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【盂蘭食事】潮州人過盂蘭節 必備炒麵線

1 : GS(14)@2016-08-16 06:28:38

齋菜是盂蘭節拜神祭祀少不了的食物。



小時候家中對盂蘭節的印象便是要下樓去街燒衣,媽媽又不讓人說邪門的話,雖然說不上驚慌,但總帶點詭異的氣氛。直到近年認識了不少潮州朋友,才知道原來盂蘭節對他們來說不但不恐怖,而且是十分重視的節日習俗之一。潮州人注重傳統習俗,在太子的老米舖成興隆,



打從47年前,由阿爺那代開始便參與盂蘭勝會的活動。每年在農曆七月十二,便要為「請香爐」的儀式先進行拜神活動,儀式結束後,全家人便要齊齊整整食一餐飯。施家負責準備拜神祭祀食物的人便是施媽媽。施唐秀麗雖然本身不是潮州人,但嫁作潮州人媳婦,多年下來也就熟習各種習俗了。「農曆7月12日中午時份便會預備拜神,有生果、豬肉、雞、滷水鴨,煮的有齋菜和蒸魚,最主要有飯。陰陽陰陽啊,個個都要豐衣足食。」施媽媽說。除了齋菜,必不能少又受仔女歡迎的還有潮州炒麵線,潮州麵線爽滑,用來炒的材料不複雜,放入魚片和芽菜卻是爽口又香口,加點辣醬便已吃得心滿意足。除了鹹食,潮州人拜神必不能少得甜食,只是以細西米加黃糖同煮的黃糖西米露,不止是一頓飯的最後點綴,也是一場甜蜜的祝福祈願。「這是潮州的習俗,潮州人最重視甜,祈求家庭各樣順境,平安最重要啊。」記者:謝翠玲攝影:許先煜


齋菜食譜卡

炒麵線食譜卡

西米加黃糖的糖水在吃之前也會說祝福的話。


施唐秀麗(施媽媽)成興隆東主,六十歲,嫁潮州人數十年



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【盂蘭食事】盂蘭節潮州人傳統 糖餅糕包沾福氣

1 : GS(14)@2016-08-16 06:28:38

楊子儀(貴嶼仔和記隆主理人,潮州人)



盂蘭節對潮州人來說並不神秘恐怖,每年一度的大型孟蘭勝會,小型的家庭祭祀,對重視家庭觀念的潮州人來說,是一個跟神明,親人和往生者的思念聯繫,說來還是個頗溫情的節日。



老牌潮式糕餅店貴嶼仔和記隆主理人楊子儀,一語便道出盂蘭節對潮州人的意義,「盂蘭節是個宣揚孝道,思念好兄弟,和大家一起共聚的活動。」從小在糕餅店長大,看著各大型的盂蘭勝會訂製的糕點祭品,再看看家中的拜拜,意義相同,只是規模大小的分別。楊子儀回想起小時候過盂蘭節的情景,「盂蘭節大有大拜,細有細拜,家中只放一張枱便可。會有的糕點祭品跟盂蘭勝會一樣,只是麻雀雖小,五臟俱全,沒有一座座塔,但也會盡量放齊餅糖糕包。」潮州人祭祀食品多樣化,通常都是經典禮餅叫五色餅,再加糕和包一起祭祀,拜完神會分食,有分享祝福的意思,所以大多甜蜜蜜。而說到甜,也甜不過以糖來倒模製作的糖塔了,這一座座糖塔原來經過聽經拜拜,在儀式完成後,便會用來當糖用,拿來煮糖水跟信眾共享分食,沾上祝福的好意頭。記者:謝翠玲攝影:許先煜


盂蘭勝會用的包塔和糖塔。

也有用花生糖手工做的齋五牲。

祭品中包括糖餅糕包,這碟有杬仁明糖,淋糖和白皮綠豆沙餅。


糕包品種很多,這碟由左起有福包、紙牌糕、金錢糕、老媽糕。



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【重陽食鵝】四大滷水鵝片比拼 潮州人:老字號始終最好

1 : GS(14)@2016-10-10 16:14:53

(左起)今次評判有常務副主席張成雄、主席陳幼南及婦女委員會主席潘陳愛菁均是潮屬社團總會代表。



深鬱而蘊斂的滷水膽,越陳越醇香,是潮州人世代相傳的傳統味道,而鵝則是在重陽節後最當造,滷水鵝是傳統潮州美食。今次我們進行一個滷水鵝片比拼,找來潮屬社團總會代表做評判,分別是主席陳幼南、婦女委員會主席潘陳愛菁及常務副主席張成雄。他們都是潮洲人,每星期至少食一次滷水鵝,食得多自然精。為了公平,事前他們不知道四碟的滷水鵝片屬於那間餐廳,今次比試有兩間老字號及兩間後起之秀。老字號代表是68年歷史、曾獲「米芝蓮」推介的陳勤記、60年歷史、明星飯堂的尚興,後起之秀則有開業12年、曾獲「米芝蓮」一星食肆的阿鴻小吃及開業7年、獲獎無數的潮味居,究竟那個會勝出?睇片啦!



