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32道風味肉餅日賣600份月賺9萬

2016-05-12  NM

肉餅在茶餐廳、酒樓都食得到,在香港只有「屏山老地方」比較出名。廿三歲老闆劉治煇與拍檔阿Joe曾經想過做特色串燒、沙爹牛肉漢堡,「嗰啲市場上已經有,唔夠新鮮,加上肉餅可塑性大。」阿煇搞搞新意思,配上蟹蓋、果醬、芝士這些元素,想出三十二款的肉餅專門店「肉餅哥」,吸引傳媒報導後迅速竄紅。窮小子阿煇夢想要成為另一個楊貫一,肉餅哥便是他追夢要發達的第一步,「我依家係小試牛刀,唔會諗淨係開一間!」

這間位於荃灣聯仁街,鄰近工業區的小店,由地鐵站出發,要步行十多分鐘,再隨時要排上兩小時,但無阻慕名而來的客人。以龍蝦、帆立貝、鮑魚、鵝肝這四款九十八元特色肉餅吸客,其餘午市四十八元,晚市五十八元,全部可煎可蒸。肉餅哥靠綽頭彈出,味道亦有一定水準,才成為OpenRice三月份好評餐廳十強的第二位。阿煇指以前工作的廚房有六個「鑊」,他離職前已升至第三鑊,「第二隻鑊個師傅五十幾歲,第四隻鑊都四十歲。我上位咁快因為班師傅肯教我嘢,所以我學得好快。佢哋唔係鍾意賭馬就爛飲酒,我最初人工六千五,都用幾千蚊請佢哋飲酒,又會俾幾百蚊夾份買馬,贏就師傅嘅,輸就我嘅。」根基打得好,阿煇不甘再打工,於是選擇開鋪。荃灣鋪只是一個起步,他急於三十歲前能夠成名,「三十而立,如果我廿幾歲就有一番事業就成功好多。」阿煇本來預計鋪頭最初要守,儲到一定客源才會有錢賺,不過經媒體報導後大排長龍,午市賣二百多份肉餅,晚市四百份起跳。做到甩轆但卻有很多意料之外的事令阿煇三月白做無錢賺。「冷氣都搬咗四次,食環署話唔可以放上天花,就搬番落嚟。之後業主立案法團就投訴我僭建,同我講升高二點五米就得。升高咗食環又話我放到咁高,要入圖則o架喎。」結果額外花多了萬多元。而旺丁不旺財的主因是出菜太慢及貨源不穩定,最後阿煇將問題一一解決,就即月賺九萬。

穩定來貨:

生意好,阿煇卻大吐苦水,「頭一個月預計每日賣到五十斤豬肉,大概百多塊。《蘋果日報》報導完一下子跳升幾倍,每日賣到六百幾塊,排隊排到塞住旁邊大廈入口。」生意急升之際,盈利卻全貼給食材供應商,最吸引的龍蝦預計一日賣到五十隻,點知轉個頭就賣晒,「原隻龍蝦肉餅賣九十八元一份,拆肉混入肉餅,將兩個蟹鉗放面,我七十幾蚊買隻龍蝦返嚟,都無得賺幾多。唉,有一晚我要打電話叫海鮮檔老闆開門,我百一蚊同佢買五十隻,蝕住做!」又有一次澳洲龍蝦缺貨,他被迫用較貴沒有鉗的本地龍蝦,「要成百五蚊隻,個客仲要投訴無鉗!」當時未找到穩定供應商,街市的海鮮檔又坐地起價:「好似夾埋咁,依間無龍蝦就嗰間有,個價佢話幾多就幾多。」經過頭一個月,預計到龍蝦大概每日要一百五十隻,每日向批發商取貨就不用再被坐地起價。豬肉是肉餅的靈魂,阿煇用了五花腩與前赤(前腿肉)兩個部位,肉碎混在一起再手打至「起膠」,「肉餅要夠香一定要有豬油,但肥豬肉質素唔穩定,所以我用五花腩。但怕手切唔夠碎,俾客人食到成嚿肥膏,所以買用機打碎嘅。選用前赤就因肉味夠濃,合而為一後既有油香亦有肉味。」不過豬肉每斤十八元,供應商忽然說人手成本提高,加至每斤廿二元,「合作咗一個星期,人手成本就高咗?我星期一至四每日賣到百五斤豬肉,週末二百多斤。每斤加四蚊,每月就加二萬幾蚊。」不過為保持質素一致,阿煇惟有繼續用,最近已成功爭取減至每斤二十元,慳到萬多元。

