【識揀惜食】海味店主教揀瑤柱 油潤乾身聞落鹹香為上品
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GS(14)@2017-01-18 22:22:53Dilys表示，優質的瑤柱香氣充滿海水味，呈現帶鹹帶甜的層次感。
新鮮白色的元貝，經過鹽漬再曬乾之後，就會成為瑤柱。全球有多個瑤柱出產地，包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等，但最優質一般會選日本北海道。但北海道亦有多個地方值得選擇，當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質，屬於一級地區，出來的瑤柱都較挺身而新鮮。當然也別盲信產地，高級雜貨海味店老闆娘Dilys有句格言，說：「買海味真的要親身去摸、去感受、去聞，才可以選到好的海產。」因此這次她教我們選瑤柱三部曲。
首先要看色澤是否夠油潤，好的瑤柱最好呈深啡色，且潤澤亮身，鹽漬不足或技術不好的劣質瑤柱可以淺色如杏色，手感也是黏黏的；第二是要觸感乾身，因為曬得乾身與否，其實影響海味浸發程度，越是乾身就能浸發得越大；最後要靠嗅覺，瑤柱理應帶有鹹香，當中帶鹹帶甜的層次感，甚至會呈現海水的味道，而非純鹽份死鹹的氣味。選好靚瑤柱就要浸發，相比起花膠、鮑魚等海味，發瑤柱的過程簡單得多，只需要沖一沖水，洗走灰塵或碎殼，浸泡後再蒸就可以。浸泡時可以選一隻較細的碟，加水至剛好浸過瑤柱就可以。瑤柱在吸水後會鬆開，水位變低的同時，水亦會呈現淡淡啡色，這些可謂瑤柱的精華，原汁原味，因此千萬別倒掉這些瑤柱水，既可以留來燜餸，亦可加入湯中一起煲，Dilys更即席示範如何運用瑤柱水。至於浸水和蒸的時間，會因應瑤柱大小及烹調方法有所不同，一般浸與蒸各兩至三個小時就可以。仍覺得麻煩的話，其實可以使用暖水甚至較熱的水，加速浸發的過程，但Dilys提提大家，花心機去慢慢浸發至透徹，瑤柱自能在烹調過程中吸收更多味道，讓整個菜式更加美味。好東西地址：灣仔皇后大道東131A地舖記者：黃穎妮攝影：劉永發
好的瑤柱要夠乾身，最好呈深啡色，且潤澤亮身。
(左至右)日本宗谷SA瑤柱每斤$780日本M+瑤柱每斤$1,080日本XL瑤柱每斤$1,680日本珍寶XL瑤柱每斤$1,980日本XXL瑤柱每斤$2,180
浸泡時可以選一隻較細的碟，加水至剛好浸過瑤柱就可以。
淡淡啡色的瑤柱水，是瑤柱浸出來的精華，可以留來燜餸或加入湯中一起煲。
這道「發財瑤柱寶盒」，正是Dilys利用靚瑤柱配合瑤柱水製作的菜式。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170118/19900159
【飲食籽】凍咗麵條乾身打晒結 撈麵補濕靠碗湯
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GS(14)@2017-07-29 03:42:04撈麵碗湯，實際用途是當麵條開始冷卻及乾身結成一團時，用來撈開麵條。
【飲食籽：識飲惜食】撈麵，有很多款。但無論蠔油撈、薑葱撈、炸醬撈、豉油撈、蝦籽撈……幾乎所有廣東式撈麵，都會跟一碗湯，大家都對這碗湯非常好奇，甚至每隔一段日子，都會見到有人在網上留言，問這碗湯的真正用途是甚麼。只可惜，除了一篇網上潮文《一乾三濕》的惡搞解釋外，基本上仍未有人認真地找出這碗湯的真正用法。與其亂猜，不如聽聽麵檔老闆的專業解釋吧。
為了看看大家對撈麵碗湯的認識有多深，記者走訪街頭，隨機挑選了十多個人訪問，有人看過《一乾三濕》的潮文，但信者當然後果自負；有人當作餐湯，覺得應該吃完麵再喝湯；有人則認為是用來浸着雲吞或浸着麵；更有人會如沾麵般，將麵沾一沾湯再吃。各種創意答案，令人感到哭笑不得，但究竟這碗湯有否正確用法呢？「因為夾頭一箸麵仍然熱辣辣，但繼續吃時，沒湯浸着，麵條會開始冷卻及乾身，有機會結成一團，這個時候就要加點水份撈開它。」筲箕灣的王林記老闆王國傑解釋。因撈麵早已用豉油、豬油等調味料撈好，若果加水，就會沖淡撈麵的味道，當時的雲吞麵店，就順便隨撈麵附上一碗雲吞麵的湯底，「其實那碗湯並非特意煮的，食個炸醬麵都有碗湯，那就是雲吞麵的湯。」既不用加水令撈麵味道變淡，又解決了撈麵結成一團的問題，這碗雲吞麵湯底確實非常有用。當然，這個只是最合理的用法，並沒有正宗與否之說，你也可以試試其他方法。有人說會當餐湯喝，但雲吞麵湯底以豬骨、老雞、大地魚等材料熬成，味道偏鹹，有些食店更會在湯中加味精，喝完後可能口乾，想解渴，不如喝杯茶更實際；也有人覺得可以像日本沾麵般，將麵浸在湯中來吃，但這樣做的話，湯有豉油味，撈麵就沒了豉油味，那你不如一早就吃湯麵算吧。
王國傑是王林記的第四代傳人，王林記是以打魚蛋起家的老字號，但他對豉油撈麵自有一番心得。
麵條開始冷卻，就會結成一團。
【街訪】撈麵碗湯點用？
阿豐（左）和阿文（右）「一乾三濕嘛，吃一口麵，再喝一啖湯，然後噴出來：哇！很難吃！」
Klinton（右）和Rave（左）「浸着雲吞或浸着麵。應該浸着麵，太乾了……但那是撈麵？」
陳小姐「好像日本烏冬咁，將麵浸在湯中？其實，我不知道。」
阿南「不是用來沾吧？」
王林記潮州魚蛋粉麵筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖記者：黃子卓攝影：許先煜、周芝瑩編輯：馮秀珍美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170728/20103448