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弄堂上海味 隆記菜飯

1 : GS(14)@2010-09-12 16:08:37

2010-9-2 TNM
隆記菜飯,一間傳承超過半世紀的上海餐館;它位於中山堂的小巷弄裡,那道地的上海風味,早年常惹得在中山堂內的達官顯要不得不登門解饞,也吸引離鄉背井的外省軍人在此一解鄉愁。

50多年過去,雖然操著上海口音的老堂口都已凋零,但不管是木造的紅門、古樸的紗窗,還是何應欽愛吃的黃魚、蔣中正愛吃的田螺,每一樣仍是當年的味道。

接手的老闆娘朱寶玉和主廚陳雙旺,從最初沒有勇氣撐起這間老店,到如今自信滿滿;2人彷若一文一武,互補互信之間,始終堅持守著上海弄堂菜的道地風味。

鑽進台北市中山堂對面巷弄的上海隆記菜飯,就像穿過時空隧道,瞬間回到五○年代的台北。木製大門是老人家喜歡的棗紅色,菜櫃有舊時代的綠紗窗,就連給客人的擦手巾,也是現已少見的黃毛巾。

會計主廚 買股經營

原以為坐在收銀檯的貴氣婦人必是老闆娘,談了一會兒,才發現站在菜櫃前張羅「盤頭菜」(小菜)、穿著樸實的另位婦人,才是隆記的接班人朱寶玉。

朱寶玉的雙手沒有停過,一下忙著應付餐廳內要的蔥焅鯽魚,一下打包客人要外帶的雪菜百頁。有條不紊中,她習以為常地笑:「客人都以為我們的會計小姐才是老闆娘,不過我最初也是會計小姐。」

朱寶玉細數隆記歷史:「隆記第一任老闆是上海人王阿隆,一九五三年開店,但沒幾年就生病過世了;後來由他的弟弟王永興和另一位上海人俞明章接手,找上海師傅繼續賣上海菜。」

「一九七一年,我剛滿二十歲來當會計,因為受到二位老闆信任,陸續分股並成為股東;後來,王老闆和俞老闆年紀都大了,王老闆的兒子都是博士、碩士,對做餐館沒興趣;俞老闆在台灣只有一個女兒,也沒意願接手。因此我和大廚陳雙旺、小叔吳逸民合夥,在一九九二年向他們買下股份接手經營。」

她說,當時二個老闆都走了,店裡還留下幾個早年隨軍隊到台灣、晚年卻無人奉養的老堂口(外場工作人員),若不是為了讓他們有地方去、有工作,其實自己並無勇氣撐起隆記。

達官顯要 皆是主顧

朱寶玉的父親是上海人、母親是台灣人,用基本上海話溝通並無問題,「但我剛來上班第一天就不想做了,因為在店內完全聽不到國語,來自不同地方的老伯伯們口音也大不相同。光是點菜,就讓我叫苦連天。」

半猜半學之中,朱寶玉見識到家鄉味的魅力。「對那些漂洋過海的外省軍人而言,尤其是上海人、江浙人,隆記不只是可以吃到家鄉菜的地方,也是解鄉愁的去處。」她回憶道,隆記就在中山堂附近,早年許多重要會議都在此召開,每到用餐時間不只高朋滿座,更是冠蓋雲集。

她還記得何應欽愛吃清炒蝦仁、黃魚、砂鍋醃篤鮮;蔣緯國愛吃排骨菜飯、黃豆湯;郝柏村愛吃鱔糊;還有,蔣中正過世前一年,常有個穿旗袍、戴墨鏡的女子帶罐子來買螺絲(田螺),用標準北京話說要帶給老總統吃。

「何應欽將軍直到九十幾歲,還和女兒、女婿一起來吃,他有濃厚的上海口音,吃飯時有些嚴肅,但看得出家鄉味讓他很滿足;至於郝柏村也常和家人來,有時他會在中山堂看完戲後來用餐;而郝龍斌可能當市長忙,近年較少見到他。」朱寶玉透露,一般人總以為達官顯要非山珍海味不吃,其實他們多半吃得簡單,幾碟小菜就能吃得很開心。

