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申城烘焙之战


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上海烘焙行业的历史被新来者一再刷新。

第一阶段,克莉丝汀1992年在上海起航,法国可颂坊1993年进入大陆,两者打下西点第一片江山。在各种场合,后来者提到这些开拓者,都言必称“前辈”。

第二阶段,2003年年底,面包新语(Breadtalk)杀入北京、上海,以“现场烘烤+创意面包”屡屡创下单月过百万的业绩,第一次唤醒了对新鲜现烤面包的需求。

第三阶段,2007年,85°C从台湾将战火烧到申城,跟进者包括喜来公社等。它们的店面现代时尚,堂吃、外带、外送结合,蛋糕、面包、饮料俱全。

这些“门口的野蛮人”一边疯狂攫取白领消费的市场份额,一边私下向记者断言,未来大陆能活下来的品牌不会超过两个,而这两个品牌将属于第三梯队。

第三梯队的迅速发展似乎显示出这种苗头。

以85°C为例。在2007年3月6日正式入上海之前,其在台湾已经有340多家加盟店。虽然在台湾只有40-50家店有现烤面包部分,进入大陆后的85°C所有门店都是面包现场制作出售,其内部人士称此举“整个提升上海面包的品质”。

其发展势头之猛在招聘中可见一斑。津味(上海)餐饮管理有限公司(即85°C)总经理孙武良表示,每天从各种渠道汇集而来的面试候选人达50人。从2007年3月到目前两年多的时间内,85°C已经拥有了5000名员工。

不仅如此,85°C在营业,开发,企划,后期支援,物流,整个中央工厂的配套,节省成本的采购上已搭建了一个完整的系统。

“从进入上海的第一家店开到现在,没有一家店亏损。”孙武良在公开场合表示。

这些新来者的勤奋很类似。温介清说做面包是“跑”的;孙武良说每人每天工作14个小时以上。

第三梯队对“前辈”尊敬的同时,也看到了“前辈”的掣肘:在中央工厂完成包装然后配送的产品,种类有限;目前的店面不少是在30-50平方米,改造起来投入成本太大;以前竞争不激烈的时候,轻轻松松赚了很多钱,如今要花上数倍的资金改造,“他们舍不得”。

上海可颂食品有限公司(可颂坊)总经理简聪斌不这么认为。

来大陆16年,在上海、深圳、杭州、苏州发展的可颂坊设有100多家直营店,拥有两家大型生产急速冷冻面团、西点、简餐的工厂。

现在,可颂坊已经改变。一些门店提供面包,蛋糕之外,还有咖啡等饮料,甚至意大利、日式、韩式风味的简餐。利用预烤技术,可颂坊的面团在工厂中烤到七分熟再进入分店现烤。有时,还直接向消费者出售冷冻产品。

这种类型的门店在深圳有30多家,在上海已经占据五分之一,还在继续发展中。

同时,可颂坊还在发展“精选”门店。可颂坊在一些面积较小或者房租偏贵的门店提供精挑细选的糕点、面包和饮料,提高这些门店的竞争力。简聪斌预计,这种门店的发展将比前者更快。

对急速冷冻面团技术引以为豪的简聪斌认为,这项技术减轻了门店在人力和租金上的投入,有效地支撑起150种品类产品的供应。

面对日益激烈的竞争,二十年保持直营不变的可颂坊已经松口,将考虑通过合资的方式开放加盟。由可颂坊提供技术,营运,培训,利用当地合作方地缘人脉优势,进行版图扩张。
申城 烘焙 之戰
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“中国烘焙业至少每年增长两成”


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《21世纪》:烘焙行业这几年的发展速度如何?

朱念琳:现在发展的速度很快。近几年至少以20%的速度往上发展。

《21世纪》:烘焙行业有没有开始饱和的趋势?

朱念琳:这个还没有。第一,中国太大。第二,中国有一级城市、二级城市、三四级城市。现在面包店多在一二级城市发展,会往三四级城市去延伸。

《21世纪》:市场人士习惯把中国的面包消耗量与其他发达国家比较。你认为,就中国的饮食习惯来看,中国未来的烘焙行业的潜力会有多大?

朱念琳:面包在国外是主食,在国内是配食,这在短期之内改变不了。所以不可能像国外那样为主。但中国市场大,绝对量会逐步地增长,每年都在发展。

《21世纪》:近几年来,一些台资蛋糕店比如85℃、面包新语纷纷抢占内地市场,作为一家网络蛋糕店,21cake获得联想千万元投资,这是否预示着未来烘焙行业的电子商务前景看好?

朱念琳:电子商务不光是一个蛋糕,包括其它的商品,它是一个趋势,但不可能成为主流。从没有到有是一个发展趋势,以后会怎么样,不光是蛋糕的事儿,其它的商品都有这种情况。所以现在不好评价是好还是不好,只能作为一个补充,无非是销售通道的一个方面的补充。

《21世纪》:您觉得和其他电子商务的行业相比,用电子商务做蛋糕或者烘焙产品的局限有哪些?

朱念琳:关键是现在国家的法律体系要健全,人要诚信。没有这个环境的话,电子商务肯定发展得不好,但有了这个基础,这块会发展得很快。

《21世纪》:目前国内的烘焙企业地域性都比较强,比如比较老牌的克莉斯汀至今没有攻下北方市场,米旗主要集中在东北和西北。你觉得蛋糕店要打开全国市场的关键是什么?

朱 念琳:现在作为蛋糕店来说,不能老是想着做全国市场。做全国有优势也有劣势。区域性做好了也相当不错,大部分蛋糕店都是以区域性为重点。全国品牌不多,但 全国品牌很难做得好。比如85℃和面包新语,它现在做全国市场,发展也不快。因为它们档次比较高,但是在一个城市建多了也受到局限。每个城市的消费都不一 样。

《21世纪》:国内的烘焙连锁规模想象力会有多大?

朱念琳:我们的连锁店往往会有几百家,将近上千家。国外的连锁店有几十家就不错了,当然也有上百的,这个都比较少。中国人口太多,地方太大,所以本身发展就比较快,相应的连锁店就比较多。

《21世纪》:往往一个发展快的行业中,企业扩张也容易出问题,你注意到潜在的问题是什么?

朱 念琳:首先要打造品牌,打造品牌的前提是要保证质量,不能投机取巧。另外要诚信经营。这是一个长期的,不能靠走捷径,指望在短期内就发展起来,久经不败。 食品行业在消费者心目中打造品牌是一个长期的过程,不能太浮躁,一定要沉下心来,把产品做好,把质量做好,把信誉做好。



中國 烘焙 至少 每年 增長 兩成
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烘焙业“新概念”是否能持续?


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近几年来,烘焙行业发展怎一个“快”字了得。

2007年,85°C进入上海,至今接近100家的规模。

2008年另一家台湾面包店喜来公社进入大陆。两年不到的时间里喜来公社在上海开设了十几家门店,并将业务触角延伸至南京、苏州、昆山等上海周边城市。

蛰伏五年的网络蛋糕店21cake,手握大批领事馆订单,2010年年初就有消息传出获得联想投资千万资金。

现烤面包新鲜出炉,饮料当场即时制作,蛋糕不再仅仅是个生日的摆设,这些烘焙业的“新概念”打开了新市场。

十年前,当元祖和克莉斯汀来进入大陆的时候,也是一股不可阻挡的新鲜风潮。但到今天,它们已经不在前沿。再过十年,今天的85°C和21cake等能否基业长青?

先看产品的创新力。85°C卖的不仅是新鲜出炉的面包蛋糕,另一主要业务是饮料。在85°C的60多家上海门店里,面包、蛋糕和咖啡的利润贡献比分别为45%、30%和25%。喜来公社也将高品质咖啡作为主打产品。

之前国内的蛋糕店鲜有出售卖饮料的,因为如果要购置饮料机、咖啡机,必须对原有大量店铺重新装修,加之购买新机器的费用和人力配备,算下来是笔不小的开支。

21cake一开始便放弃了开实体店的打算,通过电子商务来另辟蹊径。这家现在开设在北京和上海的虚拟蛋糕店,没有实体店面,通过网站来销售自制的蛋糕。

目前市场上颇为有名的网络蛋糕店还有窝夫小子和5度蛋糕。在台湾本土最走俏的蛋糕店亚尼克也在走网购路线。亚尼克叶丰泱告诉记者,家庭主妇和上班族这两个族群常常带来网络大单。

对于烘焙行业电子商务的前景,中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳认为,烘焙行业的电子商务是一个趋势,但不会成为主流。目前地租不断上涨,运用电子商务技术无疑可以省下一大笔租金费用,而将资金主要集中在原料和物流上。

其次是营销手段。记者曾经就一家竞争对手的产品询问85°C副总王建尧的评价,这家企业在饮料方面获得较高评价。王建尧没有直接评价,但转而告诉记者,如果产品好,那么必须要会用营销手段让顾客知道它的好。

85°C在推出海盐咖啡之时,及时把握住了媒体宣传的机会。路透社、华尔街日报,时代杂志都对这款咖啡做过报道。在新店刚开张时,咖啡往往以低价的促销来打造影响力。

以网络蛋糕为特色的21cake,也有自己出奇制胜的营销策略。虽然想过配送外包,但考虑到快递公司不能完全保证蛋糕安全无损地送达,为保证口碑,21cake选择自建配送队伍。

21cake目前在北京有130个配送人员,在上海有 50个,配送占了21cake最大的开销。21cake还具有针对性地推出免费蛋糕。21cake的COO姚彧在接受媒体采访时分析这种模式:“20个人参加品尝活动,至少有10个人会将讯息传递给周围好友。”

此之外,21cake还将领事馆作为自己的重要高端客户,通过这样的口碑营销,以较低成本层层扩大客户群。

最后,设计保持一定的水准 是烘焙行业常胜之关键。85°C的核心班底中有四位五星级主厨:尹自立、倪世豪、郑吉隆、古建隆。对新产品的推出,85°C有一套固定且熟练的模式:在经 过内部口味评定后将通过的项目作为新产品,并且透过产品销售数据,将销售良好的产品当作长期商品。

21cake的得名来自于它最早推出的是 21款蛋糕。在研发将近一年后,才将21款蛋糕出现在网站上。这21款蛋糕都是方形的,当时市场上的蛋糕大都以圆形为主,21cake成功地在外形上具备 了自己的特色。在口味上,21cake选用乳脂奶油做蛋糕,并采用朗姆酒等传统蛋糕不会采用的材料。

这些细节功夫为这些新概念烘焙企业赢得主导性的市场地位。但这不意味着老玩家会一蹶不振。

“这不是零和游戏。其实新的模式出来,会把这个市场做得更大,不一定会把现有的对手打垮打死才成功。一些小的面包店可能不适合现在的消费模式,但一些大的连锁面包店还是有很大的增长空间。”汇丰直投董事梁英杰说。

朱念琳告诉记者,近年来烘焙行业以每年20%的速度在往上增长,并且未来仍具有广阔的前景。

烘焙行业一浪高过一浪的发展态势仍将持续一段时间。这期间不断涌现出的新概念虽然容易被模仿,但背后支撑的系统和细节功夫才是一个企业能长青最关键之处。



烘焙 新概念 是否 持續
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超商麵包代工大王自創品牌 謝朝鎮借力蔣友柏 打造時尚烘焙

2011-4-18  TWM




原物料成本大漲,新一波麵包店倒店潮已在醞釀,「華福」這個專業麵包代工廠卻跳出來自創品牌、開起時尚麵包店,究竟這次超商麵包代工大王謝朝鎮是不是逆勢而行?算盤怎麼打?