出菜快一倍:

起初入貨被人鑿一筆,出菜慢亦是死因。阿煇坦言當時出一份肉餅要近廿分鐘,「你知香港人啦,要佢等咁耐,直頭搬埋我阿媽出嚟。當時飯可以轉烏冬或者漢堡,不過烏冬要淥,漢堡要烘脆,太花時間,所以停咗做。」不過廚房只有四個人,雖然減少了工序,但始終趕不上速度。阿煇為頭半小時準備的肉餅,十五分鐘就賣光。因此阿煇高價多請了六個人,「啲人見我個場咁爆,唔敢做呀。樓面市價萬二,我出到萬六。廚房市價萬五,我出到萬八,因為我要有技術嘅師傅,佢哋要同時煎十塊肉餅,火候要控制得好。」人工雖然高了,但可以做多幾輪客,阿煇計過數覺得值得。花了錢請人,亦要充分運用人手做好準備,「唔好以為獨沽一味做肉餅好快,因為肉餅嘅餡唔同要分開做,唔同茶餐廳好多嘢可以預先整定,好似乾炒牛河全程用熱水坐熱保溫,一夾出去就食得。」蒸肉餅比較簡單,蒸十二分鐘便可,若客人選擇煎肉餅,便要在蒸好後額外煎香兩邊。經過一個月時間,阿煇大致摸清客人的需求,幾樣主打如龍蝦肉餅每日一定過百份,金沙蛋黃七十份左右,流心芝士約六十份,「大路嘅肉餅先放啲去蒸,有單好快可以煎香上碟,依家十分鐘出到菜。」阿煇笑說還要多謝香港人夠識做,「啲客見你咁多人,好快食完就走,唔會坐一兩個鐘。」

開鋪靠自己:

阿煇開鋪出資六十萬,他自豪說全靠自己,「我之前好積極搵錢,駁住返兩份工,每日做十五、六個鐘,加埋都有二萬蚊,另外有同事想放假我又會賣年假俾佢,賺多少少。」因為他有一個夢想,「係誇張,但我想做到楊貫一,廚房佬出身,但個個都知佢有錢。我喺香港出世,又無父蔭,所以對錢會有渴求,覺得錢俾到安全感我。」當時他在餐廳落場時,會留意日經、道指,返通宵更到早上收工,在回家路上就落盤買牛熊證,「以前恒指高過一個位,多數都升,跌多過幾十點就買熊,我升幾格就走,都唔會擺隔夜,慢慢就滾存咗幾十萬。」阿煇預計年半回本後,便會開分店將生意再發大,他得戚話唔怕人抄,「我已經諗好晒之後嘅發展,我腦入面已經有幾百個款,個個月轉款都得,之後又會加入京式、新疆式,唔單只豬肉,仲會有牛、羊、酥皮,唔怕有人抄,因為我一定轉得快過佢。」

開業資料(3/16)租金:$240,000(3按1上)裝修、廚具:$500,000頂手費:$200,000雜費:$160,000總投資:$1,100,000

營業資料(4/16)營業額:$786,900租金:$60,000入貨:$300,000人工:$263,000(10名員工)雜費:$73,000盈利:$90,900

撰文:孫樂祈攝影、攝錄:關永浩ed_bn@nextdigital.com.hk

32 風味 肉餅 日賣 600 份月 月賺
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【飲食籽】肉餅五刀客

1 : GS(14)@2015-04-22 01:30:06

【飲食籽:心水食桌】剁剁剁剁……徐疾有致的剁肉聲,在中午和黃昏時分總會不時響起,然後廚房重歸平靜,又輪到嗅覺被衝擊,那混合着鹹魚肉餅和煲飯香的水蒸氣飄散着,教人心神都跟着香氣飄走了。剛蒸好的肉餅,啖啖肉是身心俱疲時的最佳慰藉,但要成就這種安慰,耐性和體力都不可少。今次請來五位蒸肉餅高手教路,不管要做出彈牙還是鬆化的效果,也要經手剁和撻肉這兩大步驟。如果想為心愛的人做出愛心肉餅,要看這篇專題;如果是愛吃肉餅的人,同樣也不能錯過,因為看完才會明白原來有人肯為你做肉餅,是多幸福的事。





