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獨家飯局固樁 辜仲立菜單自己寫


2011-8-1  TCW




台灣金融業,年底將在大陸掀起一場租賃大戰,其中年紀最輕、輩分最小的中租控股董事長辜仲立,在台灣用一場獨家飯局,積極固樁。

今年底,包括辜仲立二哥辜仲所屬的開發金、中租大股東、台工銀董事長駱錦明以及富邦金蔡明忠、新光金吳東進、台新金吳東亮等八家金融業者,紛紛透過租賃業先行登陸,在大陸進行一場辜、蔡、吳三大家族間的租賃大戰。

七月十八日,中國商務部副部長蔣耀平率ECFA(兩岸經濟合作架構協議)簽署後規模最大採購團來台,除採購金額讓各界關注,辜仲立領軍的中租迪和,則是商務部此行唯一點名參訪的一家金融機構。

六年前,辜仲立就從蔣耀平手中拿到中國第一張外商全資租賃執照。因此辜仲立趁這次晚宴,端出超過二十四種台灣各地食材,拉攏貴客的心。

不吃官飯,改嘗夜市美食

十九日晚間,辜仲立在中租台北總部宴請蔣耀平一行,席間包括華為副總裁蔣亞菲、中國中鋼國際控股總經理陳華等集團年營業額達人民幣上千億元的A咖企業家,名列中國四大行的中國銀行、工商銀行及各行業進出口商會副會長與商務部重要官員等都是座上賓。

辜仲立深知中國官員、企業家對台灣各地特色小吃與夜市美食早有耳聞,每次來台很想走訪全台嘗鮮,卻總因時間與行程難以配合作罷。為凸顯台灣企業家的用心,他捨棄一般大魚大肉的「吃官飯」,轉而蒐集全台各地超過二十四種道地小吃或食材,一次端上桌。

他翻開過去中信飯店時期遍尋全台美食寫下的筆記,設計八菜一湯:從北部的台北大腸麵線、深坑豆腐,中部的明潭美人腿(茭白筍)、日月潭總統魚,到南投邵族 山豬肉,南部的古坑咖啡、 茄萣魚翅,到東部的宜蘭鴨賞、花蓮山蘇、台東閹雞等連台灣人也極難一次品嚐的產地直送食材入菜,大祭中國貴客的五臟廟。

一場獨家飯局,辜仲立不只把台灣美食文化展露無疑,也讓蔣耀平等人記得,他才是兩岸租賃生意的台灣霸主。


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換招牌再出發 不如換菜單

2011-8-15  TCW




Q:經營牛排館六個月,售價一百二十元的主餐附玉米濃湯和飲料無限暢飲,前兩、三個月生意不錯,但後來營業額逐月往下掉,有客訴說品質不穩定、服務不佳,做了店內問卷並改進,仍不見起色,目前計畫重新開幕,不知是否適宜? (米老鼠牛排館曾店長問)

A:重新開幕無法保證會成功,不改名或許還有客人上門,一旦改了名,反倒讓客人認為你已走投無路。在餐飲業,餐廳原地改名,重新開幕後若仍經營相同類型店,很少有起死回生的例子。

主打一百二十元牛排餐的低價策略,原本就非常危險,光食物成本就占三成,扣掉飲料、玉米濃湯,能用多好品質的牛肉?對一家新餐廳來說,一開始就走入價格競爭,只是讓自己更無機會靠合理獲利改變經營體質,當品質無法提升,甚至越來越糟,只會把客人口碑做壞而已。

其實,低價生意門檻最高,很容易掉入惡性循環。你不妨去了解台中赤鬼平價牛排,為何可以做得那麼好,它從逢甲夜市起家,一步步摸清消費者需求,其菜單設計和點菜流程都有學問,讓原本只想上門吃牛排的客人,結帳時都加點了好幾道配菜,成功是靠策略而不只是低價。

你 可以做的,是換菜單,把原本一百二十元一客的牛排餐,改成一客至少兩百元,且端出來的新菜要讓客人「三哇」-哇!那麼大;哇!那麼好吃;哇!那麼便宜。就 算牛排分量沒明顯增大,至少也要在鐵板上打雙蛋、附送一大盆薯條。顧客真正在乎的是,吃到的餐,價格和質量是否相符,而非一頓飯花費一百二十元還是兩百 元。

換菜單,生意不會馬上就變好,現有的客人還要一個個拉,耐心等口碑傳出去,須付出比剛開幕時更大的努力。根據統計,上門用餐的客人,一 個好評價影響六個潛在顧客,但一個壞評價卻會傳到二十二人耳裡。換言之,你要有花三倍時間把生意拉回來的心理準備,這是先前錯誤定位的代價。

另外,牛排店不可以跟牛肉麵店相比,還必須靠裝潢營造氣氛,開店資本、服務門檻都高,連鎖經營才具優勢。長期來看,要不要繼續做牛排店,也應該慎重評估。店長學堂歡迎讀者提問:fred_yu@bwnet.com.tw


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一週500元菜單 讓英國失業媽竄紅

2013-08-19  TCW
 
 

 

一週伙食費不到新台幣五百元,卻得養活一對母子,英國人氣部落客夢露(Jack Monroe)因在網路上分享窮人食譜,廣受經濟窘困的家庭、學生追捧,賺進二千五百倍的收入。

七月底,夢露投書英國《衛報》(Guardian),自述這番以有限資源變出無限創意,終獲出版社青睞求購食譜的歷程。像是她做的每道菜都可以連吃兩頓不會膩,甚至最拿手的義大利麵醬,專挑限時特價的辣椒、番茄、洋葱等做成,但因每回都刻意重組食材,即使吃上四頓也美味。她強調:「我的食譜重點是學會適應自己負擔得起的食材。」

此外,她感覺自己受到的關注其實反映出許多人的生活陷入匱乏,於是自願赴國會就食品貧困問題發言、加入「食物夠不夠」運動並代表參加G8高峰會等。這些積極作為吸引英國廣播公司(BBC)與企鵝出版社洽談合作。

夢露坦承,有人批評她條列的食品成本虛假不實,像是她若只用了半顆洋蔥煮湯,就只列舉一半價格,但事實上,沒有人會買半顆洋蔥。對此,夢露並不以為意:「我從來沒有說自己過的是理想生活,所有的食材都得派上兩次用場。」

兩年前,夢露原職是消防員,但輪班制與每天通勤四十公里的工作形態,讓她無法兼顧家庭;失業後,連續投遞三百多封求職信都沒回音,如今,她雖然找到實習職缺,還簽下出版合約,但失業經驗教會她過緊日子,「精打細算、合理分配,我會繼續這麼做。」

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董娘菜單大公開 黑心食品閃邊!

