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【飲食籽】炎夏海鮮宴 肥美蟹箝極鮮甜

1 : GS(14)@2015-06-12 08:20:15

今個夏天的確很炎熱,未到暑假已達三十多度的氣溫,胃口似乎變得有點差,吃肉會感覺很heavy,吃海鮮便是我夏天的心水選擇。夏天你可能想吃透心涼的seafood platter,我卻愛吃中式的海鮮佳餚,以調味及烹調手法炮製,更能突出海鮮的鮮味。港灣壹號的海鮮一向出名,各款蒸魚、蟹箝鮮味十足,將蟹箝包着酥皮焗香的蟹箝酥的確惹味,若想吃鮮味便不得不試鮮淮山藜麥燴鮮蟹箝,以為鮮淮山藜麥做不出鮮味,可能是加入了蟹箝,燴過後那道湯汁竟然極鮮甜,忍不住將碟上的湯汁一一喝光。至於另一焦點則是松茸紅棗蒸澳洲鱈魚柳,鱈魚雖然是主角,但作為配角的豉油卻搶去不少風頭,豉油帶點淡淡的菌香,更能帶出魚的鮮甜味,確是一絕。港灣壹號以鮮味誘人,明閣便以本地漁村食材入饌,將供應量較少的南丫島瀨尿蝦乾做成小炒,以鹹香帶出其他蔬菜的鮮味。蟹迷必試香檳海藻鮮菌蒸紅蟹,以香檳作調味,配上本地的紅蟹和海藻,令人回味無窮。港灣壹號 灣仔港灣道1號君悅酒店7及8樓*八道菜的嘗悅之味,每位$988明閣 旺角上海街555號香港旺角朗豪酒店6樓記者、部份攝影:區佩嫦



松茸紅棗蒸澳洲鱈魚柳,最愛是那些豉油,更能突出魚鮮味。(港灣壹號)

有機茄子葱油酸辣麵,茄子竟然很爽很彈牙,湯底不算太辣,另備有辣椒油可自行添加。(港灣壹號)





香檳海藻鮮菌蒸紅蟹,帶酒香又有蟹鮮味。$438(明閣)

瀨尿蝦乾小炒皇,以瀨尿蝦乾的鹹香取勝‧$268(明閣)





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飲食 炎夏 海鮮 肥美 蟹箝 箝極 鮮甜
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【飲食籽】鮮甜消暑氣 快手蜆乾苦瓜湯

1 : GS(14)@2015-07-23 01:45:02

蜆乾鮮味濃郁`,用途又廣,是我家冰箱常備乾貨,未用的蜆乾封好密實袋,放冰箱保存。


魷魚乾和蝦乾吃得多,但媽媽新帶回來蜆乾卻沒用過。蜆乾個子細,不用浸太久已可用,非常方便,煮後不會跟鮮蜆一樣腍身,卻比鮮蜆更甜。蜆乾最基本吃法是跟薑絲同蒸,但我更偏愛用它來滾湯,跟苦瓜一起滾,湯水非常鮮美。除了滾湯,我還試過浸軟加入煮意粉的番茄醬汁中,提升不少鮮味,好吃過急凍蜆煮的醬汁。材料:苦瓜1條櫻花蝦1小把清雞湯細包水300毫升蜆乾20粒鹽/麻油各少許蔥1條做法:1. 蜆乾洗一次,加水浸泡約5分鐘。 苦瓜去籽切薄片,蔥切碎備用。2. 水和清雞湯混合,煮滾,加入蜆乾和苦瓜片,煮滾後收中細火繼續煮6分鐘。3. 加入櫻花蝦,再次滾起,熄火下鹽和麻油,撒上蔥花即成。記者、食譜設計及攝影:謝翠玲





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飲食 鮮甜 消暑 快手 蜆乾 苦瓜
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【飲食籽】吐沙擦殼加米煮 鮮甜味噌蜆湯

1 : GS(14)@2016-05-19 02:35:06

大蜆味噌湯



蜆又便宜又好味,但是清洗工序非常考人,最怕就是洗了半天還是滿口沙泥,整道菜便前功盡廢。如果你也有同樣的煩惱,就要學會以下的無痛洗蜆大法!把蜆買回家後,要以鹽水浸泡讓其吐沙,而鹽水的比例應是一杯水對一茶匙鹽。先把蜆平放碟上,不要重叠,倒入調好的鹽水,再蓋上錫紙,避免蜆吐沙時弄髒其他地方,然後置於陰涼位置約30分鐘。


