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兩萬蚊請洗碗 蝕的教訓

2014-12-25 NM

 

一年前,尖沙咀厚福街一條隱蔽巷仔內,有間不足二百呎的小店「麻辣誘惑」,專外賣四川小吃麻辣燙,老闆康大寶(阿寶)以竹籤串肉,放到麻辣湯鍋煮熟。客人由街頭排到街尾,連謝安琪夫婦、Janice Man和小儀都特意前來品嘗,但阿寶因一直未拿到食牌,最終要「執笠」。今年,阿寶東山再起,找來熟客黃永泰(阿泰)拍檔,在尖東開設「亞寶麻辣」,投資四百多萬。開業兩個月,營業額八十萬,但盈利卻一蚊都無﹗打開阿寶盤數,二千呎鋪位,租金十七萬,人工開支廿萬,洗碗阿姐都月入兩萬多!明顯營運成本太大。本刊找來有「龍躉大王」之稱的吳伯恩(恩哥),他由街市賣龍躉到開設「鉅龍酒家」,這次與阿寶分享經驗,指教如何先賺錢、再歸本。

一碗麻辣燙,令阿寶試過天堂和地獄的分別。以往做外賣店,月賺廿幾萬,現在做川菜餐廳,盈利卻是「零」﹗阿寶和阿泰,兩人已各自投資了二百萬,簽了六年租約,只能向前不能退後。開業以來,阿寶多了不少白髮,他一臉倦容地說:「我賺下的積蓄,已全投資在新餐廳上,每日我都喺度諗計,點樣可以解決鋪頭問題,增加盈利。」

問題一:鋪位差租金貴

餐廳位於尖東噴水池對面、希爾頓大廈的半地牢,離港鐵站須步行十五分鐘。但由於尖東仍算旺區,而且達二千五百呎,故月租要十七萬元,阿泰理所當然地說:「之前喺厚福街儲咗一班客,食住個勢吖麻。」記者一入餐廳,就發現裝修布置比一般餐廳講究,座位有沙發坐墊,牆壁有木雕花,整體算是整齊和舒適。一問之下,原來裝修已經用了三百多萬,裝修找來設計師設計,不論是桌椅、還是每張放餐單的架子,全部訂造。被問到店面和廚房分別裝修了多少錢時,阿寶一臉尷尬地說:「我唔記得啦,兩、三個月前的事,怎會記得那麼清楚,總之就一共用了三百萬左右。因為前店係時裝店,所以廚房要整高一級,麻煩啲。」附近多寫字樓,故午市都能坐滿,平均消費六十元。但一過兩點,九十個位卻只有二十多個客。面積雖如大家樂等快餐店一樣大,但人流卻差天共地。

恩哥建議加強宣傳折扣

本來約了「龍躉大王」恩哥的時間是十二點半,怎知他一點才出現。原來因為鋪位離港鐵站偏遠,而且地牢鋪難發現,故恩哥用了二十分鐘才找到,他說:「呢度無得泊車。唔租都租咗,好在店鋪是半地牢式,還有一個小窗口可以看見出面,加番個LED燈,閃閃吓,可引人注意!」恩哥再沉思幾秒說:「不過,呢度離港鐵偏遠,要用折頭吸引顧客。」現時店鋪六點後就有八折,而九點後有六八折,恩哥說:「九點先打折太遲,可以乘着八點還有客,早一個鐘搞六八折,寧願貨如輪轉,都唔好俾個場靜落嚟!」恩哥眼珠一轉,再說:「午餐消費低,可搞個午市用折頭食晚市套餐,咁就可保持人流、又增加營業額,其實都有賺!午市營業額起碼升兩成。」 恩哥聽到裝修要三百萬,他立刻打了個突說:「可能尖沙咀裝修師傅要貴啲啦,通常呢個size,二百幾萬已經可以整到好靚。」

問題二:人情味與成本難平衡

阿寶在舊鋪帶來四個員工,故不希望待薄他們,他經常說:「我對員工好,他們就會對我好。」所以,在薪水和福利上面,出手闊綽。一個洗碗阿姐、樓面經理和水吧阿姐,都有兩萬薪水!總共十二個員工,一個月就用了二十萬元在員工薪金上。一個星期還開三次party,有魚蝦蟹吃,再開支靚紅酒慰勞員工。阿寶對員工如此,對顧客也是如此,記者見有個外國顧客說魚片細塊,要求要大塊些,他就滿足顧客,送上大塊魚片。阿寶說:「第一個月開張,只有五分幾毛利,第二個月好些約有六分。」換句話說,做十蚊生意,四蚊已用來買食物,其餘六蚊還要扣除鋪租人工等,才有錢落袋。

