ZKIZ Archives


荔苑餐廳賣回憶 月賺$20萬

2015-03-26  NM
 
 

 

亞視前老闆邱德根於上週離世,他曾經營荔園,帶給不少七十後美好的回憶。正是七十後的Kenji(陳子軒),也懷念荔園。他那家賣麻辣、在佐敦德興街的「麻辣媽媽」,因區內競爭大,麻辣熱潮又減退,決定改頭換面,裝修成「荔苑」主題餐廳。大象天奴、白箭香口膠攤位統統有,加上懷舊食物,大賣集體回憶。改裝後,受到傳媒及愛回憶的網民追捧,即轉虧為盈,由月蝕十萬轉賺二十萬元!風光過後,餐廳問題接踵而來,七十後嫌掛羊頭賣狗肉,八、九十後嫌裝修老套無共鳴,有網民更數出五宗罪,今個月生意額開始回落。加上侍應嫌多生意太辛苦,掀起離職潮,店主Kenji慨嘆:「個心好唔舒服!」

Kenji曾做菜欄,他和年紀相若的妹夫陳詩朗(Matthew),見當時不少客仔做飲食賺到錢,故兩人拍住上,五年前在廟街開了川菜館「麻辣媽媽」。生意一直不錯,但其後業主易手,新業主要收回物業,他們將菜館搬到德興街,生意即急轉直下。「兩條街人流爭好遠!初頭都keep到班熟客,慢慢熟客都唔嚟;嗰時四川麻辣潮又減退,生意愈做愈差。」麻辣媽媽在德興街經營兩年多,上年中開始「頂唔住」,「赤字愈嚟愈多,每月蝕六位數,計計埋埋蝕成百萬!」

叮噹觸發懷舊熱

Kenji及Matthew決定將餐廳轉型,Matthew表示:「嗰陣香港發生佔中,好多人都好唔開心,我哋想帶番啲美好回憶俾香港人,就諗到用細細個大家都好鍾意嘅荔園做主題。」Kenji及Matthew自言小時候環境不好,去荔園是奢侈事,更遑論有在場拍照,故設計主題時,只好在網上找資料東拼西湊,並由本身是業餘3D設計師的Kenji做設計,再到大陸找廠房生產傢俬及模型,過程用了三個月:「隻龍船啲釘幾大粒,花紋尺寸全部都要同師傅慢慢傾。」他們亦把菜單大改:「盡量都係諗番啲細個鍾意食嘅嘢,好似紙包骨、蝦多士。」餐廳於上年十二月重新開業,即獲傳媒爭相報導。早前叮噹配音員林保全逝世,更刺激一班愛緬懷過去的食客蜂擁而至,一個月勁賺廿萬。不過,他們無考慮到食客急增令餐廳負荷過大,不少食客在網上聲討餐廳的質素,大數餐廳「五宗罪」。雖然今個月未埋數,但眼見生意已由長長的人龍,變成只得最多八成滿,Kenji慨嘆:「呢排生意無咁好喇!」本刊找來同樣是以主題餐廳吸客的華星客棧負責人兼藝人彭迪安(Eddie),親自到荔苑餐廳與Kenji大談生意經。

「罪狀」一得個殼無互動

荔園內最令香港人記得的,除了一眾動物,就是老舊的機動遊戲及攤位。食客以為「荔苑」會照辦煮碗,提供一些經典小遊戲,讓他們邊吃邊玩。但原來餐廳除了有懷舊小玩具放在飾櫃供觀賞外,就什麼遊戲都無﹗收銀位置設計得像拋階磚贏取香口膠的攤位,有不少食客誤以為真的可玩,經查詢後發現只是收銀機,客人大失所望。回應Kenji:「開頭實在係太忙啦,等我哋習慣番客人嘅流量,我哋就會慢慢加番唔同嘅遊戲。」餐廳暫以送白箭香口膠作權宜之計。而其中一款叫大象天奴的雪糕,盛載的LEGO積木模型,原本可供客人自由組合,但不少客人組合後,他們無法把其還原,唯有將所有積木用膠水黏合。Eddie:「為做生意,盡量將所有位置放枱,確實係無可厚非。而家開始有輪盤俾客人玩算唔錯,但係如果位置許可嘅話,我建議有埋掟銀仔拎香口膠就好啦!」

