2011-2-9 NM
同一條街也有「陽街」、「陰街」之分，前者人流如鯽，後者有時「鬼影都無」，兩者租金可相差一倍。做食店者，有錢租到「陽街」鋪位，自然事半功倍。 陳俊豪（Lawrence）和陳家豪（Van）兩年前開設西式甜品店貴花甜，雖然選址油麻地砵蘭街，鋪頭鄰近港鐵站文明里出口，但店鋪鄰店是石油氣店、廢物回收鋪以及棺材鋪等難吸引人流的店，形成「陰街」。 記者於上週三下午五時半，站在港鐵站出口數人頭十分鐘，結論是行往「陽街」共有二百零八人，而步行往貴花甜所在的「陰街」只有寥寥二十人。老闆認為能以二萬多元平租搶佔油尖區，決定租下該鋪，經過一連串的努力，終在一年半內回本。
要 讓行人知道貴花甜的位置，兩位老闆在油麻地港鐵站C出口至貴花甜短短百多米的街內，已放置了三個印滿貴花甜招牌甜品相片的易拉架，其中一個在紅綠燈前，令 等候過馬路的行人望多兩眼，鋪前再放多了一個燈箱。老闆安排了最少兩至三個員工，由下午兩時半開始在附近的街道派傳單。按記者觀察，派傳單員工絕不「求 其」，每有行人經過，除了把傳單派到他們手上，更唸唸有詞，一邊揮手一邊說：「朋友！呢度有特色甜品，A級流心心太軟呀！仲有火焰雪山、梳乎厘……」即使 行人不走向他們的方向，他們也會追截。試過Lawrence站在店門口妨礙了他們拉客，店員亦毫不俾面這老闆，叫他：「唔好塞住個門口﹗」老闆 Lawrence笑說：「我賺得多，佢哋都分得多嘛！」
派傳單這招看似普遍，但Lawrence花了不少心機來增 加傳單成效。他為令員工有動力「跑數」而實行佣金制，佣金達底薪的三成多。記者聽到其中一名店員為另一名店員打氣：「加油呀方姐，你應該要放膽啲！」 Lawrence要求員工不可以「一碌木」站着，而且最好站在十字路口中間，左右兩邊行人都不放過，「每個員工初入嚟我都會陪佢一齊派傳單。」即使是聘請 派傳單員工，Lawrence亦有要求：「阿姐比較有責任心同放膽。之前請一啲年輕員工，每逢週末忙碌便請病假，返工又遲到，呢兩年已經請過超過五十 人。」現時，他們每日約派一千張傳單，傳單由任職設計師的朋友設計，每月轉款，全彩光面印刷，每月設計及印刷傳單要花一萬元。
受歡迎甜品秘技 酒香火焰雪山
煮法關鍵 最重要有層次，因此他們用上有餅底的芝士蛋糕，再放上Dreyer's雪糕、棉花糖及松子仁。以蛋白及忌廉製成的雪山味道較淡，因此要用上味道較鮮的橙酒（French Cointreau）淋在雪山面。 毛利：約五成 售價：$98（二人份量）、$48 製作時間：10分鐘 每日賣出：80個 *部分材料預先製作，製作時間由客人落單後起計。
心太軟
煮法關鍵 Callebaut朱古力適合做流心，因為少甜，不會太「漏」，外層則用較濃的Valrhona朱古力，內外層要分開製作，這樣流心朱古力味會較濃。 毛利：約三成 售價：$48 製作時間：20分鐘 每日賣出：55個
百利梳乎厘
煮法關鍵 百利（Baileys）梳乎厘是貴花甜首創，坊間一般梳乎厘只有蛋味，他們用上味道較溫和及口感較滑的百利甜酒，令梳乎厘帶有酒香，又不會搶走蛋味。而且梳乎厘需要即叫即造，講究火喉，廚師一定要睇爐。 毛利：約三成 售價：$42 製作時間：15-20分鐘 每日賣出：80個
租金平絕油麻地