2013-11-25  TCW  
 

 

台灣食安問題,近來困擾社會大眾,但富邦集團大董蔡明忠夫人陳藹玲、旅美設計師吳季剛媽媽陳美雲,長期關心食安,什麼該吃,什麼不該吃,她們很了解,黑心食品事件爆發,對她們,影響不大。

富邦文教基金會執行董事陳藹玲,很早就注意食安問題,因為台灣是亞洲癌症比率最高的國家之一。過去,她覺得有機食材很貴,甚至認為,一般食材只要洗乾淨就可以放心吃。但,食安問題越來越多,她才發現,選購有機食材是健康的必要投資,所以,現在都採購有機食品。

陳藹玲常年吃素,家人則是葷食,因此,她得為家人採購魚肉等葷食。採購時,她很注意產地、養殖方法,也會跟家人討論口感。有機食材哪裡買?陳藹玲說,她都在網路或有機店採買,而且,會經常輪替,不同品項、不同供應商輪流,不會一直吃同一種、同一家的食材。

了解食材也很重要,雖然最近黑心油事件頻傳,但陳藹玲對各種油的功能早有研究。一直以來,她都不只用一種油,像高溫油炸時用花生油、葡萄籽油;或者玄米油、苦茶油、橄欖油該用在何種料理?她都熟悉。她也建議,炒菜最好用油水炒,先放水,水滾了再放油、青菜進去,這樣可避免油煙,比較健康。

蔡明忠夫婦早餐多纖,愛地瓜、豆漿

選用醬油,她也很注意。通常她都上網查詢,最近,她在台南發現一家賣醬油、辣椒醬的柑仔店,她問老闆有沒有「沒有防腐劑」的醬油?老闆說有,但要貴十元。她認為,只要多花一點時間,安全食材不難找。

陳靄玲的菜單其實很簡單。早餐,蔡明忠吃水果、地瓜、燕麥;陳藹玲則喜歡用十幾種穀類打入豆漿來喝;中餐,如果沒應酬,蔡明忠就會帶便當,菜色中必有多種蔬菜搭配,陳藹玲自己則吃兩大盤青菜,像是高麗茶炒紅蘿蔔、綠色蔬菜等。至於晚餐,如果家人一起吃,就會有一、兩道葷菜,魚或紅燒肉,再搭配大量蔬菜。

然而,食物地雷不少、防不勝防,針對這點,她建議:多喝水、多運動。每天至少一、兩千cc的水,搭配運動,將體內毒素排出去,就可避免誤觸「地雷」。

最後,她認為:「大家太常外食了,要多多回家『呷自己』(台語),」在家吃,最健康。

吳季剛爸媽吃食物遠食品,喝水不喝茶

旅美設計師吳季剛媽媽陳美雲,是「良食究好」的廚藝總監。從年輕開始,她和另一半祥圃實業董事長吳昆民,就有一個原則:吃食物,不吃食品。

也就是,吃看得見原貌的食物,肉就是肉;菜,就是一盤菜,沒有過度加工。陳美雲說,看到食物,如果不知道是怎麼做出來的,就少吃。像紅豆湯,看得到食物樣子,就是好食物。

吳昆民學畜牧獸醫,從事動物營養品事業近四十年,非常重視健康飲食,他們夫妻,只喝開水,不喝茶、咖啡;甜點,也幾乎不碰,因為,裡面添加太多東西了。

三餐怎麼吃?他們飯前一定先吃水果。早餐,吳昆民不喜歡吃麵包,所以,陳美雲都做傳統的飯菜當早餐;中午如果沒應酬,都帶便當,除了乾淨衛生,還有「限量」,因為便當的量是固定的,不會吃太多;晚餐若沒飯局,也都在家裡吃。陳美雲兩個兒子吳季衡、吳季剛,從小到大都在家吃完早餐才出門。

因為不喜歡外食,包子、水餃、鍋貼,肉燥、蔥油餅,陳美雲統統自己做。有一次,她發現早餐店的蔥油餅比較酥脆,問老闆怎麼做的,老闆說,他也不知道,因為麵粉都是廠商混好。陳美雲說,麵粉就是麵粉,不該有混合的東西在裡面。

由於明白蔬果或多或少有用藥,所以她買菜有個特別習慣,不會固定向同一個攤商買菜,通常會分散兩、三家買,疏散風險。另外,她還堅持吃當季盛產的食物,她認為蔬果如果違反常態出現,可能是違反自然的熟成,極可能有添加物。

一年前,他們開了市集餐廳「良食究好」,強調少油、少鹽、少糖、不用人工調味料,且以蒸、煮、烤為主要烹調方式,剛開始,廚師不能接受,認為客人不會接受簡單的味道。

「我活到六十五歲都這樣吃,為什麼不能這樣吃?」陳美雲很堅持。剛開張,真的有客人覺得太清淡,掉頭就走。不過,現在餐廳常客滿,且常有年輕父母推著嬰兒車來用餐,店內甚至出現二十多輛嬰兒車的盛況,原以為年長者較重視健康,沒想到,年輕父母更重視健康。

食品安全掌握在自己手裡,消費者若了解食物、有健康概念,廠商就不會提供不健康的食物,大家才能放心吃。食安關鍵,在我們每個人身上。

【延伸閱讀】

陳藹玲.飲食4原則》同種食材,不向固定店家買1.喝豆漿,不喝牛奶2.吃有機蔬菜3.不固定採購同一品項、同一家店4.檢查食物的產地及種植、養殖方式

吳季剛媽媽.安心4堅持》數十年力行,飲料只喝開水1.飯前吃水果2.只喝水,不喝飲料3.少吃加工食品4.不吃「吃到飽」

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《專家傳授》營養師開菜單 少油、少鹽更要低GI 健康飲食3原則 教你吃對澱粉

2014-08-04  TCW
 
 

 

低GI(升糖指數)飲食方式,已經蔚為健康飲食新指標。

《今週刊》邀請知名營養師謝宜芳,分享三個飲食原則,並開出低GI飲食菜單,讓你吃出美麗又健康。

撰文‧許瓊文

還在用計算卡路里的方式減重嗎?近年來,「低GI飲食法」已經成為減重、健康飲食的新方法。在日本風行的「胰島素減肥法」,事實上就是低GI飲食法。

GI值就是升糖指數,若吃進低GI值食物,血糖可以維持在比較穩定的狀態,正常人可遠離糖尿病風險,而已經有糖尿病徵兆的人,更能有效控制血糖。除了健康之外,低GI食物消化速度較高GI緩慢,比較不容易有飢餓的感覺,不會暴飲暴食,就不容易囤積過多脂肪,自然就不易變胖。

長庚紀念醫院兒童內分泌暨遺傳科主任羅福松說,過去十多年來,大家奉行卡路里減重法,在美國臨床上發現,有些肥胖的人在飲食上已經採取少油、低鹽等方式,精密計算每天總卡路里的攝取,體重還是減不下來,或是容易復胖。

「就像是拼圖少一塊,問題就出在吃太多GI值高的食物。」羅福松進一步解釋,最正確的飲食觀念,就是計算卡路里「總量」後,還要仔細挑選食物「品質」,選擇低GI的飲食攝取。