待蜆吐沙後,便要清洗蜆殼表面。因為蜆殼有密密麻麻的坑紋,難洗乾淨,可把兩隻蜆互相磨擦,再用清水沖洗。若要烹調烚蜆或炒蜆,一定要水滾火旺才下鍋;蜆湯則不同,凍水落味道才夠濃。如想貝柱更易鬆脫,可加一湯匙米同煮。水沸時,表面會有白色泡沫,記得用勺撈走,最後加入味噌,鮮甜美味的大蜆味噌湯便大功告成。



蜆雖然鮮美,但零舍多沙,很少人敢用來煮湯。

浸鹽水把蜆整齊平放碟上,倒入鹽水,靜待30分鐘。





磨蜆殼因為蜆殼佈滿坑紋,互相磨擦便可清除表面的沙泥。

下米煮煮湯時放一湯匙米,可令蜆殼內的貝柱更易鬆脫。



記者:吳宛蔚攝影:陳永威編輯:陳國棟美術:黃創泰





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飲食 吐沙 沙擦 擦殼 加米 鮮甜 味噌 噌蜆 蜆湯
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【油麻地味】30年街坊飯堂 兄弟檔炸蝦餅彈牙鮮甜

1 : GS(14)@2016-10-29 13:23:22

哥哥譚培和(左)和弟弟譚耀強(右)在油麻地打滾超過三十年。譚培和在飯店擔當主廚,譚耀強則在樓面幫忙接待客人。



油麻地雖處於鬧市之中,卻難得一片平靜。它是一條隧道,連接旺角和尖沙嘴兩個地區,卻隔絕外面的繁囂。「以前油麻地就是一片不夜天。」和記海鮮飯店的老闆譚培和說。「那時渡船角還有一個碼頭,過海的人都要來這邊乘渡輪。」現在的油麻地,莫說是過海的人潮,就連鹹鹹的海水味也早蕩然無存。人流雖然減少了,但譚培和與弟弟譚耀強卻未想過離開油麻地,「都做這麼久了,為甚麼要離開呢?」譚培和說,彷彿這裏就是他們的老家。



早在八十年代,譚氏兄弟已在渡船角打滾。「這邊不算佐敦嗎?」我問。「其實佐敦也是油麻地一部份,只是後來多建一個地鐵站才改說佐敦。」譚耀強說。他們最初在文苑街開點心店,「那時市政局(今食環署)管得不嚴格,我們的桌椅甚至放到對面街!」譚培和大笑道,「不過業主看我們生意好,卻決定收回舖位自己做生意。」至1984年,他們先租下文蔚街的舖位,開立首間和記飯店。翌年因文蔚街的舖位太小,他們再租下文英街這個過萬呎的舖位,除了賣點心,也兼賣小炒、海鮮和燒味。飯店的廚房設在上層,中間有一條舊式旋轉樓梯,侍應傳菜都要經過它。飯店裏還罕有的放着一個嵌入式酒櫃,上面放有過百支貴價酒,有的是客人喝完儲下來的樽,有的就是客人留來下次光顧喝。



花旗參燉雞湯,一盅燉湯就有五、六人份量,而且很足料,雞味濃又很滋潤,$70。

燒鵝(例牌),鵝肉有微微甜味,且皮脆肉嫩(要趁熱吃),$100。

鄺小姐光顧和記近八年,早把這裏視為飯堂,閒時也會來和老闆娘「打牙拗」。

以前光顧和記的,除了街坊還有每日辛苦工作的碼頭工人,「以前這裏有很多咕哩,他們每次光顧都要捧一籮土炮來喝。」譚耀和憶述,碼頭工人多喝雙蒸和孖蒸,就算午飯時間也照喝無誤。「這裏就是我三餐的飯堂,晚餐一定要點蝦餅和燉湯。」鄺小姐光顧和記近八年,至今仍是常客。和記的炸蝦餅可謂招牌菜,譚培和先將鮮蝦洗淨剝殼,用手打成蝦膠後再裹上麵粉炸香。我吃下去,只覺滿口蝦肉,肉質彈牙又鮮甜。燉湯卻是每日新鮮出爐,一盅就有五、六人份量。我打開蓋子,只聞到一陣令人陶醉的香味,喝下去雞味濃郁,但湯上的雞油也比較多。