撰文‧林讓均

不愛吃甜食的蔣友柏,端出的第一件「有味道」的設計,居然是麵包!讓橙果設計董事長蔣友柏破例跨刀的,是專門替全家超商代工麵包的華福食品。

在 台灣每年約四五○億元新台幣的烘焙市場之中,超商的市占率超過一○%、年產值超過五十億元。若把統一超、全家、萊爾富與OK等四大超商品牌加起來,全台有 近萬家便利商店;以店數來平均,每四個從超商賣出去的袋裝麵包,就有一個是華福食品做的。華福光為「全家」代工麵包,一年營收就超過十億元,占全公司整年 營收三分之二。

去年下半年找上蔣友柏之後,華福砸下數千萬元來行銷「湯普」(TOP)與「原點三拍」的烘焙甜點雙品牌,並展出三個專屬店面與專櫃。二十三年前以代工超商鮮食起家的華福,這次何以不甘於代工,築起了品牌夢?

原 物料大漲 自創品牌求存「烘焙業會走向兩個趨勢,一個是大量生產的平價麵包、一個是時尚個性的高附加價值糕點!」六十四歲的華福食品董事長謝朝鎮說,現在的超商麵包 已經是「俗(便宜)、大粒又好吃」。逐漸吃掉傳統麵包店的市場,再加上原物料成本大漲,麵包店沒有特色根本無法生存。

而他之所以選在這個時間點來自創品牌,其實也跟逐年攀漲的原物料成本大有關聯。

原來,儘管超商麵包的市占比率逐年擴大,但上游有原物料調漲壓力,下游的銷售價格又被超商業者掐住,像華福這一類的代工廠,在利潤愈來愈被壓縮之下,只能跳出來走附加價值相對高的自有品牌之路。

「如 果十年後我們還是只做代工,那華福可能就不見了!」華福食品總經理王仁宏舉例,原本一袋二十二公斤、三五○元左右的麵粉,近一年就漲到六百多元,幾乎漲了 一倍!算一算,去年整年華福的原物料成本就多了八百萬元,足以吃掉將近一半的淨利,現在平均毛利率也不過一○%。他擔憂,成本若飆漲到○七年的水準,恐怕 引發新一波傳統麵包店的倒閉潮。

所以,謝朝鎮採雙軌策略,一方面繼續做大麵包代工,另一方面則成立「旭昌業」子公司來啟動品牌工程。

做生意敢砸錢 買設備要第一這次謝朝鎮獨步烘焙界,請來設計界「名牌」蔣友柏,從產品研發、品牌定位、視覺設計到店頭行銷都交給蔣友柏及其旗下的「白木顧問」與「橙果設計」,蔣友柏還請到知名建築師姚仁祿與藝人陶晶瑩的「姊妹淘」團隊跨刀。

旁人看來,謝朝鎮是為了做品牌,才砸下數千萬元請來上述夢幻團隊,但這其實就是謝朝鎮做生意一貫的風格。「他很敢砸錢買機器!而且他的機器,幾乎都是全台最先進的!」全家便利商店商品本部協理高銘賢談起謝朝鎮,直說他買設備就如為人一般豪爽。

謝朝鎮儘管與全家合資在高雄岡山成立「晉欣」鮮食廠,但在華福麵包廠的投資中,謝朝鎮並未引進全家的資金,一向都是自己親自到日本烘焙設備展中直接下單。前幾年他甚至砸了上億元翻新生產線,其中包含一台六、七千萬元的自動包餡機。

「我的設備稱得上是烘焙界的勞斯萊斯啦!」謝朝鎮說要當上麵包代工大王,不是砸錢買機器就可以,之前他為了學得日本先進的麵包技術,甚至曾經放下二十多年的烘焙經驗,率團到日本,向前三大麵包廠之一「神戶屋」學「後注餡」的加工技術。

王仁宏表示,華福是業界少見不外包、自行熬煮餡料的工廠;而後注餡加工,是指在麵包烤好後才注入餡料,可以確保餡料的美味新鮮,此項技術要成功則取決於生菌數的管控。

「謝董凡事要求專業,他甚至要求大兒子一路念食品科學系、研究所,畢業後還送去日本、美國學烘焙與管理!」台灣食品GMP發展協會執行長陳建人觀察。

以港點打入超商 成鮮食鼻祖二十六歲就已經創業開麵包店的謝朝鎮,雖然三、四十年來幾乎沒離開過麵包本行,但他卻堪稱超商鮮食的鼻祖,是第一個跨入統一超商(7-ELEVEn)的鮮食廠商。

八○年代,他觀察到燒賣、鳳爪這些茶樓才賣的港點很吸引台灣人,以平價在超市擺攤販售,沒想到被統一超商的主管延攬。

在 一九八八到九九年,謝朝鎮帶起超商鮮食風潮,同時與統一超、全家、萊爾富等主要超商合作,全面供應燒賣、肉粽、飯團到壽司等各類鮮食與微波食品,極盛期一 個月有幾百萬元現金營收。但隨市場口味與衛生法規的變動,謝朝鎮逐漸把戰力聚焦到麵包代工,並選擇全家便利店為主要夥伴。

一路跟著超商壯大,本身是台灣超商鮮食代工史上的傳奇人物,謝朝鎮這次選擇跨出代工格局、另闢自有品牌的主戰場。他能不能在蔣友柏的襄助下,以時尚烘焙成功吸引年輕客群?因物價飛漲而急尋生路的烘焙業界,都等著看。


超商 麵包 代工 大王 自創 品牌 謝朝 朝鎮 借力 蔣友 友柏 打造 時尚 烘焙
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從代理五種產品 變身全台最大烘焙原料供應商 德麥吳文欽 用三法則拚市佔王

2014-06-02  TWM
 
 

 

幾乎全台灣每家麵包店,都與「德麥」的產品有關係。總經理吳文欽從一個小原料部門做起,憑藉著以顧客為上的一條龍服務,在烘焙原料領域深耕二十五年,讓德麥成為獲利二十八億元、近七百位員工,市佔率最高的烘焙原料供應商。

撰文‧許瓊文

根據經濟部的統計,台灣整體烘焙市場產值在二○一二年達新台幣二二五億元,預估一七年會成長至二九四億元,年複合成長率是五.四一%。一三年雖經歷「胖達人」事件,但烘焙產業反而因消費者更重視食品安全,持續往上成長。

全台估計至少有六千家以上的麵包店,無論是麵包店老闆或是烘焙師傅,都一定認識「德麥」。根據德麥一四年第一季統計,客戶數約六千六百家,前二十大客戶包括:八十五度C、阿默蛋糕、微熱山丘、幾分甜、統一企業、布列德等, 近九成市佔率,讓德麥位居全台最大的烘焙原料供應商。

打破遊戲規則 成立業務團隊「如果你要開一家麵包店,我們可以從第一步開始協助你,一直到開店完成。」總經理吳文欽自信地說,這就是德麥的成功關鍵因素。

二十五年前德麥成立時,還只是很小的烘焙原料進口商,原本學機械的吳文欽,曾創業賣電動玩具機台、做過窗簾公司業務,因哥哥吳曜宗是銷售商用烘焙器材新麥企業的股東,當時新麥預計將原料部門獨立,成立德麥企業,吳文欽就因緣際會加入德麥。

台灣的烘焙原料一直仰賴進口,當時市場上已有科麥、明資、元寶等大型的原料進口商,他們進口整批貨櫃,將原料分銷給中盤經銷商,再由經銷商去經營各地區的麵包店。市場遊戲規則,決定權都在經銷商。德麥成立時只代理五種產品,是一家很小的公司,吳文欽發現,「不管你與經銷商建立多深厚的情感,都可以為了五元價差一夕翻盤!」引進新技術 烘焙名師主導研發通路為王的優勢,讓腦筋動得快的吳文欽想到,「既然無法用價格勝出,不如自己建立與消費者(指麵包店)的銷售渠道。」於是比照保險業務團隊,聘請業務員,直接對麵包店做銷售。吳文欽的邏輯很簡單,假設一位業務員每月業績足以支付他個人的薪水,就可以再多請一位業務員拓展版圖。吳文欽自己也「一天至少跑十八家客戶」,逐步建立德麥的業務團隊。

目前德麥有十五人以上的業務團隊,幾乎涵蓋全台灣六千家麵包店業者,擁有自己的配送車隊,「無論金額大小,二百六十元的訂單我們也送。」但,只是建立業務團隊,並不能完全甩開競爭對手,吳文欽同時勤跑國外,引進新的烘焙原料、技術,並且成立自己的研發團隊,提供顧客更新、更具競爭力的好產品。

吳文欽的足跡遍佈世界各大食品展,從日本、新加坡、香港、杜拜,到世界最大的兩大食品展德國科隆以及法國巴黎。「我喜歡找新的東西,帶回台灣研究,並與客戶分享。」具有四十多年烘焙經驗的德麥研發創意總監何文信,曾是日本知名飯店、台北環亞飯店(現為王朝飯店)的點心房主廚,被吳文欽挖角,負責領軍德麥的「研發團隊」,例如麵包店裡的明星商品「大理石麵包」,就是德麥引進日本新技術,由何文信的研發團隊負責教授。

台北市糕餅公會榮譽理事長廖本蒼,也是德麥的董事之一,他指出,德麥的成功在於「貼心客戶服務﹂。他說,德麥不只是賣商品給麵包店,還會免費教客戶怎麼做,教到會、教到好,這樣人家怎麼會不買你的東西呢?

行銷加值服務 一條龍式包到好從原料銷售到產品研發,吳文欽一直不斷地增加附加價值,讓顧客緊密地連結,甚至還能做到一條龍式的服務,「只要你想開麵包店,我們可以從頭到尾協助你辦到好!」吳文欽自豪地說。德麥的行銷部門,除了公司整體形象包裝、烘焙課程設計外,還連同顧客的行銷企畫一起做。

例如,客戶的母親節活動,德麥會協助顧客製作海報、DM設計等。在台北擁有七家門市的哈肯舖手感烘焙坊總經理黃銘誠說,開麵包店最怕沒有師傅,遇到師傅臨時辭職,「只要一通電話,德麥就馬上派人協助,真的是搏感情。」重點是,這些服務都是免費提供。

台灣的烘焙市場已呈飽和,德麥除了不斷地透過價值的提升,築高與競爭對手的門檻,也努力往外拓展版圖,包括在中國與原料商Zeelandia合資成立無錫芝蘭雅,以及香港、泰國、馬來西亞,都有子公司或合資公司成立,複製德麥的成功經驗。

無論市場如何變化,對德麥來說,民以食為天,只要消費者還吃麵包的一天,就絕對有生意可以做。

德麥食品

成立時間:1989年

董事長:林雪嬌

總經理:吳文欽(圖中)

資本額:2.54億元

主要業務:專業烘焙、餐飲原料、乳製品銷售及烘焙原料預拌粉加工製造主要客戶:單點、連鎖麵包店、食品廠、連鎖餐廳、原料商等

近三年獲利、EPS:

代理 五種 產品 變身 身全 全臺 最大 烘焙 原料 供應商 供應 德麥 吳文 三法 則拚 拚市 市佔 佔王
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三能投入烤盤研發 站穩台灣、中國市場 做烘焙模具的小兵 拚出亞洲一哥

2014-09-01  TWM  
 

 

靠烤盤、麵包夾、烘焙模具,竟也能成就一家年賺兩億元的大公司。來自台中大里工業區的三能食品,靠著全系列產品完整性、物美價廉的競爭優勢,成為亞洲最大的烘焙器具廠商。在站穩中國市場後,還打算前進東南亞。所謂小兵立大功,三能食品就是典型的代表。

撰文‧林麗娟

超級賣萌的愛心型吐司模、能烤出炸彈麵包的橄欖型模具、擠出兩百種不同形狀鮮奶油的花嘴……,這些都是三能食品器具的明星商品。再走進任何一家烘焙坊,拿起托盤、麵包夾,從籐籃取出麵包……,台灣逾一萬家的烘焙門市裡,店面用具也有高達七成來自三能。

從店後烘焙模具到店前用具,三能產品一應俱全。你能想像,這些看似簡單的烘焙產品竟也能成就一家年賺兩億元的大公司?

