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不少真正MK人的集體回憶、在黑布街冷巷經營了三十年的「龍記麵家」，去年七月租約滿，老闆龍哥乘機退休。結業當天，大排長龍，半日內已將店內所有麵食清倉！ 上月，龍哥的十弟賴義芳（阿細），在舊檔對面重出江湖，改名「大隻佬麵家」。已五十歲的阿細，講明「一做，就要發大嚟做！」目標是一變二、二變四、四變八……，跟著搞特許經營；他最後的夢想，又怎會不是《食神》般將牛丸雲吞搞上市？阿細認為第一步先要打入後生仔市場，故實行了多項改革。其中一樣，就是將其谷盡四十吋巨胸「炒炸醬」及出力以十五吋老鼠仔「攪豬手」的秘技，作為其生招牌。 新店三月開張，阿細擔心無客，不斷WhatsApp老友幫襯。一開舖，不少舊客專程支持，開業第一個月，已賺五萬元。不過阿細未敢鬆懈，他每朝七點半便衝落樓，走到屋企對面的鋪頭開門，「原先睇咗好多鋪，後來喺屋企望見對面有吉鋪，即刻問價。而家真方便，禮拜日都可返工！」回鋪首要任務是煲湯，「啲湯起碼煲四個鐘先夠味！」阿細邊說邊將十五斤豬骨、八條燒香的大地魚、幾塊果皮等放入不銹鋼煲內，裡面還有浸了一晚的冬菇水。「其實呢啲材料唔係秘密，老師傅個個識做，睇你願唔願花咁多功夫！有啲落味精就算。」除了煲湯，阿細還要洗菜、切蔥、炆豬手、炆牛腩、炒炸醬等，全部工序趕在十一點半午市前完成，分秒必爭！「出面師傅返足十個鐘就收工。好多嘢要自己跟番。」說時遲，那時快，阿細又一手拎起一袋重五十磅的豬手，倒進大煲內汆水，「啲豬手要汆水，加埋柱侯醬、花椒、八角等調味料去炆，炆一個鐘再放一晚等佢入味。」為令豬手均勻受味，阿細必須用其「強而有力的臂彎」攪拌。年輕時，阿細愛玩健身，練得一身肌肉，加上誇張的紋身，吸睛指數爆燈，「當年去沙灘，實有人吹口哨！」那時他要威，肌肉愈練愈大隻，紋身也愈來愈多，「你舉啞鈴舉一百磅咩？我就舉夠百五磅！唔輸得呀！」到現時五十歲，他一身肌肉依然結結實實，做生意同樣野心不小，但因此亦將生意「風險」浮了上面。 風險一：租約三年又三年 阿細身上，是典型的基層香港人故事。他做製衣出身，但七十年代行業式微，他轉幫做雲吞麵、豬手麵的大哥手，在大哥的龍記麵家幫手。他最擅長煮麵，執麵及計算烹調的時間。一煮，便三十年。阿細極重視兄弟情，這個大哥與阿細一樣練到周身肌肉，志趣相投，「只要大哥一直做落去，我就會一直幫佢o架！」直至大哥退休唔撈，阿細才決定另起爐灶。龍記三十年老招牌，積落名氣，「商譽」有價。開舖前，不少人向阿細主動招手，「香港、大陸都好多人搵我開舖，有啲連鋪都搵埋，只要我俾個名出嚟就得。但做生意始終顧慮好多嘢，又驚人哋食咗你嗰份！」最終，阿細決定肥水不流別人田，和三哥再組兄弟班開舖。阿細第一次自己做老闆，未開舖已諗定生意做大之後的情景：「我想香港人個個都識我！目標係開好多連鎖店！」單是揀鋪，阿細已走勻港九新界，「沙田、元朗、大埔、佐敦、銅鑼灣，通通睇曬！」最終阿細撲槌以月租十萬元，租下舊鋪對面一個約一千呎舖位，「之前做龍記，為方便工作，買埋樓上單位住。而家可日日對住新鋪，仲可以吸納之前班熟客！」阿細打算長線投資，為免好像其他老店一樣，因加租而被迫結業，他特地簽下長約，「三年生，三年死。總之三年又三年！」雖然這樣可限制租金加幅，但同時香港經濟差他亦未能減租；萬一蝕錢唔做，要賠的錢更多！為了應付貴租，「大隻佬」每碗麵的價格比「龍記」年代，每碗貴了五元，毛利有七成。 風險二：棄用龍記老招牌 在「麵界」打滾三十年，看盡無數麵鋪起落，阿細知道不能單靠老街坊，而是必須有新客，「我要吸啲後生仔客！