【飲食籽】肉餅五刀客
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GS(14)@2015-04-22 01:30:06【飲食籽：心水食桌】剁剁剁剁……徐疾有致的剁肉聲，在中午和黃昏時分總會不時響起，然後廚房重歸平靜，又輪到嗅覺被衝擊，那混合着鹹魚肉餅和煲飯香的水蒸氣飄散着，教人心神都跟着香氣飄走了。剛蒸好的肉餅，啖啖肉是身心俱疲時的最佳慰藉，但要成就這種安慰，耐性和體力都不可少。今次請來五位蒸肉餅高手教路，不管要做出彈牙還是鬆化的效果，也要經手剁和撻肉這兩大步驟。如果想為心愛的人做出愛心肉餅，要看這篇專題；如果是愛吃肉餅的人，同樣也不能錯過，因為看完才會明白原來有人肯為你做肉餅，是多幸福的事。
大師姐 麥麗敏
江獻珠在港的首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，七十年代起醉心鑽研粵菜。
梅菜蒸肉餅
選用豬肉：後髀肉（瘦肉七成） 200克豬扒上層肥肉（肥肉三成） 70克配料：甜梅菜芯 55克馬蹄 3粒薑絲 少許調味：岩鹽 半茶匙黃糖 1/4茶匙日本富士牌頂天蠔油 2茶匙紹酒 1/4茶匙冰水 4湯匙麻油 半茶匙粟粉水（1茶匙粟粉1湯匙水）即食麥片（加水1湯匙）甜梅菜芯調味：豉油 3/4茶匙岩鹽及黃糖 少許麻油 3/8茶匙蒸肉時間：13分鐘
大師姐：粗剁分半鐘要收手
好肉餅最重要是力氣和心機。要做出彈牙飽滿的肉餅，全程人手少不了。「後髀肉沒肥肉，所以較乾，一定要加肥肉，我選的是豬扒上層的肥肉，質地很爽。一般是三分肥七分瘦，至少也要兩成肥豬肉，八成瘦肉。」大師姐的肉餅較有質感，先把肥肉切得細如綠豆，然後把後髀肉切粗粒，只見她取出計時器，計算着後髀肉只粗剁一分鐘，「不要把筋的纖維全切斷，才可保持肉的質感。」再來她把肥肉丁也叠在後髀肉上，只多剁半分鐘便要收手。
粗剁可保持肉的原來質感。
用力攪拌 大力撻打
要做出細緻又入味的效果，不能一口氣把所有材料跟肉拌勻。大師姐先取出冰水，「加水攪拌的過程會產生熱力，豬肉被加熱後彈性會被破壞，所以最好加冰水降溫，但切記要分批加。」之後才可加蠔油、糖、胡椒粉、鹽和少許酒，每加一樣便要拌勻。要加好調味才能加粟粉水和麻油，不然會阻礙入味。然後用力攪拌，為了令肉質更黏，還要把肉團撻打二三十下，再放入喜歡的配料，把肉放入雪櫃幾小時才蒸，可令肉更鬆軟也能讓水份吸收。
試食後感：
有肉汁，肉粗剁過咬起來仍有纖維，也可咬到細細的肥肉丁，夾雜馬蹄和梅菜，沒配飯也可空口吃掉半碟。
新記 譚強
資深豬農，曾研創養殖本地「生態健味豬」，現經營肉檔仍以售賣本地豬為主。
馬蹄蒸肉餅
選用豬肉：脢頭肉（七成瘦，三成肥肉） 半斤配料：馬蹄 兩粒調味：鹽、糖、粟粉 各少許清酒 1茶匙即食麥皮 1茶匙蒸肉時間：15分鐘
脢頭下這塊肥豬肉，最厚最爽，而且是硬脂。
譚強：脢頭肉爽身 肥膏唔會化
譚強做肉餅只用脢頭肉，「脢頭是豬膊頭那塊肉，最爽有筋，但又不太肥。」他指着大豬肉的一層厚脂，「脢頭的肥肉蒸完不會化油，肥而不膩。」譚強肉餅口訣：「肥肉要切，瘦肉要剁。」只要肉好，調味只是鹽、糖和粟粉已夠，但譚強還會加清酒和麥皮，既可提味也能保持肉汁。譚強把調味混好再放肉一起拌勻，雖然不如大師姐那樣仔細分工，但直接、快捷的做法也能保原汁原味。
試食後感：
脢頭蒸肉餅滑得來帶點筋，比較有質感；清酒和馬蹄引出肉的天然甜味。
嚐囍 林榮康