堅持古法 守上海味

令朱寶玉自豪的是,五十幾年過去,店裡的弄堂菜(市井街坊吃的家常菜),仍然是上海老鄉記憶裡的滋味,也曾經被《華爾街日報》推薦為台灣老店美食。

她推開紗窗,俐落地整理櫃子裡的盤頭菜。盤子裡的烤麩、燻草魚、鯽魚、焅芥菜,有著烏黑沉重的醬蘸顏色,與一旁清爽的芋艿(小芋頭)、發芽豆(蠶豆)、百頁條形成對比。

「上海菜和台菜一樣有冷菜,但不同的是,上海冷菜多半經過小火慢燒,每道都是費時又費工,口味較重,配上菜飯剛剛好,上海人常常一碗菜飯,配上一、二盤小菜就是一餐。」提到招牌菜飯,朱寶玉有著自信,「現在已經很少找得到像隆記這樣道地的上海菜飯了。」

一位教插畫、七十多歲的吳老師也說,自己從年輕到隆記吃飯,一吃吃了五十幾年,「隆記的菜真的很道地,我就是喜歡這兒的味道。」她又提到,過去隆記的客人以外省老伯伯為主,但現在也多了不少上班族。

聽到網路有人反應,隆記菜飯的菜過黃,少了鮮翠口感,朱寶玉馬上搖頭:「上海菜飯就是要將生米和豬油炒過的青菜一起燜煮,才能讓青菜與米的香氣完全融合;時下菜飯多半先煮好飯,再將青菜放入拌炒,也許迎合一些人口味,但對隆記來說,那是青菜炒飯,不是上海菜飯。」

她記得,曾有客人抱怨:「怎麼是給犯人吃的飯?」一問,才知道他們認為燜過的菜飯是給犯人吃的隔夜飯,因而大為不滿。「客人各有喜好,但隆記從以前燒煤球,到現在用大電鍋煮菜飯,堅持的就是當年上海師傅留下來的方法和味道。」

客家學徒 學做滬菜

同樣的自信,也在另一位老闆─大廚陳雙旺身上展露無遺。陳雙旺出身新竹客家庄,卻承襲道地的滬菜手藝。他不諱言,會當廚師純粹是因為餓怕了,「那時我才十四歲,家裡窮,兄弟姊妹又多,所以選擇到『一定有飯吃』的餐廳工作。」

一九七一年,他進到隆記當學徒,從客家話環境踏進上海話的世界,他回憶道:「一開始,師傅的話我根本聽不懂。」

他站在熱氣逼人的二樓廚房裡,一邊顧著鍋子,一邊反問:「知道什麼是『滑水』嗎?」我搖頭,他咧嘴爽朗大笑:「我剛進廚房沒幾天,師傅用上海話要我拿『滑水』,我想了半天,猜想師傅是要我拿水,於是提來一桶水;師傅一看,氣爆了,差點沒把整桶水倒在我身上。」

陳雙旺指指鍋中的魚尾巴,眼裡閃過一絲俏皮:「它就是『滑水』。」笑談中,只見他已經完成二、三道菜。面前的五、六個爐火,有的炒、有的燜、有的汆燙,鍋子、杓子在他手邊飛來轉去,還未來得及看清,他又喊著要助手用老菜梯將菜送下樓。

靠蔴繩升降的木製老菜梯俐落來回,顯得老當益壯。一旁的員工解釋:「這應該是全台北年紀最大的菜梯,從隆記營業,它就在這兒工作了,老歸老,還是很好用。」

三位股東 各司其職

忙過用餐顛峰時間,陳雙旺下樓準備休息,見朱寶玉仍在接受訪問,大方走進菜櫃一起合影。合作多年總是如此愉快嗎?陳雙旺伸手做勢搭上朱寶玉的肩,笑鬧著:「是啊!你看我們感情多好!」朱寶玉也嬉笑回應:「是啊!我們每天相處時間超過十二小時,比夫妻還久,能沒默契嗎?」

陳雙旺有感而發:「合夥,最重要的就是不計較,否則三天也做不下去。」他還說,信任是合作最大的基礎,自己信服朱寶玉在採購、外場、財務的能力,朱寶玉也相信他能做出當年上海師傅傳下來的味道;另一位股東吳逸民,則負責控管出菜流程,「我們各管各的,二、三十年來幾乎沒有衝突。」

