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【旅遊籽】形象健康夠爽口 熊本赤牛賣肉上位

1 : GS(14)@2016-02-02 15:58:57

井俊介本來從事文字工作,結婚後入贅婆家,繼承農場。



【旅遊籽:浪迹遊蹤】和牛食得多,赤牛又聽過未?它是熊本縣阿蘇地區的名物,肉面不見雪花,落鑊時滲出來的油份沒有A5一半,在以油花論英雄的和牛世界,原像奀星一樣毫不起眼。唔係講笑,這種原本用來耕田的役牛,在農業機械化的時代,曾被大量棄養,幾近絕迹。正如再有實力的暗星,都要金牌經理人的帶挈才能走紅,多得一位牛博士扭盡六壬,致力改善肉質,再用多項研究證實其營養價值,又剛好碰上健康飲食潮流,終於成功翻生當上牛界新星,轉折星途堪比坤哥。就讓我們由草原到牧場、由牧場到桌上,走遍赤牛的前世今生。


初會赤牛,是在阿蘇群產山村的「山之里」,一個集農場、住宿及餐廳的地方,真真正正的“farm to table”。老闆井俊介先為我們講了一堂生物課,「和牛不是一個牛種,而是四種牛的統稱。」我承認,對和牛的認識比較籠統,只知有分A4A5、神戶松阪。其實和牛分四個牛種,當中黑毛和種佔逾95%,基本上我們聽到吃到的,都屬此類。紅毛和種約佔1%至2%,因毛色啡紅,又稱赤牛。剩下的無角和種及日本短角和種只佔極少數,近乎絕迹市場。日本飼養近180萬頭和牛,赤牛僅約24,500頭,並只於熊本、高知及北海道出產,可謂非常稀有。



不以雪花論英雄 赤身為上肉味濃

聽完理論,食物上桌,當然先食為敬。為我們板燒赤牛的井先生,事先言明:「吃牛肉,不可只看等級。脂肪多不一定代表好,肥油太多會遮掩肉味。」起初我想,這不過是日本人的宣傳伎倆吧。要知道,他們精於包裝,永遠只說自己的優點,好食過和牛?我唔信。可能先入為主,初入口時覺得較乾,慢慢油脂滲出,雖不及和牛般啖啖脂香,卻同樣有油香,級數約在A3左右。咀嚼後方覺外實內軟、肉味香濃、富有咬勁,感覺上是和牛與安格斯牛的混合體,在油份與肉香之間取得完美平衡,意外的美味。回想起來,食慣和牛,總覺肥油滿瀉、入口即溶就是金科玉律,A4A5、宮崎神戶,成了我們唯一的標準。但世上並非人人都愛吃油多過吃肉,越來越多人注重健康,過肥的和牛逐漸為人詬病。和牛的脂肪比例、鬆軟肉質,冠絕牛肉界。我們常說的雪花(日本人稱為霜降),即筋肉間帶呈網狀的細小脂肪,是以BMS(BMS,Beef Marbling Standard雪花分佈)來評級,BMS6至8為A4、BMS9至12才算是A5。感覺上級數越高越好,內裏卻代表着紅肉與脂肪的比例分別達40%及50%,即是一啖肉一啖油。相比起來,赤牛的脂肪含量只有8%至12%,大約就是A2、A3。與此同時,太重油香,會令牛肉欠缺肉味。一位資深食版記者曾對我說:「以前只識雪花和牛,食得多只覺一口肥油,人大了才學懂赤身滋味。」所謂赤身,亦即瘦肉,油份較少,肉味濃郁,煙韌帶爽,如牛柳、里脊肉及橫膈膜肉等,當中里脊肉厚薄適中,每塊都充滿咬口。近十年間,赤身很受怕肥又饞嘴的日本人歡迎,這正正是其強項所在。



食赤牛,牛里脊肉是首選。肉厚多汁、口感鮮嫩,侍應燒之前會先用牛油沾鐵板,有油香得來不過份。(牛里脊肉定食6,000円,約$394)