Lawrence一直希望在油尖旺、銅鑼灣或天后等旺區插旗，但花了半年時間，看了 二、三十個鋪位，發現租金貴得驚人，如近年糖水店林立的天后區，他說：「一千呎就要成五萬蚊﹗」一名九龍區鋪位經紀說：「『麻麻哋』嘅彌敦道油麻地段，起 碼要十六、七萬。次一級嘅廟街同眾坊街交界，一千呎鋪位五、六萬租走唔甩。砵蘭街街頭係『極民生』地段，所以咁平。」經紀口中的「極民生」，意指貴花甜旁 邊的盡是回收鋪、石油氣店，甚至棺材鋪等商鋪。貴花甜前身是經營了二十多年的食物加工廠，約四年前搬走後，便一直空置，Lawrence說：「第一次見到 個鋪，真係覺得成間鬼屋咁！」 雖然對面馬路人流絡繹不絕，地鐵站旁的小食店全天候有人龍，但一千呎鋪位租金起碼七至八萬元，是貴花甜鋪租的兩倍。Lawrence說，「我寧願搵多啲人 派傳單。」他指每月印傳單加兩、三名員工，所需支出約三萬元，連同租金亦不超過六萬元，比對面馬路鋪位的租金還少，「但租金係固定支出，傳單支出可以調 整。」Lawrence計過，假如當初以六萬元租鋪，一個月要賣一千二百五十個價值四十八元的心太軟才夠交租，但以現在的租金計算，每月只須賣五百多個便 夠交租。
門口泊車加枱
Lawrence決定租這鋪亦非純粹貪平，「講平的話，新填地街嗰邊萬八蚊都有交易，但嗰邊真 係完全無人。」現時睇鋪經驗豐富的他笑言，這個八百呎鋪位間隔四正，而且實用率達八成，實屬少有：「之前睇過有啲鋪寫建築面積一千呎，實用面積得六百呎； 睇過商場鋪，但業主將走廊位置計算入建築面積，而收鋪時間有限制。有間鋪係就係一千呎，不過中間幾條柱，好似擺桃花陣咁，枱都唔知點放好。」他亦遇過一些 魔鬼條款，如免租期放在最後兩個月，「一般免租期係頭嗰個半至兩個月，俾租客去裝修，放最尾咪即係收四個月按金！」Lawrence憶述曾險些租下旺角一 個八百呎，月租三萬的鋪位，「搵人返嚟睇先發現因為個鋪無後門所以出唔到牌。」 他指曾在不同時段到現時這鋪位看了五、六次，由於西式甜品平均製作時間要十五至二十分鐘，每晚翻枱數目比中式糖水鋪少，因此店鋪面積愈大愈好，他考慮到當 旁邊的店關門後，可以利用街上的空位加枱予食客，變相「擴闊」了鋪頭面積，而店鋪門口亦可泊車。最重要是前後三條街的甜品鋪都以賣中式糖水為主，他們以西 式甜品作主打，在區中可算獨市。最後業主願意調低一成租金，連差餉地稅不過二萬八千元，而且業主願意與他們簽三年死、兩年生的長約，更訂明三年後租金加幅 只三成，他才拍板租下這個鋪位。
會員揀菜單
Lawrence深明店鋪人流較少，除了派傳單外，亦靠熟客翻頭幫襯，因 此貴花甜行會員制，客人填過問卷成為會員後，下次幫襯就有九折。現時貴花甜共有四千名會員，每日有兩至三成客人都是會員。為了提升他們對貴花甜的互動 性，Lawrence想到每月把部分甜品轉新款，請來會員負責試食，並由他們從八款甜品中選出三款甜品加入菜單中。由於他們的西式甜品是即叫即做，怕客人 等得耐會流失，故他們為客人提供免費WiFi上網。對於人流較少的下午茶時間，他們便推出「下午茶餐」，客人買甜品加五元配M饘enpick咖啡，「一杯 即磨咖啡收五蚊，我連個本都拎唔返，但咁就籠絡到熟客，識得呢個時候嚟食，唔使逼又抵啲。」Lawrence說。 曾任職嘉士伯及在瑞士蓮朱古力任職市場部的Lawrence，離職前月薪逾五萬元，但由於他在公司已差不多「升到盡」，於是和有十年廚師經驗的朋友Van 一起開甜品店，並找來曾在喜來登及金域假日酒店工作的朋友幫他們寫食譜。Lawrence笑言店鋪已回本，每月扣除兩名老闆各約二萬元人工，仍有三萬元盈 利，節日盈利更多三、四成，故他們正為開分店物色新鋪。不過，堅持不為業主打工的他，希望再找一個平鋪，但睇鋪近半年，又再看多三十多個鋪位，仍未有着 落，「鋪租係咁升，啲鋪租幾日就升咗，而家十萬以內我都會去睇吓。」Lawrence無奈說。
開業成本 （3/10）
租金* $84,000 裝修 $600,000 入貨 $10,000 雜費 $50,000 總投資 $744,000 *兩個月按金，一個月上期
營業資料 （1/12）
營業額 $330,000 租金 $28,000 人工#$130,000 入貨 $110,000 雜費 $30,000 盈利 $32,000 #連同兩名老闆在內，共十名全職、八名兼職 ####