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潮州魚蛋 即出爽滑彈

1 : GS(14)@2014-09-28 16:35:18




■手唧魚蛋速度比機出的慢,口感明顯彈牙。



潮州魚蛋本是平凡、下價之物。原是漁產的副品,漁民為免浪費而物盡其用,將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎,用人手打成魚漿逐粒唧出雪白魚蛋,講究咬勁、耐嚼。魚漿打得不好,萬事皆休。魚漿的好壞,還看師傅的手藝。如今機器雖逐漸取代人手工藝,但仍有師傅堅持手打、手唧魚蛋,保留傳統做法,一粒好魚蛋要具備爽、滑、彈的特質,可惜是好魚難求,只嘆漁港不再時。記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、劉永發

傳統三寶做材料

要做到一粒靚魚蛋,先由魚漿說起。魚漿的做法,不同師傅有不同的做法,最常見的做法是用門鱔、九棍、䱛仔混合而成,又稱為「魚蛋三寶」。「門鱔有韌性、九棍有魚味、䱛仔則有彈性,每種魚有不同特性,但現在已很難捉到本地魚,尤其是九棍,也有人用西刀、紅衫、或者雜魚混合而成。」王林記魚蛋粉師傅王炎興說。他們用的是最傳統的魚蛋三寶,其中以䱛仔比例較多,魚漿不加粉和漂白,是百分百純魚肉,每日人手起肉去骨,一斤魚去蕪存菁只剩六、七両,有何不矜貴之理?「做魚漿像煮粥一樣,只用新米煲出來才會糊口,舊米太多會乾和散,兩種米溝出來才會軟硬適中。我們沒有特定的配方,做得多自然熟手,都是憑經驗。」在打魚漿的過程中,因磨擦溫度會提升,魚肉會因溫度的變化而變質,因此打漿的過程中需不斷加入冰塊為魚漿降溫,而冰塊的多少便判斷魚漿的軟硬,從而決定其口感。「一粒好味魚蛋要具備爽、滑、彈,魚漿最重要是軟硬適中,要知道每一批魚的質素都不盡相同,同時亦受氣溫冷暖濕度的影響,所以每日要用手感應魚漿的當時狀態,從而調節冰塊的多少。」位處筲箕灣東大街的王林記,名氣不及同屬老字號的安利。家庭式經營,每日早上在店舖對面的工場新鮮即製。六七十年代筲箕灣地處沿海,乃水上人家聚集之地,那時政府在東大街開設魚市場,同區的潮州人如王林記,前來做魚蛋批發。當時它仍是一間無牌的木屋小店,後來在八十年代才遷至東大街。


眼明手快掌控質素

雖然現時大部份程序已轉為機器生產,但招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。將葱粒混在打好的魚漿中,一手抓起一團魚漿,經手掌的虎口唧出來,再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形,粒粒皆心機。「唧魚蛋時將空氣包入魚蛋內,令咬感更爽口。看似很容易,但手有熱力,做得不好會破壞魚肉的溫度,容易發霉,所以要眼明手快。」只見盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差,黏黏的。手唧香葱魚蛋的同時,旁邊的機器正在唧出大小一樣的魚蛋,不需一分鐘已出到一盤約五十多粒,手唧的速度只是機打的十分一,難怪只能手唧一味。