事實上,低GI飲食法則並不是只有減重或是糖尿病患,才需要遵守,台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅認為,預防更勝過治療,不要胖到得糖尿病,才做飲食控制,一般的人要維持身體健康,更應該遵守低GI的飲食原則。

原則一:選對食材

糙米優於白米飯 白吐司GI偏高知名營養師謝宜芳提出三個「低GI飲食」的原則:第一、挑選低GI食材,第二、選擇低GI的烹調方式,第三、正確的用餐順序。食物的GI值會因為烹調方式有所改變,所以低GI飲食法,除了選對食材也要用對烹調方式。

低GI飲食中,食材的選擇是最重要的第一步。許多人會認為只有加了「糖」的東西,吃起來甜甜的才是高GI,事實上有許多「澱粉類」食物,都是高GI值族群。

蘇秀悅說,偏偏澱粉類是六大類食物(奶、蔬菜、油脂、蛋豆魚肉、水果及五穀根莖)中,每餐攝取比率最高的一項,大約佔五五%,因此若不小心吃進澱粉類,也就容易把高GI食物吃進肚子。

「其實把白飯吃進嘴裡,咀嚼久了會甜甜的,就是因為澱粉裡含有很高的糖分,表示GI值高。」謝宜芳說,台灣是以米飯為主食的飲食文化,所以不可能完全不吃飯,但要懂得選對食材健康地吃。

謝宜芳建議以「全五穀類」食物,替代白米飯作為主食,例如:米飯類儘量選擇糙米勝過於白米;若要吃饅頭,也儘量選擇五穀雜糧饅頭,而非細緻的白饅頭;常吃的白麵條,也儘量改以蕎麥麵或全麥麵。

麵包大多是精緻加工後的成品,因此熱量也偏高,有的為了增加風味加了糖,使得GI值更高,在選用時要小心,或在攝取的量上面減半,以避免吃進過高熱量。即使是沒有味道的白吐司,GI值也相當高,在選用麵包類食物,儘量以裸麥、全麥等麵包比較好。

另外,有些五穀根莖類的GI值很高,也必須注意。例如:馬鈴薯、芋頭、山藥等,雖然吃起來不甜,但是也都屬於高GI食物;謝宜芳建議,如果吃了馬鈴薯或芋頭,白飯、麵條等主食的份量就要減量,控管總澱粉攝取量,並降低高GI值的攝取含量。

在水果類,謝宜芳提醒越甜的水果GI值越高,這是基本原則,像是西瓜、哈密瓜、鳳梨、水蜜桃等都是高GI。現在路跑正流行,馬拉松跑者在起跑前會吃一根香蕉,以因應跑步過程中需要的能量代謝,但是不同熟度的香蕉GI值也不同。青綠色不熟的香蕉GI值最低;熟到一定程度出現黑色斑點,即所謂的「芝麻蕉」糖分最高,GI值也最高;但是如果再繼續放,過熟的香蕉GI值又會降低。「食物就是這樣很有趣,隨著熟度的不同,GI值變化也不同,所以要聰明選擇。」謝宜芳提醒。

除了不同食材的GI值不同,食材的烹煮方式也會影響食物的GI值。

原則二:正確料理

麵不要煮過熟 吃水果比喝果汁好最明顯的例子就是白飯與稀飯。雖然都是米,但因為稀飯用較多的水,澱粉被水糊化的程度高,較容易被腸胃吸收,因此稀飯的GI值比白米飯高,這是在烹調上造成GI值的明顯差異。

再以義大利麵為例,謝宜芳就建議,義大利麵儘量不要煮過爛、過熟,只要麵心熟透就可以撈起;甚至國外有研究指出,在水中加一點鹽,也可以幫助食物在烹調後的GI值下降。

同理,果汁也會比水果原態的GI值高。因為水果打成果汁後,人體更容易消化吸收,GI值就飆高。

這樣說來,幾乎所有澱粉類主食都不能吃?謝宜芳笑著進一步解釋,義大利麵不是不能吃,而是儘量不要使用罐頭醬汁,多加一點蔬菜、香菇等配菜,「用很多蔬菜來騙過自己的胃,可以增加飽足感,卻不用吃進過多的澱粉。」此外,在烹煮的過程中,要有「分層料理」的概念,避免把全部的東西放在一起煮得糊糊爛爛的。例如,謝宜芳建議的義大利麵作法(見右頁「低GI菜單」),先用油爆香大蒜與香菇,撈起後關火,用低溫油快速的炒過雞絲,透過一點油讓雞絲呈現滑嫩的感覺,就可以取代裹粉功能。

把每一種料都分開炒至合適的熟度,再放在一起加入調味料,快速拌炒一下就起鍋。而謝宜芳的義大利麵料理用的是台式醬油,而非一般的義大利麵青醬或起司醬,「這些醬料的熱量與GI值都很高,多吃並不好,醬油可以讓食物有味道又不過量。」謝宜芳說。

至於烹調方式,謝宜芳建議儘量以水煮、汆燙取代油炸、火烤,有些人可能覺得水煮的味道不夠,還是喜歡用爆香熱炒的方式,謝宜芳建議鍋內先放一些水再放油,用「水炒」的方式,食物不會過分烹煮,也不會過油,減少油煙對身體的傷害,風味一樣美味。

烹煮方式不同,食物的GI就不同,以馬鈴薯來說,蒸熟的比烤過的低,帶皮吃又好過去皮吃;而油炸薯條不只GI值高,熱量更高,是最不建議的食用方式。食物經過太白粉勾芡,例如肉羹麵、蚵仔麵線等,都屬於高GI值的食物,也應儘量少食用。

有些減重方式教大家戒「澱粉」,只攝取肉類或豆類蛋白質,加上蔬菜纖維質,蘇秀悅說確實有這樣的減重法,臨床上也看得到效果,但是營養師並不推薦,「畢竟這不是均衡的飲食方式,澱粉還是很重要的營養攝取來源。」

原則三:先後有序

沙拉↓ 湯↓肉類↓飯麵等主食既然要均衡地吃,就代表六大營養類型的食物都必須攝取一定的量,但謝宜芳也提出一個新的觀念,「不只是食物的份量、質量要控制,吃的順序也很重要。」最先選擇纖維質多的食物,比方說蔬菜,高纖維食物能降低消化速度,避免血糖值快速上升,「也可以騙過我們的胃,避免吃過量的澱粉。」這也解釋了為什麼西餐中,先上沙拉、湯的原因,這才是健康的飲食順序,之後再選擇蛋白質的攝取,大部分是肉類為主,最後才選擇澱粉主食,例如飯、麵等。

同時,「細嚼慢嚥」雖然是老生常談,但謝宜芳也再次強調,很多上班族因為忙,飲食不正常,經常餓過頭導致下一餐吃太快、吃太猛,除了暴飲暴食過量外,狼吞虎嚥的結果也會造成血糖快速上升,或是餓太久血糖太低等不穩定。