新麥董事長謝順和就觀察:「在中國,開辦一家烘焙店,至少要跑十家器具廠才能買齊東西,三能的貨色齊全,買方可以一次購齊。」新麥是亞洲最大烘焙機廠商,同時也是三能大客戶。這幾年新麥成功打進中國市場,當新麥銷售大型烘焙機械時,也附帶提供小型烘焙模具的服務。

靠著產品多樣與價廉物美的定位,如今,三能也成為亞洲最大的烘焙器具廠商,而這一切努力的成果都來自今年六十一歲的董事長張瑞榮。

回憶起創業往事,張瑞榮說小時候家境貧困,身為長子,他總想著要如何改善家中經濟狀況。退伍前夕,利用假日到飯店應徵工作,張瑞榮清楚記得,當退伍從金門搭船返台時,身上只剩八塊錢。向飯店經理報到後,張瑞榮省吃儉用,領到的月薪幾乎都投入跟會賺利息錢。

股東求去丟爛攤

張瑞榮辭飯店主管 坐鎮三能一九七六年,正是台灣推行「家庭即工廠」的時代,親戚楊德灥(音同泉)、楊瑞芳在烏日三合院住處創立三能,用手工開模製作模具,接到貿易商代替中東客戶轉來的一張大訂單,要供應六千個多聯式吐司模。

訂單都有了,卻苦於沒錢買油壓機等模具開發設備,於是一九七八年,原始創辦人找張瑞榮傾其標會所得五十萬元入股,張瑞榮讓弟弟張瑞卿進工廠當技術工。他心想,弟弟學一技之長、自己等著分紅,這樣投資也很不錯。

客戶第二批一萬兩千個吐司模的訂單接踵而至,生意愈做愈順,然而好景不常,三能的技術跟不上花錢開模的速度,以致麵包模具不合用又得再開新模,就這樣,即使產品增加到二十多種,卻沒辦法獲利、年終分紅,親戚還大喊急缺資金,「壞了,壞了,做不下去了!」楊瑞芳轉出自行生產五金零件,要求退股,楊德灥也緊接著要求退股,另有兩位親友小股東也想跟進散夥,讓三能陷入了潰散無主、雪上加霜的困境。張瑞榮不甘心:「別人開工廠都有賺到錢,我問過弟弟瑞卿,三能不是沒訂單,技術門檻並不高,怎麼會做到虧錢?我認為從技術到管理都出了問題。」不信邪的他,就此「撩落去」,辭掉當時月薪高達三萬元的飯店主管一職,再起會籌足錢把股份都頂過來,專注地坐鎮三能主事。

他一頭栽進烘焙器具工廠裡探究才發現,公司產品的精緻度確實有問題。僅有小學學歷的張瑞榮主動拜訪貿易商,自費到國外參觀烘焙器具商展了解趨勢。觀察後,他對三能開出首張藥方:工夫十八招,樣樣不精通,不如把錢花在刀口上,把研發心力投注最新型的烤盤上,並找來遠親蔡瑞豐入股一起經營三能。

烤盤革命翻轉倒店危機

申請十項專利 大受歡迎一九八一年,張瑞榮注意到,當時坊間廣泛使用的黑鐵烤盤總容易因沾水抹油就生鏽。因此他和蔡瑞豐、張瑞卿討論,如果能把烤盤做得像本身鍍了一層烤盤布般地發揮防鏽功能,必定行得通。

一九八七年,張瑞榮帶動烤盤革命,引進陽極處理技法,從日本進口鋁材料,催生鍍鋁烤盤,以波紋設計增加烤盤抗變形力,堅固耐撞,壽命比坊間烤盤延長了三分之一,除了烤盤,張瑞榮還使用鍍鋁的鐵氟龍材質製作多款小蛋糕模,因為這關鍵的研發成果,大受烘焙業界歡迎,三能谷底攀升,勢無可擋。

一九八八年,三能推出不沾黏系列的烤盤、吐司模,並且自行開發方條烤盤,申請專利。三能前前後後共取得十項模具的台灣、中國專利,而從這十項關鍵性專利延伸出的同質性產品共二一二種,約占總品項的一一%,所創造的銷售金額比重高達四五%。

同時期,蔡瑞豐也從日本進口Cakeland品牌的活動蛋糕模、Vitantonio品牌的糕點烤盤、Maquino品牌的食物調理盒等相關產品。三能從代理銷售眼界大開,自我挑戰技術再升級,逐漸把改良的鍍鋁模具再升級為鋁合金材料模具,材質穩定度極高,強硬不變形,加上要求專業的表面加工處理,更能呈現工藝時尚的美感。

隨著三能烤盤革命史的演進,三能晉級台灣商用烘焙器具的一哥,新麥、統一麵包、便利超商、85度C、義美以及各大飯店點心房、市面叫得出名號的烘焙坊都逐漸成為他的客戶,張瑞榮在重整工廠時曾發下豪語:「未來,只要是烘焙店在使用的,我都要能做。」他真的做到了,更做成了香噴噴的大事業。

只不過,台灣的市場仍然有限,三能的大客戶新麥早已打進中國烘焙市場的上游,張瑞榮要供應新麥,也得考慮跟著往西移動。

張瑞榮二○○○年在中國江蘇正式成立三能無錫廠,讓蔡瑞豐一個省、一個省地開班教授烘焙課程帶動器具銷售,快速拓展業務,奠定亞洲稱冠的基礎。

做到別人做不到的

便宜、耐操又能全盤供應

打天下當先鋒的蔡瑞豐搖搖頭:「那時候很辛苦,強迫自己忘記三能在台灣的成功,在中國一個個據點從零開始地拓展,白天就是拜訪烘焙店、經銷商、教烘焙課附帶介紹器具款式和用途,晚上住最便宜的招待所,三能產品價位合理又美觀耐操,全盤供應,讓烘焙店享受到極大的便利。」三能的行銷系統是八○%經銷商、二○%透過自有的二九二個店頭直銷,面對烘焙店家,就像醫生對著求診者開藥單,協助他們解決製作、營運甚至賣場動線的問題,結成事業夥伴一般的關係,生意可以做得長長久久。

進軍天貓購物網

一天業績就有一萬元人民幣三能從一二年十二月十一日起上線在淘寶網旗下的天貓購物平台販售產品,一天就能創造一萬元人民幣的業績,張瑞榮很自豪地說,下個目標是前進印尼、馬來西亞設廠,以及海外回台股票上市。

一三年底,三能把豪華級的總部、全線上線的廠房遷到大里,同時宣告打出新的家用UNOPAN品牌產品線,三能的烘焙器具不僅要攻進家庭,未來更渴求餐飲器具的大餅,追求十數倍的成長與利潤,張瑞榮篤信「要拚才會贏」,當初他沒放棄三能,一心求逆轉勝,堅持不懈,終於拚出亞洲第一大的榮耀,足證小兵向前衝,小器具也能立大功。

張瑞榮

出生:1953年

現職:三能食品器具股份有限公司、三能集團控股股份有限公司董事長學歷:南投縣草屯鎮中原國小家庭:已婚,育有三女一子

三能

成立:1976年

負責人:張瑞榮

資本額:台灣大里廠0.3億元、中國無錫廠2.5億元主要業務:烤盤、吐司模、炸彈麵包模等2000多種烘焙器具

近三年營收(新台幣):

2013年 大里廠3.9億元、無錫廠11.3億元2012年 大里廠3.3億元、無錫廠9.9億元2011年 大里廠2.8億元、無錫廠8.4億元

三能 投入 烤盤 研發 站穩 臺灣 灣、 中國 市場 烘焙 模具 小兵 拚出 亞洲 一哥
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麵包小學徒躋身自有品牌烘焙王 吳寶春每月讀兩本書 發現比世界冠軍更重要的事

2014-11-10  TWM
 

世界冠軍吳寶春養成長年閱讀、為自己設定目標的習慣,讓他從一個識字不多的麵包師傅,晉身為自有品牌的烘焙王,找到第二人生。

撰文‧鄧麗萍

「我喜歡,以麵包閱讀世界。」吳寶春麵包店的鵝黃色紙袋上,印著這一行文字,也正是讓吳寶春脫離貧困、成為世界麵包冠軍的祕密。

三十八歲那年,吳寶春首次代表台灣,參加在法國舉辦、有「麵包界奧林匹亞」之稱的「樂斯福世界盃麵包大賽」,拿下團體組亞軍。兩年後,又以荔枝玫瑰麵包獲得「世界麵包大賽」個人組金牌。

回想起來,吳寶春說,能夠得獎要感謝的是閱讀習慣,改變了他的一生。「閱讀對我來說,就是自我拯救、脫離貧困的奮鬥過程。」其實,吳寶春在二十歲當兵時,才開始重新認真識字。國中以前,他討厭上學、不愛念書,國中畢業時,國字還認不到五百個。「以前不讀書,是覺得賺不了錢,後來知道重要,就有興趣了。」真正讓他意識到閱讀的重要性,緣自於研發麵包時遇到的瓶頸。

好學!每年花十萬元買書、投資自己吳寶春從十五歲起當學徒,二十五歲當上麵包師傅,但第一次當師傅,麵包做得「難吃到害店家三個月後就倒閉」,讓他非常挫折。

傳統的麵包師傅都是技術導向,若要提升到研發階段,不僅要有專業技術,更需要美學的訓練、味蕾的開發。吳寶春摸索多年都找不到訣竅,直到他遇到生命裡很重要的味蕾啟蒙老師,教他品味美食、閱讀植物相關書籍,辨別食物裡蘊含的各種滋味。

就是持續不斷地閱讀、學習新知,加上二十七年傳統麵包師傅的扎實基本功,才到達今天的境界。即便如此,他從未停止前進。最近他出版了新書《吳寶春的麵包祕笈》,首度公開三十四道麵包食譜,該書編輯李麗玲說,吳寶春希望不要一直強調「世界麵包冠軍」的稱號,因為那是過去的事,他想的是未來。

多次替吳寶春著作整理文字的電視工作者黃曉玫形容,「好學,是吳寶春和其他傳統師傅不一樣的地方。」以前學做麵包是「黑手制」,師傅口頭教,徒弟照著學,做出來的麵包就是同一款,但吳寶春打破框架,透過看書、上課,自行摸索和開發新口味,成為台灣首位以自己名字創立品牌的麵包師傅。

二○一○年創立自己的麵包店之後,吳寶春突然發現,「我只會做麵包,看不懂報表。」正是這股想學習經營管理的迫切感,燃起他對進修的渴望,因此,兩年前他想在台報讀EMBA遭拒後,轉到新加坡求學,還曾引發軒然大波。

實踐!記事本首頁寫目標,激勵自己吳寶春長年大量買書,一本一萬多元的日文烘焙書也毫不手軟。每年他都要去日本東京兩次,採購最新的專業烘焙書。

即使二十多歲時,吳寶春月薪只有五、六萬元,他一年花在投資自己身上,就超過十萬元。吳寶春的經紀人吳珮筠形容,他家有一整面牆的書櫃,裝了滿滿的、上千本日文烘焙書。「以後我死了,這些書我要把它捐出來。」吳寶春熱忱地說。