■一粒靚魚蛋,除了有靚魚做材料之外,還講求師傅的手藝和經驗。

香葱魚蛋$25■人手唧成,加了香葱較香口,又滑又彈牙。

■(由前至後)炸魚蛋、白魚蛋、片頭、炸魚片、魚條。各$25一碗


王林記魚蛋粉

筲箕灣東大街十號東寶大廈地下A號舖



■手打魚蛋選取大條及質素較佳的魚肉做成,要用人手感受魚漿的起膠狀況。

手打零度魚漿靠陰力

所謂的手打魚蛋,是用手攪動魚漿而成,但這工序現在大多數已由機器取代,有名無實。來到德興魚蛋公司工場,聽到「拍、拍」的聲音,離遠見到一位蓄鬍子、身形瘦削的男子正在赤手攪魚漿,攪數下後,又拿起魚漿不斷從高處撻下去,不斷重複。「攪魚漿時要用陰力,不能用死力,要用手感覺魚漿起膠的情況,魚肉實淨得來有彈性。最關鍵是魚漿要一直保持零度以下,做的時候隻手凍到赤赤痛。」他是德興老闆林羅平,潮州人,十四、五歲學打魚蛋,原和兄長在九龍城寨做魚蛋,後在一九九二年搬至現舖,一直只做批發生意,供應給高級火鍋食店及附近的粉麵店,近年在工場門口零售,還加設熟食,只因生意難做。「做魚蛋最重要是魚靚,工夫反而其次,唔靚的魚蛋會有腥味,已經發霉。所以我們堅持百分百用鮮海魚做,但香港越來越少魚,尤其是九棍已經好難搵到,所以好多店已轉用平價的東南亞急凍魚漿,相信下一代已經吃唔到真正的魚蛋。」店內的魚漿用黃鱔及䱛仔,打出來較雪白,手打只會選用約四十斤重及質素靚的鮮魚,其餘則用機打成。此店魚蛋雖非全手唧,但出品彈牙得來夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨,分有骨無骨,選用門鱔皮、黃鱔皮來炸,還可看到整條魚形,帶金黃色,不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數,其中有骨魚皮屬坊間少有。「夠膽講,有骨魚皮只有我們先做到,除了起肉時特別麻煩,要炸到連骨都食到,夠香脆,好考師傅的手勢和心機。」



潮州魚蛋$80一斤■魚蛋較白,彈牙得來夠鬆軟,不粉不死實。

咖喱魚蛋$2一粒■近年開了門市,兼做小食,醬料普通,但魚蛋彈牙又好吃。

炸有骨魚皮$20一包■門鱔皮炸後呈金黃色,咬落脆卜卜,有魚油香,撒鹽或蘸湯吃,同樣滋味。


德興魚蛋公司

九龍城福佬村道76號地下


長洲魚蛋限量供應

近海的地方通常都能找到魚蛋的蹤迹,除了筲箕灣外,還有長洲。當地特別多魚蛋店,劉平記、偉記、張記及甘永泰等等,原來還有一間四十多年的老舖,隱身在街市的角落經營,叫做森記華合海鮮。老闆奚振森是長洲原居民,自父親一代已做魚蛋,現只剩下夫婦兩人合力經營,一星期只做三次魚蛋,人手有限,生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成,炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造,而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。「我們和本地漁民相熟,靠釣艇人手捉魚,最重要是做的量不多,所以魚的供應量很夠用,其他店通常不夠九棍及門鱔,才會混合䱛仔等雜魚。」由於工序多,潮州魚蛋每次只做約十碟,加上不是每日供應,要吃到也要講運氣。



■老店以前會批發予長洲附近麵家,近年因人手有限,現只做零售生意。

潮州魚蛋$70一斤■用人手逐粒唧出,魚味較重又鮮甜。由於工序多,一次只做十碟。


森記華合海鮮

長洲市政大樓地下57號舖


潮州魚蛋做法

1.將魚洗淨後,用人手起肉去骨。師傅會憑手感判斷魚的新鮮度,以決定魚肉的比例去打魚蛋。

2.要確保魚蛋不帶骨,便要借助這部機將魚肉與魚骨分離。再以機器攪成魚漿。



3.手唧魚蛋講求眼明手快,因手的熱度會影響魚鮮度,魚漿溫度越低,口感越滑和保鮮度高。

4.最後須浸在溫鹽水定形,令魚漿凝固才大功告成。


傳統竅門 關鍵細節



加冰 保低溫

打魚漿過程須不斷加冰保低溫,再按冰多少,決定魚漿的軟硬程度。



浸大木桶 助凝固

魚蛋製成後,最後的步驟是放在盛滿溫鹽水的大木桶內凝固,因木桶有保溫作用。



竹篩盛起 去水份

魚蛋、魚片浸溫鹽水後,會被放在傳統的竹篩上,這有助去除表面的水份。




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潮州 魚蛋 即出 爽滑
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【大廚秘技】順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽

1 : GS(14)@2017-06-18 22:07:35

提起鯪魚球,可繁可簡,簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮,加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細,那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮,必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景,煮了鯪魚球數十年,對鯪魚球下了這個標準,吃起來要滑中帶爽,缺一不可。



鯪魚球有灼亦有炸,炸的夠香口,但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味,炸的香味會把鮮味蓋過,也會吃不出爽滑。」景叔說。要做好鯪魚球,首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉,打不起膠便不會爽身,失去黏性。」景叔提醒。此外,魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨,自己先切薄片再切細粒才剁茸,便可以把細魚骨也切斷,而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉,必不可少的還有芫荽和葱,陳皮亦是必備的配料,有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎,吃起來便口感更豐富。



食譜卡

鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。

攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。

打鯪魚時,邊攪邊撻,可以更爽身,但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味,亦可以幫助鯪魚肉打起膠,一斤鯪魚要加大半茶匙鹽,要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球,便到最後一步,要灼了。灼鯪魚球有四字真言,「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾,滾後加入鯪魚球後要再次滾起,之後便可以收慢火去浸,但其間水又不能太平靜,仍要慢慢滾起,所以要不時把火調大調細,煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快,全程大火,鯪魚球便外面熟內裏未熟,表面會粗糙,吃不出鯪魚球的爽滑了。



鯪魚球要先滾起再收細火慢浸,然後再次開大火煮滾,浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。

鳯城酒家老闆譚國景

記者:謝翠玲攝影:徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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大廚 秘技 順德 老師傅 老師 教打 鯪魚 起膠 爽滑 靠落 落足 足鹽
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【米太貼士】紋理清晰為上品 燜爽滑花菇做冬

1 : GS(14)@2018-01-08 01:02:40

家常燜花菇

【飲食籽:米太貼士】冬至將至,做節晚飯少不了冬菇。冬菇煮法多變,有加入豬肉、鵝掌、海味同煮……米太今次示範一個基本的燜冬菇方法,由浸發花菇到燜煮,令花菇吃起來香滑爽囗,掌握了箇中竅門後,配其他食材變化不同的冬菇菜式就沒有難度了。選花菇要表面紋理清晰、乾爽、香味重的,質素會比較好。買回家後最好放在雪櫃下格,避免花菇受潮而影響味道。

【材料】

花菇:2両乾葱頭(切片):1個蒜頭(切片):1瓣紹興酒:1茶匙

【伴碟生菜材料】

唐生菜:半斤油:1茶匙鹽:半茶匙糖:半茶匙滾水:800毫升

【花菇醃料】

生抽:1茶匙糖:半茶匙蠔油:半茶匙

【調味料】

蠔油:1湯匙生抽:1茶匙糖:1茶匙

【做法】

1.花菇去椗,用暖水浸軟,留浸菇水。2.把花菇的水略擠出,用花菇醃料醃15分鐘。3.下一湯匙油於鑊中燒熱,放入乾葱片和蒜片爆香。4.放入醃好的花菇炒出香味,灒酒,然後加入調味料兜勻。5.注入浸菇水至蓋過菇面,冚鑊蓋,以中火煮10-12分鐘至汁收稠。6.在另一煲中,把拌碟生菜材料煮一分鐘,瀝去水份,上碟鋪平。7.把煮好的花菇連汁鋪在生菜上,完成。

【貼士】

•花菇椗可存放雪櫃,煲湯時可以加入,以增香味。•浸發花菇要用溫水,會令菇釋出香味;但不要浸泡過久,軟身即可瀝乾備用。•浸過花菇的水帶有鮮香,用來燜煮可增添美味。


優質的花菇表面紋理清晰、整體乾爽及香味濃厚。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。



撰文:黃韻思@米太廚房手記編輯:謝慧珊



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米太 貼士 紋理 清晰 上品 爽滑 花菇 做冬
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【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味

1 : GS(14)@2018-01-28 18:39:51

豐盈矜貴:上湯豬婆參。

【飲食籽:師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參,很多人認為發海參很麻煩,浸發需時,其實並非如此,只要跟足以下程序,就可成功做出爽滑海參!


