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韜韜不絕:石斑腩飯

1 : GS(14)@2012-06-23 13:11:43

http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120622/104346
近日看到一則投訴斑腩飯不是石斑的報道。幾十年前青山、堅尼地城、香港仔、筲箕灣一帶的魚市場,經常有幾十斤重的大斑賣。漁販投得魚後,會分為斑頭、斑翅、斑肉、斑尾出售。酒樓會按不同部位做菜,有生燜斑頭、紅燒斑翅、紅燒斑尾、油泡或菜薳斑球、斑骨,可加沙參玉竹煲魚扣湯等。
魚販如果以每斤$80買石斑回來,一條五十斤的石斑,去除鱗及不可食用的內臟約6斤,斑頭約有9~10斤,斑肉連皮佔18~20斤,餘下則為斑骨、翅。那斑肉則要以每斤$180元賣出,才算有合理利潤,即每両斑肉成本價為$12。而酒樓方面,一碟菜薳斑腩飯,以5両斑肉算成本價要$60,未計利潤;加上伴菜及白飯,成本價已超過$80,來個炒飯底更超過$90!所以,要食真正的石斑腩飯,價錢絕不便宜。早前大多數酒樓的做法,是將魚池裏快將或已死去的海鮮,斬件放入雪櫃作備用。現在大多數食肆,不論中餐或西菜,都會改用越南入口的鯰魚或福壽魚柳,因鯰魚生長速度快,一年可養至10公斤,價錢亦較便宜。
記得30年前在加拿大的哈利法克斯吃的魚柳包,是用大比目魚柳的,10年後再吃已改為鱈魚柳了!可有人告訴我,今時今日用的魚柳又改成甚麼呢?不會是鱸魚或龍脷魚吧!
梁文韜
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韜韜不絕:魚王以外

1 : GS(14)@2012-06-30 17:56:07

http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120629/106913
早前在電視上介紹過馬來西亞魚王—忘不了(圖),現時身價已經升價十倍。其實忘不了除了食用外,因鱗光亮麗高貴,還可以作觀賞魚飼養,有保育作用,不至其絕種。在忘不了的故鄉砂勞越,另一種美食—鱷魚。因當地政府禁止獵殺,令鱷魚不斷繁殖,氾濫成災,已到對人畜生命造成威脅的程度。其實自然生態講求平衡,希望當地政府正視。因馬來西亞人大多信奉回教,他們認為兩棲類的動物是不潔的,不能作食用;所以都不吃兩棲類的肉,例如鱷魚、蟹、山瑞、田雞等,但這些都是廣東人眼中的美食。
當地的田雞肥大如小雞,足有一磅重,加上文東薑鬆化如芋頭般無渣,造出一道文東薑碎蒸田雞或文東薑葱爆田雞,其他地方難求;或一道清燉5公斤重原隻山瑞,其裙邊如婆參,一道紅燜山瑞配以蹄筋,膠質豐盈其美味更不在話下!此外胡椒炒蟹或金香醬炒蟹,更是蜚聲國際。
其實鱷魚可說一身是寶,新鮮鱷魚肉可炒片、燉湯,紅燜鱷魚尾膠、鱷魚掌,更是女士美容妙品;最啜核是鱷魚脷,口感如食沙爆魚肚,再來一道XO醬爆鱷魚腸,甚麼竹腸、生腸都要靠邊站。鱷魚皮可製成手袋、皮包、衣履等更為女士至愛。
告訴你一個秘密,鱷魚雖然兇惡,其實很膽小;有時一個響雷,分分鐘會嚇破膽而死!
梁文韜
韜韜 韜不 不絕 魚王 以外
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韜韜不絕:師徒關係

1 : GS(14)@2012-08-02 11:42:41

http://www.sharpdaily.hk/article ... 2%E9%97%9C%E4%BF%82
有朋友問我在飲食業這麼多年,有沒有得意門生?答案是:一個也沒有,但好拍檔則很多。其實徒弟、學生及拍檔的意義截然不同。
「一日為師,終生為父。」從前生活艱苦,沒能力撫養孩子的父母都會找一些有技能的人,把孩子給他作徒弟。讓孩子可以在吃飽飯之餘,同時學習謀生技能;有些還要離開父母與師傅共同生活,等同多了一位父親,還要公告同門好友。此後師傅在徒弟的成長當中教導他人生哲理,把謀生技能一一傳授,待他成熟後,會為他尋找工作等,既是監護人、老師、朋友亦是保薦人。所以收一個徒弟等同養一個孩子,可謂責任重大。而徒弟要對師傅唯命是從,無條件地替師傅辦事。若師傅為獨身者,作為徒弟的還要負責生有所養,死有所葬;關係堪比父子,可說是互相牽絆。
學生或拍檔則不同,很多十二、三歲的小夥子來當學徒,只為學得一技之長和賺取薪金,按時上下班,不會像徒弟那樣聽你教誨。你只能在旁循循善誘,工作上多加提點,提醒他們生活要有節制,不要沉迷女色、賭博,但不需要為他們的行為負責。然後看着他們成長到結婚、生子;見他們好好做人,心中喜悅就像自己家人般。幾十年後回想,不知他們是否仍記得遵守?這是後話!
梁文韜
逢周四、五
韜韜 韜不 不絕 師徒 關係
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韜韜不絕:時代不同,口味各異

