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【飲食籽】起骨去肥好刀工 滋味百寶雞

1 : GS(14)@2015-12-18 14:57:41

梁虹光做百寶雞細心,對朋友也很關心。近日天冷,他常傳短訊着記者要小心身體以防感冒。



【飲食籽:故味重嚐】冬至日,無雞不歡。古時人窮,但凡過時過節「劏雞還神」後,方能一嚐肉食之鮮。雞,從此成為冬至菜式主角之一。大圍,有隻「奇雞」,名百寶雞。一身香滑惹味的啡黃色雞皮,卻非豉油所滷成;雞隻至少四斤重,偏偏上碟時卻無一分肥油骨頭。皮肉啖啖皆精華,只因創作此菜的師傅,肯花半生研究出將大肥雞起骨去油之神技。既是原創,更是世間獨有之好武功。正臨冬至,就讓這位「雞」界神人,教我們如何炮製一隻雞。



百寶雞$260(一隻) 「百寶」其實是Uncle Paul當年賭馬時勝出的一匹馬名,後來他信教後便戒賭,專心炮製皮薄肉嫩的百寶雞,限量供應。


「切雞飯、油雞飯、燒鵝乳豬滷味飯,而家呢啲就係百寶雞飯。」此刻,除有大刀劈雞的「嗦嗦」聲外,縈繞在這僅數百呎的斗室中,就只有他的歌聲。他,是大圍百寶雞老闆兼掌廚梁虹光(65歲),街坊愛叫他「雞佬」,他卻着我稱他做Uncle Paul。「好多師傅煮雞都係求乜其!己所不欲,勿施於人,如果自己都唔鍾意,斬畀人做乜?」這份堅持,一來便是31年。出身於中醫世家的Uncle Paul,爺爺爸爸兩代皆是中醫師,專醫眼耳鼻喉,後因家道中落,當年只有七歲的他,開始替走鬼冚檔時被抓的小販檔老闆頂包,賺錢幫補家計。初中畢業後,經親友介紹當上「油雞仔」,即在酒樓做燒味,輾轉在幾間大酒樓打過工,後至1985年才自立門戶,獨沽一味賣百寶雞。「我開山師傅話,你嘅餐廳只要有一兩款出品令人滿意,一定會吸引人嚟!雖然我做開燒味,但燒味凍咗皮硬唔好食。雞唔同,叮熱食一樣好味道。」他笑說。



boneless當bonus 麥理浩啟發要起骨

學海無涯,在Uncle Paul身上能找到。六十年代,當他還是「油雞仔」時,常到食雞名店偷師。有次他花了四天工資,即約19元,幫襯當時食雞最出名的灣仔「悅香雞」,「雞係幾嫩滑鮮甜,可惜骨頭有血水滲出嚟,睇見都唔想食。」這次經歷,令他萌起要將雞起骨的念頭。不過,最終鎮店之寶「百寶雞」的誕生,全因一個笑話。1976年,Uncle Paul在山頂爐峰酒樓的燒味檔任職。有日斬出一碟乳豬拼盤,客人吃畢後突然舉起拇指稱讚,原來他正是著名配音員盧國雄。而他鄰座的老外,看到他身為中國人也讚賞,也照辦煮碗點這道菜,「經理話佢要“boneless”,老外要“bonus”?點樣花紅呀?後來經理解釋,原來係要起晒所有骨,一啲骨都唔要就係“boneless”,哈哈!」那時Uncle Paul還未知道,這老外原來就是時任港督麥理浩爵士。「當時諗,連老外都識食“boneless”,香港人都應該要識。如果我做老闆,一定起晒所有骨,令人食得開心又放心。」不止麥理浩一位港督,後來連肥彭也聞風而至,令百寶雞聲名大噪,賣到街知巷聞。



