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【飲食籽】越南牛河 清湯熬製密技

1 : GS(14)@2015-03-18 02:14:43





安南牛肉湯河粉,牛肉薄薄的,以筷子輕按浸在熱湯中至七成熟,嗒落有牛香,肥瘦兼備。$98(安南)



【飲食籽:心水食桌】越南牛河(Pho Bo),是越南成為法國殖民地後衍生的產品,它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片,加上越南香料,造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭,後來進入餐廳,再由越南難民帶來香港,演變成本地最受歡迎的越南美食之一。說到正宗的越南牛河,越南人認為湯底才是靈魂所在,這靈魂要清澈不混濁,帶牛香又不能太油膩,還隱隱帶有香料的餘韻,這正是令人難以忘懷的味道。


有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記,又有人說最好味的在法國巴黎Pho14,又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容(容姐)而言,最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐,一九九七年由越南嫁來香港,住了一年後與丈夫何先生返回越南生活,因太熱愛烹飪,每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐,任何越南菜均難不到她,為了讓兩名兒子回港讀大學,二○○六年毅然回流香港,去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河,可能會讓你失望,因為店內沒有越南牛河供應,「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在,用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時,其間還要不時搯走湯面的污濁物,湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手,對於我們小店而言實在難以應付,加上那片生牛肉必須用上靚貨,做出的越南牛河又不可能定價太貴,惟有放棄。」



越南生熟牛河以大碗盛載,原理如紅酒杯般,將牛肉香保留在碗中。$63(火車頭)

牛骨湯面層帶層黃金油脂,打開煲蓋即傳來很濃厚的牛香。

火車頭將湯碗存放在暖櫃中,以保持湯的溫度,吃時更原汁原味。



南北越不同 在於一粒冰糖

要熬出牛味濃的湯底,時間是關鍵,材料亦絕不能馬虎,像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」,煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱,還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時,「用牛筒骨是因骨內有骨髓,其味帶甜又不油膩,至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香,配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香,薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時,不過香料配搭則是各家各法,當中必定有八角、草果及肉桂,其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別,那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底,所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味,北越則不加冰糖,我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」湯底以外,配菜亦可看出南北越的分野,越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒,原來這是南越人的吃法,北越人則只會加青檸及辣椒,「南越地方的農產品豐富,我們食乜都要菜,食河粉會佐以大量的芽菜(當地會將芽菜略灼)及九層塔,而北越可能農產品較少,飲食文化又受福建和潮州的華僑影響,只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越,理論上會跟隨北越口味,但香港人實在太嘴刁,故本地的越南牛河則跟從南越的食法。



熱湯浸牛肉 七成熟最滋味

越南牛河做得好,對牛肉都很有要求,越南會採用當地黃牛,味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌,味道較差,其實越南的黃牛運動量較多,在天然環境下生長,吃嫩草,牛味很濃,肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多,大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替,而我覺得安格斯肉眼最有牛味,肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館,這兒的牛肉薄薄的,肉色鮮紅,有光澤,以筷子輕輕按浸在熱湯中,即由紅變啡,浸至七成熟,放入口,嗒落有牛香,肥瘦兼備,「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟,湯必須要達攝氏一百度,讓生牛肉的肉汁滲入湯中,加重牛湯的香味,亦像吃牛扒般,讓食客控制其生熟度,吃出最理想的口感。」在吃越式牛河時,偶然會看到有人隨手加進魚露,或用來蘸牛肉,這吃法絕不正確,因為魚露鹹,會影響湯底及牛肉的鮮味,部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃,「我在澳洲居住時,當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言,簡直是代表着她們的故鄉,容姐:「我們早餐、午餐都會吃河粉,像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河,各適其適,夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯,嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香,再吃那片灼至七成熟的生牛肉,品嚐到牛肉的真正鮮味,隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋,這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉,還是在湯中加入雞蛋,越南牛河的那抹牛香,絕對令嗜牛一族難以忘懷。



牛河越南話點讀?

Pho指河粉,發音大概是拉長了的「否」;而Bo則是牛,發音近似「播」。



何謂一碗完美的越南牛河?



