【飲食籽】老舖父子檔 親情調味
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GS(14)@2016-01-24 17:09:16三兄弟的爺爺也是經營餐廳，在印尼推車仔檔起家，身後的仿製車仔檔，代表對家族生意的情誼。
【飲食籽：故味重嚐】籌備這篇訪問，源於去年底一張動人照片，「印尼餐廳1968」老闆之一蔣翹帆（Hudson）上載了一張照片：一個鼻孔插着喉管、神情呆滯的伯伯，和餐廳職員合照，伯伯正是「印尼餐廳」創辦人蔣天羅，即Hudson的爸爸。Hudson的弟弟蔣翹丞（Alfred）說：「爸爸好鍾意食嘢，以前可以自己食一盒雪糕。」不過，年近80的他因中風等病長期住老人院，平日只能從鼻管灌入營養奶，去年底身體轉好，家人在他生日當天，接他返回他一手一腳創立、現由三個兒子打理的「印尼餐廳1968」，更餵他一小口至愛的牛尾湯和雪糕，「佢唔可以成日出外，可以舔到嘢食係好難得。」Hudson說。
蔣爸爸自小在印尼泗水長大，六十年代初輾轉來港後，與太太李桃珍結婚，之後去行船，回港後跟隨父親的步伐進軍飲食業，1968年用行船賺的錢在銅鑼灣恩平道開設香港第一家印尼餐廳，生意極好，引來很多同鄉跟風在同區開店。餐廳於1980年因加租搬到禮頓道，2003年沙士期間每日只得幾百元生意，老闆娘曾考慮執笠。三兄弟自小知道這行業的辛酸及困身，曾發誓長大後一定不做飲食業，但得悉家人打算結束餐廳，還是有點不捨，Alex說：「有啲嘢唔殺到埋身都冇feel嘅。」最後決定接手餐廳，易名「印尼餐廳1968」，與坊間成行成市的「印尼餐廳」區分，保住老字號
太子爺做打雜 送外賣賺「貼士」
說起這家開業近半世紀的老餐廳，Hudson和比他小兩歲的孿生弟弟蔣翹光（Alex）及蔣翹丞（Alfred）懷緬起昔日的時光。三人的童年都在餐廳度過，每天放學直接坐校巴到餐廳，打躉至晚上關門才回家，身為太子爺，理應呼風喚雨，但他們卻說真正身份是大打雜，太子爺只是虛名，「阿爸唔係好理餐廳，成日去玩，阿媽話晒事，佢眼中冇王子公主，我哋自細洗碗、劈椰青、抹枱、送外賣，乜都要做，連檸檬茶都要一包三份飲。」三人年紀相近，感情相當要好，最喜歡結伴送外賣，因為有貼士，「當時好多外國客，叫三百幾蚊外賣，會畀張五百蚊紙話唔使找，我哋就將錢儲起買模型。」甚麼都要做，Hudson惟獨不能處理錢銀，因為有童年陰影：六歲那年，媽媽叫他拿一張一千蚊紙，獨自到對面銀行兌換，雖然只隔一條馬路，但紙幣卻在途中丟失了，Alfred揶揄道：「佢之後企上一樓話要自殺。」說完幾兄弟哈哈大笑。1980年，餐廳夜晚加設當時流行的酒廊，幾兄弟日日寫紙點唱《IQ博士》，「歌手最初見我哋係老闆個仔，點都要應酬吓，但之後日日都點同一首，佢哋索性丟咗張紙，我哋晚晚等極都冇。」現在聽起來幼稚的往事，卻是他們珍貴的回憶。三兄弟的情誼亦在那時植根。長大後三兄弟曾同住，孖仔婚後也堅持搬到附近，他們感情好得幾乎日日見面，又差不多每星期都有家庭聚會，「我哋一家人嘅bonding好強。」Alfred說。
年近80的印尼餐廳創辦人蔣天羅（中），去年生日重回餐廳，親嚐最愛的牛尾湯和雪糕。
攝於七十年代後期的蔣家全家幅。
蔣天羅和太太在六十年代初結婚，婚後行了幾年船才回港開餐廳。
大廚兼任「桃姐」 拿手菜填飽細路