「罪狀」二菜牌混亂欠主題

有不少客人到餐廳都打算吃懷舊菜,但菜牌內除了川菜外,更有韓國菜如「部隊鍋」、廣東菜、上海菜,甚至茶餐廳普通菜式,過百款任君選擇。原本主打的特色懷舊菜如火箭魷魚、黃金蝦等菜式只佔兩成,大隱隱於餐牌中,有網民留言:「簡直係時空錯亂!」回應Kenji:「始終我哋做川菜起家,有好多拿手小菜。要留住批舊客,有部分川菜都要留低。但又要吸納唔同客源,好似好多後生仔鍾意古靈精怪嘢,為咗呢班客我哋都會加落去,所以菜牌先有咁多唔同類型嘅嘢。」Kenji指會留意顧客反應,將不受歡迎的菜式刪除。訪問當日,被網民質疑其存在價值的部隊鍋已經取消。Eddie:「廚師每幾個月會諗新嘅菜維持新鮮感,將舊嘢同新嘢crossover。但新菜最好逐少逐少加,一個月三、四道就夠,客人接受能力會高好多。」

「罪狀」三川菜不正宗

菜式多,自然做死廚師,直接影響食物質素。有自稱「麻辣媽媽」粉絲的網民,指試過「荔苑」後,發現川菜水準「回晒塘」,質疑廚師是否原班人馬;而有新食客指該店川菜:「完全唔夠辣,喺大陸食開都唔係咁!」回應Kenji:「開始完全唔夠人手,廚師好多時都筋疲力竭,廚師一返嚟要學煮新嘢,之後不停煮十六個鐘,收鋪後仲要埋貨。」他曾經增加人手,但缺乏時間培訓及監管食物,令質素更差。他指現時廚房已經熟習新模式,食物質素已有改善。Kenji亦指他們的川菜從來不是賣正宗:「正宗川菜啲油成寸厚,香港人唔係咁接受到。」Eddie:「開新鋪之前都會試業,同埋預計到底客人有幾多,出品正唔正常。我哋會盡量將啲問題喺開張之前解決晒,到正式開業會順暢好多。」Eddie更指出自己餐廳盡量不會一次過接受太多傳媒訪問:「係人都想多啲客人嚟自己餐廳,但做唔切,廚房水準keep唔到,啲客人都唔會返嚟。所以客棧開嗰時有啲訪問都要延期,太多宣傳都會有反效果。」

「罪狀」四裝修老套 似大陸

有年紀較小的食客在網上留言,指餐廳裝修殘舊:「牆身好舊,用色好老套,緄晒黑邊,一啲都唔似新裝修!」更有網民稱餐廳外賣菜單:「用色好娘,啲字體好似羅湖茶餐廳用開嗰啲咁!」

回應

Kenji:「我見餐廳啲小朋友都玩得幾開心,出咗兩個兒童餐反應都幾好,相信都滿足到一班小朋友!」至於裝修老套,Kenji笑稱有此批評,即是他們成功:「我細個嗰時都覺得荔園『娘』啦,好似餐廳啲枱櫈五顏六色咁,有時我自己都頂唔順,不過我哋就係要呢種感覺。」他指會盡量研究更多玩意,讓沒去過荔園的年輕人對這個樂園有更深刻了解。

Eddie:「香港嘅老店愈嚟愈少,懷舊嘢買少見少。如果餐廳喺裝修、菜式上落多啲苦功,令後生仔體會到以前佢哋未試過嘅味道,會更加吸引佢哋嚟幫襯。」

「罪狀」五樓面混亂

餐應開業初期經常爆廠,不少員工嫌辛苦而離職。有不少食客投訴樓面缺乏人手,侍應無禮貌,漏單情況嚴重。更有網民指試過一份早餐等了近一小時還未上桌,最後發現根本沒有落單。回應Kenji:「做飲食度度都要人,啲人唔會放個心喺度,覺得唔啱就走。好似我呢度樓面都轉咗幾批人,我都好難控制啲人手。」餐廳現時樓面時薪約四十多元,每更時間縮短至十小時,及增設一小時落場休息時間來留住員工。現場所見,樓面約有四、五個員工,他們亦會主動替客人落單及斟水,服務已有改善。Eddie:「除咗人工,其實工作環境都好重要,最緊要令員工有歸屬感,令到佢哋覺得喺度做嘢唔只為咗餐廳,仲係為咗自己,好似提供升職機會,佢哋做嘢會落力好多。」

「死罪」:最怕被逼遷

被網民大數「五宗罪」,Kenji會否怕餐廳步荔園後塵(結業)?Kenji說最怕反而是逼遷:「就算幾好生意,業主一唔續租,你都係做唔到落去。我唯一可以做,就係租約期內做好盤生意。」

 
荔苑 餐廳 回憶 月賺 20
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=137158


ZKIZ Archives @ 2019