吃對順序,用正確方法飲食,降低食物在體內的GI值,避免血糖驟升,對消化系統也有幫助,才是健康的養生之道。

動手降GI

偶爾可以把飯放隔夜(但要保鮮),或是把馬鈴薯燙熟後放入冰箱冷藏,再重新熱過後食用,可以降低GI值。

汆燙義大利麵條時,若在水中加入一點鹽,不要煮太爛,可以降低麵條的GI值。

這樣吃,減輕身體負擔 —— 謝宜芳建議的低GI菜單生機飲食 中式料理 西式料理早餐 無糖高纖綜合穀物30公克無糖低脂優格(希臘優格)

綜合堅果果乾

水果:蘋果丁、番石榴丁 糙米飯8分滿

番茄豆腐

材料:番茄、豆腐、醬油

苦茶油蒜末拌地瓜葉

材料:地瓜葉、苦茶油、蒜末適量

醋味海帶芽

材料:海帶芽、薑末、醋、麻油 蘆筍酪梨沙拉材料:酪梨、蘆筍、橄欖油、酸豆、洋蔥+醃燻鮭魚(或溫泉蛋)

全麥吐司

低脂鮮奶

午餐 茄汁咖哩泡飯

材料:洋蔥1個(切絲)、蔬菜高湯1大匙、蒜2瓣、薑1小匙、咖哩粉1小匙、番茄1顆、鷹嘴豆1/2碗、扁豆1碗、糙米1碗

茄子肉醬蕎麥麵

材料:蕎麥麵120公克、日本種茄子1大顆、小黃瓜1根、毛豆半碗、生香菇3~4朵、麻油2小匙、豬絞肉100公克

梅醋苦瓜

材料:苦瓜、紫蘇梅、天然果醋

竹筍雞湯

材料:雞肉2塊、竹筍1根、薑片、乾香菇1朵 菇菇義大利麵材料:生香菇4~5朵、金針菇1包、竹筍1根、辣椒、蒜、芹菜、雞肉絲120公克、義大利麵160公克、橄欖油

晚餐

紫洋蔥芽菜拌有機豆腐

材料:紫洋蔥、黑豆芽、有機豆腐、醬油、紅酒醋

醋拌海帶芽

材料:海帶芽10克、醋、檸檬、白芝麻、薑絲適量

納豆味噌湯

材料:納豆1盒、金針菇半包、味噌高湯、胡蘿蔔絲適量

老梅醬煮鯖魚

材料:鯖魚2片、蔥2根、薑1大片、老梅醬適量

檸檬高麗菜

材料:紫洋蔥半顆、高麗菜1/4顆、鹽1小匙調味汁:米醋4大匙、檸檬汁1大匙、初榨橄欖油2小匙、檸檬薄片3片

炒豬肉牛蒡絲

材料:豬裡脊肉50公克、牛蒡1根、胡蘿蔔1/4條、菜豆5~6根調味料:醬油1大匙、酒1大匙、糖1小匙拌勻備用

蒸鮭魚佐芥末蒔蘿醬

材料:去骨鮭魚片2片、檸檬汁1大匙、鹽、白胡椒、橄欖油1小匙

配料:蘆筍、馬鈴薯

芥末蒔蘿醬材料:絹豆腐100公克、芥末醬1大匙、新鮮蒔蘿末4大匙、蜂蜜1大匙、水1/2杯、醬油1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、橄欖油2大匙註:食譜中的GI、GL值及卡路里,皆經過營養師精心調配,不同類型的9道菜可以自由搭配食用

資料來源:謝宜芳

專家 傳授 營養師 營養 菜單 少油 、少 少鹽 鹽更 更要 要低 健康 飲食 原則 教你 你吃 吃對 澱粉
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跟賣20年的套餐說再見,想吃什麼自己配麥當勞掀革命餐飲業客製菜單正夯

2015-12-14  TCW

麥當勞沒套餐了?打破二十年前自己導入的標準化供餐,不只要迎合自製菜單的潮流,也再度挑戰服務業大數據能耐。

「需要加點全餐嗎?配餐有

這四種可以選喔!」

指著餐台上的菜單圖卡,麥當勞門市人員正引導顧客熟悉新點餐方式。自十二月四日起,先選主餐再任選配餐的「自由配」,取代國人熟悉的「一號餐」、「一號餐」,台灣也成為繼日本等餐飲成熟市場後,麥當勞取消提供標準化套餐的地區。

終結標準化時代

下個十年,消費者自主抬頭點餐方式改變,麥脆雞等部分主食搭經典副餐的價格上調,引發外界變相漲價議論。

但更具指標性的是,麥當勞自一九九六年,推出薯條、可樂加漢堡「超值全餐」,套餐式的銷售形態,引發餐飲業界跟進,這個二十年來市場奉行的潛規則,也將隨著配餐可選擇沙拉加紅茶等,其他多元組合的「自由配」登場,再次引爆全新變革。

麥當勞終結標準化套餐的供餐模式,其實有脈絡可循。今年十一月,全新改版的兒童餐,從主餐、副餐到飲料,便是採行自行搭配方式。

無獨有偶,向來以套餐為旗下鄉品牌主力菜單形態的王品集團,十月底也在中國宣布,主打的西堤牛排,不再只提供標準化菜單,將試行單點、輕食與套餐並行的多元供餐模式,也呼應標準化套餐逐漸式微的趨勢。

王品董事長陳正輝在接受陸媒採訪時即表示,隨西式消費文化越來越成熟,人們更在乎健康與用餐時間的自主性,「套餐或許是過去十年成功的商業模武,但下一個 十年不見得還會成功。」更值得探討的是,這樣一個向來以「簡單、快速」為服務核心的龍頭餐飲品牌,為何要「化簡為繁」,大玩菜單排列組合遊戲?顧客好不容 易建立起來的點餐習慣,為什麼非改變不可?