許先生則光顧和記十多年,採訪當天,他和妻子就帶着小孫女來喝茶,「這裏的食物夠便宜,好像燒鵝也算不錯。」這裏的燒鵝仍然堅持即叫即燒,雖然要等約四十分鐘,但他仍覺得值得。「就算兒女帶我們出外吃飯,我們還是掛念這裏的餸菜。」許太太說。在和記海鮮飯店,譚培和總是埋首廚房,有時候還會創作新菜式,「這款蒜汁蝦球,你在外面一定吃不到。」蒜汁用了咖哩粉、番茄、蘋果等熬製,味道酸甜又帶微辣,很過癮。譚耀強則坐鎮樓面,和街坊閒話家常。「我最開心是這裏人情味很濃,街坊定時定候就會在這聚腳吃飯。」鄺小姐說:「街坊都會互相關心,隔一段時間不見,就會問對方怎麼不來喝茶。」譚耀強也附和道:「我們能經營到今天,都是靠街坊和熟客支持。」一間店舖除了賺錢,或者儲下幾十年的街坊情才是最珍貴的。和記海鮮飯店油麻地渡船角文英街9-16號地舖記者:黃映嫚攝影:鄧鴻欣




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161029/19815645
油麻地 油麻 30 街坊 飯堂 兄弟 檔炸 炸蝦 蝦餅 餅彈 彈牙 鮮甜
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【水上人食譜】即開生蜆蒸蛋 蜆代鹽更鮮甜

1 : GS(14)@2016-11-26 14:02:21

材料:乾蔥少量,蜆肉適量,蛋兩隻,半肥瘦豬肉適量



蒸水蛋是普通不過的家常菜,如果想有新意,不妨參考水上人布有輝做法。先預備乾葱和即開蜆肉,他說:「乾蔥可以令蛋有甜味,而蜑家人則喜歡用蜆蒸水蛋,通常蜆是我們自己開,生開味道會甜些,不過都要少少技術。」先用刀插入蜆殼內,插到最入會有凹位,利用槓桿原理撬開。他有一個開蜆貼士,「可以放在雪櫃把蜆雪幾小時,蜆剛死時,蜆口會較容易張開。」煮水蛋要滑,要用熟水(煮過的水)再放少許油,打兩隻蛋,放入蜆肉等配料攪拌以保鮮紙封面,蒸大約12分鐘便成。最後他教路,「如果是生開蜆,有天然鮮味,又有少少鹹水味,煮時不用落鹽,蛋味會甜很多,用雪藏蜆或者預先將蜆汆水,味道會不好食。」



記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣


開生蜆需要技術,可以先將蜆雪幾小時,口會較容易張開。

蜆可以取代鹽,是天然調味劑。



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水上 食譜 開生 蜆蒸 蒸蛋 蜆代 代鹽 鹽更 鮮甜
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【限量1000底】比傳統更鮮甜 素食店原條連皮蘿蔔糕

1 : GS(14)@2017-01-18 22:22:54

無肉食的蘿蔔糕用上連皮的蘿蔔切粗條製成,味道清甜而且有淡淡的菇香。



「有些吃葷的客人吃過我們的蘿蔔糕後,也很驚奇素的蘿蔔糕也可以這麼好吃。」楊應邦(阿邦)雖然年紀輕輕,卻在數年前開始吃素,一年前更開立佔地二千呎的素食餐廳「無肉食」。平日吃素,腦中總是浮現顏色鮮明的齋滷味,或是寡而無味的腐皮青菜。然而「無肉食」卻嘗試突破這個框框。