到現在,吳寶春仍保持閱讀的習慣,每月平均讀二本書,除了烘焙相關的食譜之外,也會看勵志、成功學、管理學等書籍。「只要對頭腦有幫助的,我都會去看。」除了閱讀外,吳寶春的第二個習慣,就是替自己訂定目標,並寫在記事本的首頁。例如,二○○九年時,他訂下「得到世界冠軍」的目標,一年後果真實現。

他說,人都會有惰性,也會有沮喪低落之時,當你翻開記事本,首頁的文字就會馬上映入眼簾,「這是我的目標,我怎麼可以偷懶?怎麼可以灰心?」透過這種方式,激勵自己繼續努力朝目標前進。

有了大目標,再訂出小目標和步驟,列出時間順序。吳寶春進一步說明:假設兩年後要參加比賽,首先必須把參賽作品研發出來,並設定完成的時間。「前半年是設計麵包的口味,外形暫時設定百分之五十,其餘百分之五十可隨意調整。但在比賽前一年,口味和外形都要設計完成。」研發出新的口味和外形之後,接下來就是擬定練習計畫,包括每周要練習幾次、練多久等。在比賽的前三個月,吳寶春每天都要練習,一練就十多個小時。他說,做麵包沒有所謂的天才或天分,「想拿冠軍,就要不厭其煩地重複練習。」曾經,拿世界冠軍、創業、打造自有品牌,這些麵包師傅的大夢想,對於來自窮鄉僻壤的吳寶春而言,都是遙不可及。正因為閱讀的習慣,打開了吳寶春做麵包的視野,也賜給了他第二個人生。

吳寶春

出生:1970年

現職:麵包師傅、吳寶春麵包店創辦人

經歷:世界麵包大賽冠軍

學歷:國中畢業

吳寶春的習慣祕密檔案

好習慣:每月讀2本書、為自己訂定目標難關:學歷不高、程度不夠養成祕訣:自學日文,從中文書讀到日文書最大效益:拿到世界麵包冠軍、

創立自有品牌麵包店

麵包 學徒 躋身 自有 品牌 烘焙 吳寶 寶春 每月 讀兩 本書 發現 世界 冠軍 重要 的事
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宜芝多砸一億 還找來微熱山丘大將操刀 屏東麵包學徒 打造上海烘焙王國

2015-08-17  TWM

屏東囝仔蔡秉融,打造上海第一家獨棟三層樓複合式麵包店,請來台灣品牌大師、微熱山丘品牌長謝禎舜,為他注入品牌DNA,讓烘焙業也時尚!

撰文•黃家慧

上海繁華商圈徐家匯地鐵正上方,全上海首家獨棟三層樓式的複合式烘焙店在八月十日開幕。耗資兩千萬人民幣(近一億元新台幣),請來微熱山丘品牌長謝禎舜注 入品牌DNA,打造與周圍百年歷史的徐家匯藏書樓、徐家匯天主教堂等古建築相輝映的紅磚建築。這裏,是宜芝多的第一家旗艦店,背後靈魂人物,竟是來自台灣 的屏東囝仔蔡秉融。

創業十六年 今有七十五家開幕典禮這天,蔡秉融的父母與姊姊們從高雄遠赴上海,八十多歲的老父親也在會場,親自調整每張貴賓席的名牌。蔡秉融特別選擇陳奕迅的〈好久不見〉做全場配樂,也是他遊子他鄉創業艱辛的心情告白。

十六年前,蔡秉融在上海徐家匯美羅城商場,砸下一百萬人民幣,開創第一家宜芝多麵包店,如今全中國共有七十五家店,光上海就高達五十五家,去年全國業績達三億元人民幣(約十五億元新台幣)。

雖然,宜芝多並非是連鎖店數最多的台灣烘焙品牌,但在這幾年中國消費力道減弱下,即便是擁有近千家連鎖店的克莉絲汀,去年虧損一.五億元人民幣,但宜芝多居然純益率有八%,且積極拓展Ichi-Go(地鐵快捷店),顯示他穩紮穩打的經營本質。

但為什麼在這時候,突然大手筆開起旗艦店來?

「我們面臨瓶頸,以前來得早,賺的是機運財,現在要賣品牌!」蔡秉融這樣表示。他驚歎微熱山丘在日本東京精品大道開幕的實力,透過朋友介紹終於請來微熱山丘品牌長謝禎舜操刀,希望打造出宜芝多精品麵包的形象。

其實,謝禎舜來之前,宜芝多旗艦店已蓋了兩年,但謝禎舜一句:「這種玻璃帷幕現代建築,無法跟環境融合。」蔡秉融當下決定砍掉重練,全權交給謝禎舜設計, 再花一年多光景重建,每月四十萬人民幣租金照付,可見其對完美主義的追求。謝禎舜笑說:「我這麼龜毛,他能配合就很不容易!」一九九二年,當時二十四歲的 蔡稟融隻身前往上海知名的「瑞金賓館」,擔任蛋糕技師,「很多人問我為什麼去上海,就只是因為薪水Double啊,哈哈哈……」今年四十七歲的蔡秉融發出 爽朗的笑聲。

出生屏東東港的他,十七歲時從高雄高工電工科休學,長他十二歲的大姊蔡幸如問他「未來做水電工,常常要爬高,你覺得你可以嗎?」經過深思熟慮,怕高的他決定休學。母親將他送去自家店對面的蛋糕店做學徒,開始他的烘焙之路。

改變台灣思惟 進駐百貨當時,蔡秉融聽說上海麵包師傅薪水六萬元新台幣,包袱款款地就前往上海「瑞金賓館」。九九年,已在上海當地成家立業的他,決定在上海落地生根,向 屏東老家的父母和三個姊姊籌了一百萬人民幣,選在人氣鼎盛的美羅城商場打造第一家宜芝多。「他是唯一的弟弟,他想創業,我們家人當然要支持他!」長姊蔡幸 蓉說。

「當初用台灣人的思惟,想說美食街開麵包店可被接受,但在當時的上海就是不行!」蔡秉融為了拉升第一家店業績,不惜花重金八十萬人民幣重新裝潢兩次,以為 店變漂亮了,客人就會上門,卻仍提不起業績。蔡秉融四處走訪後,才發現白領階級都上高檔百貨公司買麵包。第二年,宜芝多進駐上海繁華區淮海太平洋百貨設 櫃,終於找到客源,才開始打出知名度。

「我創業過程真的很多貴人!」剛起家的宜芝多店面小,半成品還得借放酥油原料供應商南僑的研發室。與他差不多時間進軍中國打拚的南僑副總裁陳正文笑著說: 「我們是患難之交啊!」蔡秉融最感謝的是,一位在日本認識的麵包廠廠長藤本富美雄,他回憶當年生意不好,逢年過節,藤本富美雄都會向他進些蛋糕、月餅等, 支持他。「他算是我日本的爸爸,創業過程都他在幫忙,還會告訴我日本的麵包業趨勢……」蔡秉融提起這位恩師,充滿感謝。

「憑良心講,日本烘焙業還是世界上最好的。」做了十六年老闆,蔡秉融不忘「麵包師傅」初衷,每年仍定期到日本學藝,知名的日本烘焙大師伊原靖友等都是他敬重的師長。

八年前他甚至親自調配用鮮奶熬製的香濃吐司,一天可以賣出八千條,是一般吐司的兩倍銷量,一年占據總業績兩成。謝禎舜這樣形容這位職人師傅「不忘初心,方得始終」。

環視上海品牌烘焙業,連鎖店動輒上百家店,宜芝多開分店的速度堪稱龜速,陳正文分析,蔡秉融是個追求完美的人,不隨意接受財團投資,小心翼翼的拓店。其實宜芝多至今背後股東僅有自家人,唯天津、北京兩家分店與台灣大成長城合資。

「我期望未來一兩年可以回台開宜芝多!」這位來自屏東的囝仔這樣表示。雖然在上海落地生根,仍心繫家鄉,期望未來,宜芝多能成為兩岸的交流平台,讓上海人學習台灣服務業的敬業,也讓台灣青年能見識上海的規模與先進。

宜芝多

創辦人:蔡秉融(1968年生)

實質資本額:3億新台幣

(1000萬美元)

年營業額:3億人民幣

(純益率8%)

旗下品牌:Ichi Backery、

Ichi go等


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做“大包粉”的恒天然如何撬動中國餐飲烘焙業?

來源: http://www.yicai.com/news/5013395.html

很多人都知道恒天然是全球最大的乳業原料供應商之一,同時,恒天然還是一家餐飲服務供應商,在中國,一半以上的比薩使用的是恒天然馬蘇里拉奶酪,超過一半的大型面包連鎖店使用恒天然的黃油、奶油和奶酪產品作為原料。

5月13日,恒天然大中華區董事總經理朱曉靜接受第一財經記者專訪時表示,恒天然未來將進一步往貼近消費終端的業務發展,以期更好的提高產品附加值。去年以來,隨著原奶價格下跌,恒天然作為乳品原料貿易商,感受到了不小的壓力。朱曉靜表示,原奶價格變化受多重因素影響,難以把控,恒天然未來將加速對更貼近消費者的業務發力,諸如常溫液態奶、奶粉等業務,其中,餐飲業務將成為未來布局的重中之重。

新西蘭乳業巨頭恒天然近日突然宣布,每公斤牛奶幹物質的收購價將從4.15新西蘭元下降至3.90新西蘭元,創下9年來新低。

在原奶價格下跌的市場環境下,作為乳品原料貿易商的恒天然正在積極謀求業績增長的方法。“往更貼近消費者的領域發力是我們的主要做法。”朱曉靜表示:“我們的終端平臺已經做安佳、安怡、安滿等面向消費終端的品牌。並且通過入股貝因美,希望能夠在終端嬰幼兒奶粉領域獲得更快的成長。”

不過,很多人也許不知道,恒天然增長最快的業務是餐飲業務,這塊業務將是恒天然發力的重點。

據悉,餐飲業務對恒天然近期的業績增長起到重大作用恒天然2016財年中期業績財報顯示,恒天然全球消費乳品和餐飲服務業務調整後息稅前利潤同比增長達到108%。

為何餐飲業務如此快速增長?