朱寶玉點點頭,「現在我兒子吳慶龍和陳師傅的兒子陳釗彬都進到隆記廚房工作;我們這一代的合作模式,孩子們看在眼裡,自然能夠了解父母的觀念。」一旁的吳慶龍看了母親一眼,「我媽在這兒懷我、生我,我從小就在隆記出入,很清楚老一輩在意的是什麼。」

此時,一群老客人準備離去,朱寶玉立刻關心可否吃好喝好,陳雙旺也附和招呼。二人默契十足的身影裡,我突然想起,第一次和朱寶玉見面時,她就談及:「餐廳要做得好,第一是菜要好,第二是要會招呼客人。」如今應證,二人宛如一文一武,雖然沒有血緣,卻靠著互信互補,讓隆記的弄堂菜繼續在小巷弄裡飄香。

上海隆記菜飯

地點 台北市延平南路101巷1號

電話 (02)2331-5078

◎同場加映 蔡萬興老店

地址 台北市福州街16-6號1樓

電話 (02)2351-0848

分店 台北市敦化北路165巷10號

電話 (02)2547-5952
弄堂 海味 隆記 菜飯
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【長沙灣推介】糧尾兼逢要交稅?$38抵食燻魚菜飯連豆漿

1 : GS(14)@2016-11-29 00:15:38

雪菜肉絲水餃麵,水餃大大隻,餃皮不會太厚,味道鮮甜多汁,$31。



我走入荔枝角,亦即長沙灣道一帶的工業區,卻赫然發現這裏的物價早已追上觀塘工貿區。上班族吃個午餐動輒也要四、五十元,卻也只能滿腹。然而臨近糧尾,打工仔除了衝入老麥、譚仔吃平價餐,難道真的沒有其它選擇了嗎?



青山道有一間開業十六年的上海舖叫「水餃店」,門面小小的不起眼,但中午卻是座無虛席。老闆鄭革生總待在店外接外賣單,「水餃麵一碗,豆漿行街。」每次接單後,他都會轉頭向着店舖深處的廚房部喊,免卻東奔西走的工夫。店名改作「水餃店」,招牌菜當然少不了水餃,「我最喜歡這裏的水餃麵,都是在外面吃不到的味道。」熟客古小姐說。水餃麵有三隻大大的水餃(有我手掌心那麼大!),還有雪菜肉絲水餃麵,用上店家自製的雪菜,價錢公道一碗$31。「上海水餃和廣東水餃不同,我們的餡料多放菜再加一點點肉,皮也沒放
長沙 推介 糧尾 尾兼 兼逢 逢要 交稅 38 抵食 食燻 燻魚 菜飯 豆漿
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【韓式素菜】素炸雞像真度十足 首嚐韓國地道山薊菜飯

1 : GS(14)@2017-03-05 09:31:17

素菜其實不僅限於中、西二式,最近香港一家韓國餐廳就推出了素菜系列,除了打着「健康飲食」的招牌,也算是給素食者多一個選擇。新系列只有四道菜式,其中有兩道模仿「肉」的素菜。譬如素飯卷用上名牌Beyond Meat的素雞肉,再搭配醃蘿蔔、紅蘿蔔絲和青瓜絲。素炸雞則以炸豆卜包裹素肉,雖然欠一份肉香,口感卻和炸雞極相似,加上韓式辣醬頗惹味。不過一份要$118,而且份量不算多,感覺略貴。



山薊菜飯,韓國江原道一帶的傳統菜式,吃起來味道較淡,勝在富含纖維和維生素A、C,午餐另加$20

翡翠韭菜煎餅,雖然沒放雞蛋,但韮菜味濃,口感煙韌不比傳統煎餅遜色,$88

羽衣甘藍飲品,以羽衣甘藍的濃度分為三級,入門者建議試喝1.0,因草青味最淡,$58

另外兩道則不含素肉,像是韮菜煎餅就以素粉漿煎成,醬汁則用紅洋蔥、紫椰菜、檸檬、白醋製成,味道酸酸甜甜的,剛好平衡了煎餅的油膩。最特別的卻要數山薊菜飯。韓國近江原道旌善郡一帶,有不少餐廳會賣這種菜飯,是當地新興的養生飲食。山薊菜雖有獨突的香味,吃起來卻有點像硬身的紫菜,味道較淡。新系列預定三月六日正式推出,吃貨不妨去試試。
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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170305/19947868
韓式 素菜 炸雞 像真 真度 十足 首嚐 韓國 地道 山薊 菜飯
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