地照常營業！ 塑化劑風暴越演越烈，從一開始的運動、果汁飲料，擴大到維他命、健康食品，藥品、各式加工食品都遭污染。 東莞公司 照常營業 包括悅氏、白蘭氏等知名飲料廠商，到統一都淪陷，甚至連士林夜市內的手搖飲料、原燒的紅豆湯和淡水的酸梅湯都受波及。截至五月三十日止，可能使用毒塑化劑的列管廠商，共有一百七十四家，可能受污染產品則有五百三十七項。 國家衛生研究院分析，長期吃下這些毒食品，不僅會干擾生殖內分泌系統，甚至會傷害生殖器官；十三到十八歲的青少年，受害最深，不僅會讓女孩性早熟，還會讓男孩睪丸萎縮，生殖器變小，動物實驗也有致癌性。 事件爆發後，檢方先後收押了將塑化劑放入起雲劑的賴俊傑、陳哲雄二名業者。二人供稱，用塑化劑製作黑心起雲劑的配方，都是師父教的，二人的公司昱伸和賓漢，也都被勒令停業。但本刊也發現，賴俊傑位於大陸東莞的分公司，目前仍然掛著招牌，大剌剌地照常營業。 起雲劑是食品中慣用的添加物，但這對師兄弟卻用有毒、較便宜的工業用塑化劑，代替起雲劑中的阿拉伯膠與變性澱粉，一般一公斤起雲劑需成本一百元；但他們做 的毒劑，一公斤只需五十元，成本少了一半，因他們的起雲劑較便宜，吸引很多廠商購買，短短幾年就成為全台灣最大供應商，師兄弟也賺到暴利。 徒弟出事 師母不知 本刊調查，二人早年都是在台北萬華西園路的一棟公寓內，跟隨一位江姓師父學做香料。當時的公司就叫「賓漢」。陳哲雄一待就是二十多年，幫師母江太太打理生 意，幾年前江家把賓漢轉賣給他後，他才將賓漢公司搬至新北市土城工業區現址；賴俊傑則在賓漢工作約四年，二十多年前離開到中和自立門戶開設昱伸公司。 江師父在十多年前已往生，目前住處只剩高齡九十四歲的師母江太太，和不願繼承父親衣缽、從事其他工作的兒子。 不過，毒食品風暴鬧得這麼大，江師母似乎不知道。五月三十日上午十一點，本刊實地走訪江師父家。該處是一棟三層樓建物，一樓是蔬果分裝廠，好幾名婦人在地 上整理菜葉、馬鈴薯，門口則堆滿一箱箱處理好要出貨的果菜，分裝廠老闆說：「店面是向樓上江姓房東太太租的，整棟都是江家的。」 師父富有 擁多房產 鄰居透露，江家非常有錢，常在附近買樓買屋，當本刊和鄰居閒聊時，江師母坐在輪椅上，由外傭推著回家。她對記者說：「我今年九十四歲，丈夫已經過世很多年 了，兒子、媳婦都不接手香料事業，加上先生過世前曾交代，可以把事業交給他最信任的大徒弟陳哲雄，因此五、六年前公司就賣給他了。」 記者問：「到底江師父生前賺了多少錢？知不知道陳哲雄出事了？」江老太太隨手比了眼前市值至少三億多元、一排相連的透天厝說：「這一排透天ㄟ都是我們家的，我身體很不好啦，沒看電視，不知道他（指陳哲雄）出什麼事耶。」 鄰居說：「幾年前賓漢公司是在這裡沒錯，我們每隔一陣子就會聞到揮之不去的『香到恐怖的怪味』，但是這麼多年來，沒人知道賓漢在做什麼。」 闢室調毒 配方保密 江師父在台北市擁有連排透天厝，二十多年前自立門戶的師弟賴俊傑，則是買下現在中和工廠的現址。工廠旁的老鄰居說：「他算是老住戶，但每個鄰居聽到賴俊傑 三個字，幾乎都會罵：『為富不仁的傢伙！』