大師姐 麥麗敏

江獻珠在港的首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,七十年代起醉心鑽研粵菜。




梅菜蒸肉餅

選用豬肉:後髀肉(瘦肉七成) 200克豬扒上層肥肉(肥肉三成) 70克配料:甜梅菜芯 55克馬蹄 3粒薑絲 少許調味:岩鹽 半茶匙黃糖 1/4茶匙日本富士牌頂天蠔油 2茶匙紹酒 1/4茶匙冰水 4湯匙麻油 半茶匙粟粉水(1茶匙粟粉1湯匙水)即食麥片(加水1湯匙)甜梅菜芯調味:豉油 3/4茶匙岩鹽及黃糖 少許麻油 3/8茶匙蒸肉時間:13分鐘




大師姐:粗剁分半鐘要收手

好肉餅最重要是力氣和心機。要做出彈牙飽滿的肉餅,全程人手少不了。「後髀肉沒肥肉,所以較乾,一定要加肥肉,我選的是豬扒上層的肥肉,質地很爽。一般是三分肥七分瘦,至少也要兩成肥豬肉,八成瘦肉。」大師姐的肉餅較有質感,先把肥肉切得細如綠豆,然後把後髀肉切粗粒,只見她取出計時器,計算着後髀肉只粗剁一分鐘,「不要把筋的纖維全切斷,才可保持肉的質感。」再來她把肥肉丁也叠在後髀肉上,只多剁半分鐘便要收手。


粗剁可保持肉的原來質感。

用力攪拌 大力撻打

要做出細緻又入味的效果,不能一口氣把所有材料跟肉拌勻。大師姐先取出冰水,「加水攪拌的過程會產生熱力,豬肉被加熱後彈性會被破壞,所以最好加冰水降溫,但切記要分批加。」之後才可加蠔油、糖、胡椒粉、鹽和少許酒,每加一樣便要拌勻。要加好調味才能加粟粉水和麻油,不然會阻礙入味。然後用力攪拌,為了令肉質更黏,還要把肉團撻打二三十下,再放入喜歡的配料,把肉放入雪櫃幾小時才蒸,可令肉更鬆軟也能讓水份吸收。



試食後感:

有肉汁,肉粗剁過咬起來仍有纖維,也可咬到細細的肥肉丁,夾雜馬蹄和梅菜,沒配飯也可空口吃掉半碟。




新記 譚強

資深豬農,曾研創養殖本地「生態健味豬」,現經營肉檔仍以售賣本地豬為主。




馬蹄蒸肉餅

選用豬肉:脢頭肉(七成瘦,三成肥肉) 半斤配料:馬蹄 兩粒調味:鹽、糖、粟粉 各少許清酒 1茶匙即食麥皮 1茶匙蒸肉時間:15分鐘


脢頭下這塊肥豬肉,最厚最爽,而且是硬脂。

譚強:脢頭肉爽身 肥膏唔會化

譚強做肉餅只用脢頭肉,「脢頭是豬膊頭那塊肉,最爽有筋,但又不太肥。」他指着大豬肉的一層厚脂,「脢頭的肥肉蒸完不會化油,肥而不膩。」譚強肉餅口訣:「肥肉要切,瘦肉要剁。」只要肉好,調味只是鹽、糖和粟粉已夠,但譚強還會加清酒和麥皮,既可提味也能保持肉汁。譚強把調味混好再放肉一起拌勻,雖然不如大師姐那樣仔細分工,但直接、快捷的做法也能保原汁原味。



試食後感:

