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【飲食籽】墨西哥圖盧姆 noma快閃廚房$4,680食餐飯

1 : GS(14)@2017-07-09 03:40:12

【飲食籽:追源尋味】600美元即大約4,680港元,夠去一轉日本東京仲有找,應該還可以食一餐日本壽司之神小野二郎(如果你訂到位的話)。不過今次真係唔同,點解要山長水遠走去墨西哥的圖盧姆(Tulum)?因為全球第一餐廳Noma在墨西哥做快閃廚房(Pop-up)。如果你喜歡飲食的話,沒可能未聽過Noma,它在2010、2011、2012和2014年在《Restaurant Magazine》舉辦的全球最佳五十大餐廳選舉中,拿下第一的餐廳。Noma的名字是由Nordisk(北歐)和Mad(食物)結合而成,在廚神René Redzepi的領導下,以在地食材詮釋新一代北歐飲食文化。



在很多愛好飲食者的眼中,Noma是一座聖殿,每年都要去朝拜一下。Noma做快閃廚房已經不是第一次,首次在日本東京,第二次在澳洲悉尼,他們的選址全都是擁有豐富天然資源的地方,用葡萄酒的術語,這些地方的terroir得天獨厚,墨西哥更是一個未被發掘的寶藏。墨西哥海岸線西臨太平洋,東接墨西哥灣和加勒比海,海上天然資源豐富,擁有不同的魚類、貝類和海藻類食材,因地大物博,擁有不同的微氣候(Microclimate),可以種植出不同類型的植物、生果和蔬菜。墨西哥的北部地區可以種植葡萄釀出葡萄酒,南部就可以種植咖啡豆。Noma Mexico選址在猶加敦半島(Yucatán Peninsula),是中美洲的北部,墨西哥東南部的半島,這裏是遠古瑪雅文明的發源地,很多食材在一千七百多年前已經被種植和食用,雖然是一個陌生的國度,但Noma是一個聯合國廚房,他們的廚師來自世界各地,餐廳的前甜品主廚、美籍墨西哥裔的Rosio Sanchez,便是今次快閃廚房的幕後功臣。


美食背後 90%收入做善事

很多人會問600美元吃一餐飯值得嗎?這個問題連《紐約時報》的資深食家Pete Wells也寫了篇《Why I'm Not Reviewing Noma Mexico》去回應,如果你問我,我會答這餐飯是物有所值的。首先Noma是在一個森林裏從零開始搭建他們的廚房,為了增強本土味,很多材料也是在當地搜羅,很多餐具是由當地陶瓷家和木具設計師製作,讓用餐經驗更能配合整個以墨西哥食材為主導的餐單。還有,總廚René是一個很着重家庭的人,這個快閃廚房為期五星期,前期工作也用了六至八個月時間去準備,所以他鼓勵員工帶同自己的子女到圖盧姆,增加家庭相聚的時間,對小朋友也是一種另類學習的機會。他們也有進行公益活動,例如免費讓當地廚師來用餐,可以walk-in的menu dinner,更會將90%的收入捐去瑪雅民族的慈善團體Mundo Maya Foundation,他們還設立了獎學金,讓一些當地的廚師學生可以去實習。Noma不只提供客人美食,還在改變飲食界的一些例行公事,推動整個飲食界的發展,就好像他們剛剛晉升在餐廳工作了14年的岡比亞移民洗碗工桑科(Ali Sonko)為餐廳合夥人,以表揚他對Noma的貢獻,這次的Pop-up,桑科也有參與,他的微笑真誠,讓人感受到他對工作的熱誠。的士門還未打開,餐廳經理Kat Bont已上前迎接,閒聊兩句她已知道你是誰,做足功課。他們清楚知道當天光臨的客人名字和預訂時間,我懷疑他們也有在網上搜尋過關於客人的資料,以便提供更好的服務。每個人也有不同口味,但餐廳的服務水平是可以真確量度。進入餐廳,在玄關處便放了好些墨西哥本土的食材和水果,這些植物和水果是每天新鮮搜集回來,有很多是在澳、歐、亞地區從未見過,讓人未食已十分興奮。



