【備年手冊】農場炭火有機蘿蔔糕 即摘即蒸零防腐劑
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GS(14)@2018-01-28 18:25:17歐羅有機農場農夫黃如榮，今年準備自製蘿蔔糕發售，暫底100底。
「歐羅有機農場」農夫黃如榮說：「過年前，有些人會來摘蘿蔔回家做糕，有些會趁我們有蘿蔔糕烹飪班時，來農場一齊學。」他在七年前開辦這農場，種植各種有機蔬菜，認為有機蘿蔔養份多，寧舍好味道。
以往黃如榮只會開班教授做蘿蔔糕，不過今個農曆年，他準備做少量有機蘿蔔糕發售，暫定100底。因為沒添加防腐劑，買回家後要立即放雪櫃，一般可存放七至十日。他分享揀選白蘿蔔的小貼士，原來白蘿蔔分為「早水」及「遲水」兩種，「早水」是天氣熱時種，兩個多月便收成，可連葉食；而種「遲水」蘿蔔則需時三個月，香味較濃，「如果想揀些較甜及多汁、口感較佳的蘿蔔，要揀外形均勻些的，頭及尾部份不要太畸形，外表要有光澤，不要皺皮。
白蘿蔔要選外表有光澤，不皺皮，頭及尾部不要太畸形，才會較甜及多汁。
白蘿蔔分為「早水」及「遲水」兩種，遲水多用來做蘿蔔糕。
蘿蔔糕的材料很簡單，除白蘿蔔外，還有蝦米、臘腸、粘米粉、粟粉及冰糖。
拿上手已經是軟身的，那些通常是放久了，或蘿蔔已是老身，會有渣的，有時還不夠甜。」他更提醒，外表有些暗及黑的，可能是黑心蘿蔔。
除刨絲外，白蘿蔔還切成小粒，增強蘿蔔糕口感。
蘿蔔糕用炭火蒸約一小時，甚有原始風味。
歐羅有機農場元朗八鄉大江埔村記者︰黃依情攝影︰劉永發全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【備年手冊】零防腐劑豬手/鮮鮑魚 麻辣酒醉小食本地鮮製
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GS(14)@2018-02-04 23:39:29酒醉鮮鮑魚$680。
本地製造的小店「細味人生」由三位識食之人張靄鳴（Eddie）、黎翠霞（Joanna）和陳紫恩（Cassandra）一同創立，由朋友間生意做起，直至開網店經營了九個月，近日更在香港自設有牌照的工場生產與包裝，在尖沙嘴開了實體店。小店主打12款即開即食的樽裝小食，分酒醉與麻辣系列，全部沒用防腐劑，全人手製。新年更推出賀年禮盒，共有八款食物。雖價錢不算便宜，但用料優質，產品包括酒醉豬手、雞蛋、鮮鮑魚、花螺、麻辣鴨舌等等，產品會先過冰水以保持爽口，海鮮並非雪藏貨，均每日由香港魚市場取貨。麻辣醬方面，是店主親自向四川師傅學的，主要用四種辣椒，分別是麻中帶香的大紅袍、麻味十足的青花椒、辣味的乾山椒和既辣且香的牛角椒，為了不破壞正宗麻辣的味道，堅持只製造一款辣道，免得過麻或過辣，以保持先辣後麻再留香的味道。
賀年禮盒$1700，一共八款。
麻辣鴨舌$160。
酒醉雞蛋$80
酒醉鮮海蝦$280
麻辣醬是親自向四川師傅學。
「細味人生」老闆張靄鳴。
細味人生尖沙嘴加拿分道8-12號地下記者：吳業紅攝影：鄧鴻欣全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【備年手冊】簡單易做八寶盆菜 原汁原味唔肥膩
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GS(14)@2018-02-04 23:52:35原汁原味八寶盆菜。
農曆新年，最忙碌就是主婦了。既要預備團年飯、賀年糕點小吃、開年飯，還要打點送禮、佈置家居等繁瑣事務，可謂踢晒腳。還得注意過年吃的食物大多比較肥膩，免得家人增磅。想減省功夫、食得健康、又有過年氣氛？可以自製寓意盆滿缽滿的盆菜。
傳統盆菜有燜豬肉、冬菇、炸門鱔等食材，處理頗為繁複，所以很多人都選擇訂購現成盆菜，取其方便。米太今次會做一個比較健康和簡單的版本，在家也能輕鬆做到，但材料同樣豐富。不靠大量濃重的芡汁，不用加油和太多的水，利用食材的原汁原味，以最簡單的調味，細火把食材的鮮美逼出。別以為這個盆菜汁量不夠，其實份量已蓋到一半材料，而且汁料完全是食材的精華，味道鮮甜無比，一點也不覺肥膩，非常適合和家人一起溫馨圍爐品嚐，宴客也不會失禮。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
