【專家教煮海味】浸發花膠有技巧 100度滾水易穿窿
1 :
GS(14)@2016-02-04 17:25:51先將乾花膠浸凍水20小時，20小時後花膠會發脹大約一倍有多。
永泰行助理總經理陶贊新（Jentzon）教大家三招選靚花膠後，今次就介紹有超過20年煮海味經驗的「富聲魚翅海鮮酒家」總廚麥國洪師傅，以筒膠示範，教大家如何浸發花膠，以及煮一味簡單的花膠菜式。麥師傅說浸花膠其實很容易，首先將乾花膠浸凍水20小時；20小時後可將花膠取出，再浸攝氏90度的滾水6小時，切記不能用100度的滾水，因為這樣很容易使花膠承受不住熱力而破掉；6小時後，熱水的溫度應該剛剛降至室溫，這時再將花膠浸冰水20小時，花膠吸夠水後就會脹身，為之浸發完成。但要留意如果浸發大隻厚身的花膠，例如鰵魚肚，浸發的方法雖然一樣，但每個步驟所需時間就要更多，先浸凍水48小時，再以攝氏90度的滾水浸6小時，取出後如果還未變得完全腍身，就再重複用滾水浸6小時，直至完全腍身，則可浸冰水48小時。普遍花膠多數用作煲湯最好，師傅就教大家用花膠煲杏汁花膠雞腳豬肺湯，先將雞腳、豬肺、豬展、唐排、老雞汆水，然後落煲下清水大火煲滾，再轉慢火煮3小時；3小時後將花膠汆水，落花膠及杏汁入煲，再煮20分鐘即完成。
再浸攝氏90度的滾水6小時，6小時後再將花膠浸冰水20小時，花膠吸夠水後就會脹身，為之浸發完成。
杏汁花膠雞腳豬肺湯，花膠膠質濃郁，彈牙有咬口，湯頭清甜，好飲。
富聲魚翅海鮮酒家總廚麥國洪師傅，有超過20年煮海味經驗。
記者：黃子卓 攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478120
【日本集體回憶】夜遊公園影滑梯 石屎章魚唔膠有質感
1 :
GS(14)@2018-01-15 03:31:41東京攝影師木藤富士夫專選夜晚拍攝無人的舊式石屎遊樂設施。
小孩、滑梯、歡笑聲……遊樂場予人的感覺，向來都是繽紛。東京一位攝影師卻反其道，專選夜晚獨自拍攝。摸黑的環境中，他帶着一支燈不停走位，逐個角度打亮遊樂設施，再後製合成相片。鏡下的遊樂場，詭異神秘。
全國大約有七至八個機械人滑梯，但東京只在王子站找到。
「日間的公園有太多人，包括小孩和他們的父母，過去拍照的話會被視作怪人呢。」木藤富士夫笑說，他以前任職拍攝日本百貨公司的天台遊樂場，後來這類設施逐漸式微，便轉為拍攝公園遊樂場。他鍾情六十年代的水泥遊具，形狀豐富，如大象、八爪魚和恐龍。「最喜愛機械人滑梯，全國大約有七至八個，但東京只在王子站找到。即使滑梯款式一樣，不同地方的油漆色彩都不盡相同。」為拍攝心儀的遊樂設施，他遊走全國多個縣市，不惜由東京遠赴大阪、沖繩、北海道等地。「沖繩獨有石獅遊具，羽田機場附近會找到特別的飛機形狀，而身後章魚滑梯在日本雖是比較常見，但東京也唯獨這裏（練馬噔）找到。」
木藤富士夫曾任職拍攝日本百貨公司的天台遊樂場，後來這類設施逐漸息微，便轉為拍攝公園遊樂場。
不過，水泥遊樂場的命運，亦如天台遊樂場般不敵時代巨輪。「因為製作複雜、成本較高，日本政府已少用水泥做原材料。」取而代之的，是看上去千篇一律的塑膠遊樂場，「香港的遊樂設施今非昔比，日本亦然。隨着2020年東京奧運，街景將會有很多變化，舊事物遺憾被取替。」片刻不代表永恆，他唯有用「咔嚓」聲將懷舊的遊樂場、日本人一代的集體回憶永久留存。
記者：陳海利攝影：李永邦全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180112/20271755
【團年手冊】$20萬一塊花膠有幾大？鰵魚食到一口膠
1 :
GS(14)@2018-01-28 18:25:14花膠批發商李志峰，手上的是其公司珍藏品鴨包肚膠，重約兩至三斤重，市價約$20萬。
作為四大海味鮑參翅肚之一，花膠一向是高級海味，每逢年過節就特別大需求。而近年更越來越多人愛上花膠，所以花膠的行情也是一直往上升。
本身是花膠批發商，亦同時是網上商店「花膠總管」負責人的李志峰表示，今年的花膠價錢由來貨價錢也不斷上升，大約有兩至三成。海味行內有說「十斤魚一両膠」，可見能取得又大又靚的花膠並不易。花膠中，比較高價又多人收藏的鰵魚膠，這膠價高除了因為產量少，食療價值高，吃起來口感也不同。李志峰說：「鰵魚膠口感是其他花膠難以相比，質感煙韌，膠質豐富，可說吃到一口膠質。」最美味的花膠扒用鰵魚膠來做最適合不過。不過鰵魚膠售價高昂，兩頭（一斤）市價約$4至5萬，還真是高級品。另一種較常見的是扎膠，這種膠其實是以來自南美及巴西的黃花魚肚製成。
選擇花膠以金黃色，老身的較佳。
鰵魚膠來源地為巴基斯坦，因為價高，時有不法商人用低價膠冒認。
扎膠質感爽滑，是以黃花魚的魚肚製成。
口感爽滑煙韌，食療作用比鴨包肚好。十幾頭（一斤）市價約$2,700至$2,900，比較相宜。但最常見的圓筒形花膠，則是鴨包肚，其是非洲的鱸魚魚肚。30幾頭至10幾頭（一斤），約$1,580-$2,100。如果自用，不特別追食療功效，便最經濟抵食。如果用來燜餸，建議用三十頭以上的來煮，吃起來膠質感更豐厚，如果只是煲湯，用三十頭以下的其實便可。
常見的筒膠是鴨包肚，亦有剪開來曬的鴨包肚片，兩者只是做工不同。
如果送禮又想經濟得體，禮盒裝是好選擇。$450@花膠總管)
店舖查詢：facebook「花膠總管」採訪：謝翠玲攝影：徐振國全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180127/20286805
Next Page