用上墨西哥野生花卉放入Masa water和哈瓦那辣椒的冰沙,十分醒胃。

Banana Ceviche將香蕉先用炭火烤至腍身,再加入海草油調味。

Melon Clam產自墨西哥西岸,質感有點似象拔蚌,肉質有彈性,但薄一點,非常鮮味。


炸粟米餅上面放上白色的螞蟻蛋和馬豆,螞蟻蛋是墨西哥的魚子醬,入口的感覺像薄薄的脆衣包着一粒粒的牛油。

用生蠔做的Taco,食落清甜新鮮。

烤牛油果配馬米果籽作甜品。


Dzikilpak是一種傳統瑪雅醬料,用來伴八爪魚。

Noma的前甜品主廚Rosio Sanchez,是今次快閃廚房的幕後功臣,這道混醬(Mole)便以她命名。


墨西哥魚子醬 螞蟻蛋口感薄脆

第一道菜式是Flora de Maya and Tamarind,用上野生的仙人掌pinuela,經熱水煮過後加入芫荽花、羅望子和煮熟了的Maguey worm,那是一種專在龍舌蘭(Agave)上生長的蠕蟲,它們時常出現在墨西哥人的飲食文化中。之後是來自加利福尼亞灣(Sea of Cortez)的Melon Clam,總廚René形容它是最好吃的蜆,只在墨西哥西岸沿海地區才能找到,質感有點似象拔蚌,肉質有彈性,但薄一點,非常鮮味。第三道菜是用上墨西哥野生花卉放入Masa water和哈瓦那辣椒的冰沙,Masa是玉米餅的製成品,以玉米粉混合石灰水而成,每個墨西哥人也懂得做的,跟我們的雲吞水餃一樣,加上青檸的冰沙,味道清新,還隱約吃到花的酸澀味,十分醒胃。
Tropical fruit and Chile de Arbol是我其中最愛的一道菜,用當地水果如梨果仙人掌(Prickly pear)、馬米果(Mamey)和金星果(Star apple)做了一個凍湯,再加入一些Chile de Arbol辣椒油。食落有點奇怪,不過又覺得味道很平衡,有不同的層次,微辣中有水果的甜,十分過癮。Banana Ceviche也是一個十分有趣的菜式,將香蕉先用炭火烤至腍身,之後加入海草油調味。這餐飯其中一個經典菜式,是Tostada with Escamoles,在一個炸粟米餅(Tostada)上面放上白色的螞蟻蛋和馬豆(Split pea),螞蟻蛋是墨西哥的魚子醬,入口感覺像薄薄的脆衣包着一粒粒的牛油,是味覺上的新領域。另一道豬肉Taco,是將整隻乳豬用香蕉葉包好放入地窿燒三日三夜,簡直就是古代的slow cooked,真想知道他們是如何發明這個煮食方法。而Dessert of grilled avocado and mamey seeds其實是烤牛油果配馬米果籽,牛油果就食得多,烤的還是第一次吃,外面加上一層薄薄的糖製成燉蛋的效果。馬米果是墨西哥當地的生果,像人參果,Noma用了它們的核磨成粉製作忌廉。墨西哥有不少咖啡迷,Noma便特地找來北歐咖啡大師Tim Wendelboe來調配咖啡,咖啡是從墨西哥恰帕斯州(Chiapas)搜集回來,味道偏酸帶有一點果香。最後想分享一個小故事,整個用餐過程,服務員對所有菜式也十分了解,我吃到其中一道主菜時,隨口問了服務員裏面25種材料有甚麼?隔了5分鐘後,她就將所有材料寫在一張紙上遞給我,十分窩心。我們時常缺少了一個去冒險的理由,總離不開東京、曼谷、台北這些comfort zone.這餐飯是給我去墨西哥的一個藉口,去探索這個世界的另一邊,在Noma Mexico吃過的、看過的體驗,不能只用金錢來衡量。



豬肉Taco是將整隻乳豬用香蕉葉包好,放入地窿燒三日三夜而成。

找來當地人即場製作墨西哥薄餅Tortillas,盡量呈現當地風味。

Antojitos la Chiapaneca是當地另一名店,可品嚐名物Tacos al pastor。


Flora de Maya and Tamarind用上野生的仙人掌pinuela,經熱水煮過後加入芫荽花,羅望子和煮熟了的蠕蟲Maguey worm。


街頭小食便宜 海灘清沙幼

或者你會問,Pop-up在5月已經完了,去圖盧姆還有甚麼可以做?其實還有很多。如果你是喜歡一些比較高檔的餐廳,這裏有很多離開了國際大都會的米芝蓮名廚,回到家鄉開設的餐廳,值得一試的如Hartwood、Arca、Simple kitchen等等。除了高檔食府,還有無數的街頭小食可以選擇,這裏的夾餅Tacos十分抵吃,不用10港元便有交易。這裏的戶外活動亦十分多元化,有堪稱全世界最漂亮的海灘,水清沙幼,還有很多天然井(Cenote),可以玩獨木舟、浮潛和釣魚這些熱門運動。



墨西哥地大物博,擁有不同的微氣候,可以種植出不同類型的植物、生果和蔬菜。

Noma做快閃廚房,第一次在日本東京,第二次在澳洲悉尼,今次選址墨西哥,置身原始森林。

一場來到墨西哥圖盧姆,還可試試同樣著名的Hartwood,餐廳按當天食材定菜單,每日不同。

記者、攝影:伍柏基編輯:馮秀珍美術:楊永昌




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170708/20082182
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=338518

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