不會有人和他好啦！到處和人起衝突，每天板著一張臭臉，好像全世界的人都欠他錢一樣。』」 本刊調查，十幾年前，賴俊傑用一千多萬元買下相鄰的透天厝，租給別人當美乃滋沙拉工廠，近年還到越南及大陸開工廠，大家都知道他賺很多錢，卻鮮少人進去過他的工廠參觀。之前有鄰居聞到臭味，向他反應原料的粉塵會到處飄，他總是說：「那是可以吃的啦，不要囉嗦。」 賴俊傑有錢，行事卻很低調，平日靠一輛破豐田休旅車代步，而這個生意規模做到國外的起雲劑工廠，員工很少，配方只有賴一個人知道。熟悉內情的人說：「因為 毒（獨）家配方只有賴俊傑知道，所以其他員工只是負責溶合及配方後的調料。賴俊傑的配方實驗室，一般人無法隨便進入。」 原料怪味 刺鼻嗆吐 實驗室內部被賴視為絕對機密，但本刊日前收到讀者所拍下賴俊傑實驗室的內部照片，發現實驗室內擺滿化工專用的瓶罐，上面布滿了粉塵，一堆化學藥劑和電線及化工雜物放在一起，外頭還有瓦斯筒及加熱設備，不像是調配食品添加物的實驗室，反倒更像是「製毒工廠」。 工廠內也拜神明，廠房就擺著一張神桌，上面除供奉土地公，也供奉千手觀音。 本刊亦找到一名曾幫賴俊傑施作工程的包商，他是少數曾經進入工廠的外人。他說：「工廠業務都在一樓辦公室，看起來與一般公司無異；但進入二樓後，就是原料 的調配處，充滿著刺鼻粉塵味，貨架上擺滿了類似化學藥劑的瓶罐，我一進去就不停咳嗽流眼淚，出去還不停狂吐，印象非常深刻。」 這名包商指出，當時他施工要看管線走向，但賴俊傑不讓他靠近，而且還詢問施工的內容會不會動到實驗室，最後以一堆奇怪的藉口把工程延後。 大陸員工 低調銷售 本刊調查，賴俊傑是彰化人，老家是葡萄農，他十八歲學校畢業後就在賓漢原料工廠拜師學調配起雲劑，與師兄陳哲雄不同的是，師兄用的塑化劑是毒性較低的DINP；他更黑心，用較便宜、但更毒的DEHP塑化劑，因此他的售價也更低廉，生意業績一直在師兄之上。 賴俊傑被抓後，台灣公司已經停業。但大陸位於東莞的分公司，目前仍然照常營業。本刊記者前往探查，公司員工對顧客強調：「最近風聲很緊，現在我們也在驗我們的產品是否合格，證明合格就可以賣。」 賴俊傑的東莞分公司，於二○○九年成立，工廠員工約為五十人，生產種類繁多，包括麵包、蛋糕、廣式月餅、台式飲品、漢堡及炸雞等，更標榜是製造台式食品加 工材料，於港、澳、台銷售。東莞市食物質監局去年抽驗全市多種食物樣本進行化驗，結果賴俊傑分公司的蛋糕樣本被驗出不合格，所含的大腸桿菌及黴菌均超標。 師兄妻舅 疑滅證據 師弟賴俊傑出事後，師兄陳哲雄似乎知道自己也大難臨頭。本刊取得賓漢公司門口的監視器畫面，畫面內容是賓漢從正常出貨，到知道出事想暫時關閉工廠避風頭，卻被檢調搜索；到檢調離開後，相關人員又回到工廠收東西的關鍵畫面。 五月二十五日，賴俊傑遭彰化地檢收押，當天早上八點多，監視器拍下其師兄陳哲雄仍一如往常在門口打掃，工廠也正常營業。二十六日隔天早上還正常營業，但下午二點半左右，裡頭卻突然有人將鐵門拉下，工廠提早收工。 五月二十七日傍晚，檢調大陣仗上門，查扣貨品並將陳哲雄夫婦帶走，還二十四小時派制服員警站哨。 