阿蘇地區為火山國,連燒赤牛的鐵板也用火山岩石製,可長時間保持高溫。





每隻牛耳上,都會配上耳標,用於建立資料庫,可透過登記番號在網上隨時查閱。

曾被認為沒有食用價值,加上須於草原放牧,比起黑毛和牛,赤牛數量還是相當稀少。



自然放牧10個月 油肉平衡唔易病

為了區別赤牛及和牛,全日本赤毛和牛協會就為高質赤牛定下自己的一套標準:赤身比例要佔整隻牛70%以上、餵飼國產安全粗飼料及長時間在外放牧,條件幾乎跟和牛倒轉。幾年前,日本人對這種牛肉未有足夠認識,協會就舉辦試食會,即場收集食客意見,結果「適度雪花」、「肉軟多汁」及「吃到牛肉本來味道」的特點最受人讚賞。有趣的是,當中一項「能夠用最自然的方法育牛,讓牠能夠無壓力地成長」同樣獲得市民認同,看到這裏不禁搔頭,牠們不是都在欄內圈養嗎?解釋不如見識,乾脆跟着井先生到牧場看看。來到廣闊的阿蘇草原,井先生的牛欄約佔60公頃(即3個維園般大),時值12月,雨雪交加,天氣甚冷,人也凍到瑟縮顫抖,滿身紅毛的牛牛,卻在草原悠然閒逛。原來赤牛本是用來耕作的役牛,50多年前、在日本還是農業社會的時候,赤牛數量多達550,000頭。後來農業機械化,人們認為赤牛做開粗活,肉質難以跟和牛相比,故被大量棄養,數量曾低見10,000頭,近乎絕迹日本。直到1981年,被譽為「赤牛博士」的滝本勇治,花了十多年來研究,發現赤牛也有變成優質肉牛的潛質,秘訣更與棲息地有關。一般的黑毛和牛,誕生數日後便與母親分離,困在欄內餵食代奶、粟米、米糠及小麥等,一來是為了令其快速長肉,二來和牛不宜放牧,過多運動、進食野草,都會減少脂肪雪花。但赤牛則完全相反,牠們胃口甚大,如跟和牛一樣吃濃縮飼料,只會長出油膩、沒味的贅肉。所以赤牛自出生起,應有三分之一的時間在草原之上自然放養。由於草原上並非所有草都有營養,母牛會教子牛如何進食,怎樣挑富維他命與礦物質的草。透過母牛的奶水,小牛亦可增強免疫力。加上牠們日行3至6公里,練成結實肌肉,就如走地雞一樣,反式脂肪較少。更重要的是,吃天然飼料長大的牛,能減低患瘋牛症的風險(牛農為減低成本,以及提高牛的蛋白質攝取量,會餵飼肉骨粉,或會從中感染瘋牛症),直到約8至10個月大,才會送回牛欄儲脂肪,這樣便可做到「有肥有肉」的平衡。



兩大赤牛靚位



牛里脊肉相當厚身,口感鮮嫩,肉味夠濃、少肥油。

腰脊肉,即西冷,取自牛背部的柔嫩瘦肉,大理石紋脂肪分佈均勻,入口嫩滑多汁。





山之里

網址:http://aso-yamanosato.com價錢:餐廳提供赤牛定食,由3,800円起(約$250);住宿方面,一泊兩食(包赤牛料理及早餐),每人9,800円起(約$643),周三休息