據悉,恒天然餐飲業務主要是為餐飲企業提供乳品相關的原料,包括奶酪、奶油等,在原奶價格下跌的時候,生產奶油、奶酪等餐飲原料的成本反而下跌了,另外,中國餐飲烘焙市場開始增長也推動了恒天然這塊業務的發展。

據前瞻產業研究院《2016—2021年中國烘焙食品行業品牌競爭與消費需求投資預測分析報告》顯示,我國烘焙市場約600億元。依據烘焙歷史的演變以及其他國家的經驗,一旦經濟發展到一定的程度,烘焙產品就會被推廣起來,可見隨著人均收入的增長提高,烘焙業的市場容量還在進一步擴大。

目前,烘焙食品在三、四線城市的滲透正在加劇,面包等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食之一。從年齡層來看,消費群體也在擴大,從小孩到老年人都有覆蓋。報告預測,2017年我國烘焙食品行業銷售收入預計達到4658.29億元。

這也刺激了恒天然加速發力餐飲烘焙市場。

朱曉靜表示,恒天然在產能上做出很大投入,恒天然投資了3000萬新西蘭元,擴建了位於新西蘭特拉帕地區的奶油芝士工廠。2015年5月恒天然完成了對新西蘭克蘭博伊工廠的擴建,將恒天然馬蘇里拉奶酪的產能翻倍。恒天然餐飲服務里面最核心的就是中國的餐飲服務,近年來,恒天然不斷投資以擴張這塊業務,其餐飲服務業務的銷售代表遍及48個城市,再算上經銷商,目前恒天然餐飲業務已覆蓋了中國137個城市。

對於恒天然下一步布局,朱曉靜表示:“我們希望更貼近中國市場,多方面來布局,一個是我們的產能需要擴大,要有更多的符合中國市場消費的產品線。第二,除了豐富產品線貼近本土需求之外,我們在中國的營銷模式,包括分銷模式、覆蓋模式必須要更進一步地隨著我們的市場的改變進行改變。同時我們的供應鏈方面也會有一系列的舉措,能夠更接近市場。比如說交貨時間盡可能縮短,我們優化了物流,建立了自己的倉庫,從而確保為客戶提供更迅速、高效的服務。以及建立更豐富、覆蓋面更大的銷售網絡。”

對於中國餐飲烘焙市場前景,朱曉靜認為,中國休閑餐飲和烘焙市場近年來快速發展,年均增長率超過20%。隨著中國消費者收入持續增長,人們不斷尋求高品質的營養食品,對西餐和西點的接受度也越來越高。人們對於方便便利、美味,和外出就餐的需求都是增長的。

大包 天然 如何 撬動 中國 餐飲 烘焙
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自籌1000萬元建立香送,這位星巴克老兵想用烘焙連接上百萬用戶 | 每日黑馬

來源: http://www.iheima.com/zixun/2016/0914/158751.shtml

自籌1000萬元建立香送,這位星巴克老兵想用烘焙連接上百萬用戶 | 每日黑馬
張曉軍 張曉軍

自籌1000萬元建立香送,這位星巴克老兵想用烘焙連接上百萬用戶 | 每日黑馬

香送計劃滿足用戶的三種需求:一是對於品質的需求;二是大家對方便、快速的需求;三是解決性價比的需求。

“100多萬用戶,日均訂單4200多單,8月份實現盈利。”消費升級品牌香送創始人王磊稱,這是項目上線一年後交出來的戰績。

2015年5月,在星巴克工作了9年的王磊和幾位朋友投入近1000萬元,建立了香送。

為何選擇做烘焙,王磊告訴i黑馬,在星巴克,他最早接觸的就是烘焙類的產品。在餐飲行業積累了多年後,一直想自己出來做一些事情。從烘焙切入,是因為它在食品行業中比較容易標準化,同時,烘焙市場在中國近幾年維持著7%-20%的增長速度,發展空間巨大。

王磊對香送的定位是迎合消費升級的趨勢,將傳統餐飲與互聯網結合,去中間化、降低傳統門店高昂的房租和人力成本,做快速上門的高品質烘焙。

具體來說,香送計劃滿足用戶的三種需求:一是對於品質的需求;二是大家對方便、快速的需求;三是解決性價比的需求。

王磊介紹說,他們在市場調研中發現,其實,消費者最關心的還是食品品質和味道問題。因此,香送將主要的時間和資金都投入到了產品的研發上。

18-35歲的女性是香送主要鎖定的用戶群體。“我們大部分的消費行為都發生在這個年齡段,通常是女性群體中。她們對烘焙、蛋糕等等這類東西感興趣,而且家庭中往往由她們做出購買決策,男性不太會在意選擇哪一類產品。”王磊說。

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如何獲取這部分客戶並保持粘性呢?香送的做法是采取線上線下相結合的方式,不斷與用戶溝通互動。比如香送每周六會舉辦試吃活動,粉絲滿意度達到70%的產品才會上線售賣。同時,在品質和叠代速度上,香送研發團隊由法國、日本、臺灣等地的烘焙師組成,每天都會有20多種新品在研發,每周都有一款新產品上線。王磊表示,從成立到現在,香送研發的產品已達到上萬種。

作為一家會產生外送訂單的企業,需要在物流和配送上建立強有力的通道,香送采取的是自建配送站點和跟第三方合作結合的模式,產品支持五環以內區域半小時送達。

“現在大多數配送行為都發生在中午或晚上,但香送的產品60%集中在上午時段配送。所以我們會在早上將第三方的配送人員放在站點,在進行一些簡單的培訓後,做香送產品的配送服務。”王磊告訴i黑馬。

在盈利方面,香送的切入點是先由高頻低客單價的面包品類打開市場,具有一定的知名度和完善供應鏈後,再為用戶提供一些高客單價的精品。同時,香送也在嘗試做一些輔助性的產品,比如和咖啡供應商金米蘭合作,做咖啡等飲品的供應。

談及下一步的計劃,王磊表示,香送目前正在啟動A輪融資,融資將主要用於新產品的研發和市場的拓展。

“相對於北京總部所需要的研發成本、辦公室成本等等固定支出,當擴張到其它城市時,這些成本都可以做分攤,產品的利潤也會上升。”王磊說。

黑馬檔案

公司:北京香送電子商務有限公司

創始人:王磊

所在地區:北京

所屬行業:餐飲

融資狀況:A輪融資啟動中

香送 餐飲
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自籌 1000 萬元 建立 香送 這位 巴克 老兵 想用 烘焙 接上 百萬 用戶 每日 黑馬
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上海破獲一違法銷售過期烘焙用乳制品案,19人已被歸案!

據上海發布消息,上海市食品藥品安全委員會辦公室、市食藥監局和市公安局聯合宣布,上海市成功破獲一起違法銷售過期烘焙用乳制品的重大案件。

涉案的19名犯罪嫌疑人已被歸案,其中8人被檢察部門起訴、3人被刑事拘留,另有8人取保候審。

據上海市食藥安辦分析,涉案的上海姜迪國際貿易有限公司(以下簡稱“姜迪公司”)具有家族性、組團式,且有計劃、有分工等特點,這是一起具有相當隱蔽性加工、違法銷售過期烘焙用乳制品的重大案件。經上海市食藥監部門與公安機關半年多的慎密偵查,依法徹查涉嫌違法犯罪成員,查清並控制百余噸涉案產品。

今年3月22日,上海市食藥監局執法總隊和市公安局食藥偵總隊聯合執法檢查時,在閔行區一倉庫內,發現上海榕順食品有限公司將已過期的新西蘭“恒天然”烘焙用乳制品違法加工成小包裝,以明顯低於市場價格銷售。辦案部門當場扣押涉案過期烘焙用乳制品及加工設備。當日,公安機關以涉嫌生產、銷售偽劣產品罪,對榕順公司負責人葉某等5人依法采取刑事強制措施,並順藤摸瓜徹查該案。

在國家食藥監總局、公安部的指導協調下,辦案部門深入調查,查明犯罪嫌疑人劉某為減少過期新西蘭產烘焙用乳制品的損失,今年初通過其掌控的上海嘉外國際貿易有限公司,將庫存過期的276噸新西蘭產烘焙用乳制品,通過南通華源飼料公司以走賬方式銷售給其親戚尚某設在松江的姜迪公司。此後,姜迪公司將其中的166.8噸分別銷售給上海榕順食品有限公司、上海智義貿易有限公司、上海錦合食品有限公司以及江蘇、河南、青海等下遊經銷商。上述經銷商將此前榕順公司加工成小包裝的過期烘焙用乳制品,通過批發和網店等方式進行銷售。

案發後,上海市辦案部門立即會同外省市監管部門關閉相關網店,全力追繳涉案過期的烘焙用乳制品,抓獲涉案犯罪嫌疑人,並查扣姜迪公司庫存的109.2噸涉案產品。

據悉,今年以來,上海市食藥安辦、市公安局、市高級法院、市檢察院制定實施《上海市食品藥品行政執法與刑事司法銜接工作實施細則》,進一步完善線索通報、案件移送、聯合辦案、涉案物品處置、信息共享、重大案件聯合督辦等工作機制,進一步從嚴從重查處涉及食品安全的違法犯罪行為。

截至目前,已成功偵破食品藥品刑事案件329起,抓獲犯罪嫌疑人538人,其中已移送檢察機關起訴197人。

上海市食藥安辦主要負責人表示,在上海市委、市政府領導下,上海市監管部門堅持中央有關食品安全“四個最嚴”要求,不斷完善“舌尖上的安全”體系,嚴厲懲處食品安全違法犯罪行為,不斷保持打擊違法犯罪的高壓態勢。同時,在上海市人大的支持下,進一步完善食品安全地方法規,設立進口高風險食品的數據公示、信息通報規定;實現出入境檢驗檢疫、各監管部門信息銜接共享,為建設食品安全城市提供了有力保障。

上海 破獲 違法 銷售 過期 烘焙 用乳 乳制 制品 品案 19 人已 已被 歸案
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刷爆朋友圈的“網紅曲奇”遭查,烘焙這行有多賺錢?

來源: http://www.nbd.com.cn/articles/2017-02-12/1075552.html

 

據《每日商報》報道,今年1月5日,杭州市市場監督管理局經濟技術開發區分局聯合公安部門搗毀了一家深藏網吧的曲奇地下黑作坊。而這家作坊所生產的曲奇餅幹,正是去年曾風靡朋友圈的一款網紅曲奇。

 

 

報道還稱,盡管許某的網紅曲奇黑作坊被聯合執法部門查封、取締了,但對她的生意似乎並沒有造成太大影響,許某將原產品更名,依然在她的朋友圈和淘寶網銷售時下最流行的網紅曲奇餅幹。對此有網友表示,網售的三無產品越來越多,希望所有網民都能擦亮眼睛。

烘焙這一行的利潤究竟有多大?

近年來,烘焙食品正作為休閑美食的代表被越來越多的人所接受和喜歡。除了豆漿、油條,國人的早餐桌上還多了不少選擇,例如面包、餅幹等。隨著消費需求的日益增長,有越來越多的面包店出現在了街頭巷尾,商場里也出現了不少烘焙坊、烘焙工作室。不僅如此,朋友圈的不少微商們也加入了賣餅幹、賣蛋糕的大軍中。烘焙這一行的利潤究竟有多大,為何引來如此多的商家對其趨之若鶩呢?