脢頭蒸肉餅滑得來帶點筋,比較有質感;清酒和馬蹄引出肉的天然甜味。




嚐囍 林榮康

嚐囍煲仔菜老闆之一,也負責研製店中各式煲仔飯,尤其喜愛鹹魚肉餅煲仔飯。




嚐囍鹹魚肉餅煲仔飯

選用豬肉:腩肉(瘦肉七成、肥肉三成) 約6両配料:馬蹄 1粒鮫魚鹹魚 1件調味:鹽、糖、水 各少許蒸肉時間:25分鐘



林榮康:飯粒收水加肉餅

嚐囍以炭火原煲煮煲仔飯有名,其中受歡迎的便是鹹魚肉餅煲仔飯。如果煮飯份量少時,在家中用明火煲飯,飯粒分明之餘,可直接把餸同煮更方便。隨飯蒸肉餅的心得,就是要先把飯底煮好;豬肉剁好,加了調味和馬蹄撻打起膠後,便可弄成約一吋厚的圓餅,但把肉餅加煲中要講究時機。「如果肉餅太早加的話,肉餅底層貼飯的部份會太濕。」當看到飯粒分明,即是水份剛剛收好,便可輕輕把肉餅滑到飯面,加蓋繼續蒸,合共蒸二十五分鐘便熟。



米浸過後加大量熱水去煲,滾後把多餘的水倒去。

放飯面的肉餅不要太厚。



試食後感:

肉餅質地鬆化,滲出的油和汁留在白飯上,完美配搭。




蛇王芬 Gigi


蛇王芬太子女,第四代主理人,愛鑽研傳統粵式食譜,尤其昔日之傳統家常小菜。




馬蹄蒸肉餅

選用豬肉:上肉(瘦肉兩份、肥肉一份) 半斤配料:馬蹄 4粒鹹魚 1塊本地土魷 3隻冬菇2 隻調味:蛋白 1隻鹽 1/4茶匙糖 半茶匙粟粉水 2湯匙蒸肉時間:15分鐘


用手心把肉順時針的搓至起膠,最後才撻打。

吳翠寶:加蛋白增嫩滑

翻開蛇王芬的餐牌,不會找到這個蒸肉餅,Gigi笑說,她的熟客兼好友到店內吃飯時,總會請她另寫私房菜單,這時蒸肉餅便會出動,通常會加入她至愛的馬蹄、冬菇和土魷作基本,所以有個不正式的名稱,叫Gigi肉餅。肉餅沿用老師傅配方,以三七比例的肥瘦上肉為主。令到肉餅鬆化要靠兩重工夫,「調味一定要有鹽有糖,不然不鬆化。先加調味,之後以手心推出去順時針搓,搓五分鐘至起膠才大力撻打。」撻打後,肉已有黏性,但想令肉質更滑可加入蛋白。再加入馬蹄、土魷和冬菇,最後拌入粟粉水令肉餅更凝固。如果想更香,便加鹹魚和薑絲,把肉餅堆成三吋厚可增口感,蒸好後淋上蒸魚豉油便成。



試食後感:

肉質較鬆化軟腍,不過有爽口馬蹄和有質感的冬菇和土魷切粒作配料,加強了口感,加上鹹魚香,送飯一流。




民聲 麥惠綺


民聲冰室老闆娘,接手老冰室後自行摸索發展,終研製出六吋高肉餅山。




鹹蛋蒸肉餅

選用豬肉:肉(腩肉瘦肉六成半、肥肉三成半) 10両配料:鹹蛋黃 1個鹹蛋白 半個調味:鹽 1/4茶匙糖 半茶匙粟粉 半湯匙菜油 幾滴蒸肉時間:45分鐘


肉要先雪過才可以變挺身,方便塑成肉餅山形狀。

麥惠綺:雪三個鐘先好蒸

肉餅山已成了民聲冰室的代名詞。老闆娘麥女士說一定要用鮮肉,蒸熟才會升起,調味料基本只有糖、鹽,少許粟粉和菜油;最特別的是「冇加一滴水」卻仍保濕潤多汁,除了多得蒸爐猛蒸氣足,也許還因為攪肉時攪得充份。每天百多斤肉,切肉部份交由機器代勞,但用粗幼刀片交替來製造口感。要叠出肉餅山不能下太多粟粉令肉死實,便要靠攪肉來增加黏性。攪肉全人手操作,「手攪比機攪好,越攪得久黏性越重。」還有一個非常關鍵的步驟,「豬肉醃完放入雪櫃雪兩至三個鐘,肉硬身些,才可叠肉餅山。」肉餅山叠至六吋高已要收手,下鹹蛋黃和蛋白,太高的話蒸完會歪斜便不合格了。



