【飲食籽】本地牛皇日劏八隻牛 做純牛肉丸撻到起膠
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GS(14)@2016-12-31 10:18:33莫景雄是本地牛界傳奇，日劏八隻牛。
【飲食籽：追源尋味】喜歡《食神》這套電影，因而對牛丸有一份情意結。莫文蔚用她驚人的腕力，每件牛肉平均要用鐵棒不停地打26,800多次，才能做出「一噴不可收拾」的瀨尿牛丸。要食到彈牙、爆汁的牛丸，似乎要用全身力氣才成。時代改變，牛丸現已轉用半人手半機器打，更為了慳成本，牛丸混入豬肉。要找百分百以純牛肉製造的肉丸，潮州汕頭和香港都有。
香港篇
在香港，要找到百分百純牛肉製的牛丸更難。由於鮮牛供應少，問過不少行家，以牛肉肉檔做的牛丸最穩陣。莫景雄是本地牛界傳奇，無人不識，不但每日劏八隻牛，是全港劏牛最多的人，又供貨往大小火鍋店，而且做到開餐廳，旗下有兩間火鍋店及兩間牛腩店，靠賣牛賺到盤滿缽滿。他今個月在炮台山開新店「牛芳百世」，除賣牛腩外，還主打自家製百分百純牛肉丸。
湯底以牛骨、豬骨、雞骨熬製而成，未入廚房已聞到濃濃牛味。
手打鮮牛肉丸，配上以牛骨熬製的湯底，味道雖然無想像中彈牙，但牛肉味濃。淨牛丸$45
每日用四個部位——腰嘴（上圖）、扒底、胸板、水?打丸。
混合四個部位打丸 人手撻到起膠
「打牛丸一定要用新鮮牛肉，牛丸才能食到牛肉真鮮味，新鮮牛肉是有光澤，坊間有好多用瘀黑的肉打，都不知道是甚麼肉，人家叫得我做牛皇，點會給人劣質貨！」他牙擦地說。雖然他的牛丸並非全手打，用的是半機器半人手，卻有別於坊間只用後腿肉打牛丸。「打牛丸要用四個部位，分別是腰窩嘴、扒底、胸板、水?，這四個部位每日加埋有幾百斤肉，可以獨立或者混合用來打牛丸，夠韌又具肉汁。」他如數家珍地說。做法和坊間分別不大，牛肉切件絞碎再攪勻成肉漿，其間加入冰塊及鹽糖等調味料，先雪藏一晚待至硬身，再用人手撻，以手唧成肉丸。值得一讚是配上以牛骨熬製的湯底一起吃，味道雖然無想像中彈牙，但牛肉味濃。有說全手打總較機器打好，但雄哥說在香港已沒有全手打牛丸。「現在時代進步了，和以前不同，人工貴，又無人願意入行。其實傳統上用兩支棍打，和機絞碎差不多，但一定要再用人手撻，撻到彈起，這樣膠性才有分別。」
牛芳百世炮台山蜆殼街8號地下
記者：何嘉茵攝影：梁志永、周芝瑩編輯：謝慧珊美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161231/19881800
【大廚秘技】順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽
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GS(14)@2017-06-18 22:07:35提起鯪魚球，可繁可簡，簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮，加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細，那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮，必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景，煮了鯪魚球數十年，對鯪魚球下了這個標準，吃起來要滑中帶爽，缺一不可。
鯪魚球有灼亦有炸，炸的夠香口，但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味，炸的香味會把鮮味蓋過，也會吃不出爽滑。」景叔說。要做好鯪魚球，首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉，打不起膠便不會爽身，失去黏性。」景叔提醒。此外，魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨，自己先切薄片再切細粒才剁茸，便可以把細魚骨也切斷，而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉，必不可少的還有芫荽和葱，陳皮亦是必備的配料，有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎，吃起來便口感更豐富。
食譜卡
鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。
攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。
打鯪魚時，邊攪邊撻，可以更爽身，但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味，亦可以幫助鯪魚肉打起膠，一斤鯪魚要加大半茶匙鹽，要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球，便到最後一步，要灼了。灼鯪魚球有四字真言，「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾，滾後加入鯪魚球後要再次滾起，之後便可以收慢火去浸，但其間水又不能太平靜，仍要慢慢滾起，所以要不時把火調大調細，煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快，全程大火，鯪魚球便外面熟內裏未熟，表面會粗糙，吃不出鯪魚球的爽滑了。
鯪魚球要先滾起再收細火慢浸，然後再次開大火煮滾，浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。
鳯城酒家老闆譚國景
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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