八寶盆菜食譜
文：黃韻思@米太廚房手記全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【備年手冊】曲奇蛋糕禮盒 靚靚日式全盒包裝
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GS(14)@2018-02-04 23:56:30禮盒分別有四款蛋糕和四款曲奇，都是用京都食材製造。
過年送禮好頭痛?送禮一定唔少得賀年禮盒啦!網上小店Patisserie Uriwari(瓜破)今年推出以京都為主題的賀年禮盒，包裝充滿和風色彩，買禮盒又可以多一個選擇。
瓜破老闆潘頌禧六年前創立網上小店，專營曲奇餅和蛋糕，他對日本特別鍾情，在開店前專程到日本學習手藝，「自己喜歡做甜品，又喜歡日本文化，我覺得日本做蛋糕的水平在亞洲上都較領先，所以幾年前去了日本讀日文及學做甜品，回來後在香港的餅店做了一段短時間之後就開始自己做生意。」
禮盒有三層，是參考日本過年的包裝，和風味十足。
所有蛋糕及曲奇均以人手製造。
開店六年，四年前阿禧開始做賀年禮盒，每年都有不同的主題，「今年我們用京都做主題，用京都入面的素材做蛋糕及曲奇，包裝都是用比較和風的風格呈現，因為我比較喜歡用日本各地的題材和食材。」禮盒有四款曲奇，鹹、甜曲奇各兩款，分別是宇治抹茶、和束焙茶的甜曲奇，以及九条葱及黑七味兩款鹹曲奇，每個味有十塊。
(左起)大德寺納豆、九条葱及黑七味都是較特別的食材。
阿禧用心打造甜品，亦花心思在包裝上，希望帶給顧客新鮮感。
牛油蛋糕亦有四款味，分別是有水尾柚子、大德寺納豆朱古力、丹波黑豆黑糖和宇治抹茶甘納豆牛油蛋糕，每款一件。至於包裝就用上紅色和風布，「會分成三層包裝，第一層就是牛油蛋糕，中間層就是鹹曲奇，最底層就是甜曲奇。日本在新年的時候，他們的甜品都是逐層逐層放，我們都是參考那個概念，做一層層，營造一個高級的感覺。」由於蛋糕和曲奇都沒有添加防腐劑，阿禧建議最好在十日內品嚐。
Fb:Patisserie Uriwari採訪:鄭紫珊攝影:許先煜全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【備年手冊】香甜煙韌似金磚 賀年蜂巢黃金糕
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GS(14)@2018-02-13 01:51:05蜂巢黃金糕，外形似金磚，是好意頭的賀年糕點。
傳統過年必吃甜糕，寓意「步步高陞」，新一年有「甜頭」。其實香甜美味的東西，本來就人見人愛。近年，除傳統年糕外，很多店家都推出五花八門的新派賀年糕點，用紫薯、南瓜、紅豆甚至綠茶做食材，可謂包羅萬有，其中較特別的是印尼黃金糕，名字好意頭之餘，顏色真的很漂亮，金金黃黃，切開呈蜂巢狀，口感煙韌帶香濃椰子味。
預先做好放入雪櫃，食時切片蒸熱，非常芳香可口，的確是傳統糕點以外的好選擇，而且不難做，只是發酵需要一些時間，新年想試新口味的朋友，不妨試試。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
蜂巢黃金糕食譜。
撰文：黃韻思@米太廚房手記全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【備年手冊】零失敗 自製柚子馬蹄糕/斑蘭椰汁年糕
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GS(14)@2018-02-13 03:14:52柚子馬蹄糕。
每逢過年，各位媽媽都會悉心準備賀年糕點如蘿蔔糕、年糕、馬蹄糕。不想大費周章的可以買現成，但如果想吃得健康，今年就跟伍媽媽自家炮製吧!