近年來,中國烘焙市場不斷發展,烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農村市場滲透。2012 年至2014 年,中國焙烤食品制造全行業銷售額分別為1,886.64 億元、2,202.95 億元、2,426.67 億元,同比分別增長13.60%、16.77%、10.16%。另據預測,2017年我國烘焙食品行業銷售收入預計達到4658.29億元。

 

有報告顯示,雖然烘焙連鎖行業競爭較為激烈,但受益於需求的快速增長,行業整體毛利率仍保持穩定。行業內上市公司毛利率的情況如下表所示:

 

 

蛋糕大,但競爭激烈

雖然烘焙食品行業的利潤讓人垂涎,但隨著越來越多企業的加入,這一行的競爭也愈發激烈。根據國家統計局數據,截至2015年6月30日,我國焙烤食品制造行業內企業數量達1,344 家。另據Mintel食品與飲料研究部門在2016年底公開的數據顯示,中國烘焙市場呈現高度分裂狀態,位於前10位的企業只占據不到15%的市場份額。目前我國烘焙行業主要存在三種經營業態:

大量存在的規模較小的烘焙店;小作坊起家的本土連鎖品牌;陸續進入中國大陸的外資企業以及本土成熟品牌。

這些市場參與者以各自的優勢組成烘焙市場。例如元祖、85 度C、克莉絲汀、哈根達斯等企業擅長品牌營銷與推廣工作,善於樹立良好的品牌形象,消費者對企業品牌和產品品質的認可度高,產品能夠獲得一定的溢價,目前主要占據中高端市場;不少擅長傳統渠道的本土企業,以二三線城市及廣大的農村市場為主,占據中低端市場。一些小型烘焙生產企業由於不符合標準正在陸續退出市場。

並且我國烘焙品牌大多局限於區域市場,真正實現品牌化連鎖的烘焙企業屈指可數。中國國際烘焙協會執行會長劉科元在接受媒體采訪時表示“好利來作為行業內知名企業,在北方市場占有率頗高,但是在華南市場並沒有優勢。克里斯汀恰恰相反,在北方市場難尋足跡。”

成本上漲

業內認為,2012年是烘焙行業的拐點。不斷上升的生產成本及持續下滑的企業利潤,2014年關門潮在各地紛紛上演。據千和品牌顧問整理,2014年,就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽、長沙、福州等地共數十家門店關閉,涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、聖心等多個地方及全國知名品牌。

原材料、人力成本以及店鋪租金的上升給烘焙企業的發展造成了壓力。近年來,農產品價格的持續上漲導致企業原材料的價格逐漸攀升;由於烘焙食品企業生產和銷售需要的人員較多,人力成本的快速上升也對烘焙企業經營產生一定的不利影響。甘肅蘭州的一家烘焙連鎖品牌的負責人曾表示,打拼了多年,她眼看著人工成本從800元、1000元、1200元漲到了現在的2000元。“2000元都招不到人,還要管吃管睡,這在甘肅地區並不算低,是平均水平。”

此外,目前不少烘焙企業主要依賴直營店和加盟店銷售產品。受資金實力的約束,烘焙企業的直營店多通過租賃商鋪開設。近幾年來商業地產價格飛漲,商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲一定程度上增加了烘焙企業的運營成本。

烘焙行業的瓶頸與突圍隱患

近年來,有關店鋪售賣“過期面包、回爐面包”的報道總會時不時出現在消費者眼中,食品安全牽動著每一個消費者的神經。由於不少烘焙企業常以加盟店的形式擴張,但在這個過程中如果缺乏監管,就極易產生生產不規範、質量低等問題。

例如,2015年曾有記者臥底素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語,發現其工作人員存在反複使用過期油等現象。當時,盡管面包新語中國總部官方對此事進行了澄清,但仍未消除公眾心中的疑慮。而在這一事件之前,其還多次被曝出原輔料問題。

有業內人士分析稱,目前烘焙行業監管體系不夠完善,現存的監管標準對很多威脅食品安全的細節問題都未能作出明確規定。

突圍

隨著消費者需求的多元化,市場上的不少企業也開始從細分市場尋找“差異化”。在一些城市已經出現餅店利用現有門店開展DIY體驗,以此來擴大人流量、吸引消費者參與獲得樂趣,並以此來展示自己在原料、專業性服務等方面的優勢。

而現在在國內,不少一線城市的烘焙店的服務也更加多元化,在原有的基礎上加入了咖啡、果汁等飲品。據統計:德國的焙店在引入專業咖啡品牌後,整體的營業額增長了33%。奧地利咖啡專家Guido Horacher表示,在2000年,咖啡在德國各個消費場所中,是以咖啡屋和自動售賣機等為主。而至2016年,已經發生了巨大的變化,一個令人驚訝的結果是:烘焙店成為了咖啡消費的第一大場所。或許這樣的模式也會給中國的烘焙企業帶來新的增長點。

刷爆 朋友 圈的 網紅 曲奇 遭查 烘焙 這行 行有 有多 賺錢
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烘焙業門外漢 靠口碑行銷暴紅

1 : GS(14)@2010-08-22 22:15:34

2001-7-30 SLC  

過去1年,台灣多了2家年營收破億元的烘焙業者。和大多數靠拚價格、拚規模的廠商不同,這2家店的老闆對獲利不太在意,卻把商譽看得比天還大。果然,光靠口碑,就讓這2家店在短短2年內,迅速暴紅。

這兩位老闆,一位是在南投山上三合院裡做鳳梨酥的許銘仁,一位是在台北辦公區裡賣年輪蛋糕的王傑。他們原本都是烘焙業的「外行人」,鮮少接受媒體採訪,幾乎沒花1毛錢做行銷,單靠口碑,就讓自家產品在2年內,成為部落客間的排隊美食,暴紅後加盟合作邀約不斷,兩人都斷然拒絕,堅持深化品質,守護食物本身以及找回自己生活的原汁原味。以下是他們的故事。

微熱山丘 念舊許銘仁 為鳳梨酥注入家鄉魂

去年初,網路上口碑最好的鳳梨酥霸主悄悄換人。一家在南投、全部採用台農2號土鳳梨做餡的新品牌「微熱山丘」迅速竄起。想吃它,目前你至少得等上3週才能拿到貨,而且,還得小心買到假貨,因為「微熱山丘」已經火熱到出現山寨版的鳳梨酥。

這個新品牌問世不到18個月,就登上「全台灣最受歡迎鳳梨酥」的寶座,今年鳳梨用量將達到200萬顆、年營收達1.2億元,且早在去年(即公司創立第1年)就達到單月損益兩平。這些數字背後的推手,其實是來自一位科技業的烘焙門外漢,他是前詮鼎科技董事長許銘仁。

傾注熱情》為南投鳳梨開拓新市場 是一輩子都不想退休的事

科技與烘焙是兩個八竿子打不著關係的產業,更何況過去在科技產業,許銘仁做的是年營收百億元的生意,現在卻賣起每個單價35元的鳳梨酥,換算起來,他1年需賣32億個鳳梨酥才能達到之前在科技業的營收規模。本刊數度邀訪許銘仁卻屢遭拒絕,終於,在微熱山丘開幕茶會上,他首度鬆口對本刊記者表示:「我現在做的事業,是一輩子都不會想退休的事!」

時間拉回兩年前,許銘仁打算投資烘焙事業時,還不知道要賣什麼,便先設計了「微熱山丘」這個品牌,原本想做銅鑼燒,但覺得一定要有家鄉(南投)的元素,最後在設計師的建議下,才決定做鳳梨酥。

因為許家從爺爺那一代開始,就在南投山上種鳳梨,到了許銘仁的弟弟許勝銘承接家業後,鳳梨卻賣不出去。為了讓家鄉的鳳梨有新市場,許銘仁結合弟弟的農業專長、加上叔叔的烘焙技術,決定跨向鳳梨酥市場。

垂直整合》從種植不放農藥契約 到鳳梨皮利用都不放過

但是鳳梨酥市場早有一堆明星,包括總統馬英九背書的台北佳德;受陸客喜愛、很會說故事的台中日出,微熱山丘是後進者,憑什麼能與這些明星平起平坐?

答案是「靠口碑」。與許銘仁認識多年的生機生技總經理連佩瑩回憶:「去年他(許銘仁)經常一大箱、一大箱的拿鳳梨酥來,要我拿去分給朋友吃。」藉由大手筆的試吃,以及在科技業的人脈,微熱山丘的知名度迅速在網路上打開。

許銘仁不想做那種賣伴手禮的店,像柑仔店一樣,根本沒有差異化,讓全台灣2萬家麵包店不知死了多少家。微熱山丘的差異化確實非常徹底,創業第1年,全靠網路行銷,唯一的實體店面只有一個,就是南投老家的三合院,直到產品在網路上暴紅,加上企業客戶日增,才在今年6月,於台北市民生社區隱密的巷子裡開了第一家實體的旗艦店。

許銘仁將這家店定位為「茶話會」。從詮鼎時代就跟隨許銘仁長達12年的彭業輝說:「老闆希望塑造一個很Relax(放鬆)、私密的地方,讓客人來這邊泡茶、吃鳳梨酥,就好像是老朋友那樣。」

不僅開店哲學和別人不同,許銘仁在鳳梨酥產業的擴張方式也很不一樣,他無意增加其他烘焙產品,反而是針對鳳梨這項產品往產業的上下游進行整合。往上,他與南投農民簽訂契作合約,保證土鳳梨的收購價格,並要求農民不可使用農藥。去年底公司辦尾牙,席開30桌,一半以上都是南投種鳳梨的農民,許銘仁想做的,不只是掌握鳳梨酥的料源,更是想改變農民的腦袋,讓家鄉的農人對鳳梨、乃至對土地有新的想法。

往下,則是打算開發出鳳梨相關的新產品。目前微熱山丘平均每天要用1萬顆鳳梨,光是倒掉鳳梨皮,1天就要載7~8卡車。但這些鳳梨皮與莖其實富含高度經濟價值,許銘仁因此與鳳梨酵素權威嘉年生化公司合組一家新公司,準備利用鳳梨酵素發展新的生技產品。簡單說,未來任何一顆進到微熱山丘的鳳梨,從果肉、莖到外皮,全都能拿來生產不同產品,提高鳳梨的附加價值。

要求完美》堅持不加防腐劑 花8個月找保鮮包裝袋

不僅以鳳梨為核心做產業的垂直整合,許銘仁還因對細節要求龜毛,讓微熱得進行產業的水平整合。彭業輝說,由於微熱的鳳梨酥堅持不加任何防腐劑,所以包裝時,隔絕空氣極為重要,但是要找這樣的包裝機器卻很困難,結果花了8個月時間,許銘仁才找到一家日本廠商可以生產符合規模的包裝袋。因為對品質高度講究,從而拉大與同業的競爭距離。

微熱山丘奇蹟式快速走紅、賺錢,並沒有讓許銘仁興奮,因為比起過去的事業,現在事業的規模實在是太小。最讓許銘仁興奮的是,賣鳳梨酥竟能讓原本幾乎被農民棄種的台農2號重新活過來,還能養活自己家鄉超過數十個家庭。

元樂年輪蛋糕 王傑砸重金 只為賣出「幸福感」

「以前一出手投資就是10億~20億元,但都是為公司在做,到最後,自己根本已經沒感覺、沒感情。現在開蛋糕店,1年只有1億多元營收,卻很快樂,因為每收100元就是一份感情,很實在!」說話的是元樂蛋糕董事長王傑。

現在想吃一口「元樂年輪蛋糕」只有2種方法:一是起個大早,9點到門市排隊搶每日限量供應的蛋糕,不然就是下單等20天後再拿貨。這家創立僅3年半的蛋糕店,因為年輪蛋糕賣到缺貨,2年內元樂營收暴增10倍,現在1個月至少有1,000萬元的業績。

事實上,元樂開業的2007年,台灣烘焙業有600家店倒閉,開店關店比是1比5,也就是新開一家烘焙店,同時就有5家關店。為什會選擇開蛋糕店?曾經是王牌基金經理人、也曾是錢櫃KTV副董事長的王傑說,小時候每次經過自家附近的麵包店,都聞到幸福的香味,後來,他到日本出差,總是看到日本人在百貨公司裡排隊買年輪蛋糕,因此決定要賣這個產品。

初嘗敗績》當成寶貝的日本配方 卻不符合台灣實際使用

不過,現在回想起來,賣年輪蛋糕實在是一個美麗的錯誤。第1個錯是原本以為日本人願意排隊買的蛋糕,拿來台灣一定會賣,結果,卻發現台灣人不像日本人那麼愛吃甜食;第2個錯誤是,以為花500萬元買到日本製的機器、加上原廠附贈的配方、再把台灣師傅送到日本學習,就能把日本蛋糕「Copy」到台灣。「做了之後,才發現自己太天真」,因為台灣人的口味和日本人大不同,日本配方在台灣根本不能用!