餐廳多年來的大廚，由媽媽早年從印尼請回來的兩名同鄉擔任，一做就幾十年，還負責湊大幾兄弟，可說是他們的「桃姐」。他們憶起充滿童年回憶的菜式：豬肉炒香豆、紅麴米雞湯和印尼糕點，都是「桃姐」小時候常煮給他們的，「全部都係好易整嘅平凡嘢，想快啲填飽我哋班僆仔。」雖然他們說這幾道菜小時候吃到厭，但長大後卻最令他們回味，因為兩名「桃姐」在年前相繼離世，再也試不到她們的手勢。直到九十年代，餐廳仍很旺場，但熟客年紀漸大，越來越少幫襯，印尼人嗜濃味食物，食品不是太辣太甜就是一大堆油，賣相又不討好，不合嘴刁港人口味，餐廳又沿用八十年代的陳舊裝修，吸引不到新客，後期生意一落千丈，「牛肉湯煮出嚟黑色嘅，仲有咖喱牛腦豬腦、炸牛肉乾、辣椒炸牛肺都超好味，但賣相唔得，冇人會叫。環境又污糟，地氈有陣味，見客一定唔會去。成日聽人講如果冇位食飯，就去印尼餐廳啦，因為一定有位。」他們在2003年接手後，重新裝修，貼近潮流，餐單雖然大部份都沿用舊有的，但上述菜式則沒有了，其餘就改改賣相，重新包裝上碟，符合新一代口味，昔日放在門前售賣的糕點，他們也選擇放棄，「好花時間整，但又賣唔到錢，我哋諗要賣得貴過日本cheese cake先有得賺，但咁貴又唔會有人食。」翻新後的餐廳，蔣媽媽仍間中回去幫手，順道與舊客人聯誼，但2013年搬到中環新址後，則再沒有去過，「地區變咗，客又唔同晒，佢覺得冇乜歸屬感吧。」現今的印尼餐廳，裝潢已不是舊日那模樣，客人也不再是那面孔，連食物種類及賣相也不同了，不變的，只有三兄弟對餐廳的一份情意結。
三兄弟自小由母親從印尼聘請回來的兩位同鄉姊妹湊大，算是他們的「桃姐」。
現時餐廳內的雜誌架，由禮頓道舊店的樓梯底士多房門加工而成，也是唯一留下來的舊物。
三兄弟難忘菜式
紅麴米雞湯材料及製作過程超簡單，雞隻斬件用魚露、生抽及胡椒粉醃一小時，再放入混有紅麴米的水煲滾即成。幾兄弟小時候幾乎日日飲，每逢肚餓就入廚房舀或送飯食，下午會搶食雞髀，晚上只剩下煲了一日、質感變粗糙的雞胸。
豬肉炒香豆兩位「桃姐」昔日經常煮來填飽幾兄弟的快捷菜式，將豬肉和香豆加入香茅、檸檬葉、辣椒及甜豉油等醬汁配料，快炒幾分鐘便完成。香豆又名臭豆，是印尼人必吃食材，送飯最開胃，香豆可幫助消化，是腸胃救星，還具有排毒功效，但他們說吃過後，臭味會透過身體的不同部位散發出來，餐廳現已不再供應。
炸雞卷、千層糕、糯米雞令幾兄弟大呼怕怕的印尼糕點，因為要全人手做，不能用機器代勞，餐廳以前賣的糕點都是全家人在家中製作，三兄弟幫忙煲飯，搣雞絲，再搬上爸爸駕駛的客貨車，運回餐廳，由於工序繁複，利錢低，餐廳現在不會再供應。不過一家大細在家埋首製作，卻是個難忘回憶。
印尼餐廳進化史
第一代印尼餐廳，1968年在銅鑼灣恩平道開張，蔣天羅主理。
印尼餐廳於1980年因加租，搬到銅鑼灣禮頓道26號，1986年再搬到旁邊的28號舖位。
三兄弟2003年接手後重新裝修，一洗老套陳舊味，更在店名加上1968，與其他印尼餐廳區分。
現時位於中環的印尼餐廳1968，設計富有峇里風情，與父親經營時的店面有天淵之別。
印尼餐廳1968中環皇后大道中139號The L.Place5樓記者：黃子配攝影：梁志永編輯：李寶筠部份圖片由受訪者提供
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160124/19462891
【入廚秘技】日人常用調味料 麵包粉、山椒粉你用過未？
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GS(14)@2016-05-19 02:35:07日本料理好好味，去當地旅行好似去任何一間餐廳都不會失望。記者上次去東京，行街累了，走入旁邊￥100一碟的迴轉壽司，海膽軍艦竟然有兩層，真的感動到喊出來。點解日本料理咁好食？於是看看《Washoku Cooking》（Washoku即「和食」）一書，作者兼烹飪導師 Elizabeth Andoh分享了日式廚房一定會有的調味料。和食中很多醃製品，如常用的海藻、魚乾和菇乾等乾燥食材中都含胺基酸，健康之餘也是提味的好幫手，大家都估到的醬油、味噌、昆布、紫菜、木魚、黑芝麻和芥末就不多講了，以下兩種調味料你又用過未呢？