打散傳統組合

主餐降價,扮吸客誘餌「營收進入高原期,又缺乏刺激成長的新明星商品,改變菜單組合有其必要性。」商發院副院長吳師豪認為,麥當勞身為跨國餐飲巨人,決策背後必有嚴密的科學管理依據。

以當年推出套餐為例,表面上提供消費者具價格競爭力的餐點,但財務目標是拉高客單價,藉以擴大採購規模、降低食材成本。

這回推「自由配」,則因沿用多時的套餐模武,主餐選項雖從最早六款擴增到十三款,但過於公武化,消費者新鮮感不再,為避免品牌老化,有發動變革的必要性,「出發點是創新,」他指出。

餐飲界人士則認為,麥當勞推出「自由配」可說一石二鳥。

除具創新話題性,從定價策略角度來看,推出「自由配」之際同步調降主餐價格,麥香魚單點從六十九元下修為四十九元,扮吸引顧客上門的「誘餌」,除降低價格 門檻,也有擴大價格帶的效果。多元餐點組合帶來的新鮮感,則提高顧客短時間內,再次回購的動機,都帶來擴大營收的實質效果。

此外,從中長期品牌行銷的角度,淡化薯條、可樂在菜單中角色,形塑均衡飲食印象,擺脫垃圾食物的負面觀感,亦是品牌再造須思考的做法。

對此,麥當勞方面回應,多元菜單的供餐形態,出發點是滿足全客層、全時段的需求,並藉此帶動營收成長。過去八個月來,「自由配」在五十七家測試站店推出,獲半數以上消費者正面評價,是決定全面導入的原因。

與顧客共創菜單

客製化取向,考驗食材管理進一步分析,「自由配」也符合近年來,邀消費者共創(co-create)菜單或產品設計,創造商品價值慼的服務業潮流。例如旅 遊業推出的「機加酒」行程組合,或便利商店推出DIY大亨堡,讓顧客動手加生菜、黃瓜等配料,都是自主權移交顧客,藉以提高滿意度的具體做法。

實證研究也顯示,顧客願意為自主選擇多付出代價。《哈佛商業評論》曾指出,只要

提供的選項

夠多,消費

者就算在自

動點餐螢幕

(Kiosk)前,

都傾向願意

付出較高的

消費金額。麥

當勞陸續於

美國、澳洲等

市場,推出

自創漢堡服

務(Create Your Taste),透過觸控點餐機,

有三種麵包、

三種起司、四

種蔬菜、八種

醬料和六種

配料,供客製選擇或加購,售價雖是普通漢堡兩倍,仍受到粉絲歡迎,亦驗證客製化的魅力。

吳師豪認為,台灣麥當勞「自由配」提供多達五十二種菜單組合,也可說是一種客製化服務。對品牌來說,漲價並非首要目的,更要觀察,顧客價值是否真正獲得提升,並展現在重複購買頻率,才是變革成敗的關鍵。

不過,對像麥當勞這樣,全球有超過三萬六千家分店的跨國餐飲集團來說,點餐形態調整,對內部系統運作來說,牽一髮動全身。

「受最大衝擊,是後台的食材供應和管理。」替港台近千家中小型餐廳,建置點餐資訊系統的iCHEF共同創辦人程開佑對此指出,對餐飲業後勤部門來說,提供標準化套餐的最大好處,是便於食材採購與成本管理。

改採「自由配」供餐後,廚房若要達到一樣的損耗與報廢管控,勢必得先強化日常顧客點餐資料的處理精確度,也就是進行更嚴密的大數據分析和預測,才不會因提高顧客自由度,導致食材成本隨之飆高。

就像是「蝴蝶效應」,一個看似簡單的點餐動作改變,麥當勞企圖改變的不只是速食消費習慣,更要建立看不到的雲端競爭門檻。


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尼克松訪華的宴會菜單 駁“周總理用一噸鮑魚款待尼克松”的不實之詞

來源: http://www.infzm.com/content/119503

1972年2月27日晚,周恩來和尼克松在上海舉辦的宴會上。(南方周末資料圖/圖)

1972年2月21日,美國總統尼克松乘坐“76年精神號”專機抵達北京,展開其首度訪華之旅。當天下午,毛澤東在中南海會見了尼克松。在北京訪問數日後,尼克松一行續往杭州、上海兩地訪問。在華期間,中美雙方舉行了多次會談,2月27日下午,雙方在上海發表聯合公報,揭開了中美兩國關系新的一頁。

關於尼克松訪華的細節,四十多年間國內媒體多有披露,其中大部分內容屬實,小部分與事實不相符。筆者認為其中疑點最多的,是關於“周總理用一噸頂級鮑魚款待尼克松”的故事。這一故事流傳甚廣,一些有影響的媒體也加以傳播。雖然尼克松訪華禮應隆重招待,但破冰下海捕撈一噸鮑魚,實在是不可思議。那麽,這一故事是如何流傳起來的?宴會上到底有沒有出現鮑魚呢?

冬天下海捕一噸鮑魚?

這一故事的始作俑者,是北京“×龍網特約撰稿人”金亞銀。2005年6月7日,該網發表其題為“周恩來一噸頂級鮑魚款待尼克松背後的故事”的文章稱:

1971年10月,美國國務卿基辛格博士抵達北京後,與周恩來總理正式敲定,美國總統尼克松將於1972年2月21日正式訪華。一向主張“外交無小事”的周總理開始為中美談判殫精竭慮,連客人訪華期間的菜譜都要親自審定。

為了接待好客人,周總理決定準備1000公斤新鮮鮑魚,讓尼克松充分領略一番東方大國的飲食文化。當時中國品質最好的野生鮑魚就出自黃海深處,於是國務院把采捕任務下達給遼寧省,遼寧省又落實給大連市,大連市則選擇了長海縣,任務最終落實給了鮑魚資源最豐富的獐子島。

1971年12月,正值數九隆冬的季節,獐子島人民公社的領導找到當時任潛水隊長的王天勇,給他布置了這項國務院交辦的重任:必須在翌年1月底,采捕1000公斤個大肉肥的鮮活鮑魚。

聽到這個消息,王天勇當時真有點懵了,數九寒天,采捕區水溫已經降到零度以下,作業條件極為惡劣。按照老規矩,潛水隊早就收船上岸了。而且富有采捕經驗的王天勇知道,冬季里鮑魚還不知藏到哪兒去了,要采捕到這麽多鮑魚,容易嗎?

……連續幹了近10天,王天勇和他的夥伴們共采上來1500多公斤鮑魚。從中選出的1000公斤優質鮑魚裝上軍艦,轉乘飛機,順利運抵北京,如期出現在尼克松總統一行在京期間的宴會上。

當尼克松聽說這些新鮮的鮑魚采自冰封雪飄的黃海深處時,不禁為中國人的好客而感動。周恩來總理對此非常滿意,在上海《中美聯合公報》發表後,他致電遼寧,表揚大家都是中美談判的“幕後英雄”。

這篇文章只采訪了一個“當事人”,沒有其他當事人的印證,也沒有文獻的支撐,不像是一篇嚴肅的報道,本可一笑置之。孰料,該文發表兩天後,2005年6月9日,北京某大報以《捕一噸鮑魚款待尼克松》為題,對文章作了壓縮,署名“×龍”發表。

次年3月上旬,中×網轉載了金亞銀的文章,引起了廣泛的註意和討論。同月15日,北京某報刊登了該報記者所寫的特稿《“海底闖將”王天勇與“鮑魚外交”》,情節與金亞銀所述基本一致。

2006年7月4日,大連某報發表了《三代潛水員的故事》,其中“王天勇:為尼克松訪華撈鮑魚”一節提及,“1971年年末,王天勇接到一個政治任務,需要下水采捕鮑魚。……經過一個星期的采捕,1000多公斤皺紋盤鮑帶著長海人民對祖國的深情被運往北京。王天勇後來才知道,這些鮑魚正是作為國宴主打菜肴招待首次訪華的美國總統尼克松,周總理也在事後對此大加表揚。”