材料:豬婆參 一條白菜 半斤水 適量


調味料:蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量


用具:刷子 一個

浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。

步驟一:浸發

首先,將海參放入凍水內,水滾後再煮五分鐘後關火,將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參,如感覺仍硬身,更換新水,再重複先滾後焗步驟,直至感覺海參變軟,即可開始打灰工序。師傅提醒大家,謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份,因為石灰碰上油份會產生化學作用,令海參變爛。

打灰後用湯浸住豬婆參,再置入雪櫃等待入味。

步驟二:打灰

所謂「工欲善其事,必先利其器」,刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷,大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西,此為海參內壁,暫不要扯出,不然失去薄膜支撐,海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚,未必刷得乾淨,如未刷乾淨,就再將海參放入凍水中先滾後焗,必定成功。洗刷海參後如仍很硬身,需要重複用新水再煲焗至腍,才可入味。最後煲焗至腍身時,即可清除海參內壁。

步驟三:入味

清除海參內壁後,將海參煮腍,再入味。先前提過海參不能碰油,那在入味時豈不處處受限?原來完全清除石灰後的海參,並不會與油產生化學反應,故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時,其間將海參置入雪櫃為佳。


步驟四:配菜及芡汁

吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



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師傅 浸發 洗刷 得宜 上湯 豬婆 婆參 爽滑 美味
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【零味精】會所總廚開車仔麵店 豬膶爽滑湯底飲完唔口渴

1 : GS(14)@2018-03-19 05:02:55

每日限量的新鮮豬膶。

近日油麻地開了一間車仔麵店「拾壹麵」,門外貼着「酒店質素,平民價錢」,主打無味精湯底。老闆兼大廚黎上偉師傅曾在中環銀行家會所擔任行政總廚,招呼過不少城中富豪,他懂得烹調法式、美式、意式和東南亞等多國菜,現年57歲的他近日決定辭職自己創業,最終選擇開平民麵店,而非高級西餐。黎師傅:「希望除貴價食材外,貼地價都可吃到比較優質的食物,不一定要幾百元先吃到好東西,幾十元都可以。」


黎師傅從事飲食業已30多年,創業是因為子女已經長大,家庭經濟負擔少了,始終在高級會所工作,即使高職位也難免有掣肘。故希望自己仍有發揮所長的機會。他把所有學到的東西都應用在車仔麵店,「甚麼食物也接觸過,但我覺得一切都歸於零。」小店主打自製無味精湯底,湯頭用老雞、帶肉唐骨、乾貝、紅棗、老薑等熬足6小時,像住家湯,飲完絕不口渴。這店有十一款麵食和多款餸菜選擇,最招牌是每日限量的新鮮豬膶和紅燒牛肉,紅燒牛肉則用上腩位。


新鮮豬膶配紅燒牛肉新竹米粉,雙拼$38(紅燒牛肉另加$5)。

台式香菇肉燥配滷水五花肉幼滑烏冬,雙拼$38。

陳醋木耳$15。



小吃選擇也不少,滷水五花肉用自製滷水汁滷兩小時,肥瘦均勻,台式香菇肉燥加入了乾冬菇、炸蒜和乾葱,甘香乾身不肥膩。小店多款食材均配自製醬汁,伴麵的麻辣醬與陳醋木耳秘製醬汁亦不俗。另外,葱油小圓餅也值得一試,甫咬開內有肉汁,不會太乾身。兩款自家製健康飲品,無花果雪梨茶與山楂洛神花茶,十分清潤解渴。黎師傅指:「用慢火熬製,每次用上36個雪梨,所以味道濃郁。」


葱油小圓餅$18。

(右)無花果雪梨茶$15、(左)山楂洛神花茶$12。

老闆兼大廚黎上偉師傅。



拾壹麵油麻地吳松街104號地舖記者:吳業紅攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335970
味精 會所 總廚 開車 仔麵 麵店 爽滑 湯底 底飲 飲完 完唔 口渴
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