老嗰輩啲客人，怕肥膩，quota又細，食碗麵就話飽，叫佢食多碟菜都食唔落。後生仔唔同，唔怕膽固醇，唔怕三高，咩都敢食！」所以今次開店，阿細決定走年輕人路線，棄用擁有了三十年歷史的「龍記」招牌，「叫咩記咩記，個感覺好老土，我個招牌都係得『大隻佬』三個字，特登唔寫『大隻佬麵家』！」不過記者訪問了多個食客，其中六成都是龍記舊客，「認得」阿細才進來。棄用「龍記」招牌，似乎有點嘥。另外阿細亦從裝潢下手，營造「新潮」感覺，「地方要夠光猛，我特登整啲吊燈，仲加咗啲卡位！」阿細滿意地說。為了跟年輕人拉近距離，阿細特地將餐牌卡通化，在餐牌加入WhatsApp的「哈哈笑」等圖案，又在facebook開page宣傳，對一個五十歲的中年人來說，已算是接受了新事物。想令「大隻佬」這個主題深入民心，阿細又在鋪頭張貼不少肌肉猛男照，「我哋個招牌、裝修，全部都搵設計公司整，希望俾人耳目一新感覺！」雖則左搞右搞，但記者仍然覺得格局與一般茶餐廳無異，最基本的落單、結賬，仍然不靠電腦，全人手搞掂，鋪頭又保留傳統，繼續用公雞碗，至於員工方面，阿細依然採用傳統家庭式開店，老婆、姐姐、阿嫂，全家總動員，改革只屬「一半半」。 風險三：用錯力無sell人情味 今次開業，阿細其實期望很高，「壓力很大！始終掟咗過百萬，我想做番啲成績出嚟！」阿細坦言開舖初期晚晚「瞓唔著」，花盡精神和心思改革，但採訪多日，記者覺得阿細力求現代化及新裝潢，但「大隻佬」最殺食的，始終是旺角老街坊的人情味，阿細未有特別把握及下功夫。其實去鋪頭幫襯嘅客人，阿細近一半也叫得出名字。見有記者採訪，一個五十多歲的中年男子食客藉機調侃阿細：「大隻佬好靚仔！我要大隻佬！」阿細靦腆地說：「啲食客好多時落嚟食嘢，都係搵我傾偈，仲有好多後生女話要同我影相，搞到我都唔係咁好意思！」事實上，阿細亦是一個重感情的人，採訪期間，阿細曾以不想公開營業資料等敏感數據為由，拒絕訪問，但經記者多次落鋪傾談，他說：「唔想你俾老闆鬧，令你難做！」最終亦決定繼續訪問。阿細也講笑說：「其實我啲嘢食，做七分已經夠，其餘三分係感情！」「新舊」兩難全，本刊找來兩年間開了三家分店、專做潮人生意的龍鳳冰室老闆暨藝員林子善，點評「大隻佬」，教阿細吸「young」客。 開業資料（3/14） 租金^$400,000裝修$800,000入貨$90,000雜費$10,000總投資$1,300,000^三按一上 營業資料（3/14） 營業額$ 400,000人工#$105,000 租金$ 100,000入貨$ 100,000雜費$ 45,000盈利$ 50,000#包兩名老闆及五名員工 一點意見 1.評裝修、格局「新鋪比舊鋪光猛好多，而且地方闊落咗，以前舊鋪喺條巷入面，啲人又紋曬身，新客真係未必敢入嚟！而家用卡通公仔，牌餐又係，成件事cute咗！叫多啲明星來食，鋪頭出面貼曬啲同明星嘅合照，可以吸引啲後生仔試。」2.評大隻佬主題「大隻佬係阿細哥嘅特色，如果係我仲會放大啲大隻佬相，貼曬成間餐廳，整個大隻佬主題。鋪頭仲可以加番啲食物相，同喺餐牌加番啲英文，吸引外國客。另外，阿細哥要美化facebook，加番啲instagram，有咩免費宣傳方法都要用盡佢！」3.評發大經營「我落嚟食嘢，其實都係為咗同阿細哥傾偈，如果第時要開連鎖店，想同佢傾偈又唔喺度，我諗唔多唔少會流失一班熟客。不過我梗係望人哋富貴，唔通睇死人哋開得一間咩。屆時佢可以喺facebook打卡，講明自己『巡場』時間，方便同熟客見面拉關係。」 | ||||||