伍少娟，人稱Sandy Mama，有30年入廚經驗，曾出版多本食譜包括《豆腐物語》、《愉快料理一鍋煮》及《幸福食堂》等。跟一般媽媽一樣，Sandy都是上班族，喜歡下廚的她最拿手煮小菜，但亦很喜歡做糕點。今次她教整柚子馬蹄糕及斑蘭椰汁年糕，她說：「年糕一向都是用黃糖，其實現在市場上都有很多不同味道的年糕推出，當中我又找到一些靈感，所以我就想出這兩款比較簡單及容易買到食材的年糕。」柚子馬蹄糕從馬蹄糕收變化出來，「都是用馬蹄糕基本材料另加柚子蜜，馬蹄糕基本材料有馬蹄粉，我加了木薯粉令口感比較煙靭，另外有新鮮馬蹄。」Sandy建議如果要做出好吃的馬蹄糕，就不要偷懶買預先包裝好的馬蹄，「那些完全不新鮮，香味完全不同。」她又指可按個人喜好用冰糖或片糖，「片糖的顏色比較深，冰糖香味會較清香。」Sandy又教路，馬蹄切片口感會較強。
斑蘭椰汁年糕。
Sandy Mama不時自創新菜式，更喜歡於網上分享心得。
由兩層組成的斑蘭椰汁年糕需要的材料很簡單，「斑蘭葉，椰汁，糯米粉及少許澄麵，只需將平時做半斤椰汁糕的份量拆開兩份，一個用斑蘭水煮糖，另一個用椰漿煮糖。」說着，Sandy已將新鮮斑蘭葉加水攪碎，之後把斑蘭汁和椰汁混和，「因為斑蘭本身帶草青味，如果不加入椰汁，味道不夠香。」先蒸好第一層，第二層相對簡單，只是重複斑蘭層的做法，不過只需用椰汁便可。此時，Sandy提醒一定要待第一層蒸到凝固狀態才能加入第二層，否則兩層便會混合，做不出層次。只要跟足份量及步驟，新手都零失敗!柚子馬蹄糕（6吋圓形模具）材料：馬蹄粉120克、木薯粉20克、片糖50克、新鮮馬蹄約15粒、柚子蜜2湯匙、清水600克步驟：1.馬蹄去皮切片備用，馬蹄粉加入木薯粉拌勻。2.用1/3清水，把馬蹄及木薯粉攪勻，過篩一次。3.小鍋注入餘下清水，加片糖用中火煮至糖溶。4.保持最小火或熄火，慢慢加入粉漿，要不斷攪拌，直至粉漿呈稠身。5.加柚子蜜拌勻，最後加入馬蹄片。6.模具髹油，倒入馬蹄糊抹平，用中大火蒸一小時，用竹籤刺入，如沒粉漿黏住即可。小貼士：1.用韓國柚子蜜2.如新手煮粉漿，可先離火拌勻粉漿，才回爐中煮稠。3.粉漿不要太稀，否則馬蹄會沉底，蒸出來賣相不佳。斑蘭椰汁年糕（6吋圓形模具）斑蘭層材料：糯米粉165克、澄麵40克、白冰糖125克、椰汁125克、斑蘭汁125克椰汁層材料：糯米粉165克、澄麵40克、白冰糖125克、椰汁250克步驟：1.混合糯米粉及澄麵。2.斑蘭葉洗淨，剪段，放入攪拌器，加入適量清水打碎。3.用篩隔去斑蘭葉渣，留汁備用。4.預備小煲，加入斑蘭汁及白冰糖，以小火將糖煮溶。5.熄火，加入椰汁拌勻，待涼至60度左右。6.逐少加入混合粉拌勻，過篩兩次。7.在年糕模內髹油，先倒入斑蘭粉漿，蒸15分鐘。8.再預備椰汁層年糕，糯米粉及澄麵先混合備用。9.預備小煲，加入椰汁及白冰糖，以小火將糖煮溶。10.熄火，加入混合粉拌勻，待涼至60度，再過篩兩次。11.將椰汁粉漿加入已凝固的斑蘭層，再蒸一小時即成。小貼士：1.斑蘭葉在泰國小店有售2.用攪拌器打班蘭葉時，加入清水至可打動即可，如加入太多水會令斑蘭味變淡。3.椰汁層必需用白冰糖，如用黃糖會影響外觀，變得不夠白。採訪：鄭紫珊攝影：伍慶泉全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【備年手冊】食神戴龍盲試 三款名人出品蘿蔔糕
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GS(14)@2018-02-13 03:17:30戴龍師傅試食名家出品糕點。
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新年將至，蘿蔔糕總少不了。除了媽媽溫暖牌蘿蔔糕，不少食店和名人也會推出自家配方的蘿蔔糕。這次找來「食神」戴龍師傅來為我們盲測幾款名家出品，包括有今年首度推自家蘿蔔糕的「鼎爺」蘿蔔糕，一向受好評的名廚鄭錦富出品，還有粵菜宗師江獻珠的首徒「大師姐」的出品。戴師傅說，當年在中環五星級酒店中餐廳工作時，便想到一種跟傳統蘿蔔糕不同的做法，以耙齒蘿蔔加魚湯製蘿蔔糕，並以蟹肉作配料，蒸完煎香再配特製醬油來炒香，風味跟傳統臘味蘿蔔糕不同，當年可是很受好評的一款新蘿蔔糕。