雖然檢警防守這麼嚴，但二十八日傍晚五點多，陳的妻舅還是溜回來，從隔壁小門進去工廠，一小時左右，他從裡頭搬東西到門口車上準備離去，整個過程都被監視 器拍下。此時站哨員警與幾名守候媒體發現他，上前問是否認識工廠的人，陳妻舅卻答：「不認識。」問他搬上車的是啥東西，他也含糊帶過未交代。陳哲雄妻舅可 能這時就帶走了關鍵證據。 廠房密閉 拒絕參觀 本刊調查，二○○九年，陳哲雄花三千萬元買下這間位在土城鴻海總部對面、永平街內的三層樓沖床廠房，改建完後，就將賓漢公司遷到現址。 鄰居說：「他很重視風水，剛買下施工改建時，將廠房門口、屋頂都安了石敢當等相關擺設，甚至還想挖個大聚財水池，但被施工師父以『很少工廠這樣搞，不好做』為由拒絕。」 賓漢改建完正式開工後，鄰居發現約每隔十天，都會聞到一種「香到噁心的人工味道」，一次約持續半天左右，賓漢廠房建得密不透風，連門都改小，目的就是盡量不讓這種味道洩出，但還是無法完全掩蓋，方圓一公里都還是聞得到。 賓漢的員工也不多，除了陳和妻兒，妻舅也在此幫忙，還有名陳哲雄倚重的老師父，五個人幾乎天天都工作，很少休息，但鄰居說：「很少看他們出貨，都是他們進原料調好香料成品後，下游的訂貨廠商自己來拿。」 曾有廠商想進賓漢串門子、泡茶，卻碰軟釘子，大家只知道陳的兒子及母親就住工廠樓上，陳姓夫妻則另住他處，有鄰居曾問陳家人：「你們家為何這麼低調？」他 們的答案是：「我們香料這一行算一脈相傳啦，入行得拜師的，香料配方不能隨便洩漏讓外人知道，每一家都有自己的機密。」事件爆發後，鄰居才知道賓漢根本是 因為配方太黑心，才不敢讓人參觀。 毒食品風暴爆發至今，也出現首位疑似吃後致癌的病例，就是高雄市議員陳政聞的妻子黃偵潔。曾任模特兒的黃偵潔，因食用摻有塑化劑的「通暢包酵素飲品」長達七年，最近健檢後發現罹患大腸癌末期，強烈懷疑是毒塑化劑釀禍。 本刊將其食用的酵素送驗，證實含有塑化劑DEHP 3ppm，是國人每日容許攝取量的三倍。 染毒廠商 態度大不同 遭塑化劑波及的廠商，危機處理很兩極。「盛香珍」供稱毒果凍銷往東南亞，卻被查出在台銷售8千多公斤。賣濃縮果汁的「金果王食品」也謊稱只賣200箱，其實是供應士林夜市的大盤商，地下工廠庫存量上千公斤，銷往北台灣各地。 同樣惡質的，還有生產悅氏運動飲料的「名牌公司」，竟然隱瞞悅氏柳橙汁也被污染，拖到全國大稽查前一天，才告知衛生局。相較這3家狡賴廠商，台鹽、黑松、金車都主動送驗，並將污染產品下架，維護產品信譽，值得肯定。 黃女是七年前在高雄市新田路大明診所購買德康生技公司出產的通暢包酵素飲品，因為覺得效果不錯，才直接跟公司整箱訂購，黃偵潔說：「能擺在診所裡賣，有醫 師背書，至少安全沒有問題，但該產品在這次風暴中被驗出摻有塑化劑。我相信一定會打敗病魔，只是女兒才一歲不到，我卻沒有力氣抱她，唉！」 抽檢膠囊 驗出毒劑 本刊調查，毒塑化劑風暴越燒越大，大家才發現台灣人被毒害整整三十年而不知，而揭發黑心業者的英雄，是衛生署食品藥物管理局的一名技術員。