日式香料麵包粉（Panko）是生的麵包粉，可令食物有嚼勁和空氣感，烤焗炸都得。
山椒粉（Sansho）帶一點檸檬香氣，有點像香茅，也常被誤以為是花椒，是七味粉其中一種重要香料。山椒是爐端燒的朋友，火炙蔬菜、魚生、鰻魚上灑上後再燒一燒即可提味，Andoh就推介大家可以試吓用在雞心串燒。日式香料麵包粉（Panko）是生的麵包粉，就是你平日吃炸豬排上的炸皮。比起乾的麵包粉，它可以令食物有嚼勁和空氣感，烤焗炸都得，廚師都愛用，貪佢可以即時令肉類的表面變得香脆。除了豬排牛扒等肉類之外，Andoh提議大家可以試試用它做香烤蘆筍，再加少少檸檬汁就行了！用真空的食物盒的話，這些麵包糠就可以存放4－5個月都不會走味。記者：馬朗澄
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160517/19614587
【飲食籽】茶底+水果+調味料 自選百搭車仔果汁
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GS(14)@2016-07-13 05:16:45【飲食籽：邊走邊吃】提起石硤尾，你會想起甚麼呢？我對它的印象是雜亂的：七層公屋、熱鬧的品香樓、擠逼的手作市集，還有坐滿老人家的休憩公園。雖然是一個老區，卻又會夾雜一兩幢光鮮的公屋，或是一兩間文青風的咖啡店。幸好大型的商場還沒進駐這區，店舖租金比較相宜，讓不少年輕人可以一圓創業夢。八十後的蕭國權（Jason）最近就和女朋友Empty，在石硤尾的福田商場開了一間果汁店。
火龍果木瓜蜂蜜豆漿 $31 火龍果和木瓜的味道很夾，口感奶滑，飲後有飽肚感。
親子果汁 $39 士多啤梨和藍莓果汁酸酸甜甜，配以食用花製成的手工雪條，味道清新帶淡淡花香。
蘋果羽衣甘藍蜜瓜冰 $24 味道比五青汁易接受，甜度剛好，但蜜瓜味道有點淡。
這間果汁店髹上深綠色的漆油，店外還放了一盆盆的小盆栽，完美演繹他們的店名──Green Truck。「開店以前，我以為這裏像深水埗一樣繁忙，住這裏的人都只為兩頓溫飽而東奔西走。」Jason說他開店前，一年去石硤尾不過四次，每次都是去賽馬會創意藝術中心（JCCAC）逛市集。後來他和女朋友在機緣巧合下，看到現在這個舖位，兩人一看就愛上。店舖雖不夠一百呎，門外卻有偌大的空地。兩人偶爾會在店外放一兩張桌子，老闆在店裏榨果汁，老闆娘就在店外畫菜單，像一對有默契的年輕夫婦分工合作。「在這區待久了，才發覺這裏的人很悠閒，街坊都願意停下來和我聊天。」Jason只在石硤尾待了一個月，卻漸漸愛上了這裏的人情味。前幾天他們開始試業，一個老街坊來買了三杯果汁，還幫忙老闆放好宣傳板位置，「哎呀，這塊黑板應該放這裏，這樣路人才看到呀。」有時候，兩口子忙壞了，隔壁的越南餐廳老闆阿彪會過來幫手收拾，當輪到阿彪忙得透不過氣時，他們又會幫他照顧小兒子健仔，逗他一起玩。這些街坊鄰里之間的互動，構成這個溫馨小社區的日常風景。
Detox Water $15（試飲價） 莓味不算太重，冰冰涼涼，解暑一流。
有時鄰店越南餐廳老闆阿彪比較忙碌，蕭國權會幫忙照顧他的小兒子健仔（左）。
正式開店前，蕭國權（右）會沖果汁給其他店的老闆試飲，聽取意見。
像咖啡店 愛與客人交流