試食後感:

雖然肉餅叠得高高要蒸四十五分鐘,但因肥肉比例較重,所以蒸這麼久也不乾身,肉質仍軟熟,很想來個白飯配着試吃。



記者:謝翠玲攝影:楊錦文、陳永威、黃子偉、許先煜插畫:apple C.G.編輯:黃子卓美術:楊蕙蘭





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飲食 肉餅 五刀 刀客
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【飲食籽】變種鹹豬手 去骨煎香如肉餅

1 : GS(14)@2015-05-21 09:10:52

一直以為Zurriola是西班牙餐廳,怎知已悄悄改頭換臉變成了歐陸餐廳,而大廚亦換上了Daniel Birkner。這位德國籍廚師出身自廚師世家,父親和兄弟均為廚師,可能廚師來自德國,餐牌上的菜式以肉類為主,海鮮選擇略嫌少,兩者相比起來,肉類菜式亦能給人驚喜。以主菜「脆釀豬蹄配紅酒牛油及芥末醬、椰菜及馬鈴薯」最有驚喜,這種變種德國鹹豬手是以德國西北部Ruhr Valley城市Bochum的做法,把豬蹄去骨起肉,將豬蹄肉混入木耳、意大利番荽等並釀回其中,煎香後有種像混合蔬菜的煎肉餅感覺,不過比一般肉餅更乾身味道更濃更惹味,最過癮是豬蹄旁那些極像XO醬的醬汁,帶點鹹香,很特別。至於那客「多寶魚火腿三文治配小龍蝦牛油汁、小白菜及馬鈴薯粒」則不是我杯茶,雖然大廚將小龍蝦釀入多寶魚中,屬於手工菜式,但可能是先入為主,我還是覺得多寶魚以蒸的方法最美味!其實晚宴中最有驚喜是「楔場」的自家製扁意粉,賣相雖然不算太精緻,還有點像公仔麵,入口很煙韌,配上檸檬醬及鮮蛋黃,鹹香中帶點酸酸,極具清新感覺,誇張點說可以以手工意粉聞名的Linguini Fini、Otto e Mezzo Bombana等意大利餐廳有得比。



多寶魚火腿三文治配小龍蝦牛油汁、小白菜及馬鈴薯粒$328

自家製扁意粉配檸檬醬、鮮蛋黃及鱸魚魚子$148

芒果蛋糕配西柚、熱情果及椰子$98



Zurriola

尖沙嘴彌敦道100號The ONE18樓



記者、攝影:區佩嫦





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飲食 變種 豬手 去骨 骨煎 煎香 香如 肉餅
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【中式漢堡】手剁肉餅做漢堡 唔配可樂配中湯