男主外、女主內,山之里的自家餐廳,由井俊介太太及媽媽掌廚。

山之里附設旅館,有半露天風呂,出面一片原野景致。

於產山村的山之里,農場經營了38年、餐廳也有27年,算是當地的老字號了。



唇亡齒寒 草原再生成要務

以為在草原放養,農夫就可蹺埋雙手唔使做?親身一試便知道。在南阿蘇村經營小牛養殖場的中村和章,數年前,把農莊開放作住宿體驗,做一天農務,晚上寄宿農舍,讓更多人了解草原與人的關係。他的家就在農場旁邊,放下行李、穿上水靴,還以為要衝入牛棚立即開工,中村先笑了笑說:「別急。」然後指指我們的腳,原來日本農夫相當注重衞生,進出農場範圍,靴要先過水盆,再以水喉及刷子洗淨。進入牛棚,內有16隻負責生產的母牛以及60隻培育成肉牛的小牛。小牛在這裏養到10個月大,就以一頭60萬円(約$39,548)的價格轉售給大農場,再由對方養至25個月大,屆時售價可達100萬円(約$65,914)。這樣分工之下回本較快,對他這種小型農場來說風險較少。赤牛雖已漸漸為人所知,惟相比黑毛和牛的市價,還是平兩成左右。但因體形較大,養殖期足足少5個月,頗受小農歡迎。牛棚內貼上一個大表,上面詳細標上小牛祖父輩的名字,「牛好不好,要看三代血緣是否純正。」日本人學會吃牛肉,其實只有短短的200年左右,養牛的歷史更短。本土純種牛並不優質,但透過多年研究、引入外國牛配種,才成就今日的和牛。每一隻新生的赤牛,亦會在耳上加上標籤,記錄發展狀況。再將資料送到全日本赤毛和牛協會,構成龐大的資料庫,用來對比基因、研究飼料是否合適等。中村解釋過後,便着我們餵食小牛。常說牛有四個胃,果真食量驚人,牠們日食約40公斤草,但這時正值寒冬,草原早已枯黃,哪來草吃?幸好農夫早就積穀防饑,春秋之間,他們把草割下放乾,製成一個個巨型草球,用白尼龍袋罩住,好讓冬天不致斷糧。就以中村的牛棚為例,就要預備近400個乾草球,工夫相當多呢,他笑說,「如果用人工飼料,我會輕鬆得多!」但吃乾草而非鮮草有一好處,就是辟去牛肉的臊味。



遊客可跟中村和章(左)當一日農夫,體驗打理牛棚、餵飼牛牛的生活。

除了草原上的乾草,也會餵食粟米及甘筍等飼料。

牛農相當注重衞生,進入牛棚之前,先要洗鞋兩次。



為了冬天也有草吃,農夫會於春夏之間到草原割草,放乾製成大圓球,再入尼龍袋存放。

阿蘇火山下,是22,000公頃(約3個香港島)的草原,當中包括遊客常到的草千里,以往也是放牧之地。

中村和章會為每頭牛記下祖輩三代的資料、體重變化、在放牧還是圈養等數據,一絲不苟。



日本人多子承父業,中村和章卻不大在意,說仔大仔世界,長大了便可自由逐夢。



體驗民宿なかむら牧場

網址:http://www.facebook.com/nakamura.bokujyo價錢:一泊兩食(包牛肉燒烤及早餐),每人7,500円起(約$492)註:民宿主人只能以日語溝通,如想體驗必須預約,可以經facebook聯絡或電郵至nakamura_bokujyo@yahoo.co.jp



參加住宿體驗,就會直接住在中村家的傳統日式老房子。

中村會為遊客預備鐵板赤牛,還好農場只養小牛,吃到的,應該不是早上餵飼的過那一頭。




美國又有赤牛?

和牛為日本國寶,純正牛種幾乎不會出口,多年來澳洲及美國想盡辦法從日本取得和牛基因,與當地牛隻混種,才有美國、澳洲和牛的出現。但在九十年代,日本人還未懂得欣賞赤牛,卻早被美國人看中。一位德州騎警,利用1992年美日經商條款中的漏洞,於1994年把11頭赤牛帶到美國,經過配種繁殖,至今已於當地育成過萬頭赤牛,升勢直逼日本。當然水土各異,加上經過混種,口味未必一樣。因美國人大多只認識神戶牛,當地商人常把美國赤牛當成神戶牛來賣,渾水摸魚。