(a)陳勤記,$198(b)阿鴻小吃,$198(c)潮味居,$148(d)尚興,$128記者:何嘉茵攝影:王國輝


外賣會附送滷水汁及自調醋,包裝以阿鴻小吃最講究,不怕倒瀉。(b)

尚興的價錢最便宜,得到評判大讚肉質腍,滷得入味,成為今次比拼總冠軍。



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重陽 食鵝 四大 滷水 鵝片 片比 比拼 潮州人 潮州 老字號 始終 最好
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【孟蘭傳統】孟蘭節潮州人傳統 分食添祝福

1 : GS(14)@2017-09-17 12:59:07

農厝七月十四鬼門關大開,不同的傳說為孟蘭節添上一點詭異氣氛。但盂蘭節對潮州人來說並不神秘恐怖,而且是十分重視的節日習俗之一。每年一度的大型孟蘭勝會,對於重視家庭觀念的潮州人來說,是一個跟神明、親人和往生者的聯繫。



「盂蘭節是個宣揚孝道,思念好兄弟,和大家一起共聚的活動。」老牌潮式糕餅店貴嶼仔和記隆主理人楊子儀指。在傳統潮洲家庭長大的他,回想小時侯過孟蘭節的情景﹐「盂蘭節大有大拜,細有細拜,家中只放一張枱便可。會有的糕點祭品跟盂蘭勝會一樣,只是麻雀雖小,五臟俱全,沒有一座座塔,但也會盡量放齊餅糖糕包。」潮洲人祭祀食品多樣化,有用花生糖手工做的齋五牲,還有不同的糕餅,如杬仁明糖、白皮綠豆沙餅等。



潮洲人祭祀食品多樣化,有花生糖手工做的齋五牲。

祭品中餅糖糕包:(左起)杬仁明糖,淋糖和白皮綠豆沙餅。

通常都是經典禮餅叫五色餅,再加糕和包一起祭祀,儀式完結後會分食,有分享祝福的意思。而以糖來倒模製作的糖塔在儀式完成後,便會用來當糖用,拿來煮糖水跟信眾共享分食,沾上祝福的好意頭。



祭品中糕包:(左起)福包、紙牌糕、金錢糕、老媽糕。

貴嶼仔和記隆主理人(潮州人)楊子儀。

記者:張欣頤2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【飲食籽】團年飯由個「OH」開始 潮州人拜年要講「醒你號!」

1 : GS(14)@2018-02-20 21:06:19

潮州人的團年飯菜極豐富,滷水鵝、雞、烏頭魚、春菜煲、鼠殼粿、鴻圖殼粿、蘿蔔糕、大發包等,還會圍爐吃火鍋,寓意家人子孫團圓,共聚天倫。

【飲食籽:追源尋味】香港人在農曆新年拜年時,見面第一句話是「恭喜發財」。可是潮州人是會說:「醒你號!(新年好!)如意吉祥!」潮州人平日出名慳儉勤勞,但過新年就會準備最豐富的一頓團年飯,除一家人享用外,還會用作祭祀祖先,敬天拜神之用。


華苑潮州會所的老闆柯逸研(Eva)是潮州汕頭人,1989年來香港,她是家中孻女,排行第八,有七個兄姊,上有爺爺婆婆,一家團年會有十幾個人,十分熱鬧。她出身書香世家,父親是老師,故很重視傳統禮節。像是年三十晚,就算家裏多窮,小孩子也會有一套新衣,而新衣多數是紅色或是鮮艷顏色,代表吉慶喜氣,鴻運當頭。
Eva告訴我們,潮州人平日出名慳儉勤勞,但是過新年就會準備最豐富的一頓團年飯,而這頓團年飯,原來是由一個「OH」開始。而這個潮州話「OH」意思是湖,廣東話叫大圓篩。潮州人吃團年飯,就以各種食材填滿這個「OH」作準備,這樣才會團團圓圓,圓圓滿滿。這一圓篩的菜餚,除了豐富的食材作團年飯一家人享用外,還會用作祭祀祖先,敬天拜神之用。在祭祀中,還會另加煙、茶、酒、生果、糖果、花生、餅乾、齋菜及真金白銀的鈔票等,擇好吉日時辰,就會進行祭祀。