1 : GS(14)@2016-10-13 08:10:11

金沙蛋黃肉餅漢堡$74鹹蛋肉餅是家常便飯必備菜式,想不到配漢堡包也很好吃。



漢堡包、薯條、汽水,這個配搭很可能是很多人心目中的黃金組合,但原來漢堡包不一定配汽水,夾一塊手剁肉餅,再加碗老火靚湯,中式漢堡包一樣可以很美味。



平日吃漢堡包,入面夾的通常不是牛肉就是豬肉,但漢堡包裏的豬柳,很多時都是用頭頭尾尾所做成的,好像這間店用不同的新鮮豬肉部位,又手剁又機攪,為的就是做一塊好吃肉餅,可真的算少有。「這裏的肉餅全用兩種豬肉做成,一是前腿肉,一是五花腩。」肉餅哥老闆劉治煇邊用雙刀剁着肉餅邊說。原來用兩款肉,是因為取前腿肉之肉香,及五花腩之油香,所以前腿肉要手剁,增加口感;而五花腩則用機器攪,令其油脂更幼滑。先勿論肉餅做法,這裏的肉餅全用新鮮豬肉做成,比起冰鮮豬肉的口感和味道已優勝得多,而四款新出的肉餅漢堡口味都很特別,我就請阿煇即場做了個墨魚魷魚肉餅漢堡,並找現場的食客評一評,「通常麥當勞的漢堡包都是牛肉或魚柳,這個則是墨魚,墨魚汁味道很香。」食客鄭生吃得津津有味,旁邊的鄭太亦說:「很特別,而且有墨魚在裏面,也很彈牙。」其實這幾款比拳頭還要大的肉餅漢堡,是阿煇用開店以來最受客人歡迎的肉餅改良而成的,例如他覺得金沙蛋黃肉餅及芝士肉餅比較油膩,配飯的話可能很滯,所以就想着配漢堡包,有番茄生菜同夾在其中,清新的味道就可以中和其油膩感。下次吃厭了美式漢堡,不妒到這裏嘆着老火湯,試試這些中式漢堡,不過就要盛惠$74。肉餅哥荃灣聯仁街28號康睦庭園地下3號舖記者:黃子卓攝影:許先煜


幾款新推出的肉餅漢堡,體積比一個拳頭還要大,胃口小點也吃不完。

肉餅由前腿肉及五花腩做成,前腿肉手剁,五花腩用機器攪。





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中式 漢堡 手剁 肉餅 唔配 可樂 配中 中湯
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雞蛋蒸肉餅新成員呻難

1 : GS(14)@2017-01-02 01:06:37

樂隊雞蛋蒸肉餅昨日到尖沙嘴表演,亦是自低音結他手YY離隊後,眾人第一次公開演出,並帶新成員Wing一同亮相。主音Soft表示:「上次九展演出Wing都有嚟,佢係我哋新成員。」問到Wing跟隊員相處如何?她說:「呢排一路喺度練緊佢哋啲歌,真係好難。」其他成員就透露原來Wing是YY臨走前,親自挑選和邀請加入,填補空缺。




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雞蛋 肉餅 成員 呻難
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【以身試伏】大廚試怪味肉餅:好似倒瀉好立克落肉餅咁

1 : GS(14)@2017-07-09 03:40:11

近日有餐廳推出新奇肉餅口味,把好立克、咖啡煉奶和果醬製成肉餅,更被網民狠批「伏」和玩弄食物。



近日專門報道劣食的FB專頁舉報,說有餐廳推出新奇口味肉餅,用好立克、咖啡煉奶和果醬製成肉餅,真是聽到也嚇一跳,更被網民狠批「伏」和玩弄食物。記者找「吳師府私房菜」老闆吳永皓(吳師傅)試菜,看看是真伏還是別有一番風味?



甫踏入店舖,吳師傅望見餐牌便笑言:「呢間店全部做肉餅會很悶,所以出品五花八門,好出人意表,完全超出我認知。」第一個上場的是好立克蒸肉餅,這裏的大部份肉餅都可以選擇蒸或者煎,好立克肉餅則規定只可蒸,實在太驚訝了!甫上枱即見肉餅面鋪上混合了胚芽碎奶白色醬汁,賣相有點兒不討好。吳師傅試食後指味道微甜,蒸肉餅一般水平,尚算厚身:「我老派人會認為似唔小心倒咗好立克落去,好立克味淡唔影響味道,如果單食肉餅比較易接受。」



吳永皓(吳師傅)試菜,看看是真伏還是別有一番風味?

餐廳一共推出四款新口味肉餅,記者試了其中三款。

咖啡煉奶肉餅套餐,午市$49。

接下來要試的就是「煎」的肉餅,煎肉餅比蒸的薄身,吳師傅指從外表看煎得比較硬,但卻較香。咖啡煉奶煎肉餅呈深啡色,好像煎燶了般,誰不知吳師傅竟說是三者中最用心和花工夫的。由於大部份口味均使用同一個肉餅底再外加一些醬汁在面,而它卻是先把咖啡口味混合豬肉再製成肉餅,再在肉餅上加煉奶。吳師傅:「咖啡味食落唔會太衝突,不過上面嘅煉奶就多此一舉,飲咖啡就話落煉奶,食肉餅應該唔使嘞啩。」