湯底清澈味濃

是牛河的靈魂,一般剛覆蓋河粉略現牛肉,其牛味濃而顏色清澈,牛骨湯以細火熬足十小時,然後加香料再煲兩小時。



黎玉容(容姐):來自越南胡志明市,自小已愛下廚,在越南時更包辦家人公司員工的伙食,無論是湯河、麵包、甜品,甚至大小菜式均難不到她。



牛骨湯細火熬十小時



牛筒骨:帶骨脊位甜卻不太油膩

牛腩:坑腩及碎腩,吊出肉鮮。





薑:去牛膻味

洋葱:增添甜味



加香料再煲兩小時



八角

草果

肉桂



花椒

香葉



牛肉浸至七成熟

有生牛肉片及熟牛腩片,一碗約重80克,以熱湯將生牛肉浸至七成熟。



生牛肉:一般以肥牛為主,部份更用上美國肉眼。

牛腩:牛骨湯底材料之一,當湯熬至一半時取出切片。




河粉帶米香薄且幼

一碗用上約350克河粉,多以新鮮為主,帶米香,粉身薄且幼,粗度少於一厘米,有些外國餐廳會以乾河粉代替。



必備配料提升香氣

用以提升牛河香氣,正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂,有些店會加芫荽及炸蒜片。



洋葱



鵝蒂



大量配菜伴食

多吃菜是越南的飲食習慣,吃時下大量芽菜、九層塔。一般不設醬料,但有店以是拉差醬及甜醬來蘸牛肉吃。



九層塔+芽菜

辣椒+青檸



正宗食法



1.將九層塔輕抹出香味,撕下放進碗中。

2.拿起青檸,唧下青檸汁。

3.下芽菜、辣椒拌勻,順便可浸熟牛肉,即可享用。



越南牛河 隨難民落地生根

越南牛河的文獻記載不多,相信是十九世紀的產物,當時法國人佔領河內,越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯,再放入牛肉,以博取法國人的歡心,後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一,大量越南船民湧進世界各地,越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根,由於各地物資的不同,演變出迎合不同口味的越南牛河。



火車頭越南餐室

灣仔謝斐道272號杜誌台地舖



安南

銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓



記者:區佩嫦攝影:劉永發、陳永威編輯:吳碧霞美術:吳子豪





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飲食 越南 牛河 清湯 熬製 密技
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【馮仁昭四圍超】霆鋒鑊氣牛河一萬蚊一碟

1 : GS(14)@2017-01-26 18:22:23

謝霆鋒、韓星鄭容和同衛詩雅噚日喺中環大牌檔,宣傳新戲《決戰食神》,霆鋒更即場煮乾炒牛河做慈善義賣,每碟一萬蚊,佢炒咗三碟,現場吸引近一百名粉絲圍觀。霆鋒就話之前喺屋企準備食材:「喺屋企準備咗風乾牛肉,風乾咗牛筋兩個鐘頭,牛筋用空氣鍋煮咗似骨膠原片,好有益,以前細個住沙田,都有去隆亨邨食大牌檔,好鍾意大牌檔爐火,屋企冇咁有鑊氣。」衛詩雅即場問霆鋒會唔會收徒弟,又說:「碟牛河賣一萬蚊,我食咗一嚿,都一千幾,食落似牛肉乾好好味。」在旁嘅鄭容和就大讚霆鋒廚藝,以韓語表示:「以前不懂烹飪,現在有濃厚興趣,間中會煮麵,想學整餃子,拍戲時霆鋒還弄蘋果批給我吃,味道難忘。」



■霆鋒為慈善下廚兼宣傳新戲。

■鄭容和同衛詩雅大讚霆鋒廚藝,衛詩雅更想拜佢做師傅。


避談王菲

霆鋒同鄭容和喺戲中有唔少對手戲,佢哋講番自己語言,三頁半紙對白都冇NG,鄭容和表示:「完全不知他說甚麼,是看他的表情,以及綵排過,記着他講到哪個音接下去。」霆鋒透露新年會喺香港過,之後要返內地十八個城市宣傳。問到會唔會同女友王菲一齊過年,佢就話唔答。撰文:馮仁昭