這名技術員在針 對膠囊狀健康食品抽檢時，發現益生菌粉的塑化劑含量高達600ppm，比國人每日透過飲水或食物鏈攝入的1.029ppm，高出六百倍。 技術員趕緊通報長官追查廠商的源頭，才發現昱伸所提供的起雲劑有毒。彰化縣衛生局葉局長說：「當時我們怕業者會避重就輕，甚至不願配合，所以當時衛生局就報請地檢署一起進行搜索。我們進一步檢驗昱伸的起雲劑，發現其中含的毒塑化劑竟然高達十萬ppm！」 在一連串的搜索過程中，曾有廠商向來查緝的人說：「如果這種起雲劑真的有問題的話，那全台灣都跑不了了啦！」在場的人一聽知道此事非同小可，馬上向上通報衛生署，讓其他各縣市衛生局同步調查。 當務之急 安檢食品 本刊調查，塑化劑正常用途，是被拿來利用做成一些塑膠容器製品，其本身是一種無色、無味的液體，最常見的就是一般家庭中保鮮膜、捐血的血袋、還有玩具的原料，另外女性化妝品當中，也可發現塑化劑的存在。 環保署早在一九九九年，就公告將塑化劑列為第四類毒性化學物質，買賣時都須列管通報，更於二○○○年十一月明令公告修正「食品器具容器包裝衛生標準」，增訂塑膠類中塑化劑之溶出限量標準為1.5ppm以下，而食品中則不得添加塑化劑。 沒想到，明知塑化劑有毒，法令禁止其加在食品中，陳哲雄、賴俊傑二個師兄弟，竟泯滅良心，為賺取暴利，將毒塑化劑加入起雲劑中，大賣三十年，其行徑等於公 然賣毒！政府亡羊補牢，修改罰則，從三十萬元提高到千萬元，雖可暫時嚇阻這些奸商，但要民眾吃得安心，全面安檢食品衛生，應是當務之急！ 毒食品風暴 自保大全 ★第1招 買前看證明 從5月31日起，運動飲料、果汁飲料、茶飲料、果醬果漿果凍及膠囊錠粉等5大類食品，如使用起雲劑，必須提出以下2種安全證明之一，否則禁止販售： 1.衛生署公布確認，產品來自未受塑化劑污染的供應商及其下游廠商（須檢附來源證明文件）。 2.衛生署公布可檢測食品塑化劑之實驗室所作的檢驗證明。 各大賣場、超商、通路等，都會配合下架。但若是傳統市場、夜市、雜貨店、攤販等，難以保證會全面配合，短期內建議少買為妙。 ★第2招 已買不要吃 5大類食品家中存貨建議不要再吃，特別是第5類「膠囊錠粉」中的保健食品。驗出高濃度塑化劑的幾乎都是保健食品，例如兒童比菲DODO錠竟超標2千倍。這些產品若已遭下架，可以向原廠商或購買通路退換貨。 ★第3招 趕緊退換貨 衛生署（http://www.doh.gov.tw）公布的174家塑化劑污染廠商、537項產品，均可無條件退換貨，若遭刁難可向消保會或地方消保官（電話專線1950）申訴。 ★第4招 產品可送驗 若產品沒被下架列管，但又不安心，可送各地健康服務中心或衛生所免費檢驗。或打食品藥物管理局的消費者保護專線：（02） 2787-8200（20線）、0800-285-000（7：00？23：00）。 ★第5招 就醫有管道 若有健康疑慮，各大醫院、國軍醫院、台北、台中及高雄榮總、衛生署25家署立醫院、陽明大學附設醫院、台北市立聯合醫院、亞東、永和及新店耕莘、新北市立 聯合、雙和、汐止國泰、淡水馬偕、恩主公、台北慈濟醫院、高雄長庚、高醫、高雄市立聯合醫院等，均開設塑化劑諮詢門診。 | ||||||