好立克蒸肉餅套餐,午市$49。

特色果醬肉餅套餐,午市$49。

最後是餐廳推薦的果醬煎肉餅,吳師傅指餐廳用檸檬柑桔醬之類的果醬比較易接受,因為潮州食物也有柑桔和梅子醬之類,沒有用上士多啤梨或藍莓醬已經好好,不過他說:「我有個想法,果醬煎肉餅如果用嚟夾包,會比送飯同送粥更夾。」總括而言,這三款新奇肉餅也比想像中好吃和易接受,價錢亦合理,但師傅就感嘆說:「呢個係飲食潮流新趨勢,做傳統肉餅好似鹹魚同土魷蒸肉餅,做到幾出神入化都好,都唔會有人理,搞到變相出現好多標奇立異嘅出品,的確可以吸引人眼球,但如果你要咁做嘅話就要記住,你嘅餐牌就要經常轉換,好立克肉餅只可以食一次起兩次止,之後就唔會再賣落去,下次就會到朱古力等等,變到你自己諗出嚟自己都唔會相信。」肉餅哥小炒料理地址:大圍美田路30號美林邨熟食亭5-8號記者:飲食籽2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170708/20082470
以身 身試 試伏 大廚 怪味 肉餅 好似 倒瀉 瀉好 立克
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【米太貼士】蒸肉餅秘訣 口感鬆軟食得健康

1 : GS(14)@2017-09-17 16:36:32

土魷蟲草花蒸肉餅



坊間許多蒸肉餅的食譜都是要用到肥豬肉,而且必須佔肉餅兩、三成云云。


黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理

不錯,肥豬肉的確有令肉餅香滑的作用,但注重健康的朋友會有些抗拒。米太做的肉餠是用瘦豬枚肉為主,配合處理豬肉方法和特別配料,做到鬆軟口感,而且比傳統做法健康些,怕吃肥豬肉的朋友不妨試試。



製作:黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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米太 貼士 肉餅 秘訣 口感 軟食 健康
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【漁民風味】鹹魚冬菇馬蹄蒸肉餅 送飯一流

1 : GS(14)@2017-12-05 00:50:46

鹹魚冬菇馬蹄蒸肉餅

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed

黃思敏(Nicoles),西貢人,老公為糧船灣水上人,漁民海鮮菜式及西餐最拿手,私房菜力高廚房MAMAPIG主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。


有一種用鹽醃製過的魚,叫梅香鹹魚,魚肉經過醃製,肉質已經不再結實,卻有鹹香鮮味的妙處,馬友魚的肉質與脂肪含量都是魚類中比較好的,剛剛曬好的馬友魚,除了蒸來食用,也很適合用油煎,煎好後送粥或送飯一流,如果食不完的鹹魚肉餅,可以加雞蛋用來炒飯,味道非常鹹香美味。


材料:梅香馬友鹹魚一件免治豬肉二十元冬菇一隻馬蹄一粒豉油二湯匙粟粉一茶匙糖一茶匙水二湯匙紹興酒一湯匙做法:(1)免治豬肉加水拌一拌(2)免治豬肉加豉油、粟粉、糖和紹興酒拌勻(3)加油再拌一拌。(4)將冬菇切粒。(5)馬蹄拍一拍再切碎。(6)全部材料拌勻。(7)肉餅放碟,其上放鹹魚再撒上薑絲蒸13分鐘。貼士:-馬蹄夠實淨代表靚,腍的代表壞了。-免治豬肉加水令肉吸滿水食起來更鬆軟及多汁。-放肉餅落碟,不要壓得太實,只要輕輕按住令肉黏在一起便可,以免影響口感。食譜設計:黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影:鄧鴻欣



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漁民 風味 鹹魚 冬菇 馬蹄 肉餅 送飯 一流
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【無味精】長沙灣海南雞新店 手攪肉餅剁薑蓉

1 : GS(14)@2018-01-28 15:19:07

招牌海南雞飯,$48。

長沙灣這間海南雞新店,全店主打無味精。小店由三位八十後創立,楊嘉俊(阿俊)、羅柏林(Roy)及楊友誠(阿誠)均飲食業出身,Roy曾於馬會會所擔任燒味部總廚,而阿誠就曾於柏檔及西貢海南雞名店金雞工作。當中最特別的是他的例湯,「我們一星期會轉一至兩次湯,但不少食客都問南瓜湯在哪。我們煲的湯每日最少用四個小時,煲到南瓜完全爛掉,融在湯入面。」主打海南雞飯亦跟坊間做法不同。「我們賣偏新加坡式的海南雞飯,但有經過改良。