2009年3月26日,中央電視臺第四頻道“走遍中國”欄目播出了電視系列片《中國海島》的其中一集《長海鮑魚秘事》,時間長達25分鐘。2012年6月3日,中央電視臺旗下的中國網絡電視臺重播該片時稱其“以四十多年前圍繞獐子島發生的一次深海捕撈活鮑魚的故事為敘事線索,介紹了島嶼眾多、餌料豐富的‘國鮑’產地的自然地理環境,展現了當地遠古文化遺址,並對那段與上世紀七十年代世界政局相關的鮑魚秘事進行了大膽猜想與合理解讀”。

質疑的聲音

自金亞銀的文章面世以來,學術界不乏質疑的聲音。迄今為止最強烈的質疑,來自中國社會科學院文學所施愛東副研究員的論文《謠言的逆襲:周總理“鮑魚外交”謠言史》(載《民族藝術》2013年第4期)。施愛東從新聞傳播的專業角度出發,指出“這是一篇非常草率的舊聞報道。一件事關中美關系以及周恩來總理外交工作的故事,距離故事發生時間不到34年,理應采訪多名當事人,可是,記者卻只采訪了王天勇一位老人,其他只有諸如‘人民公社的領導’‘夥伴們’‘潛水隊員’‘他們’等匿名人物,除了幾位已故政治家,通篇再沒出現第二個當事人的名字”。施愛東指出金亞銀文章描述的當地氣候也不可信。

筆者認為,對所謂“鮑魚外交”的故事的質疑是有道理的。正如中央電視臺重新播出《長海鮑魚秘事》時所承認的,“那段與上世紀七十年代世界政局相關的鮑魚秘事”,只是一個“大膽猜想”,當事人拿不出尼克松訪華國宴上有鮑魚(更遑論是一噸鮑魚)出現的任何證據,相反,作為質疑方,我們現在可以拿出當年每一次正式宴會上都沒有鮑魚的有力證明。

菜單來源

從1972年2月21日中午尼克松抵達北京至2月28日上午離滬回國,中美雙方共舉行過四次正式宴會,即:2月21日晚中方的歡迎國宴,2月25日晚美方的答謝國宴,以及2月26、27日中方分別在杭州、上海舉行的晚宴。

時任香港大公報社副社長的馬廷棟,奉命以《大公報》特派員名義,對尼克松訪華全程進行跟蹤采訪,並受邀參加了上述四次正式宴會。馬廷棟保留了四次宴會的全部請柬及大部分菜單(唯獨缺2月21日中方歡迎宴會菜單)。馬廷棟去世後,其公子馬文通先生將這些珍貴的紀念物慷慨地贈予筆者。

中方歡迎宴會

2月21日晚,中方以周恩來名義舉行宴會,歡迎尼克松和夫人。以周恩來名義發出的請柬,封面為凸印的中華人民共和國國徽,內頁以紅色仿宋體書:

為美利堅合眾國總統理查德·米爾豪斯·尼克松先生和夫人訪華訂於一九七二年二月二十一日(星期一)下午七時在人民大會堂宴會廳舉行宴會

請出席

周恩來

據美國加州橙縣約巴林達市的尼克松圖書館藏《理查德·尼克松總統日常活動記錄》,該晚尼克松及其夫人在“韓先生”(中國外交部禮賓司司長韓敘)陪同下,從釣魚臺國賓館護送到達人民大會堂的時間,為晚上7時50分,比預定時間晚了50分鐘。而宴會結束、尼克松夫婦由周恩來總理陪同前往座駕離開人民大會堂的時間,為晚上10時15分。宴會進行了大約兩小時二十分鐘。

當晚的正式菜單,筆者未存,但有以下三方面的信息可以使用。

(1)被邀參加宴會的外國記者報道。

據馬廷棟報道,當晚被邀參加宴會的有隨同尼克松訪華的美國記者八十余人。翌日,香港《星島日報》刊登合眾社北京21日電稱,“中共總理周恩來本晚設宴款待美國總統尼克遜夫婦,菜單如下:竹筍蛋白湯、魚翅、紅燒蝦、鹵蛋、蛋卷、火腿、香腸、椰子雞、填鴨、杏仁餅、饅頭與水果”。

(2)中方工作人員的回憶

據當日參與接待工作的中國外交部禮賓司工作人員唐龍彬回憶文章《接待美國總統尼克松首次訪華》(載《秘書工作》2012年第7期)記載,當晚“最後菜單定為:大拼盤、芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞,另有點心和水果。”

(3)美方保存的英文菜單

2012年4月尼克松圖書館的“帕特·尼克松百年紀念展”,展出了印有中華人民共和國國徽、寫有日期為1972年2月21日的一份英文菜單。

保存於美國尼克松圖書館的中方歡迎宴會菜單(南方周末資料圖/圖)

菜單上的英文可直譯為:

開胃冷盤、竹筍蛋白湯、三絲魚翅、炸燜大蝦、蘑菇芥菜、椰子蒸雞、杏仁豆腐、糕點、水果。

綜合以上三方面的信息,2月21日晚的菜單可確認為:冷盤(包括鹵蛋、蛋卷、火腿、香腸、填鴨等)、竹筍蛋白湯、三絲魚翅、兩吃大蝦(炸燜大蝦)、草菇蓋菜(蘑菇芥菜)、椰子蒸雞、杏仁酪、糕點、水果。

菜單上沒有鮑魚。

美方答謝宴會

2月25日晚,尼克松和夫人在人民大會堂宴會廳舉行答謝宴會,中方周恩來、葉劍英、李先念等應邀出席。

美方的請柬當天才向中方官員及在京中外記者發出。白色的請柬足有2毫米厚,兩面凸印有橄欖色的美國總統徽章,以中英兩語書寫:

茲訂於一九七二年二月二十五日(星期五)下午七時半假座人民大會堂敬備菲筵佇候

光臨

美利堅合眾國總統尼克松暨夫人謹訂

 

美國答謝宴會請(南方周末資料圖/圖)

當晚答謝宴會的中文菜單上,亦印有一枚橄欖綠的美國總統徽章。菜單為:

冷盤、豆苗鴿蛋湯、芙蓉三鮮、母油鴨塊、素什錦、松鼠桂魚、核桃酪、點心和水果。

美方答謝宴會菜單(南方周末資料圖/圖)

據外電報道,菜單由美方委托中方擬定,最後獲得美方認可。所有菜肴均由人民大會堂廚師烹調,由美國政府付賬。冷盤前菜包括鹽水浸鴨、雙色魚卷、豌豆大蝦、黃瓜、番茄及青蔥、橙汁雞牛柳、粵式燒腸。芙蓉三鮮包括海參、雞柳及大蝦,點心包括湯圓及米糕,飲料包括啤酒、橙汁、中國葡萄酒和烈性的茅臺。美方空運了15箱尼克松喜愛的加州香檳,20加侖加州及佛羅里達州橙汁和10加侖西柚汁到北京,供宴客用。

