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【跟大廚行街市】揀羔蟹靠反轉照燈 白灼選基圍蝦啖啖肉

1 : GS(14)@2016-09-30 08:09:36

曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅最重視食材,幾乎每日都親自到街市為客人挑選最新鮮的食材。



曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅,雖然貴為餐廳的行政總廚,但每日他仍然親力親為到街市買餸。這天,他帶我們去他最熟悉的灣仔街市,貪那裏店舖數目多,賣的食物種類又齊全又新鮮。擅長煮理海鮮菜式的他,甫進街市即帶我們到海鮮檔,「不懂得揀就不要買蟹,只是浪費金錢。因為有時很重手,但斬開全部都是水。」他認真說,所以決定第一時間教揀蟹。他教路揀蟹只有兩個要訣,一要生猛、二要蟹肉是否飽滿,前者用肉眼都看得出,後者就最好趁店主不為意時按一按蟹身,硬就是肉蟹,軟泡泡的就是水蟹。蟹羔呢?要知是否爆羔就要把牠反轉照燈,關節位呈微黃就代表有羔。鮮鮑魚價格相宜又大體,挑選方法不難。鍾師傅說鮮大連鮑魚有兩款,一款會捲起,體型較尖,口感較脆較硬;另一款表面平滑,口感就較軟較腍。他說兩者當然爽口比較好。蝦的品種多,他說基圍蝦味道不算太鮮甜,只是啖啖肉,如果白灼就要靠辣椒豉油來吊味、硬殼的海蝦味道鮮甜得多。假如喜歡吃白灼蝦,當然揀選活蹦亂跳的基圍蝦好,但如果用蒜蓉蒸、豉油王或茄汁炒就一定要用海蝦。雖然比較細隻,但鮮味更佳。有了他的貼士,以後到海鮮檔買海鮮你就懂得挑選了。記者:吳宛蔚攝影:伍慶泉


買蟹時最好趁店主不為意時按一按蟹身,硬就是肉蟹,軟泡泡的就是水蟹。

鮮大連鮑魚有兩款,一款會捲起,體型較尖,口感較脆較硬(右);另一款表面平滑,口感就較軟較腍。



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【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多

1 : GS(14)@2017-01-08 19:03:14

華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮,因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆,$88。



魚皮食法,最常見是炸魚皮,但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道,食法亦多多,製作過程比起不少大菜更花功夫。



大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年,2015年在元朗自立門戶,今年搬至深水埗,繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式,多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影,$50。

福龍門海鮮火鍋酒家:拔絲龍躉皮

龍躉甜品?真的可行嗎?這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮,看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複,因為龍躉魚鱗厚實大片,需要先用滾水燙熟,浸冰水後用人手將魚鱗除去,再落油鑊炸香,風乾一晚才能翻炸,將砂糖煮溶後再利用風力,以筷子進行拉絲,做成龍旋風形狀放上魚皮上面,最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆,散發出啖啖魚香,纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾,甜中帶鹹,但由於製作需時,食客必需早一天預定。地址:深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓



白灼魚皮為懷舊菜式,多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影,$50。

金潮小廚:白灼鯇魚皮


白灼魚皮聽起來難度不大,但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味,少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚,因為較厚身有口感,但由於功夫多利潤少,並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟,為保持口感,魚皮不能過熟,不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起,並除去魚鱗放進冰水降溫,冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲,再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50,其實全是功夫錢,有「明星飯堂」之稱的金潮小廚,他們的白灼魚皮外貌不花巧,吃落彈牙爽口,加入莞茜後味道更是清新,這時配支啤酒是常識吧?地址:葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖



炸門鱔魚皮講求每塊大小相近,吃起來粉漿輕薄,手中沒有油跡便是上品,$48。

英記火鍋海鮮酒家:門鱔炸魚皮

坊間賣炸魚皮的火鍋店不少,但是多數選用次一等的批發貨色,除了放置時間長,魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮,而是外購現成門鱔魚皮,新鮮即炸,每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料,放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上,切件後塗上豬油及生粉,落鑊香炸,風乾後即可。炸物最忌油膩,難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨,吃完以後雙手亦不見油跡,咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆,但有一定水準,味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說,可算是相當不錯。地址:上環威利麻街19號1樓



記者:李泳烔攝影:陳健邦 王國輝




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