很多海南雞煮熟雞隻後會先浸冰水,但我們就不會。我們會先拿雞隻去啤水,啤大約一個小時。」Roy說。入口肉質嫩滑非常,唯無雞皮和肉中間那層皮凍。蘸海南雞的調味料同樣人手調製,比坊間的幼細。薑蓉落了莞茜去攪碎,但食不出莞茜味,反突出薑蓉香味,值得一讚。肉餅全人手製造,用新鮮的豬肉,混合瑤柱、麻油、蝦乾等材料,攪至起膠。


泰國特色豬頸肉飯,$46。

滷水元蹄飯,$46。

生煎瑤柱咸魚肉餅飯,$46。



大部份菜式,如南瓜湯、滷水元啼飯、生煎瑤柱咸魚肉餅飯亦跟西貢海南雞名店金雞相似,不過他們回應指他們售賣的食物及醃製方法都是與金雞不同。例如他們在海南雞飯內加入了燒味元素,加入滷水入味。店內另售與金雞不同的菜式,如豬頸肉飯、口水雞飯以及金沙雞飯等。雞仔去骨海南雞專門店長沙灣靄華大廈地下1號舖記者:張欣頤攝影:張志孟全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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味精 長沙 海南 新店 手攪 肉餅 剁薑 薑蓉
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【蔡瀾都讚】堅持冇味精 電影人飯堂食手剁肉餅

1 : GS(14)@2018-02-13 03:48:45

肉餅用新鮮豬肉切件再逐件切砌及手剁,較有口感。

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「我們大老闆有間電影公司,他有不少藝人朋友,由於自己喜歡飲食,所以去開餐廳,所以餐廳有藝人聚腳地之稱。」營運經理陳浩賢說。藝人李家鼎、鄭丹瑞、任達華、薛凱琪、姜大衛、黃柏高等都曾光顧。這間小食館老闆向來低調,雖然位置隱蔽,有不少食家專誠捧場。店和一般小菜館菜式無大分別,大廚曾在利苑工作,而食家蔡瀾先後數次幫襯,更曾在專欄撰寫:「一坐下,先來一煲老火湯,到廣東小館,吃這道菜已能決定水準,煲得像老媽子那麼用心,不錯不錯,第一印象已經很好。」老火湯每日轉換,堅持不放味精。


豐料老火湯,老火湯每日轉換,堅持不放味精。$118/4位用

鮑魚汁柚皮鵝掌煲,柚皮很厚身,難得地無苦澀味,吸入了鮑魚汁的柚皮,入口是爆漿般的鮑汁。$268



難得是肉餅用手剁,蔡瀾寫:「用肉厚的馬友,肉餅又是手碎的,可以看到加了蝦和不少的馬蹄粒,味道當然比一般店好吃得多。」肉餅用新鮮豬肉切件再逐件切砌及手剁,較有口感。炆花膠鵝掌是店內招牌之一,連蔡瀾都讚:「炆花膠鵝掌,也夠火候。這道菜在別的地方吃可能很貴,這家店不但價錢合理,可以說賣得便宜。」記者推介是鮑魚汁柚皮鵝掌煲,柚皮很厚身,難得地無苦澀味,吸入了鮑魚汁的柚皮,入口是爆漿般的鮑汁。還有招牌茶燻雞,用重量約兩斤半的嘉美新鮮雞,醃後煮再用茶葉燻香,雞嫩滑,值得一試。


蒸肉餅,用肉厚的馬友,肉餅又是手碎的,可以看到加了蝦和不少的馬蹄粒,味道當然比一般店好吃得多。$98

拍板煙燻雞,,用重量約兩斤半的嘉美新鮮雞,醃後煮再用茶葉燻香,雞嫩滑,值得一試。$368一隻



拍板小館佐敦偉晴街14號地下記者:何嘉茵攝影:伍慶泉



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