為了讓石硤尾街坊喝到與別不同的果汁，他們想到把車仔麵的概念融入果汁，推出車仔果汁。「香港的車仔麵，是一種很獨特的文化，於是我們想到讓客人用車仔麵形式來選果汁。」平常去麵檔先要選麵底，客人在這裏要先選茶底，譬如是伯爵茶、玫瑰茶，或是豆漿和薏米水。然後選水果（即車仔麵餸），最後就是加調味料如蜂蜜、黑糖。老闆為了吸引年輕人，也推出了分層果汁，除了滿足視覺享受，也可以一次過品嚐到兩種水果的滋味。如果你想不到甚麼水果配甚麼水果，也不妨問問老闆的意見，他們都很喜歡跟客人聊天，「香港的果汁店都是亂糟糟，而且客人買完就走，也不多說幾句，我們希望開一家像咖啡店的果汁店，跟客人交流有傾有講。」我在店外待了好幾個下午，看着健仔在樓梯玩遊戲，或是附近路過的街坊，聽着老闆訴說這裏的人和事，對石硤尾這個老區，有另一番體會。
Green Truck石硤尾偉智街38號福田大廈65號地舖
記者：黃映嫚攝影：黃子偉、林栢鈞、陳永威編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160713/19691791
【阿根廷風味】紅酒釀海鹽調味 牛扒帶淡淡煙熏果香
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GS(14)@2016-09-24 23:31:27紅酒與牛扒一直都是絕配，但要配搭講究，帶出牛扒肉味的同時，也豐富紅酒的質感，我想阿根廷人確實是最有心得。
一支好的紅酒需要時間醞釀，正如一塊好的牛扒也需要經過時間熟成。通常牛扒熟成越久，質素越高，而以自然過程乾式熟成的牛扒更是當中的珍品。說阿根廷人對紅酒牛扒配搭有心得，是因為阿根廷最受歡迎的Malbec葡萄酒與牛扒實在是完美配搭，像是Terrazas de los Andes酒莊出產的Reserva Malbec單寧就十分之高，很易刺穿牛排的大理石油花，而油花則能軟化Malbec的口感，配搭一流。如果怕飲酒易醉，但又想享受這種絕配口味的話，Terrazas de los Andes的酒莊廚師更親自研發了一種紅酒海鹽，以注入了Reserva Malbec釀製的海鹽為牛扒調味，不失牛扒原有的油脂香之餘，亦有Malbec淡淡的煙熏果香，效果幾特別，可以試試。
Ma Maison地址：天后香港天后天后廟道僑興大廈L舖記者：黃子卓
Terrazas紅酒海鹽用以煮牛扒時調味，牛扒會帶有Malbec淡淡的煙熏果香。
Terrazas de los Andes Reserva Malbec2013每支$168（已包紅酒海鹽）顏色呈深紫色，單寧細膩，除花香及紅色水果等香味外，其烤咖啡和巧克力的香味亦相當明顯。各大零售點有售
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160924/19779945
【財經追擊】撐起一省經濟 調味料企業也出海
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GS(14)@2016-11-28 00:15:56https://hk.finance.yahoo.com/new ... 5%B7-093123862.html
中國各省終於完成公布自己的經濟增長數據，在三十一個省當中，「窮省」貴州繼續以百分之十點五的增速，排在全國第二位。
貴州增長叫人驚艷，原來其動力來自「老乾媽」辣椒醬。這個年銷數十億人幣的辣椒醬品牌，引證了中國調味料市場的爆發商機，亦為中國品牌「走出去」鋪好路。
全國三十一個省分的前三季ＧＤＰ數據，本週一已全部出爐，重慶、西藏的增速均為百分之十點七，並列全國第一，至於第二，則是一直出名窮的貴州，增長高達百分之十點五。