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馮仁 仁昭 四圍 霆鋒 鋒鑊 鑊氣 氣牛 牛河 河一 一萬 萬蚊 一碟
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【中環人注意】車胎人推介 越南牛河開新店

1 : GS(14)@2017-01-28 12:05:26

Brass Spoon一年多前開業,短短一年間就成功打入米芝蓮車胎人美食推介,其認真炮製的越南牛河,更吸引不少名人如華置前主席劉鑾雄、旅發局主席林建岳等幫襯。牛河湯底落足本,用至少100斤牛筒骨,熬起碼12小時,另可加牛湯油入湯裏同吃,充滿牛骨髓的濃郁香甜。



店舖周日及假期不營業,而且晚上7時便打烊,所以中午經常見得店外排滿誇張人龍。很多食客都經常大嘆牛河好吃,但排隊實在太花時間,叫老闆快點開分店。最近老闆終於在中環開設分店,比原店面積大得多,約有60個座位,環境更舒適之餘,亦大大減低食客排隊的時間,實在是個好消息。新店剛剛試業,所賣菜式跟月街原店差不多,主力賣生牛肉河粉,同樣有提供牛湯油及越南獨有的香草。但老闆透露二月中開始會逐步增加新菜式,湯河方面會多了雞絲湯河、蕃茄牛肉湯河,另外亦會逐漸推出越南蔗蝦、香茅豬扒飯、芝麻雞汁沙律等其他菜式,不過他強調即使推出新菜式,主力還是原汁原味的越南牛河。
Brass Spoon地址:中環砵典乍街10號地舖記者:黃子卓2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


生牛肉粉$88不少食客願意花時間排隊,就是為了這碗生牛肉粉。

湯底用牛筒骨熬足12小時,既足料又足心機,難怪充滿牛骨髓的鮮甜味。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170128/19911239
中環 人註 註意 車胎 推介 越南 牛河 河開 新店
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【男人的浪漫】網紅地盤佬文生 1111續Loop手機獨食牛河

1 : GS(14)@2017-11-13 03:42:45

文汝豪是朝九晚五的地盤工人,入行已兩年。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed「哭泣聲絕無意義,它不會扭轉分開的心意。」1111,是淘寶天貓雙11優惠,更是光棍節。話明光棍節,又點可以不找光棍帶大家去食店「智多星」食牛河吹水。25歲的文汝豪(文生)日頭正職是地盤工人,朝九晚五,負責裝修天花。夜晚連國籍都轉埋,化身剛果黑人後生仔文生,種粟米為生,好鍾意在facebook留言。今年二月開始日日在facebook秒回,號召力極強,一出場網友就跟晒隊形打招呼。他索性開個專頁,開了兩星期有近萬個like。


同時他亦有個身份是文生,以秒回facebook留言為己任。

「很多人會標籤九十後不能捱,但其實很多年青人也做地盤。」文生指。

乾炒牛河(連湯及飲品)$43。



他自言自己都幾毒,放工後機不離手,更成日半夜在自己專頁出post撩人吹水。解悶之外,更希望透過自己的專頁去幫地盤工人發聲。以識女仔為例,他自言不是個個女仔都接受地盤工人。「可能有些女仔會覺得我們做地盤的人很髒,沒甚麼前途,污糟又辛苦。」工作圈子較少年齡相近的女同事,兩年來只有一個,較難識女仔。問及他單身的感受,他直言自己已一個人住,所以都習慣了獨身。聽落好似好豁達,但當記者問他有選擇的話,會選擇單身還是兩個人,他毫不猶豫說當然兩個人。看來他都不是真的愛獨,記者惟有祝他早日找到伴侶,就無懼1111、0214啦。智多星深水埗營盤街145號地下記者:張欣頤攝影:許先煜、王國輝、鄭明川



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171112/20211625
男人 浪漫 網紅 地盤 文生 1111 Loop 手機 獨食 牛河
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=344105

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