為了爭取品牌授權，金御賞總經理潘麗君派了一組人馬到日本學藝， 三個月寫出八本SOP指南，打動日本超人氣丼飯「金子半之助」社長來台展店。 這家日本超人氣店，在東京最長排隊紀錄是五小時；去年十一月登台後，打破台北車站有史以來最長排隊人潮。它就是被譽為「日本第一天丼」的金子半之助。 而從食材、餐具、制服、店內裝潢，甚至煮飯鍋，把原汁原味的金子半之助，從日本照搬過來台灣的，是金御賞餐飲集團總經理潘麗君。 金子半之助於二○一○年創立，目前在日本有六家分店，一直是東京超熱門排隊名店，想爭取代理權的競爭者很多，其中不乏知名餐飲集團與名人。為了說服年僅三十七歲，但對品質非常龜毛的金子半之助創辦人兼社長金子真也，潘麗君和團隊花了一年半時間，才成功取得台灣代理權。 這樁台日合作的成功祕密，就在於八本SOP（標準化作業流程）手冊。 「很多人以為日本餐飲業者對產品非常堅持、專注和細緻，作業上也會有一套完整的SOP，其實完全不是那回事。」潘麗君回想起當初和金子真也接觸時，發現這家人氣名店，就只有一般的操作手冊。 無償付出〉建立備料到清潔流程 感動日本人潘麗君形容，日本人的民族性是自我要求很高、替自己設定高標準，即使沒有SOP，依然能憑藉認真的態度，用心做好每一件事。但要在海外發展連鎖，「光有態度是不夠的，精準化很重要。」即使當時還沒簽約，潘麗君仍誠意十足地派了五人團隊，花費了大筆人力、食宿和翻譯等費用，在東京總店觀摩學習，其中「光翻譯費就花了近五十萬元新台幣。」就這樣，曾在台中創業，開過日式料理店的潘麗君，前後花了三、四個月，爬梳出八本SOP初稿，無償地交給金子真也，讓他深受感動。 有了SOP，金子半之助今年準備在日本拓展十一家分店，背後的一大推手，正是台灣人建立的標準化流程。 這八本SOP，從備料作業、炸物製程、盛飯作業、外場服務、收銀系統操作、開店閉店、清潔、設備維護等流程，都鉅細靡遺地寫下來。 重視日方〉將品牌當成珍寶 成功取得代理權舉例來說，金子半之助的招牌丼飯上，鋪著分量澎湃的炸物，「當我們要求日方測量出各種炸物的油炸時間、食材擺放的先後順序，以及下鍋的間隔時間等，他們覺得太困難了。」原來，日本師傅通常是靠反覆練習、達到身心合一的境界，全憑「一種心的感覺」來操作。 潘麗君認為，如果油炸過程無法標準化，未來到台灣營運，不可控制的風險會很高。因此，她和種子學員反覆觀察和模擬日本師傅的操作，揣摩出「三份炸物一起下鍋，六分鐘起鍋」的標準動作。 除了計時之外，廚師還要五感全開，「用眼睛看油泡的形態、耳朵聽油泡的聲響」，因為它會影響炸物熟成的時間。「起鍋的時間又和食材切割的厚度有關，」潘麗君指出，所有食材以手工來切，「每一種食材要切多長、多重、多厚，都有一定的標準。」每天都要清洗的主要食材穴子魚，也有八道程序，「這就可以看出日本人有多注重食材的處理。」潘麗君如數家珍：先是水洗一次，用鹽巴搓洗兩次，再用天然酵素搓洗和浸泡十五分鐘，接著再次水洗，濾水之後，再一片一片擦乾，然後才能裝盒、標示日期，最後是冰存。 「我們可以幫助金子真也社長做出標準化、連鎖體系的發展，是金御賞能夠贏得代理權的主因。」潘麗君剖析，更重要的是，在書寫SOP過程中，展現出「把金子半之助的品牌當成第一珍寶」的心態。 對許多日本人氣店的經營者來說，他們有很精緻的手藝，缺乏的是海外拓點經驗，因此，他們想和具有連鎖管理經驗的台灣夥伴合作。 取得代理權，靠的是八本SOP的編寫；而要移植「原汁原味」的金子半之助到台灣，則須戰戰兢兢地遵守合約，並一板一眼地執行SOP。 堅持細節〉餐具到裝潢比照原店 擄獲顧客心「光合約來回翻譯審閱，又花了半年。」日本人對於品牌授權的嚴謹和堅持，是潘麗君對於台日合作的另一層體會。在授權合約中，除了相當高昂的權利金之外，也要負擔日本人員來台輔導的所有花費，連飛機艙等、飯店星級等都一一羅列。此外，店內也設有攝影機，讓日本總部隨時可以跨海監控，就連文件也有隨時調閱權。 不僅如此，在日方要求下，從食材、餐具、煮器、制服，甚至到店內裝潢，幾乎全套照搬日本的原貌。 位於台北車站二樓的金子半之助，店內設計由日本設計師操刀，其中兩面牆復刻江戶時代的櫻花風景，也是由日本《電視冠軍》達人專程來台，三人聯手耗時七天畫成，「單單這兩面牆，花了新台幣一百多萬元。」「餐具全是進口，和日本總店用的一模一樣。」潘麗君指著桌上的丼碗，上面印著金子真也的家徽五三桐紋，一個就要價新台幣一千多元。 食材是超人氣店的根本，更是馬虎不得。以招牌「江戶前天丼」來說，穴子魚是從日本築地搭飛機來台、標準重量是至少達八十公克。炸油則是日本進口的胡麻油，價格比台灣高六倍，麵粉用日清最高級的，價格也比台灣貴四倍。 就連一小片放在天丼炸物上的柚子皮，也是進口的。 堅持品質和原汁原味，付出的是高昂的代價。潘麗君苦笑說，由於氣候變遷，全球漁獲量急劇下降，加上中國需求大減，今年來原料價格飆漲了三○％，加上日圓升值一五％，成本至少漲了四五％，但面對客人的期待，對於漲價的決定掙扎不已。 透過台日聯手合作，如今，金子半之助在台灣有兩家店，潘麗君預計三年內拓展至六到八家，同時，力求達到近乎百分百的原汁原味。「畢竟，不乏搭高鐵、蹺班前來排隊的鐵粉，希望沒有辜負客人的期待。」 潘麗君 現職：金御賞餐飲集團總經理經歷：醇月日本料理餐廳創辦人、 聯合報系從業十年 學歷：世新大學公共傳播學系（現改為公共關係暨廣告學系） 打動日企的心法 幫助日商建立SOP，拚展店擴張維持原汁原味，從食材餐具到裝潢全照搬尊重日方意見，嚴守合約規定 撰文 / 鄧麗萍 | ||||