貴州人自嘲「三無」——「天無三日晴、地無三里平、人無三両銀」，但窮省經濟增長自一○年起已一直跑贏全國，秘密竟然是一個「老乾媽」。「老乾媽」是辣醬品牌，由現年六十九歲的陶華碧二十年前創辦，現時總部設於貴陽，於貴州省內擁有三個生產廠區，總面積達七百五十畝，員工近五千人。《貴陽晚報》報道，「老乾媽」一三年銷售額達三十七億二千萬人民幣，佔據中國辣椒醬行業的百分之十四，陶華碧亦於一二年以三十六億人幣身家，登上胡潤百富榜。
《彭博》指，雖然貴州的人均收入仍然偏低，約為全國平均水平的一半，但其他經濟指標已出現好轉，截至今年十月底為止，貴州出口的辣椒醬及其他調味品較去年同期大增百分之十六點五。
除了辣椒醬，貴州另一武器是茅台酒，與「老乾媽」一樣，未受經濟增長放緩影響，銷售依然強勁，股價今年更狂升超過四成，成為滬深三百指數中表現第四強勁股分。在辣椒醬及茅台支持下，貴州省近年亦開始發展其他產業，大搞科技和大數據，成功吸引晶片大廠高通、鴻海，以及中移動（00941）和聯通（00762）在當地投資。
市場爆發
靠辣椒醬撐起全省經濟，聽起來有點天方夜譚，但現實是，隨着中國人收入上升，對飲食的要求有所提高，調味料的銷售亦因而勁升。中國調味料發展大致分為三個階段，首先是單一調味料，例如醬油、食用醋及辣椒、八角等天然香辛料，歷經千年，沿用至今；第二是高濃度及高效調味料，包括味精、酵母提取物、動植物蛋白提取物等，從七十年代開始；最後是複合調味料，諸如雞精、複合調味醬包、蒜蓉鮮辣醬等，雖然起步較晚，但發展極為迅速。
市場研究及諮詢公司Frost & Sullivan就中國調味料市場進行分析，發現市場規模由一○年的二千二百七十八億人幣，增至一五年的四千一百三十億人幣，複合年增長率為百分之十二點六。以銷售額計，中國屬全球最大調味料消費國。由於人口基數及調味料市場急升，中國在未來數年仍然保持其領導地位，預測一五至二○年會繼續以百分之九點九的複合年增長率增長，到二○年，市場規模將達六千六百一十三億人幣。
以人均年度調味料開支計，更由一○年的一百七十人幣，升至去年的三百人幣，增長高達百分之七十七，預期一五至二○年的增長亦達百分之五十六，升至每年四百六十九人幣。
汰弱留強
當中，複合調味料的起步較遲，所以佔比仍然較少，去年市場規模為七百五十一億人幣，佔總調味料市場的百分之十八點二；在全球亦沒有領導性的地位，市場被美國及日本主導，人均開支亦與成熟市場有大段距離，美日分別達八十三點三及八十五點三美元，但中國只吸其十分一，每年開支為八點八美元。
佔比低，即是增長空間大，Frost & Sullivan的報告預測，中國的複合調味料市場，一五至二○年人均開支將實現百分之九十三的高速增長，升至一百零五人幣，屆時市場規模亦達一千四百八十八億人幣，複合年增長率達百分之十四點七，佔中國整體調味料市場的佔比將升至百分之二十二點一。
市場人士解釋，複合調味料市場增長急速，一來是受年輕一代的消費帶動，因為複合調味料都是即用的「現成」材料，對烹調經驗不足的年青人來說，是煮食的必需品。此外，都市人生活節奏急促，難有時間煮飯，複合調味料便大派用場。
雖然，調味料的科技含量低，進入門檻也低，以致市場較為分散，共有上百個品牌，競爭劇烈，產品又有同質化問題，不過，隨着消費者對調味料的要求提高，對製作過程、安全性等都很注重，對大牌子更有利，市場將會陸續淘汰質素低的小品牌。
此外，傳統的複合調味料加工方式比較簡單，使用的儀器設備多是攪碎機、乾燥箱等較原始的裝置，但市場轉趨工業化及產業化，加工的工程亦必須科技化，加入萃取技術、植物細胞破壁、水解蛋白、微波乾燥及真空乾燥等技術，亦有利產品品質的提升，令市場的發展更好。
衝出海外
除了內需強勁，調味料企業亦勢必「出海」。因為海外市場對亞洲口味的調味料亦甚為鍾愛，為中國調味料行業帶來極大的商機。