菜單上沒有鮑魚。

杭州宴會

2月26日中午,尼克松和夫人一行由周恩來等陪同由北京抵達杭州。晚上7時30分,浙江省革命委員會主任南萍在杭州飯店舉行宴會,招待尼克松和夫人一行。周恩來等出席了宴會。

以南萍名義發出的請柬,文字考究地印在一塊貼在卡紙的綢緞上:

為美利堅合眾國總統理查德·米爾豪斯·尼克松先生和夫人訪問杭州定於一九七二年二月二十六日(星期六)下午七時半在杭州飯店禮堂三樓宴會廳舉行宴會。

請出席

南萍

據美聯社報道,“同在北京舉行的宴會相比,氣氛要不拘形式得多。尼克松在這里講祝酒詞是隨口講,而在北京他是照事先準備的講稿講。他贊美了杭州,當他引用了中國一句俗語‘上有天堂,下有蘇杭’時博得了熱烈的掌聲。”“周總理沒有講話,但是當他隨後挨著總統就座時,他興高采烈地談話,常常仰頭大笑起來。”(載1972年2月28日《參考消息》)

杭州晚宴的菜單,比北京兩次宴會都要豐富:

花籃冷盤、八味小碟、杭州煨雞、西湖醋魚、龍井蝦仁、香酥鴨子、宮保雞丁、油燜冬筍、火腿川幹貝、“菊花”酥、紹式蛋包、冰糖蓮子、水果。

杭州宴會菜單(南方周末資料圖/圖)

其中杭州煨雞(即叫花童子雞)、西湖醋魚、龍井蝦仁等為杭州特色名菜。

菜單上沒有鮑魚。

上海宴會

2月27日上午,尼克松和夫人由周恩來等陪同乘專機從杭州到達上海。據合眾國際社當日電稱,“今天尼克松總統飛抵中國最大的城市,進行他的最後一天的訪問,並將發表他和周恩來總理擬訂的開始改善中美關系的協議的具體細節。尼克松今天下午的活動日程表上沒有什麽安排,這大概是為了有時間對公報做最後一分鐘的潤飾。據說尼克松和周在杭州時都在他們各自的住處工作到淩晨三點,同助手們商量用兩種文字書寫的公報。”(載1972年2月28日《參考消息》)

下午,落款日期為2月28日的中美聯合公報提前在上海發表。公報里美方關於臺灣問題的一段聲明,體現了基辛格式的智慧:“美國方面聲明:美國認識到,在臺灣海峽兩邊的所有中國人都認為只有一個中國,臺灣是中國的一部分。美國政府對這一立場不提出異議。……”

晚7時正,上海市舉行宴會,歡迎尼克松和夫人。周恩來出席了宴會。菜單如下:

蝴蝶冷盤、八小碟、青豆蝦仁、掛爐烤鴨、花籃豆腐、蟹形桂魚、冬瓜盅、小籠湯包、花色甜點、豆沙湯團。

上海宴會菜單(南方周末資料圖/圖)

菜單上仍然沒有鮑魚。

晚宴於9時05分結束。尼克松一行隨後觀看了約一個半小時的中國雜技表演。第二天上午10時,從虹橋機場啟程回國。

任何有關歷史的闡述,應該依靠證據來說話。有一分證據,說一分話。金亞銀的文章,缺乏證據,實在難以令人信服。

(時任香港大公報副社長的馬廷棟受邀參加了尼克松訪華的四次正式宴會,文中三張中文菜單即其舊物,由馬公子馬文通先生惠贈給本文作者。)

尼克松 尼克 訪華 宴會 菜單 總理 用一 一噸 鮑魚 款待 的不 不實 實之 之詞
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爆笑中菜單

1 : GS(14)@2011-07-21 07:57:28

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爆笑 菜單
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【食咗先講】世界廚師金獎菜單 六百蚊食足四道菜

1 : GS(14)@2016-05-21 13:15:02

學「神奇小子」曹星如話齋,「香港人係可以嘅!」,帝苑酒店最近邀請蔡俊輝師傅出任副行政總廚。只有三十多歲的蔡師傅曾於2012年奪得被譽為「廚藝奧運」的International Exhibition of Culinary Art比賽的銀獎,更在2013年奪得由餐飲界權威,世界廚師協會(World Association of Chefs’Societies)主辦,「世界廚師大賽」(亞洲區)金獎。


現在餐廳重新推出當年獲獎的金獎菜單(每位$638,加一服務費),當中包括:(1)意大利車厘茄凍及紅蘿蔔卷配馬蘇里拉芝士拌爆谷、青瓜及牛油果和蘋果薑油醋汁;(2)智利海驢配話梅粉配蜆汁,法式炸比目魚餅及香煎西班牙紅蝦配紅蝦汁及香草蔬菜沙律;(3)美國烤西冷牛排配荷蘭汁及牛肩肉餅拌芥末泡沫,炸芝士薯波配田園蔬菜(4)薄荷朱古力慕斯,芒果醬及青檸沙冰,榛子牛油餅碎,熱情果棉花糖及欖油海棉蛋糕。若平日對國際廚藝比賽感興趣的朋友,不妨可以一試菜餚是否實至名歸。帝苑廳地址:尖沙咀麼地道69號帝苑酒店記者:李泳烔



智利海驢配話梅粉配蜆汁,法式炸比目魚餅及香煎西班牙紅蝦配紅蝦汁及香草蔬菜沙律;

美國烤西冷牛排配荷蘭汁及牛肩肉餅拌芥末泡沫,炸芝士薯波配田園蔬菜

薄荷朱古力慕斯,芒果醬及青檸沙冰,榛子牛油餅碎,熱情果棉花糖及欖油海棉蛋糕。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160518/19615997
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波仔董品春:售價要考慮負擔能力 去年收入按年升三成 轉標誌研素食菜單

1 : GS(14)@2017-04-04 08:25:20

【明報專訊】波仔「叮叮飯」的形象深入民心,不過,陽光一代董事總經理董品春似乎不甘於此,集團近年積極引入多個品牌產品進駐門店,又研發蔬菜包及素食飯盒等新款產品,甚至「踩過界」,準備推出快餐店及自動販賣機,就連波仔傳統的紅黑色標誌,亦換上以綠色為底色的英文名稱「Eat East」。董品春更反覆強調,「我唔會刻意喺框框入面搵答案」,解釋了他的多種嘗試。不過,他堅持波仔產品走廉價路線,平均僅索價20多元,令品牌維持「窮人恩物」這個金漆招牌。

明報記者 溫婉婷

波仔品牌在2001年誕生,當時由維他奶(0345)羅氏家族成員羅開彌旗下、原主攻學校及醫院飯盒供應的陽光一代成立,與「同宗」企業大快活(0052)及大家樂(0341)亦有往來;直至2014年,則改由蔬果供應商創新蔬果食品董事長董品春接手。董品春解釋,陽光一代與創新蔬果合作長達十多年,後來羅開彌有意退休,董才以「合理價錢」接手。