一開始拿到日本配方,王傑把它當寶貝似地鎖在保險箱裡怕人偷走,結果,配方根本沒用,因為裡面都是用日本原料,實務上確實無法在台灣使用。

再來是甜度問題,台灣人不喜歡太甜的蛋糕,「甜度10度和6度差很多,不是砂糖減量就好,光調這個配方,搞了1年,現在很多人到我們店裡想學配方,但都沒有用,」王傑說。

丟掉日本配方自己創新,元樂想以日本年輪為雛形,做出獨一無二的蘋果年輪。年輪蛋糕已是所有蛋糕裡最難做的,如果要在年輪的餡中加上新鮮蘋果,更是麻煩。算算從密漬蘋果到烘焙,一共得花3天的時間、經過39道工序。

原本是5星級飯店主廚的簡子凱表示,一般蛋糕都是定溫烘焙,年輪蛋糕有13層,裹一層麵糊後先烤過一圈,第一層轉速要快,但最後一層轉速要慢,再來還要結合蘋果、麵糊和果泥3種不同密度的食材,直火慢烤,目標要讓蘋果與蛋糕完全密合。但是,蘋果烤到最後,水分釋出,果肉鬆散很容易掉下來。王傑說:「剛開始烤 60顆,會掉30顆。」

簡子凱尷尬笑說,元樂採用開放式廚房,玻璃窗外可以看到師傅在烤蛋糕,有次他很帥地在烤蛋糕,架式十足,一串5顆,突然掉下3顆,讓外頭正用手機拍照的女生瞠目結舌。

堅持天然》不用香精成本多10倍 連削蘋果都要SOP

烘焙技術是第一道門檻,第二道門檻則是食材。蘋果心最後要灌上的果泥,一開始師傅建議使用食用色素,王傑聞到刺鼻的化學味馬上拒用。「有沒有聞過草莓香精?味道很嗆,我看原料有防腐劑,化學元素,師傅說,只要稀釋後就會香。」但是,王傑卻認為,無論怎麼稀釋,化學東西就是對人體不好,可是不用這個就沒辦法做,這位烘焙業門外漢則以「食材我負責找」來回應。

結果,花6個月,決定用不加任何化學原料的法國果泥,問題是這些法國果泥的成本是化學香精的10倍,王傑卻決定,成本再貴都用,因為「台灣產品不upgrade(提升),照傳統做法那樣幹,怎麼會進步?」

元樂副總經理林誠智說,這種食材在五星飯店是拿來作盤飾,但元樂10個蛋糕就要用掉1公斤,影響所及,一般烘焙業材料成本約占總成本的2成,元樂卻是高到4成以上。

不僅食材要用天然貨,王傑還要求所有蛋糕大小形狀要盡量一致,只能選正圓、蒂心必須在正中央,還得依季節找到品質最好的蘋果,進貨後,連削蘋果都有SOP,皮不能太厚太薄,以免影響形狀。

他不定期到店裡檢查,看到「形狀不佳」者、「顏色太深」者馬上拿起來砸到垃圾桶。簡子凱說,若1天淘汰兩次,就超過上百顆,因為「蛋糕是幸福的商品,做不好看,客人拿在手上怎麼會幸福?」

元樂蘋果年輪一顆賣349元,算算毛利只有3成,低於烘焙業至少5成的水準。如此不惜成本,「厚工」的理由為何?王傑認為,公司有3個目標:照顧股東、員工和消費者的利益,「我的邏輯是股東利益放最後,但是員工和消費者最重要,員工要照顧好,東西吃下去後要很安全」。

有效行銷》邀老饕試吃、體會製程 迅速引爆網購排隊熱潮

創業第1年因為產品還在調整,賠了上千萬,他照發給每個員工2.5個月年終獎金。有陣子生意不好,店裡還兼賣麵包和早餐,他都沒有懷疑自己的堅持,試了1年,才終於找到最好的配方和製程。

2008年耶誕節推出蘋果年輪,請美食部落客試吃,因為店小,每次只請8名左右,「當初只是想聽客戶的想法,沒想到9成以上都說不錯,」王傑回憶,口碑慢慢在網路流傳。

要作試吃也有策略,元樂行銷經理易文琪說,先針對挑嘴的老饕部落客試吃,因為代表大多數人的口味,1個月大概會發出20幾份蛋糕,還邀請他們到店裡「體會」製作難度,讓大家了解元樂嚴選食材的態度。

經過半年口碑傳播,去年5月開始暴紅,網上購買都得等上20天。愛創新的王傑,今年推出紅酒鳳梨酥,試過上百種紅酒,選出法國波爾多5大酒莊之一拉菲堡(Lafite)產的紅酒,一瓶市場要價新台幣800元以上,一瓶只能作約100顆鳳梨酥,王傑已經買斷整批拉菲紅酒,一顆鳳梨酥雖然只賣40元,旺季1 天卻可以賣出2,000顆。

店紅了,有人建議王傑擴大工廠或者吸收加盟,他卻搖頭,堅持要把產品做到更好。下一步他打算要強化製造流程,希望打造出接近無塵的生產流程。另外,就是將商品注入文化的元素。

目前元樂有2成營收來自彌月蛋糕,他雇了4位美術編輯,幫每位新生兒製作專屬的插畫和動畫。「糕點是賣幸福的感覺,這已經不是商品了。」

從機器,食材,烘焙方法到插畫,一道道門檻建立起來,王傑自豪地說:「現在配方已經不再重要,我敢拿給競爭者,因為就算他做得出蛋糕,也賣不出幸福的感覺!」

【專家評析】依蕾特布丁老闆 方穀派藉試吃來提升知名度,3要點不可不知

1. 產品獨特性:產品必須和通路現有產品區隔,以此聚焦訴求。

2. 明確設定目標客群:烘焙或甜點產品對象可為喜愛團購的上班族,試吃時間最好選擇中午或下午比較不繁忙時間,大方讓大家試多種口味。

3. 面對面「表演」:比起寄送,最好能夠面對面接觸,直接「表演」產品的優點。

【專家評析】達摩媒體行銷總監 許景泰網路口碑行銷把握3原則

1. 持續創造流量:無論請知名部落客或者素人部落客試吃,都要持續找不同人試吃,才能延續口碑。

2. 建立「有胃口」的網頁:無論掛在入口網站下或者官方網站,都要讓人一點進去就想買,照片要引發胃口,不能太陽春或殘破不堪;第二,有多樣組合和促銷活動,引發衝動消費;第三、放上媒體報導或者名人和部落格見證文章,最後付款方便。

3. 延續新鮮感:口碑行銷成功後,一定要推出新產品,一旦消費者膩了,就得創造新產品延續銷售曲線。
烘焙 門外 口碑 行銷 暴紅
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iBakery愛心烘焙 6年開7店

1 : GS(14)@2016-09-07 23:56:48

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[table=100%]2016-08-27 iM[td=3,1]

淺嘗一口iBakery的抹茶手工蛋糕,質感綿密鬆軟,味道甘甜濃郁,與一般餅店相比,簡直是有過之而無不及,想不到這些美味可口的烘焙糕點皆由一些殘障人士親手製作而成。這間社企在短短6年間,由一間小型的麵包工房,發展至擁有自家烘烤工場、餐廳、專賣店和輕食站,背後全因其愛心烘焙之道。

走進iBakery位於大圍的烘焙生產及培訓中心,濃香的月餅味撲鼻而來,一眾學員正專注製作今個中秋推出的迷你健康月餅。在工場外看着團隊有條不紊的運作,iBakery負責人陳佩珊一臉燦爛笑容。

除了打理iBakery,陳佩珊亦是東華三院賽馬會復康中心的副院長,由復康工作轉而發展社企,由訓練專家變成生意初哥,到如今開設7間分店,回想當初創業的目標,無疑是希望為殘障者創出一個「機會」:「以往在復康中心工作多年,發現不少院友即使有能力工作,也找不到一展所長的機會,就業困難,令我們萌生創業的念頭,希望能提供多些工作機會予不同能力的殘障人士。」

創業初哥萬事起頭難

早在2002年東華三院已開始成立社企,例如餐飲服務、蔬果包裝送遞等,直至2007年才開始構思烘焙的可能性,但短短幾年已成為一家為人稱道的社企。「烘焙的好處在於工序多,可切割成一個個部分,讓能力各異的學員都能找到適合他們的崗位,例如能力較低的只需集中做一或兩個工序,而且這些工作具發展性,如果學員的能力較高便可以持續學習更多,甚至有機會成為師傅或助手。」陳佩珊當時亦想到有朝一日烘焙工場若可量產,便可增加生產綫的人手,為殘障人士帶來更多就業機會,是一個具潛力的社企業務。

不過萬事起頭難,陳佩珊坦言最初只以實驗形式,在復康中心內設立一間小型工房,訓練智障人士為主,旨在測試各款糕餅的製作流程,製成品會賣給復康中心的同事院友、探訪者或周邊的院舍。「我們一邊訓練一邊嘗試做生意,目的是希望了解烘焙是否適合成為殘障人士的工作培訓,再看這些生意能否作長遠發展。後來發現烘焙整個運作包括包裝、售賣等周邊工作,這些都適合不同能力的學員參與,而售賣的反應也不錯。」

累積經驗後,她們在2010年在西環開設第一間iBakery愛烘焙麵包工房,然而正式經營店舖與在工場試驗畢竟是兩回事。「我們在訓練上可算是專家,但做生意上就只是初哥,結果一開地舖就發現,單是廚房的設計已是很大學問。還要考慮市場需求、產品配搭和同事能力等不同因素。」幸好一班來自不同界別的專業人士,為工房擔任義工,協助構思產品、定價等,「大家慢慢去摸索、學習如何營運這盤生意。」

餐飲與烘培協同效應

出色的產品加背後的愛心,讓iBakery發展短短一年多,已在金鐘開設第二間店,但這次不是麵包工房,而是愛烘焙餐廳。「最初我們是很單純地希望經營一間麵包店,只做社區鄰舍生意,於是選址在西環,但逐漸發現單靠這個模式和偏遠的位置很難長遠運作。而適逢當時知道添馬艦有一個位置招標,雖然是要做餐飲的,但我們想到可以建立一個iBakery Cafe的概念,不單能繼續使用烘焙的糕餅,還能利用這好位置去售賣我們的產品。」

以往東華三院也曾在餐廳聘請殘障人士,累積了不少餐飲經驗,所以便將兩個生意同步一起做。「事實上,餐廳和烘焙兩方面能夠互相補足,因為烘焙往往局限在工場內,同事甚少機會接觸顧客,而餐廳樓面絕大部分都是聘請智障人士,能夠與顧客進行互動,加上烘焙的好處就是可以將產品售賣至不同地方。兩方面共同經營後不但能帶來更大Impact,還可以塑造獨有的品牌形象,令更多人認識我們這間社企。」

隨着iBakery的生意慢慢上軌道,西環的麵包工房開始不足以應付產量,於是2014年又在大圍增設一間工場,並開闢更多銷售點。「有了新工場後生產力提升,驅使我們尋找更多的零售點,嘗試以Pop up形式,在商場開設短期的專賣店,除了能接觸多些人流,在租金優惠亦有商議空間。」目前iBakery除了麵包工房、餐廳,更有3間專賣店和2間輕食外賣店,合共7間門市。

規模擴張,員工人數亦由最初只有11位,增聘至大概70位。陳佩珊指出當中超過一半是殘疾人士,而這一半中亦有超過八成是智障人士。「我們的學員大多是由復康機構轉介,訓練時間約兩至三個星期,而是否正式聘請就會視乎兩個原則,第一是要確保個人衞生,第二就是與人合作的能力,因為我們的生產過程會涉及機器的運用,需要接受師傅的教導,也要和同事一起工作。」