「是拉差辣椒醬」被中國網民形容為美國的「老乾爸」，年銷量超過二千萬瓶，年收入八千五百萬美元，年增長達兩成。創辦人David Tran祖籍廣東，四五年在越南出生，自小學習製作辣椒醬。越戰期間，將自製的油浸辣椒醬拿到美軍營地和附近店舖出售，結果大受歡迎。八○年移民到美國洛杉磯，於唐人街重操舊業，「是拉差」就是載他離開越南的貨輪的名稱，而因為他生肖屬雞，所以商標圖案就是一隻雞。
因為「是拉差辣椒醬」的成功，現在市場上亦有許多由不同品牌推出的「是拉差」醬料，而「是拉差」系列亦燃點起美國的辣椒醬熱潮，銷售額從○○年的二億三千萬美元，升至一四年的六億一千萬美元。歐睿信息諮詢公司（Euromonitor）的調查指，雖然芥末、蛋黃醬及番茄醬的銷售量自二千年以來增長亦達百分之十五至二十八，但辛辣調味醬的增長更驚人，達一點五倍，來自韓國、泰國、印度、日本及中國的辛辣調味醬已走入美國家庭之中。
另一份來自ＮＤＰ的研究報告指，現時百分之五十六的美國家庭已在使用各式各樣的辛辣醬，需求急升原因有二，一來是按美國人口普查的結果，自二千年以來，美國移民增長百分之三十三，移民帶來的飲食文化影響美國家庭；另外則是美國於千禧年後出生的年輕一代，在成長過程中接納了辛辣食物，已成為飲食習慣。
根據美國調味品協會（Association for Dressings and Sauces, ADS）的調查指，是拉差醬已攻入百分之九的美國家庭，而百分之十六的美國千禧世代家庭愛用是拉差醬，為中國辣椒醬帶來龐大機會。
文︰伍逸華
【星級醬油】紅酒調味推薦配牛扒實試夾雞蛋仲好味
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GS(14)@2017-01-09 08:11:53為了做出中、西餐都合用的醬油，Robuchon特別用了蘋果、石榴、櫻桃及紅酒做調味。醬油香甜，帶淡淡酒香，$64.9。
國際級名廚推出調味料並不是新鮮事，像Jamie Oliver推出的種類更是多不勝數，但像獲得最多米芝蓮星星的法籍名廚Robuchon這樣撈過界，推出亞洲調味料，卻應該前無古人。Robuchon與全日本銷售量第二的著名醬油公司山字牌(Yamasa)合作，以醬油公司最頂級、鹽粉比一般日式醬油少50%的醬油，「鮮度之一滴」做底，加入蘋果、石榴、車厘子及紅酒做調味，製成紅酒味醬油。除了成份與一般醬油不同外，連包裝都特別過人，不用玻璃用膠袋。這樣不但方便使用，更有效阻隔醬油與空氣接觸，室溫保存180日，鮮味仍不會流失。聲稱用途廣泛的紅酒醬油，標榜無論中菜、西菜都合用，網頁中最推介的食法，竟然是「九唔搭八」的配搭--醬油煎牛扒。我們分別試用它來為牛扒、味道清淡並與醬油味道很匹配的煎蛋調味。根據網上的食譜，我們把牛扒兩面煎得金黃後，倒進適量的紅酒醬油調味，待牛扒吸收醬油後即成，味道竟然出乎意料地夾，沒有不淪不類西菜變中菜，而且鹹度亦比鹽易控制得多。煎蛋，我們直接把醬油淋上，由於雞蛋味道比牛扒清淡得多，紅酒醬油的酒香和甜味更突出，果然比一般的日式醬油好，不過300毫升卻索價$64.9，常備中式醬油的家庭未必會買。
煎牛扒是他們其中一個建議的食法。把醬油直接淋到煎得金黃的牛扒上並煮至收汁。牛扒散發淡淡的酒香，比用鹽來調味，鹹度更易掌握，不過甜味並不突出。
煎蛋味道清淡，紅酒醬油的味道更突出，味道甜甜的，有酒香，比一般醬油的味道更富層次感。
Jason's food& living銅鑼灣希慎廣場B2記者：吳宛蔚攝影：周芝瑩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170109/19890639