今次會試吃的幾款蘿蔔糕則比較傳統。戴師傅說記憶中最佳風味的傳統蘿蔔糕就是用耙齒蘿蔔來做的，這種蘿蔔較幼細，蘿蔔味香些。不過這種蘿蔔現在越來越難找，也不太多人知道了。傳統蘿蔔糕多是刨絲，他認為刨的蘿蔔較切條香。其他配料也不外乎臘味蝦米那些。買市面蘿蔔糕選不放太久的，越新鮮越好吃；吃起來有蘿蔔味，少放對人體不好的調味的會較可取。三底蘿蔔放戴師傅面前，先看未切的樣子。圓形的一底糕是李家鼎「鼎爺」「鼎爺」首度推出家鄉蘿蔔糕，主要用料為臘腸、臘肉蝦米和膶腸配蘿蔔絲，賀年優先價也賣$298。戴師傅：「這個傳統的圓形糕，蘿蔔糕傳統比較高身的，這個闊身又扁了。」輕按一下，「這個削身些。」金磚形的是富商昔日家廚鄭錦富「富哥」的出品。富哥現主理米芝蓮一星餐廳名人坊高級粵菜，愛親力親為。蘿蔔糕主要用料有瑤柱、蝦米、臘腸臘肉和刨蘿蔔絲，表面以瑤柱裝飾。「呢個有瑤柱，做成金磚形，通常做年糕才做金磚形。這隻比較削身，適合煎和蒸，但用來煎會不脆身。」售價賣$188。長形的則是「大師姐」的出品。「大師姐」，原名麥麗敏，粵菜宗師江獻珠的首徒，蘿蔔糕主要材料有厚身花菇、大粒瑤柱、蝦米及臘腸臘肉，配以粗切蘿蔔絲，售價$248。戴師傅：「這個長形可以直接切，不用浪費。煎的話這件比較實淨，易煎脆口，但蒸就沒那麼好吃。」看過外表，便照著戴師傅的建議切成一吋厚塊去煎來試食。他先試了鼎爺的糕：「這個帶甜身，蘿蔔糕我喜歡吃帶鹹身的多些。」再試富哥的糕：「這個削身，蘿蔔較多，反而食到蘿蔔味。雖然煎起來沒那麼焦香，但較腍滑用來蒸好之後，加靚熟豉油亦可。」大師姐的糕煎起來最好看：「吃不出重蘿蔔味，這些煎比較適合。」戴龍師傅話各人有各口味，，所以不會下定論邊個好，不過他比較欣賞富哥的糕，最重蘿蔔味。如果喜歡煎焦脆和重臘味口味，便可以考慮另外兩款。
鼎爺家鄉蘿蔔糕重量：900克售價：$328，賀年優先價$298
名人坊瑤柱蘿蔔糕重量：約900克售價：$188
大師姐蘿蔔糕重量：930克售價：$248
煎好的糕依次為大師姐、鼎爺和富哥的糕，最好煎是大師姐那個糕，富哥的糕最削，易煎散。
「鼎爺」家鄉蘿蔔糕
FACEBOOK:鼎爺私房菜
大師姐蘿蔔糕
FACEBOOK:大師姐Dashijie
名人坊高級粵菜
上環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓採訪：謝翠玲攝影：徐振國
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180208/20298469
【備年手冊】「食神」盲試即食罐頭鮑仔：我唔要啲鮑魚汁
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GS(14)@2018-02-13 03:31:59「食神」戴龍盲試即食罐頭鮑仔。
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鮑魚一向感覺矜貴，但自從流行起這種細罐鮑仔，鮑魚從此流落民間變平民美食。這類細罐鮑仔每罐有四至六隻，售價在$38至$48之間，因為一拉即食又已加汁調味，價錢經濟又方便，故非常受單身族或家庭主婦喜愛，不少人更會大量入貨。
第一鮑系列紅燒鮑魚，有4隻，$48。
海之龍頂湯紅燒吉品鮑，有4隻，$48。
龍寶頂湯紅燒鮑，有6隻，$38。
這次選來市面常常被瘋搶的五個流行牌子的細罐鮑仔，由煮慣吃慣高級鮑魚的「食神」戴龍師傅盲試。師傅坦言罐頭鮑魚以急凍鮑魚加工居多，不可能有糖心效果，而且已經調味好，會從外形、味道和質感作評分。試了五個品牌，他選出第一鮑系列和海之龍兩個牌子的外形和質感都比較平均，比較可取。戴師傅提醒，如果做新年菜時，想提升罐頭鮑仔的味道，建議棄掉罐頭汁，另加豬肉或雞肉燜一燜。
澳寶牌頂湯紅燒鮑，有4隻，$38。
皇冠頂湯紅燒吉品鮑，有4隻，$38。
銷售點：海之龍
facebook：禧悅海味皇冠
facebook：花膠總管澳寶牌上環文咸西街36號地下華泰海產龍寶銅鑼灣堅拿道西13號地下A舖光大參茸海味第一鮑系列上環德輔道西8號仁德行採訪：謝翠玲攝影：徐振國、伍慶泉
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