1 : GS(14)@2012-08-03 11:08:56

http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120803/118749
乾隆皇堪稱為美食皇帝,他曾六下江南,嚐過並點評的菜式有蘇州松鶴樓的松鼠鱖魚和稻香村的蜜糕,並各賜了一塊匾額。本人有幸曾嚐過這兩大美食,以現代美食角度來看,只能算是中規中矩。他亦曾封松江鱸魚為天下第一魚,不知是否今天松江鱸魚變了種,未能感受其吸引所在;最奇怪是他對清炒菠菜及油煎豆腐都大加讚賞,究竟是他太少吃民間粗菜,或因改了個紅嘴綠鸚哥、金鑲白肉版的好名字?
乾隆曾經到無錫六次,但對出名的無錫骨,全無點評;反而把蝦仁鍋巴湯,封為天下第一菜。原因是鍋巴上桌時,湯料澆在酥炸鍋巴上吱吱作響,乾隆問是甚麼菜?廚師心生一轉,改了個春雷驚龍,結果龍顏大喜,得此榮譽。
最近無錫推出乾隆宴,包括一拼盤,龍蝦併馬鈴薯沙律,八冷碟是甚麼魚凍、三色蛋、肉凍、酥角、凉拌、刀豆、鴿皮蛋、辣白菜、馬蘭頭拌毛豆等。八大菜是花雕雞、白灼太湖蝦、無錫脆鱔、清炒蝦仁拼茄汁蝦仁、無錫排骨、松鼠鱖魚、蟹粉豆腐、北菇扒小唐菜、乾果燉甲魚。鹹點為無錫小雲吞、金腿揚州炒飯。甜點為豆沙酥餅及桂花香芋露。以此為標準,現代人講究得多;可能因隨處都可吃到大江南北菜式,沒了那份難得的感覺,令現代人吃得更嘴刁吧!
梁文韜
逢周四、五
韜韜 韜不 不絕 時代 不同 口味 各異
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韜韜不絕:圍村菜和客家菜分別

1 : GS(14)@2012-08-10 09:54:33

http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120810/121189
早前有飲食版記者來電,問及圍村菜和客家菜的分別,又問為何客家菜常食鵝、雞;而圍村菜則多食鴨、雞項。
簡單來說,圍村菜是水鄉農家菜,以往村民晚上住在圍牆內,關上大門及請人看更,以保障生命財產;日間打開圍門到外面耕種,養魚,養蠔,養雞,並在魚塘上蓋柵屋養鴨。因鴨是雜食動物,蜆、蟹仔、福壽螺等硬殼生物,照吃可也,消化不了的,就排出變成魚兒的糧食。而魚塘邊草叢裏多的是含豐富蛋白質的各類昆蟲,加上當時元朗是出產稻米的地方,收割後田裏剩下的穀,就是雞隻的食糧,所以養出來的雞皮咬落脆口,肉質鮮甜;圍村人煮菜最喜歡以兩斤半的雞項做白切雞或五味雞。鴨子做的菜式也不少,因味較濃夏天最好食白切米鴨(圖),粉葛或浮皮扣米鴨、梅子鴨等;冬天最美味的當然是臘鴨、醬鴨。
客家菜是山區農家菜,山區沒河鮮、海鮮供應,所以多飼養鵝來吃。鵝只吃素食,如草和菜;山區落葉多,除蟲蟻外蛇就特別多,蛇最怕的家禽卻是鵝。因蟲蟻多所以客家多養大隻的雞,一來把蟲蟻吃掉,二來可保持環境乾淨衞生。客家菜最有名菜式是鹹雞,另還有雞雜湯、滷鵝、鹹鵝、豬肉豬雜湯、釀大腸等。總之一句:靠山吃山,靠水吃水。
梁文韜
逢周四、五
韜韜 韜不 不絕 圍村 村菜 菜和 客家 分別
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