TRAVEL MEMO

•簽證:持特區護照或BNO的人士均毋須簽證•機票:香港航空直飛熊本機場,來回連稅$2,718起•交通:於熊本機場乘九州橫斷巴士往阿蘇JR車站,車程約一小時,查詢:http://www.kyusanko.co.jp/sankobus•匯率:100円約兌$6.5(文中價錢已折算成港元)



記者:甄俊宇攝影:林栢鈞編輯:陳國棟美術:黃創泰鳴謝:AsoGeopark





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【新年食乜糕】 北角小店堅持即蒸即賣 粒粒爽口馬蹄糕

1 : GS(14)@2017-01-18 22:22:53

馬蹄糕,入口清甜爽口,有淡淡的馬蹄香,每底$28或每件$5。



以往新年總少不得馬蹄糕,只因馬有「龍馬精神」之意,糕亦有「步步高陞」之名。然而近年連鎖餅店多主打蘿蔔糕或口味新奇的紫薯、芝士年糕,卻甚少聽到馬蹄糕的名字。北角卻有一間糕品店,十多年來堅持即蒸即賣各種中式糕點。



「我們都是由早蒸到晚,沒停手。」豪江糕品第二代傳人林德強說,「(糕點)都是邊賣邊做,如果賣完你就要等下一輪了。」他們的廚房雖然只得十餘呎,卻要輪着蒸出馬蹄芝麻紅豆砵仔糕等傳統甜點。馬蹄糕沒有用上糖精,卻用上新鮮的馬蹄粒、馬蹄粉和片糖煮成的糖水而成。店員將粉漿倒入錫紙盤,等大概半小時,熱騰騰的金黃色馬蹄糕就出爐。馬蹄糕吃下去清甜爽口,而且每一口都吃到好幾顆馬蹄,認真足料。「這些糕一定要放雪櫃,最多放三天好了。」他提醒我們,因為糕點都沒有加防腐劑,故買回去最好立即食用。豪江糕品的前身,其實就是豪江豆業。高峰時期,他們在香港的舊區有近十間分店。「(我們)最早在灣仔石水渠街街市開店,在那邊做了七八年,業主由兩萬八千元租金一口氣加到八萬五千元,這叫人怎樣做生意呢,還不如搬走。」林德強苦笑道。後來他們去過屯門,也去過北角春秧街街市開店,卻都難逃加租的命運。我看着糕點的價錢牌,只是九元就有兩大片馬蹄糕(其他糕點也是一樣價錢)。即使是錫紙盤裝的糕點也只是28元。「既然租金加了,為甚麼不加價呢?」我問,「如果加價了就沒人來買我們的糕了。」他無奈的說,「難道你要人用十多元買你的糕嗎?不可能吧。」採訪當天雖只是平日,但兩小時內卻不斷有街坊學生光顧,雖然每個人不過付出十元八塊,但生意還算不錯。「新年前想必會更多人吧,以往街坊都要排着隊來買我們的糕呢。」林德強自豪的笑說。大概只要還有街坊支持,他們的糕點也會繼續每天出爐吧。記者:黃映嫚攝影:徐振國豪江糕品專門店北角琴行街22號地下C舖


店內所有糕點都是即蒸即賣的。

芝麻糕,有濃郁的芝麻香且不會太甜,每底$28。

紅豆糕,用料十足,不過吃下有點膩,每底$28


豪江糕品雖然店面不大,卻有不少街坊熟客光顧。



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【多媽教煮】夏日凍住食涼浸浸 泰式炒粉絲爽口彈牙

1 : GS(14)@2017-08-06 18:43:32

材料:粉絲1扎、免治豬肉克250克、乾蔥2個、青檸1個、蕃茄2個、蝦皮適量、蔥適量、九層塔適量、花生適量



夏天熱辣辣無胃口,今次為大家介紹的泰式炒粉絲就有別於一般泰菜,因它是一道以撈取代炒,粉絲爽口彈牙的凍菜。上桌前最緊要加入九層塔和青檸汁,清新感即時提升!



