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夜間炒手 遊刃有魚

2011-5-19  TNM

阿忠熱炒鮮魚,台北市京華城附近第一家海鮮熱炒店,靠著新鮮海產和厚實的廚藝底子,不僅業績長紅,更帶動5、6家同型態的熱炒店進駐。

老闆吳添忠從緊張到處變不驚,挺過金融風暴襲擊,也挺過日本輻射的餘波盪漾。面對同行搶市,他相信只要「樹頭站乎在,不驚樹尾做風颱」。他每天凌晨2點多親自到市場選貨採買,也投資翻修店面;他守的是海產店的樹頭,也是吸引客人的源頭。

夕照殘紅在大廈間隱沒,台北市八德路「阿忠熱炒鮮魚店」員工啪地一聲點亮招牌,魚蝦造型燈光全亮了起來,活跳跳的模樣彷彿在向行人招手。

鮮魚熱炒 首月打平

客人陸續湧入,外場送進點菜單,助手取貨備料,老闆吳添忠接過材料,淋油、下鍋、翻炒、拋接,才一、二分鐘,香氣四溢的海瓜子立刻從熱油猛火中翻躍上桌;再一、二分鐘,熱騰騰的野生珠蔥出落得青翠油亮。

故 鄉在嘉義的吳添忠,高中就到海產料理店當學徒。成年後北上,晚上在海產店當師傅,白天則兼職在「吳記麻辣火鍋」料理食材、熬煮高湯。「二份工作做了十多 年,還到上海協助吳記創業,八個多月後,吳記在上海站穩腳步,我功成身退回到台灣,想想自己年紀也三十好幾了,於是動了創業念頭。」

五年多 前,吳添忠選在近京華城的八德路上開店,主打熱炒、海鮮,均價一百多元加上新鮮的雙重優勢,吸引不少上班族、社區居民,包括八德路上的民視、台視、一一一 一人力銀行員工和附近的仲介、金融業者都是常客。「開店第一個月就打平;第一年結束,已攤提償清設備成本,開始有利潤。」

談到業績,他語氣保守;談到漁貨,又充滿自信。「凌晨二點收攤,我會到北市萬大路的中央市場買魚、買菜。特別是海鮮,一定要活凍或本港現撈。」

逾百菜色 重精重多

為何不到基隆崁仔頂批發魚市呢?他解釋,熱炒海產店菜色要多,「光菜單上就有二、三百種,還不含私房菜。」食材準備訣竅在精、多樣化,而不在數量;但在基隆魚市須大量購買才划算,且以日本料理店適用的大型魚居多,對每種魚僅買一、二條的海產店,不見得比較便宜。

近 期不少日本料理店受日本輻射波及,業績下滑,但阿忠卻不受影響。他說:「營業額沒掉,吃海鮮的客人也沒減少。」反而整體食材漲了約一、二成,衝擊較大,例 如活軟絲過去一斤約一百九十元,現在飆到約三百元;又因輻射問題,養殖魚翻漲,無刺虱目魚肚也從過去一片約五、六十元,漲到七十元。

若用次級貨,應能降低成本吧?吳添忠點頭又搖頭,「確實,但我就是不習慣用次級貨。」他提到,雖部分產品需配合成本調漲二、三十元,但客人應可吃出品質的不同。他也舉例,像是乾煎深海馬頭魚、長尾鳥二吃、燙白蝦等,雖採時價計算,卻是懂吃熟客愛點的招牌菜。

他 的堅持,讓我想起前一天凌晨隨他至中央市場採買時,魚販一見到他便搬出藏在身後的箱子,喊道:「你要的軟絲,今天有幫你留貨。」他要我摸摸軟絲的觸腳,本 以為眼前的軟絲靜止不動,定是沒了生命跡象,不料手一靠近,觸腳上一個個的小吸盤竟吸黏而上,我雖努力故作鎮定,卻忍不住像個劉姥姥般驚叫:「活的!是活 的!」

敵手同街 淡然以對

吳添忠特地將一隻成本高達六、七百元的活軟絲用少許酒、水燜燙,我嘗了一口,口舌瞬間被原始、簡單 的海洋風味包覆,感覺除了「鮮」字,任何形容詞都是多餘。霎時,我突然明白,為何阿忠開店當月,生意爆紅,甚至不到二年即帶動五、六家熱炒海產店聚集,讓 八德路一入夜就搖身變成熱炒街。

他坦承:「剛開始,同性質店一家家開,當然緊張。」因此除了嚴格掌握海鮮鮮度、要求外場人員提升服務品質, 也加贈餐前小菜和飯後情人果。「我不敢說我的生意最好,但除了金融海嘯外,店內業績每月持續小幅成長。」這些年,鄰近熱炒海產店開了又關、關了又開,他已 能用平常心面對。