雀巢李錦記家樂牌中招津製假調味料銷全國
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GS(14)@2017-01-18 08:04:16■造假工場內一名女子正清洗回收的舊樽，用作裝假冒醬油。互聯網
內地黑心食品無日無之！中國著名醋鄉天津市靜海縣獨流鎮，近年已淪為調味料造假基地，內地媒體報道，該鎮開設多達50家造假工場，每日使用工業原料、回收廢料生產大量假冒調味料，包括雀巢、太太樂、家樂牌及李錦記等知名品牌幾乎無一倖免，產值每年逾一億元（人民幣•下同），許多含有傷肝腎或可致癌的冒牌調味料銷往全國各地已持續10多年。
■天津獨流鎮生產多款假冒中港品牌調味料，包括美極、家樂牌和海天醬油等。 互聯網
《新京報》記者接獲爆料，位於天津市區西南30公里的千年古鎮獨流鎮開設大量黑工場，專門生產山寨調味料，主要假冒老乾媽、太太樂、雀巢、家樂牌及李錦記等中港知名品牌，包括港人熟悉的雀巢美極鮮露，家樂牌辣鮮露及雞汁等。據稱，獨流鎮假冒調味料生意早已名聲在外，以貨齊全、銷量大聞名。當地記者發現，聚集此地的造假點多達4、50家，每年產值以億元計。假冒調味料由劣質材料或工業原料生產，再以低價賣出，透過物流配送或送貨上門的方式流向全國，包括北京、上海、安徽、江西、福建、山東、四川等地，報道未提及供應廣東和香港。
含工業用材料可致癌
內地記者本月初與警方前往獨流鎮突擊搜查，發現當地有普通民宅生產假冒名牌醬油（豉油），屋外擺滿「辣鮮露」紙箱，院內堆放數十箱沒有標籤的雞精，及數十桶不知名黑色液體，工場衞生環境惡劣，屋內牆身和膠桶發黑，各種原料隨處堆放地上。知情人士指，在獨流鎮全國所有的知名調味料都可以做出來，包括醬油、醋及味精等，假貨與真品包裝上幾乎無差別，例如美極鮮露連二維碼（QR Code）也可以掃出。報道引述造假者講述假醬油的生產步驟，以工業用鹽、自來水、色素和食品添加劑，按一定比例勾兌便成，做法簡單。記者在黑心工場發現，現場擺放的原料有山梨酸鉀添加劑、苯甲酸鈉添加劑、三福牌甜蜜素、味精及屬工業用鹽的長舟牌高級精製鹽。專家指，假冒調味料含大量工業用鹽和人工色素等，可能造成消費者中毒，傷害肝臟和腎臟，以及致癌等風險。
■警方在一間村屋撿獲正生產假十三香的罐裝機。互聯網
■假冒的美極鮮露包裝幾可亂真，二維碼掃描顯示出位於東莞產地的資料。
■工人在傍晚出貨以避開執法人員。
回收舊香料舊樽再用
警方又在鎮內發現，有人回收用過的八角及小茴香，晾乾後磨成粉末，再包裝成假冒的王守義十三香出售。有造假工人透露，假冒調味料售價低廉，以家樂牌辣鮮露為例，一箱六瓶假辣鮮露售價約20元，每瓶約3.3元，正貨售價為20.5元，兩者售價相差約六倍。此外，在當地還能買到調味料的包裝紙箱和標籤，還有專人回收舊樽，利用火鹼刷洗乾淨再賣給造假者。《新京報》
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170117/19899344
【燒肉之日韓】日燒韓燒 食材調味吃法有乜唔同？
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GS(14)@2017-05-21 01:00:00說到日本燒肉，通常是指燒牛肉。