智障人士變整餅大師

與一般餅店不同,師傅訓練學員時,需要耐心地因應個別學員的情況而調校訓練。「我們學員的能力差異大,有時輕度智障學員的理解能力會較高,有時中度智障學員的理解力亦不是想像中那麼低,所以會按照每個人的能力去訓練,主要讓他們固定學習某幾種工序,目標希望學員慢慢能獨立完成,不需要師傅在旁監督。」師傅會特別花心思,為學員度身設計一些工序,方便他們學習和理解,盡量令生產過程做到標準化。

她以月餅為例,「正常師傅只需用手便能把餅皮輕易壓平,但我們會讓學員將餅皮夾在兩塊膠紙間,再用膠片壓扁,這方法雖然較慢,但對他們來說就較簡單,而且容易控制餅皮的厚度。師傅亦會在蛋黃上做標記,確保學員能夠分辨包餡的位置,這些看似簡單的工序都是經過師傅的細心構思。」她認為標準化的工序和生產過程,正正有助能力各異的學員互相配合,製作出美味的烘焙糕點。

聯乘酒店推高質產品

畢竟社企要經營有道,達到收支平衡,陳佩珊直言產品永遠最重要。「香港人食嘢好嘴刁,尤其是做飲食業,如果生意要長遠經營,不能單靠顧客對社企的同情心,你的產品一定要夠好味才能留住客人,所以我們最初只做曲奇餅,惟有專注做出好的產品,以誠意打動人心,才能建立口碑。當然,顧客追求新鮮感,我們亦不斷推出了很多新產品。」

iBakery兩年前開始與日本京都凱悅酒店合作,不但帶學員到日本取經,又邀請酒店餅師來港傳授製作技巧,成功先後推出抹茶曲奇和蛋糕。上個月亦聯同香港凱悅酒店推出貝殼蛋糕,這些高質素的產品都引起大眾熱烈回響,大受歡迎。

除了強調「產品行先」,陳佩珊亦強調服務的質素同樣重要,「iBakery餐廳希望讓顧客能與我們的團隊有親身的接觸體驗,所以經理主力訓練學員的主動性,現在我們樓面的同事都好叻,每年的顧客問卷調查結果也顯示出最好的就是服務質素,超過九成都是滿意的,這些都是對我們員工的一個肯定。」

她坦言,只要殘障人士有動機想學習,都會給予接受培訓的機會,但作為一間企業,始終要控制成本及質素,加上職位有限,因此在決定學員是否可轉職為正式員工時也會有所掙扎,這亦是她們面對的難處。

師傅:學員勤奮好學

大圍烘焙工場的師傅李冠琦稱讚學員們非常用心學習,他指出:「雖然有部分學員的記憶力會較差,但每個人都勤奮好學,例如敬琳會自己在筆記寫下步驟和材料份量,只要我們給予多些耐性,讓他們熟習工序後,一樣可以炮製出色香味俱佳的曲奇、蛋糕。」

學員:享受這工作

敬琳的外表看來與常人無異,是屬於輕度弱智的學員,她在iBakery的烘焙工場工作接近3年,已經懂得主動準備材料、量度分量,手法十分純熟。她亦能清晰地表達自己的感受:「我很享受這份工作,能夠幫助師傅製作曲奇和蛋糕,我感到很滿足,與同事、師傅相處也十分開心。」


iBakery 愛心 烘焙 年開
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【飲食籽】揀豆烘焙 研磨熟成 土炮朱古力人手精製

1 : GS(14)@2017-08-04 06:11:47

Hakawa Chocolate賣的手工朱古力,都是Mandy和Sally這兩個朱古力愛好者的心機之作。



【飲食籽:識飲惜食】剝開熟透的可可豆,裏面藏着一顆顆像蠶豆的果肉。有時我會覺得人類實在奇怪,怎麼會想到把乾癟又酸澀的可可豆拿去發酵再研磨,甚至還津津有味地品嚐那看起來不討好的朱古力磚。也許它就是有種魔力,除了讓人變得快樂之外,還令人沉醉它苦澀微甜的味道。去年年末,兩個朱古力愛好者就在上環掛起招牌,賣她們親手做的手工朱古力。



早上九時,店主王毅文(Mandy)如常地回到店舖「Hakawa Chocolate」準備。她左一手把可可豆推入焗爐、右一手開動打漿機忙個不停。小店位於歌賦街的盡頭,相比嘈雜的「九記牛腩」和「勝香園」,這裏就像小島寧靜,只有兩、三個遊客間中經過。「Hakawa其實是融合了Hong Kong和Kakawa這兩個字。」另一位店主郭碧珊(Sally)解釋Kakawa是納瓦特爾語,解作朱古力,而Hakawa就有香港製造的朱古力的意思。店舖雖然只得百餘呎,她們卻堅持要做「From Bean to Bar」的手工朱古力。「這概念其實在歐美,甚至日本、台灣都很受歡迎,因此我們希望把它帶來香港試試。」她說。我想起兩年前去台灣恒春,那裏甚至有一片朱古力農場,讓遊客一嚐做朱古力的樂趣。然而香港地小,租金昂貴,別說開墾可可豆農場,就連做朱古力都成問題。「和外國不一樣,我們的地方淺窄,所以用的都是小型器材,有些更要找木工師傅特別訂做。」她聳聳肩苦笑道。


向斯里蘭卡農民購可可豆 帶天然香料味

她們走訪斯里蘭卡不同的可可豆園,最終選定了中部一間合作社,直接和農民購入可可豆。「這種可可豆的味道比較複雜,除了朱古力的香味,還有肉桂和胡椒的香味呢。」她笑說因為當地的農場也會種植不同的香料,故土壤會吸收它們的精華,滲入可可豆樹內。可可豆經過發酵後,會變成深啡色形狀,就如我們平日所見的咖啡豆。將一顆顆的可可豆放進烤盆焗約20分鐘,已聞到一陣濃郁的香味。趁豆微溫,她們把它倒進研磨機,奮力地轉動手把。每轉動一次就聽到沉沉的「砰」一聲,代表可可豆的殼終於破開。但畢竟是手動研磨,有時未必夠仔細,就要重複磨好幾次。「然後就是放進這部分離機。」Sally指着一個貌似波子機的木箱說。分離機的上方有兩個入口,一邊倒入破了殼的可可豆,另一邊則接駁小型吸塵機。雖然它看上去很簡陋,但不消一會可可豆就肉殼分離,並分別在兩端出口跌出。這樣又烤又磨,花上一個多小時才完成了三分一的工序。


每日只做五磚 杞子桂圓平衡朱古力苦澀

接下來將可可豆倒入精磨機磨20至30小時,它就會慢慢變成黏稠的液體,亦即朱古力漿。有些店舖把精磨後的朱古力漿冷藏切片,就會拿去上架出售。然而Hakawa Chocolate卻還要多一個步驟熟成。「熟成後的朱古力,它的味道會更香醇。」她說朱古力一般要放在室溫三個月,之後切塊,再放入調漿機打成朱古力漿,最後落模加配料就可食用。每製作一份朱古力,她們平均用上三個月時間。而且因為地方有限,每天甚至只能做五磚如手臂般長的朱古力,每磚可做出約50片。別人看在眼內也許覺得她們浪費資源,「但看着它由可可豆變成朱古力,我們都覺得值得。」她倆一臉滿足地說。對朱古力愛好者來說,這裏堪稱天堂。除了香醇的72%黑朱古力,店舖還有自家調配的椰子和辣椒朱古力。椰子口味用上有機椰子片和青胡椒椰子片,有淡淡的甜味,而且咬下爽脆,和苦澀朱古力剛好相搭。杞子桂圓口味,配搭新穎,雖然杞子味道稍淡,圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。「目前我們還是想專注做好朱古力,畢竟它還有很多空間可以發揮呢。」她邊遞上朱古力杏仁邊笑說。



烘焙可可豆雖不似咖啡豆般繁複,卻一樣散發着誘人的香味。

椰子朱古力片 $25有淡淡的椰子香味,吃下去甚有東南亞的風味。

杞子桂圓朱古力片 $25配搭新穎,雖然杞子味道稍淡,圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。


朱古力杏仁100克 $78杏仁裹上朱古力粉,嘴饞時當零食一流。

凍香橙朱古力$35香橙醬是店家用自製的糖漬香橙製成,味道酸甜解暑。



可可果實其實比人手還大,熟透後會變成紫紅色。

研磨機是她們特別找木工師傅訂做,必須大力轉動手把才能破開可可豆的外殼。

研磨後就成了一堆可可豆殘渣,因此必須放入分離機分開豆肉和豆殼。


將可可豆放入精製機20至30小時,就會變成滑溜且黏稠的朱古力漿。

她們平均每天只生產五磚朱古力,並在每磚的包裝紙寫上生產日期及重量。

Hakawa Chocolate中環歌賦街49-51A號地下1B號舖

採訪:黃映嫚攝影:徐振國編輯:梁浩維美術:孔文彬




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【手沖茶】日本抹茶×自家烘焙台灣茶 等耐少少沖出清香

1 : GS(14)@2018-02-25 03:19:36

原味抹茶配台灣素韾綠茶是台店內招牌,抹茶味濃。

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手沖咖啡聽得多,手沖茶又聽過未?手沖茶在日本及台灣非常普遍,但還未普及至香港,但現在不用遠赴外地都可以品嚐手沖茶。本地自家烘焙茶店Ms.Tea,最近在尖沙嘴A Fun Store店引入手沖茶,是首間用自家烘焙茶葉做手沖茶的茶店。他們提供六款茶飲,包括原味抹茶配台灣素韾綠茶、原味抹茶配台灣烏龍茶、洋甘菊桂花烏龍茶、台灣薑香素韾紅茶、台灣玫瑰素韾紅茶和日式煎茶。店員郭靜雯(Charmian)說老闆曾在台灣學過烘焙茶技巧,她很想將手沖茶帶來香港,於是引入手沖茶。


店內提供六款不同手沖茶飲,茶葉都是自家烘焙。

台灣薑香素韾紅茶加入薑米,飲用時有淡淡薑味,與紅茶配搭得宜。


Charmian細心沖泡,讓客人可品嚐到最原味的茶飲。


開賣只有一星期,反應都不錯,不過因為手沖茶較新,有些顧客不太了解,「要向客人解釋解釋,要告訴他們手沖茶需時較長,溫度亦不會像平時飲茶那麼熱。」手沖茶需要的工具有濾杯,茶架及一個盛載濾好的茶杯。至於茶葉份量都好講究,「茶葉先量好份量,因應我們杯的容量,所以我們計算過用大約四克的茶葉。放進去後再加入70度水,慢慢沖下去,讓茶葉沖開,再將沖好第一次的茶倒回去沖第二次。因為第一次茶葉還未沖開,味道仍未出來,沖第二次時茶葉就會更出味,味道更濃郁。」


Charmian說沖茶不用太高溫的水,因為會破壞了茶葉的質地,「沖第一次後,沖第二次時送到客人手上時大概是55-60度,這個溫度很適合飲用。」在眾多手沖茶飲中,原味抹茶配台灣素韾綠茶是招牌茶,慢磨方式萃取的原味抹茶,茶多酚及抗氧化成份比一般沖泡茶葉更高,加上台灣著名素韾綠茶,沖出來的茶濃郁清香,口感細滑。
Charmian補充六款茶飲中,除了日式煎茶及抹茶是從日本搜羅外,其餘五款均使用自家烘焙茶葉。
A Fun Store尖沙嘴The ONE5樓 Kisok5A採訪:鄭紫珊攝影:許先煜



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312371
沖茶 日本 抹茶 自家 烘焙 臺灣 灣茶 等耐 少少 沖出 清香
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