我走進他們的廚房,只見師博正忙着製作新年推出的素食蘿蔔糕。「我們的蘿蔔糕用上粗條的蘿蔔。而且還有一個秘訣,就是連皮製成。」阿邦咪着眼睛笑道,蘿蔔皮最能保存其獨有的香氣,因此吃下去也更清甜好吃。但若只用蘿蔔,哪怕是切粗條也未必有傳統蘿蔔糕的鮮味。因此他們還預備了另一樣秘密武器-炸香菇。「我們會用金菇的頭段再炸香,這樣吃下去除了有淡淡的香味,口感還有點像瑤柱。」阿邦向我們補充,他們也會如傳統般加入冬菇,但事前卻會先炸香冬菇,以突出它的味道。師傅將蘿蔔稍為炒香,就加入用粘米粉、粟粉、馬蹄粉混成的粉漿,稍為調味就再隔水煮一會。「隔水煮的話,顏色會白點漂亮點。」阿邦給我們解釋。我只見師傅將滿滿的蘿蔔粉漿倒進膠盆,還不忘敲打膠盆,好將裏面的空氣打出來。裝盤後大概蒸一小時,就有新鮮熱辣的蘿蔔糕出爐。「開店後,很多客人都驚覺原來素食也能吃飽肚,而且有很多變化。」等着蘿蔔糕出爐時,阿邦和我閒聊着。這幾年,素食餐廳的確愈開愈多,不少人也開始將素食當成他們生活的一部份。「我雖然沒有宗教信仰,卻很相信因果。」他多次強調素食除了提倡環保,也覺得這樣比較健康。然而我卻覺得,素食或許反而更能突出蔬菜的原味,而不只是擔當伴菜。等了好一會,蘿蔔糕終於出爐,那陣幽幽的香氣確是獨一無二的。「你吃我們的蘿蔔糕,咬下去還有汁滴出來,那就是我們蘿蔔糕的靈魂。」他着我要趁熱吃,我輕輕咬下只覺蘿蔔清甜多汁,亦因為加了馬蹄粉,糕身帶點煙韌而且黏口,不似坊間的滿口粉。「那次連黃錦星局長亦有大讚我們的蘿蔔糕。」他欣慰的說。因為沒有放肉,所以素蘿蔔糕即使沒放防腐劑,也能放雪櫃保存十天,偶爾拿出來煎兩塊當小食倒是不錯。不過要留意他們只會限做1,000底,所以想吃的話就要早早打去訂購囉。記者:黃映嫚攝影:陳健邦無肉食北角堡壘街10-16號華曦大廈地下B舖


蘿蔔糕,每底$88。

這些炸金菇正是令素蘿蔔糕的鮮味來源。

「其實素蘿蔔糕也不比肉的遜色呢。」楊應邦笑說。



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限量 1000 傳統 鮮甜 素食 原條 連皮 蘿蔔
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【熱到冇胃口?】一風堂冰凍海膽拉麵 鮮甜幼滑好消暑

1 : GS(14)@2017-08-02 06:16:03

「COOL」海膽冷製拉麵$138



今個夏天特別熱,每天氣溫都至少攝氏30度以上,儘管美食在前,都幾乎熱得沒胃口。想消暑,最好的方法可能是吃冰涼的食物,那吃這碗冷製拉麵就最適合不過了。主打拉麵的一風堂,最近推出夏天的新產品「海膽冷製拉麵」,每日只限量售30碗,配料有半熟蛋、三文魚籽、叉燒,以及海膽,海膽很完整很大顆,原來是日本馬糞海膽,而這碗麵最大的賣點其實是這個凍湯底,平日吃海膽拉麵,最怕熱湯浸熟了海膽,令海膽溶化,但吃這個冷製拉麵就不用怕了。



記者試食後,覺得麵條掛湯、粗幼剛好,而且湯頭也很幼滑,海膽鮮味亦很香濃,除了配料的海膽之外,湯入面應該也加入了海膽醬,味道不錯。事後再問師傅,原來他們用了法式清湯和日式上湯,加上新鮮海膽混合的特製海膽醬,去調成這個冰凍湯底,難怪口感這樣香濃。他們更與日本時裝品牌ZUCCa合作,員工制服全部由ZUCCa設計,非常型格;亦新增了ZUCCa卷,ZUCCa在義大利文中是南瓜的意思,亦即是南瓜卷,用春卷皮包着南瓜蓉炸,口感香脆。還有兩款紀念品,一個環保袋及一個拉麵碗,設計不算很出眾,但也頗實用,不過原來不可以購買,想要拿到,就要留意一風堂之後的活動了。



ZUCCa卷$32

一風堂×ZUCCa拉麵碗(非賣品)

一風堂×ZUCCa環保袋(非賣品)

一風堂尖沙嘴廣東道30號新港中心二樓210號舖記者:黃子卓攝影:張志孟2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170802/20108792
熱到 到冇 胃口 一風 風堂 冰凍 海膽 拉麵 鮮甜 幼滑 滑好 消暑
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