燒肉分兩派，日燒及韓燒。但日式燒肉由韓燒演變出來，燒肉的爐具又相差無幾，究竟兩者有何分別？我們今次就找了「燒肉大師」田邊晉太郎跟大家上一課。田邊大師是電台主持人，醉心燒肉，著有燒肉教科書，又上日本各電視台教人燒肉心得。首先是食材，在日本一說到燒肉，都會聯想到牛肉；韓國則可能會聯想到除了牛肉以外，豬肉或雞肉等其他肉類，在對燒肉的印象上有很大分別。而且未燒之前，日本燒肉通常會切成適當大小才上桌，反而韓燒則大多大大件燒，肉燒好才用剪刀剪開。爐具方面，大多數日燒都用鐵網，燒肉時汁液會直接滴入爐；韓燒多用鐵板，油積聚多了會變油膩。至於醬汁，日本着重牛或各種食材本身的味道，調味都偏向簡單；韓國的燒肉醬汁則應用於各種肉類上，味道都十分濃郁。吃法方面，相比以菜葉包起來吃，日本人一貫喜歡將食物放在飯上，讓醬汁滲進白飯再吃，而這亦反映在燒肉上；而韓燒則喜歡將燒好的肉，用生菜、生蒜、辣椒醬等包好同吃，減輕燒肉的油膩感覺。
爐具方面，大多數日燒都用鐵網。
韓燒多用鐵板來燒肉。
場地：298 Nikuya Kitchen尖沙嘴金馬倫道48號中國保險大廈3樓記者：黃子卓攝影：伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
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賣致癌調味料鹽酥雞創辦人子女判刑
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GS(14)@2017-06-22 07:42:15台灣鹽酥雞創辦人陳廷智開設的「台灣第一家有限公司」，涉嫌以可致癌的工業用碳酸鎂摻入調味料，8年來賣遍全台鹽酥雞攤檔、小吃店。新北地院昨日宣判，認為陳廷智不知情獲判無罪，但其兒子陳星佑、女兒陳鏡如違反《食安法》，分別被判2年及1年徒刑，全案可上訴。陳廷智（81歲）是官方認證的鹽酥雞發明者，40年前靠賣炸雞走紅後，開設台灣第一家公司專賣椒鹽粉等調味料，攤商只要購料，就可掛上「台灣第一家鹽酥雞」招牌。彰化地檢署前年查出，台灣第一家曾進貨工業用碳酸鎂，懷疑有人使用工業級原料生產食品。檢方查出，該公司自2007至2015年，將生產的16項椒鹽粉等產品，摻用重金屬砷及碳酸鎂，公司還涉及逃漏稅。新北地方法院昨認為，陳廷智2000年已將公司交棒給子女，獲判無罪。其次子、總經理陳星佑違反食安法，判處2年刑期及罰款；其女兒、副總陳鏡如違反食安法、商業會計法判囚1年，可易科罰金。台灣第一家表示尚未收到判決書，拒絕發表意見。台灣《蘋果日報》
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【無鹽咁鹹】鹽麴係乜？ 日本媽媽最愛調味料
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GS(14)@2017-10-09 03:15:11鹽麴是一直深受日本主婦喜愛的調味料，很多日本家庭都會自製鹽麴。
鹽麴是日本一種傳統調味料，以米和麴菌發酵生成的米麴，加入鹽和水混合再發酵而成。鹽麴含豐富維他命B和乳酸菌，有助調節新陳代謝、腸道健康、防衰老及抗疲勞等。
鹽麴與食鹽不同之處，在於其鹹度較低，味道也較溫和，質地有點像米糊，可當作沾醬或調味料使用，無論炒菜、醃製蔬菜或肉類皆可。在醃製蔬菜方面，如時間短的話可用作沙律，醃一兩小時可當醃菜；醃製時間越長，菜會變得越軟身，並帶淡淡鹽味及酒香。當中，麴含分解酵素，有分解蛋白質之作用，醃肉不但能軟化肉質，並帶出其自然鮮甜味，用途廣泛，難怪一直深受日本主婦喜愛。
現時很多香港超市都有售賣鹽麴。
鹽麴可醃製蔬菜，並帶有淡淡鹽味及酒香。
記者：許嘉欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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