嚐囍煲仔菜老闆之一，也負責研製店中各式煲仔飯，尤其喜愛鹹魚肉餅煲仔飯。
嚐囍鹹魚肉餅煲仔飯
選用豬肉：腩肉（瘦肉七成、肥肉三成） 約6両配料：馬蹄 1粒鮫魚鹹魚 1件調味：鹽、糖、水 各少許蒸肉時間：25分鐘
林榮康：飯粒收水加肉餅
嚐囍以炭火原煲煮煲仔飯有名，其中受歡迎的便是鹹魚肉餅煲仔飯。如果煮飯份量少時，在家中用明火煲飯，飯粒分明之餘，可直接把餸同煮更方便。隨飯蒸肉餅的心得，就是要先把飯底煮好；豬肉剁好，加了調味和馬蹄撻打起膠後，便可弄成約一吋厚的圓餅，但把肉餅加煲中要講究時機。「如果肉餅太早加的話，肉餅底層貼飯的部份會太濕。」當看到飯粒分明，即是水份剛剛收好，便可輕輕把肉餅滑到飯面，加蓋繼續蒸，合共蒸二十五分鐘便熟。
米浸過後加大量熱水去煲，滾後把多餘的水倒去。
放飯面的肉餅不要太厚。
試食後感：
肉餅質地鬆化，滲出的油和汁留在白飯上，完美配搭。
蛇王芬 Gigi
蛇王芬太子女，第四代主理人，愛鑽研傳統粵式食譜，尤其昔日之傳統家常小菜。
馬蹄蒸肉餅
選用豬肉：上肉（瘦肉兩份、肥肉一份） 半斤配料：馬蹄 4粒鹹魚 1塊本地土魷 3隻冬菇2 隻調味：蛋白 1隻鹽 1/4茶匙糖 半茶匙粟粉水 2湯匙蒸肉時間：15分鐘
用手心把肉順時針的搓至起膠，最後才撻打。
吳翠寶：加蛋白增嫩滑
翻開蛇王芬的餐牌，不會找到這個蒸肉餅，Gigi笑說，她的熟客兼好友到店內吃飯時，總會請她另寫私房菜單，這時蒸肉餅便會出動，通常會加入她至愛的馬蹄、冬菇和土魷作基本，所以有個不正式的名稱，叫Gigi肉餅。肉餅沿用老師傅配方，以三七比例的肥瘦上肉為主。令到肉餅鬆化要靠兩重工夫，「調味一定要有鹽有糖，不然不鬆化。先加調味，之後以手心推出去順時針搓，搓五分鐘至起膠才大力撻打。」撻打後，肉已有黏性，但想令肉質更滑可加入蛋白。再加入馬蹄、土魷和冬菇，最後拌入粟粉水令肉餅更凝固。如果想更香，便加鹹魚和薑絲，把肉餅堆成三吋厚可增口感，蒸好後淋上蒸魚豉油便成。
試食後感：
肉質較鬆化軟腍，不過有爽口馬蹄和有質感的冬菇和土魷切粒作配料，加強了口感，加上鹹魚香，送飯一流。
民聲 麥惠綺
民聲冰室老闆娘，接手老冰室後自行摸索發展，終研製出六吋高肉餅山。
鹹蛋蒸肉餅
選用豬肉：肉（腩肉瘦肉六成半、肥肉三成半） 10両配料：鹹蛋黃 1個鹹蛋白 半個調味：鹽 1/4茶匙糖 半茶匙粟粉 半湯匙菜油 幾滴蒸肉時間：45分鐘
肉要先雪過才可以變挺身，方便塑成肉餅山形狀。
麥惠綺：雪三個鐘先好蒸
肉餅山已成了民聲冰室的代名詞。老闆娘麥女士說一定要用鮮肉，蒸熟才會升起，調味料基本只有糖、鹽，少許粟粉和菜油；最特別的是「冇加一滴水」卻仍保濕潤多汁，除了多得蒸爐猛蒸氣足，也許還因為攪肉時攪得充份。每天百多斤肉，切肉部份交由機器代勞，但用粗幼刀片交替來製造口感。要叠出肉餅山不能下太多粟粉令肉死實，便要靠攪肉來增加黏性。攪肉全人手操作，「手攪比機攪好，越攪得久黏性越重。」還有一個非常關鍵的步驟，「豬肉醃完放入雪櫃雪兩至三個鐘，肉硬身些，才可叠肉餅山。」肉餅山叠至六吋高已要收手，下鹹蛋黃和蛋白，太高的話蒸完會歪斜便不合格了。
試食後感：
雖然肉餅叠得高高要蒸四十五分鐘，但因肥肉比例較重，所以蒸這麼久也不乾身，肉質仍軟熟，很想來個白飯配着試吃。
記者：謝翠玲攝影：楊錦文、陳永威、黃子偉、許先煜插畫：apple C.G.編輯：黃子卓美術：楊蕙蘭
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150421/19119278