Uncle Paul太太每天也會來店內幫手,雙劍合璧,一個煮一個斬。

熟客關先生(右)幫襯30多年,家中小孩最為捧場。



秘製香料煮汁 炮製四斤走地雞

「呢度得百寶雞賣,冇豉油雞,走走走!」驟眼看,百寶雞的確與豉油雞無異,但Uncle Paul堅持其秘方的煮雞汁中,沒丁點豉油,全部均是香料,如瑤柱、甘草枝、大茴及沙薑等。採訪當日,我也親眼見證他如何將慕「豉油雞」之名而來的客人趕走,「加人造色素,滾起後雞身會變啞色,而且豉油帶酸味。人人話似豉油雞,係佢唔識欣賞。」一般人愛選兩斤重的嫩雞入饌,他偏愛挑重四斤、以粟米飼養120日的新界農場新鮮走地雞項(未生過蛋的母雞),貪其肉甜骨香嫩滑,「識煮嘅,四斤重都唔嚡口!我唔落花椒八角,好燥㗎。」但Uncle Paul說,想雞肉嫩滑,最重要還是落刀宰雞那一步,「最緊要一刀過劏,佢哋唔受驚唔掙扎,肌肉纖維就唔會收縮,肉質先嫩滑。」宰好的雞隻每朝送到店後,Uncle Paul便會和太太分工合作,一個浸雞,一個洗內臟,短短兩小時內馬不停蹄將數十隻百寶雞做好。「有人話一隻百寶雞要二百幾蚊好貴,但咁多工序,貴得有道理!」百寶雞之精髓在於「化整為零」,即把雞斬開、去骨去肥油,再「化零為整」拼回雞的原狀,斬一隻雞需時至少20分鐘,想食雞最好兩小時前致電預訂。「冇晒骨就唔使吐骨,老人家細路都啱食。去晒肥油就冇膽固醇,唔怕肥。係辛苦,但唔堅持客人點會繼續幫襯你?」Uncle Paul邊斬雞邊說,他手起刀落,技術準繩得沒絲毫碎骨。但仔細看,他的手也如百寶雞般,被香料染得泛黃,「你唔好覺得污糟呀,我對手賣咗好多隻雞畀人食,有幾十年雞汁嘅精華,係寶物嚟㗎!」他嘴角還泛起的一絲笑靨,足以印證這百寶雞,絕對是令他引以為傲的瑰寶。



除百寶雞外,雞腳或內臟都可煮成小吃,每日限量供應。



鮮味雞腳$25

秘製鹽焗雞腎$30





鹽焗雞心$20

鮮甜鳳肝$30



百寶雞工序

雞腔洗乾淨後,先放滾水拖水,直至去除所有血水,此舉可辟走腥味及令雞皮收緊。



香料與水滾起,冒出如水泡般的「雞眼水」後熄火。將較大的雞放下層,鋪上格網後再放較細的雞上面,將香料包壓在雞上,讓全部雞浸在香料水中。

浸約45分鐘後,取出上層的雞並掛起。如未熟透,需再浸多一會。浸煮時候要視乎雞身大小及天氣,天熱時間可減半。

雞浸煮到雞骨中微滲出血,約九成半熟便可,最後掛起以風扇吹乾,方便去除肥油。



斬件及去骨

雞去頸,對半斬開,再分為雞髀、雞翼、雞背及雞胸等。切尖骨時,下刀要平,不能斜,否則骨會起角,鯁骨時易被刺傷。



將每部份的主骨先去掉,然後再拆細骨。

藏於雞胸內的幼骨,又扁又硬,容易刺傷小孩。





雞背幼骨,這幼骨用來承托頸部,因為活動得太多,會很硬。

雞髀幼骨,如斬去這條幼骨,雞髀賣相會不美。但如果黏住雞髀,小孩吃時便會弄傷。



去肥油

將連住雞肉及雞皮的肥油切去。已去肥油的雞皮薄得能透光,就算連皮吃也少了一份油膩感,較健康。



切雞皮的肥油時,刀要平放向橫切,左手不停拍打肥油,發出「撻撻」聲,以拉緊肥油,方便切去。



劏雞知多啲

宰好的雞送到店後,先將體內多餘肥油及內臟去掉,才可浸煮。雞腳也要先修剪指甲,以防刺傷嘴巴。



肥油及肺部 雞隻養了120天後會變胖,屁股及肩膀內藏有大量肥油,要掏出。肺亦要掏出,否則胸部會很難煮熟。

雞忘記 連住雞肝有粒叫雞忘記,即雞胰臟,相傳吃過它後會變得沒記性。





雞內金 雞腎內的黃色薄膜叫雞內金,可製成消滯中藥。但因雞腎用來磨碎飼料,雞內金會有糞便味,要除掉。

雞心 雞心先「開心」,即剪開,挑走當中的血塊。因為血帶有腥味,煮熟後亦會變硬,口感差。



百寶雞大圍積信街41號



記者:黃依情攝影:許先煜、徐振國編輯:黃仲兒美術:吳子豪





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飲食 起骨 骨去 去肥 肥好 刀工 滋味 寶雞
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徐濠縈讚Eason肥好攬

1 : GS(14)@2016-07-09 06:47:39

徐濠縈昨日在銅鑼灣開設的時裝店舉行私人派對,宣傳今期推出的Little Twin Stars產品,問到女兒康堤可會做生招牌擔任模特兒?她說:「唔會喇,佢仲細得11歲,而且佢冇諗住拋頭露面,唔逼佢,但佢好幫手,介紹畀好多朋友。」另外,早前徐濠縈到長城拍攝運動產品廣告,問會否跟老公陳奕迅(Eason)跑步幫他減豬腩肉?她笑謂:「佢其實唔覺得自己肥,佢都好攬,有安全感,佢見我操到咁弗,成日問我為乜,唔知如果我有啲肥肉,佢仲愛唔愛我?」採訪、攝影:王連連





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徐濠 濠縈 縈讚 Eason 肥好 好攬
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