力推健康產品 強調無添加

從事蔬果供應出身的董品春,接手波仔之後亦特別關注產品健康,因此,他上任後首項大計並不是加價,而是提高波仔健康食品佔比達20%至25%,甚至專門研發了6款素食產品,他指這些素食產品絕不馬虎,「我哋係用蔬菜本身煮出嚟嘅湯汁當調味料,呢個係突破嚟嘅,有原汁原味嘅感覺。」他又信心滿滿地說:「我哋優勢係無添加、健康。」

「菜頭菜尾」轉售環保公司 慳成本

董品春增加波仔收入的方法不是加價,事實上他對於開發新產品非常積極,除了飯盒,集團亦推出多款即炒即食蔬菜包、叮叮菜及沙律菜,方便上班一族在公司食用。他表示,一包400至500克即煮蔬菜包,索價約10多元,雖然單價不高,但現時已佔門店銷售額25%。

董品春表示:「每款蔬菜只取中間12厘米」,餘下的「菜頭菜尾」則可轉售予環保公司作飼料,節省部分成本。

售食材予連鎖餐廳 收益勝門店

除了一般蔬菜包,波仔去年起亦供應容量更大的「用家裝」蔬菜包、意粉及醬汁等予本地連鎖餐廳及飯店等,收益佔比已超過門店銷售。

他又透露,集團於2015年全年已經錄得逾千萬元收入,去年收入按年再升逾三成;展望今年,他則稱會「努力啲,希望(今年收入增幅)會唔止三成。」

董品春稱,波仔食品毛利率介乎35%至50%,具體視乎食材而定,「食材貴,但我哋唔會因為咁就賣到好貴,要考慮大家嘅負擔能力。」他續稱,由於本身經營蔬果生意,可減省部分成本,並以中央採購形式購入肉類食材,以減輕成本壓力。


來源: http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 4511&issue=20170403
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【飲食籽】新年送給熟客的驚喜 蛇王芬隱藏菜單八寶飯

1 : GS(14)@2018-02-21 06:26:18

特製八寶飯是蛇王芬在新年時特別製作送給親朋友好的食品,需一天前預訂。10至12人份$550

【飲食籽:識飲惜食】過百年的老店「蛇王芬」,以燉湯和蛇羮聞名。這家店很有趣,除了牆上的餐牌,還有不少隱藏的驚喜。只要你成為它的熟客,便可以發掘出它的隱藏的一面,例如在新年時節前後,你翻遍餐牌也找不到鄰桌那個非常醒目搶眼的「八寶飯」。


先要澄清一下,這個八寶飯跟甜食那個八寶飯是兩樣截然不同的東西。蛇王芬的八寶飯是鹹食,加起來有八種材料而製成。這個特製八寶飯在這家百年老店中,算是一個比較年輕的菜式,才十多年的歷史。蛇王芬第四代主理人吳翠寶說:「這個八寶飯是近十多年才開始做的,只為熟客和親朋好友準備,如果知道他們要來吃團年飯或賀年飯,便會叫師傅預早準備,給他們一個驚喜。」結果很多客人來團年吃賀年飯,便風聞知道他們有這八寶飯。

八寶飯源自臘八粥 好意頭全年順境

雖然這個特製八寶飯只是近十多年才開始製作,但也不是隨便加入隱藏餐單的,它的起源是吳媽媽在新年時準備的臘八粥。吳媽媽以前也會陪奶奶拜神禮佛,而近年她皈依佛教後就更虔敬。吳翠寶說:「我媽媽拜神會預備臘八粥,而八寶飯跟這粥也有關。」記載有說臘月八日是釋迦牟尼得道日,很多善信用不同的缽來做八寶飯,那些缽有瑪瑙、琉璃,有金又有銀,「那時流傳這些缽用來做八寶飯,再用那些缽來煲粥,分給佛友善眾。所以八寶飯其實也是一個流傳於那時代的食品。」傳統的臘八粥和八寶飯的材料以豆類為主,是素食,也當然是比較簡單樸素的食物。但這個特製八寶飯是給客人和親友的新年小心意,所以用料上就華麗得多,主要是取八寶飯的好意頭,希望吃到的人能全年順境。跟主廚任錦松師傅商量構思後,便得出現時的特製八寶飯版本。這個飯材料很豐盛,有鮑魚、蠔豉、瑤柱、紅棗、南棗、欖仁和杞子,再加入黑糯米飯製成。一大個的八寶飯以一個大湯碗蒸成,上桌時份外有氣勢和排場。

事前準備多 黑白糯米混合口感佳

八寶飯的製作不算複雜,但要先準備很多材料,除瑤柱要先處理外,最花時間的是那個八寶飯的飯。這個飯以黑糯米為主,亦混合白糯米,原來是為了顧及食客的口感。任師傅邊把黑白糯米混合邊說,黑糯米和白糯米要事先浸泡,然後兩溝一起蒸。黑糯米質感比較粗糙,白糯米口感比較順滑,加起來便可以得到一個平衡的口感。糯米飯會先調味,加了蠔油、老抽、糖和鹽等拌勻,蒸好便會更入味。準備好飯底後,後續的工作便好辦得多。只見任師傅取來一個大而深的湯碗,把鮑魚和瑤柱先排在碗底,便填上一層飯,每填一層,都見師傅會小心壓實,出來的形才不會散開。填完飯後,再沿邊鋪上一圈南棗和紅棗,又填一層糯米飯到滿,最後再沿邊又排一圈很大隻的蠔豉,又再壓實,便可以拿去蒸爐蒸半小時。八寶飯在臨上桌前,會倒扣在碟上,最後再加上欖仁和杞子作為點綴便大功告成。這個八寶飯的份量十足,可以分到給10至12人享用。在團年飯或賀年飯的餐桌上看到它,感覺非常喜慶華麗。雖然餐牌上沒有這個飯,但吳翠寶笑說只要客人在訂位時事先提出,也可以額外預訂這個特製八寶飯,大約提早一天便可。


蛇王芬第四代主理人吳翠寶(左)跟媽媽仍然守着很多新年傳統。

八寶飯材料有鮑魚、蠔豉、瑤柱、紅棗、南棗、欖仁和杞子,再加入黑糯米同蒸。


糯米飯蒸好後要先調味才排入碗中,蒸出來才美味。

先在大湯碗底排上鮑魚和瑤柱。

填入糯米飯,再排上紅棗和南棗。


再把飯填入,排上蠔豉,蒸30分鐘便可以取出。

八寶飯臨上桌前,會倒扣在碟上。

最後排上杞子和欖仁作點綴。



蛇王芬中環閣麟街30號地舖採訪:謝翠玲攝影:鄧鴻欣編輯:彭錦明



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