恩哥建議請兼職、廢物利用

恩哥聽完員工薪水和福利後,都呆一呆,但隨後表示同情,他說:「我都好明白,現在飲食業難請人,加人工在所難免。留幾個真係幫到你嘅,可以加多幾千蚊添,其餘就請兼職。兼職可以少交強積金和保險,一年下來都可以省掉二十幾萬人工。」恩哥邊吃邊說:「其實你餐廳嘅餐牌寫好晒,員工唔使sell客,所以樓面人工可以搵番啲人工喺萬四至萬六蚊嘅。」當食物上桌後,恩哥隨口問到:「你哋毛利係幾多?」一聽到答案,恩哥挨近廚師阿寶說:「你係控制毛利最重要嗰個,其實你好有優勢,因為你做廚房,所以魚片嘅厚度、件數,都係由你控制,少少嘅變化,累計落,毛利自然會高啲。有時,剩下的食物,本來可以扔嘅,但你就要諗,可否用喺另外的菜式上面呢?」至於經常送食物予客人,「你要識衡量,顧客和員工的要求是否合理。」

問題三餐牌款式多捉蟲

「亞寶麻辣」雖然是專攻川菜,但也有杭州冷盤、湖南菜和粵菜,款式眼花繚亂。阿寶曾在海逸酒店做大廚,所以每樣食物都懂得做,而且對味道要求執着,餐牌上幾乎每樣菜都是即叫即做,他坦言:「這是店鋪的優點,但也是店鋪的缺點,這是我對食物的要求,一定不會改變,但我知客人一多就很難應付得到!」開張兩個多月,餐牌其實已更改了五次,他說:「如果餐牌少人點的,我都會刪除,之後就會再加新嘅菜式入去,看看顧客嘅反應。」現在,阿寶還在不斷想新菜式,希望可以加入餐牌,令顧客多一個選擇。

恩哥建議減少選擇

恩哥拿了份餐牌,左翻右翻,足足看了五分鐘,他說:「餐牌內菜式有很多,對顧客來說是好事。但對幫你手的廚師,壓力會很大,一個人要整那麼多菜式,脾氣都躁啲啦,而且要好夠功夫,如果他一辭職,你要請個好廚師都幾難。」恩哥指,店內除了阿寶,就只有另一位廚師,款式多,準備功夫自然增多,會延長出菜的時間,他建議減少菜式,而且考慮不要全部菜式都即叫即做,例如炸豬大腸或一些受歡迎的菜式。隨後,恩哥的眼睛掃視了一下店內,他說:「其實食物都以麻辣和煎炸為主,以年輕客人為多,反正他們對食物的要求不是太高,只要價錢適中和分量大啲就可。」

老闆回應

阿寶和恩哥一見如故,甚至連去抽支煙,兩個男人也密密傾營運方針。阿寶對恩哥的建議表示認同,他點頭說:「我覺得自己和龍躉大王的看法都頗為相似,今日收穫良多,多謝晒。」他們同意要做好折扣優惠,吸引多些顧客,但對於人事管理和食物的餐牌,阿寶依然堅持自己的一貫作風,「如果樣樣都改,就不是『亞寶餐廳』了!」想當初阿寶曾做過酒店大廚,對烹飪頗有心得;而阿泰本是生意人,在大陸的印刷廠就有三百名員工,精通市場策劃和人事管理。他們深信,一文一武合作開設「亞寶麻辣」,贏面甚大。雖然現時有點「甩轆」,但對於未來,阿寶和阿泰都有同樣的想法,他們兩眼發光地說:「目標是年半內回本,再另覓地方開『亞寶麻辣』!」

開業資料(10/14)

租金:$510,000裝修:$3,000,000入貨:$500,000雜費:$100,000總投資:$4,110,000

營業資料(11/14)

營業額:$780,000租金:$170,000人工^:$200,000 入貨:$350,000雜費:$60,000盈利:$0^十二名長工、未計老闆人工

 
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