Step1:為保持粉絲爽口,粉絲先浸半小時,然後加入沸水內,待水再次滾起後便能熄火及Step2:豬肉以適量的老抽、生抽、麻油和胡椒粉醃好

Step3:爆香蔥粒乾蔥和蝦皮,再加入才醃好的豬肉

Step4:預備一個大碗,加入粉絲、椰糖、老抽、魚露、麻油、蕃茄片和花生粒、九層塔和青檸汁

媽媽貼士:1.進行Step4時,應要用手撈,味道和材料才會均勻。不要炒呀,否則粉絲就會變淋。2.九層塔和青檸汁是泰菜的靈魂,但若然不喜歡九層塔的味道,可以芫荽代替。但芫荽有寄生蟲,建議在Step3時加入鍋中,爆炒過後才吃。



這道凍撈的泰式炒粉絲爽口彈牙,非常惹味,小朋友老人家都喜歡

李佩賢,本地手工糖果品牌「嚐賞」創辦人,35年入廚經驗,擅長將創意融入東南亞菜式

採訪:許政攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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多媽 媽教 教煮 夏日 凍住 住食 涼浸浸 泰式 粉絲 爽口 彈牙
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【即撈即食】青森帆立貝數殼紋知年紀 野生爽口vs養殖軟甜

1 : GS(14)@2017-08-06 18:43:42

青森是全日本第二大帆立貝出產地,當中以野邊地町陸奧灣出產的品質最高。



青森三面環海,出名多靚海鮮,如青森市內的「青森魚菜中心」,簡直就是一間海鮮丼自助餐餐廳,入面放滿各式各樣的前菜及刺身,逐份計錢,想吃多少就買多少。540?買五張券,一券卷換一份,即每份約8港元,非常超值。選好便坐在一旁吃,不過最吸引記者的,一定是和手掌般大的帆立貝。



人工養殖的帆立貝外殼有很多珊瑚及海草寄生,也較骯髒。

天然帆立貝可以在海床自由活動,外殼會較光滑及乾淨。

杉山正七是野邊地野帆立貝養殖場的統括部長,養殖場至今已有68年歷史。

其實日本除了北海道的帆立貝出名,青森的也絕不失色。青森每年出產11萬1千5百噸帆立貝,是全日本第二,僅次於北海道,當中以野邊地町陸奧灣出產的品質最高。這兒三面被陸地包圍,又連接津輕海峽,帆立貝的肉質寧舍鮮甜。「帆立貝沒有指定要養殖到哪一年才美味,細隻也非常美味。但業界認為最美味,應該是兩至三年。」統括部長杉山正七工作的「野邊地野帆立貝養殖場」已有68年歷史,除有天然帆立貝,亦有養殖版。「養殖的帆立貝,只吊在海中心吸收營養,沒有太多運動,肉質會較腍,但味道會較甜。而天然的帆立貝可以在海床自由活動,運動量足夠,口感較彈牙。」



青森出產的帆立貝會做成乾貝,即我們常吃的乾瑤柱。

要分帆立貝的歲數,可以靠殼上的圈。

位於青森市內的「青森魚菜中心」,是一個小型的海鮮丼自助餐餐廳。

那靠外表又怎樣分辨呢?原來天然的帆立貝,因為可以四處走,外殼會較光滑及乾淨。相反養殖的不能動,會有很多珊瑚及海草寄生,也較骯髒。杉山先生更說,帆立貝是有年紀之分,就要靠它殼上的圈,如三歲大的就有三個圈,兩歲就兩個圈,如此類推。每年六至八月是帆立貝當造的季節,除了做刺身,還會做成乾貝,即我們常吃的乾瑤柱。不過,雖然青森的海水水質不錯,部長建議尤其是夏天,吃帆立貝刺身,除肉及扇邊外,盡量避免食其他內臟,否則很容易中毒。



連帆立貝刺身也是一份份買,只需兩張券,20元有找。

各式各樣刺身是逐份計錢,540?買五張券,一券換一份。

自選好海鮮丼後,亦可在中心堂食。

記者︰黃依情攝影︰林麖鈞2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170806/20112756
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