許留山請注意
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GS(14)@2011-01-30 17:46:27周日專訪
許留山周志靈：創新好似中 Jackpot
一道「芒果西米撈」，令元朗炮仗坊一間小小的凉茶舖──許留山，廣為人所熟悉。由家族經營賣傳統凉茶，到第二代推出潮流甜品，到現在由外姓人以企業方式經營，經歷 50載，由「苦」茶到「甜」品，許留山行政總裁周志靈說：「品牌建立好難，要維持更加難。」
記者：陳皓怡 攝影：梁鑑章
由賣凉茶、龜苓膏，變成賣西米撈，全因第二代求新精神，周志靈說，「許氏家族第二代做生意比較全面，淨賣凉茶唔夠，客源係有，不過客人自己會不斷成長，由一個年齡階層去到另一個年齡階層，跟住就會流失。」 92年的「芒果西米撈」，令「老餅」凉茶舖，搖身一變成為年輕人的甜品舖。
為何會是「西米撈」？周志靈解釋，當時甜品店成行成市，更有不同款式口味，要突圍，許氏第二代選擇自創獨門甜品，希望能令市場耳目一新。由於當時正值西米這種食材興起，加上貫徹品牌注重健康的方向，故推出鮮果西米撈，「創新就好似中 jackpot一樣，諗到撞到啱嘅構思，同你嘅牌子主要元素一拍即合。」
設研發部滿足善變的心
他又說：「大膽嘗試要揸得好穩，要知道個牌子想建立啲咩嘢，我哋要新鮮嘅嘢、健康嘅嘢。」港人越來越重視生活質素，甜品市場迅速擴張，許留山競爭亦越來越大，「你睇吓出面嘅快餐店、麥記、乜乜記不停去創造一啲甜品新 items。」
生存惟有求變，第二代退居幕後任顧問，家族以外求賢才，現時許留山由周志靈擔大旗，秉承第二代求變創新精神，他開設產品研發部，開發多種產品，滿足顧客善變的心。「你要有凉茶、龜苓膏、生果、燉品、小食，要不斷加添產品種類。打開門做生意，其實都係希望做多啲生意，接受多啲唔同客源。」
招牌設計不能變
要變，除了產品，還有「駐軍地點」。 60年代的許留山，座落元朗炮仗坊，品牌不斷發展，分店仍以街舖為主，「街舖供應始終有限，大家喺度爭緊，租金就不斷升緊。生意亦好受天氣影響，落雨、打風，條街就冇人。」與其他連鎖店一樣，許留山要入商場，「天氣影響會減低，商場依然有人流，租金嘅升幅好平穩，所以發展，我哋一定要入商場。」
產品要變，駐點要變，外表當然亦要求變，「近排我哋做咗好多舖頭裝修，變得時髦啲、 trendy啲，要跟時代變化嘛！」
不過無論怎樣改變，「許留山」招牌設計不能變。「我哋以紅色為主，黃配紅係最好，呢個牌子已經好深刻，所以我哋要好好善用呢個牌子。」都說「創業容易守業難」，雖然他不姓許，但接掌許留山，周志靈深有體會，「品牌建立好難，要維持更加難。」
許留山發展史
50年代
元朗街頭以「車仔檔」形式賣凉茶
60年代
元朗炮仗坊開設第一間許留山凉茶店，售賣凉茶及龜苓膏
70-80年代
除凉茶及龜苓膏外，亦兼售糖不甩、啫喱等甜點
90年代
許氏第二代接手生意，推出獨創芒果西米撈，並引入特許經營模式，成為連鎖式甜品店
特許經營拓內地
許留山迅速發展，全靠特許經營，藉着外來資金快速擴張。不過近年許留山逐漸將店舖收回自己經營。現時香港 55家分店，只有 5間是特許經營，「特許經營唔需要自己投資，用人哋資金，不過許留山發展咁多年，呢樣嘢就唔憂。」周志靈認為香港地方較小，管理較集中，「肥水不留別人田」。
雖然在港不再考慮特許經營，但內地市場龐大，故繼續以此模式擴張。如何吸引內地投資者？靠的是許留山更大的優勢、「分店位於旅遊旺區，位置非常好，海防道、星光行、羅素街，旺角嘅龍頭西洋菜街，全部係我哋主要嘅舖頭。」老字號加上「有形」宣傳，慕名要求合作的投資者絡繹不絕，「每天收到內地要求加盟嘅電話和申請表多到不得了，一大叠，等我哋去揀。」周志靈自豪地說。
北上限長江以南
08年，許留山第二代退下戰線，由一班非許氏的管理層接力。「第二代都知公司要帶一個新嘅理念、要發展，一定要專業嘅管理層去做，將視野擴闊，唔單喺香港發展，亦要喺大中華發展，品牌喺香港已經超過十年，對香港嚟講，係一個香港嘅 icon。」
發展大中華， 08年許留山在深圳開第一間舖。周志靈表示，由於是內地第一間分店，要做好管理，如中央廚房及人事管理，讓將來開店順利。不過各地口味有別，周志靈的野心只限長江以南。
相對其他同業，許留山在內地起步較慢，周志靈希望打好根基，最難解決的是秘方問題，他坦言，中央廚房是品牌靈魂，秘方很重要，不能假手於人。「喺內地，中央廚房由我哋（香港許留山）管理，確保秘方不會洩露出去，我哋嘅產品係複雜嘢，所以品質好緊要，好似生果處理，保鮮同配搭要掌握得好。」
由苦到甜靠識「撈」
由賣「苦」茶過渡至賣「甜」品，全靠一碗芒果西米撈。
時至今日，幾乎每間凉茶舖都有一款甜品叫芒果西米撈。
「嗰時好流行西米呢個玩意。」周志靈說，甜品本就是混出來，溝來溝去，溝出一個特別的味道。芒果西米撈就是多層次的混合，「撈即係混合啦， mix and match，裏面有果汁，有鋪滿生果嘅嘢，顏色吸引，配搭又多樣化。」
創造出好的產品，必須冠以好的名字，「搞出來一樣嘢，名字要改得好，就係撈。撈－潮到今日。」不是西米露，而是西米撈，寓意將西米、果汁、鮮果「撈」埋一齊，撈這個動作，就是這樣想出來。