大發包插紅花 發財惠及後代

潮州人的團年飯,一定有以下食材,而各食材都有吉祥寓意。像「春菜煲」要加蘿蔔及每家都會自製蘿蔔糕,因蘿蔔的潮州話是「差頭」,即彩頭意思,自製蘿蔔糕,就是在新一年拿個好彩頭,由年頭旺到年尾。另外自製茶粿如「鼠殼粿」、「鴻圖殼粿」,前者是甜粿,用白頭翁草加綠豆,清腸胃及清熱,有除舊迎新之意。而鴻圖殼粿則是鹹粿,以糯米粉加粘米粉搓成粉糰,餡料多是冬菇絲加五香粉,寓意大展鴻圖,做生意的人一定要做及吃。另一個意頭極好的是潮州大發包。潮州話是「發爆」,發到爆,發大財的寓意,做大發包時還得笑容滿臉,口中念念有詞說一直發,一直發,由年頭發到尾!據說這樣才更靈驗。又會在發包上簪花掛紅——插上一株石榴紅花,這紅花在潮州常作拜神之用。因石榴紅花開花結果後,果實纍纍,果實有很多果籽,寓意百子千孫,發財惠及後代子孫,再五世其昌的美好遠景。還有就像很多地方一樣,年三十晚一定要搓湯圓,可是潮州人不會在當晚吃,把湯圓留到年初一拜過神後,才一家人吃湯圓,因得神靈祝福,所以相信會團圓及平安。


湯圓在年三十晚搓好後,在湯圓中間放兩個大桔,留待年初一拜過神後才吃。

潮州蘿蔔糕只放花生作餡料,蝦米、臘味欠奉,軟糯純樸,很農家。兩斤裝$168,需預訂

螄蚶殼丟在碟子時會發出銅錢「鏗鏘」聲,象徵財源廣進。例牌$128


烏頭魚「扣」有魔法 吃了變聰明

團年飯有「三牲」雞鵝豬,沒有鴨,因鴨嘴扁,潮州人覺得它吸不到財。另外烏頭魚是指定的魚,因烏頭魚的「扣」,潮州話稱為「wow術」,即有法術有魔法,吃後會長智慧及聰明伶俐,若買回來不見此扣,會整條魚退回魚檔。團年飯更少不了螄蚶,因螄蚶殼丟在碟子時,會發出類似銅錢的「鏗鏘」聲,象徵財源廣進,越吃越有財。還會有「圍爐」,一家人圍着炭爐吃火鍋,火鍋料是豬、魚、紫菜、生菜、魚皮餃、炸魚皮、髮菜、粉絲、枝竹、豆腐、冬菇等,沒有鮑參翅肚燕窩等,反而家常平民,最重要是一家人齊齊整整,共聚一堂。潮州人對長幼尊卑十分注重,這份傳統見於派利是一環。潮州人吃完團年飯,就會派利是,潮州人叫利是為「硬包」,壓歲錢的意思,只要是後輩,無論結婚與否,都要向長輩下跪,說吉利恭賀的說話。由長輩派給後輩。若是輩份高,出來做事能賺錢後,就算未結婚,也一樣要派利是給後輩,而後輩就算已結婚都會收利是收到老為止。但後輩也得遵守孝道,出來做事賺到錢,除了派利是給後輩,也會派給老人長者,族群關係十分密切。後輩收利是後,就會收在「肚腰」裏,即肚兜。潮州人不分男女,一出世就穿上肚兜,直到15歲才脫下。寓意是腰間有錢,腰纏萬貫。潮州人拜年時一定會帶上四個大桔,親戚收下後,把兩隻大桔作回禮,意思是還對方一個平安。


拜年時帶上四隻大桔,親戚把其中兩隻作回禮,還對方一個平安。

潮州的後輩,要利是得向長輩下跪,說上吉利恭賀之詞。

EVA拿着的大圓篩,潮州話叫「OH」,是湖的意思,團年飯要填滿這個湖才會團圓美滿。



華苑潮州會所尖沙嘴樂道23A號1樓採訪:黃玉茹攝影:黃健峰@Fixer Production編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180213/20303454
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