附近上班族周先生說:「這條路上海鮮熱炒店不少,生意都不錯,但阿忠是第一家,也往往是最早客滿的。」

來慶生的宋小姐也說,最愛這家的炒海瓜子,雖然附近熱炒店不只一家,還是習慣來這裡。

壹週刊提醒您:「飲酒過量,有礙健康。」

重視氛圍 重整店面

去年吳添忠投入六十多萬元,重新整理店面。他期待:「不只要讓客人吃得好,也要讓客人有更好的用餐環境。」

他指出,「熱炒一百」一詞大約從十五年前開始流行,客人以宵夜時間來喝酒、續攤居多,菜色則以份量少的百元配酒菜為主。

雖然現在阿忠和鄰近店家仍都打出「熱炒一百」招牌,但晚餐客漸漸多過宵夜客,百元產品不再是主力,他也陸續研發一百二十至三百元不等的晚餐菜,因應不同的消費客群。

酒促小姐的勸酒聲中,夜更深了,阿忠店內的客人翻了一輪,座位還是有七、八成滿。

吳添忠走到店前方的海產檯,仔細整理著海鮮。問他在盤算凌晨要補什麼貨嗎?他點點頭,再問他長期日夜顛倒,很累吧?他瞇起一雙惺忪的眼,笑說夜生活過慣了,反而看到太陽容易頭昏,做不了什麼活!

營業資料 2011年4月

營收  100萬元

租金  7萬元

人事  33萬元

進貨  30萬元

水電瓦斯 7萬元

淨利  23萬元

註:資料為記者估計

創業資料 2005年9月

裝修  150萬元

租金  6萬元

人事  28萬元

進貨  30萬元

水電瓦斯 6萬元

總計  220萬元

電話:(02)2742-2299

成功關鍵

老闆擁有20多年的海產料理經驗,親自掌杓,對火候、調味相當講究;每日親自前往魚市選貨,對食材鮮度的要求非常堅持。

壹點意見

尚蓋青海產店師傅 劉建評

◎更改廚房動線:

業績上揚後,陸續增設冰櫃、廚櫃等大型設備,造成廚房動線不良,內場人員上桌或外場人員遞菜單時,都必須在狹小的走道閃身而過;廚房空間有限,無法容納更多幫手。

◎釋出工作重擔:

老闆從採買、烹煮全一手包辦,建議釋出部分工作,可減輕身心負擔,也能做得長長久久。


夜間 炒手 遊刃 刃有 有魚
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香港Fintech創新標桿:有魚智投進軍基金業

4月6日下午,馬雲旗下雲鋒金融在香港舉行新聞發布會,正式推出智能投顧移動終端產品“有魚智投”。

作為香港本地的第一款智能投顧產品,有魚智投被視為香港Fintech(金融科技)領域的創新標桿,備受投資者關註。

(有魚智投香港發布會現場)

雲鋒金融首席執行官李婷在發布會上表示,傳統的財富管理產業集中服務高凈值客戶及機構投資者,希望有魚智投的推出可以推動實現普惠金融的效果,滿足個人投資者在財富管理上的需求。

據了解,有魚智投的團隊已建立了覆蓋近萬只基金的數據庫和基金評分機制,以短期業績、長期業績、管理者能力、資金流向以及第三方評級等五個指標,從超過12000支全球公募基金中,對基金產品進行挑選。截至目前,有魚智投已與全球13家一線資產管理機構簽訂了正式協議,在移動終端上線了343支基金產品。

投資者可以在有魚智投上完成“風險評測”,了解自身的風險偏好,獲得個性化的資產配置組合建議。費用問題方面,目前有魚智投平臺上全部基金認購門檻不超過800美元,部分更低至120美元。雲鋒金融方面強調,所有關於資產配置組合的建議,都是由智能投顧的模型提供,不會收取額外費用。基金買賣的交易費用比傳統基金銷售渠道大幅節省。

有魚智投團隊負責人王疏影表示,相對於零售銀行買基金,在有魚智投APP上購買基金的傭金可以便宜到一半左右,費用率平均在1.5%左右,同時,在APP上進行網上開戶,也比前往銀行等機構進行開戶便捷更多。

王疏影表示,近兩年來,智能投顧這個科技熱潮也蔓延到了中國,各類打著智能投顧名號的產品如雨後春筍般湧現。而香港作為全球知名國際金融中心,由於手續費貴,讓普通投資者在這一領域望而卻步,也讓香港在金融科技這個創新熱潮中顯得有點落伍。

李婷在回答記者提問時表示,智能投顧終端雖然是在香港發布,但香港是國際金融中心,吸引各地投資者過來投資,內地投資者如果有興趣,也可以直接在有魚智投上開戶,而且開戶不需要親自到香港,可以讓內地投資者在家就投資海外的基金。同時,有魚智投也受外匯管理的約束,有從內地轉賬5萬美元的上限要求。

智能投顧,又被稱為“機器人投顧”,是當前金融科技創新領域最熱門的方向之一。與傳統投顧業務不同,智能投顧可以通過對用戶資產、收入、風險偏好、投資偏好等數據進行分析,實現對用戶的“精確畫像”,同時,可以運用模型從海量的金融產品中篩選出合適的產品納入投資組合,為不同風險偏好的用戶構建個性化的資產配置組合,並在後續的組合動態調整、重新平衡等方面提供建議。

智能投顧興起於美國。2008年美國金融危機爆發後,傳統金融機構遭遇不同程度的“信任危機”,在這樣的背景下,Betterment、Wealthfront等一批智能投顧平臺悄然興起。銀行和資產管理機構也紛紛進入。數據顯示,目前美國已經有超過200家智能投顧公司,主要投資於ETF市場,以被動投資策略為主。據彭博報告,2016年底美國智能投顧管理資產將達到3000億美元,到2020年左右將會有高達2.2萬億美元的規模。

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