韜韜不絕：石斑腩飯
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GS(14)@2012-06-23 13:11:43http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120622/104346
近日看到一則投訴斑腩飯不是石斑的報道。幾十年前青山、堅尼地城、香港仔、筲箕灣一帶的魚市場，經常有幾十斤重的大斑賣。漁販投得魚後，會分為斑頭、斑翅、斑肉、斑尾出售。酒樓會按不同部位做菜，有生燜斑頭、紅燒斑翅、紅燒斑尾、油泡或菜薳斑球、斑骨，可加沙參玉竹煲魚扣湯等。
魚販如果以每斤$80買石斑回來，一條五十斤的石斑，去除鱗及不可食用的內臟約6斤，斑頭約有9~10斤，斑肉連皮佔18~20斤，餘下則為斑骨、翅。那斑肉則要以每斤$180元賣出，才算有合理利潤，即每両斑肉成本價為$12。而酒樓方面，一碟菜薳斑腩飯，以5両斑肉算成本價要$60，未計利潤；加上伴菜及白飯，成本價已超過$80，來個炒飯底更超過$90！所以，要食真正的石斑腩飯，價錢絕不便宜。早前大多數酒樓的做法，是將魚池裏快將或已死去的海鮮，斬件放入雪櫃作備用。現在大多數食肆，不論中餐或西菜，都會改用越南入口的鯰魚或福壽魚柳，因鯰魚生長速度快，一年可養至10公斤，價錢亦較便宜。
記得30年前在加拿大的哈利法克斯吃的魚柳包，是用大比目魚柳的，10年後再吃已改為鱈魚柳了！可有人告訴我，今時今日用的魚柳又改成甚麼呢？不會是鱸魚或龍脷魚吧！
梁文韜