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蝕賣餃皇 火鍋料店絕處求生

2012-4-12 NM

創業是不少香港人的夢想,可是有勇無謀則很難成功。三十三歲的鄧智偉,在火鍋界打滾十二年,先後在不倒翁、高流灣及板長等火鍋店任職。三個月前,他 與友人合資三十萬元,在慈雲山中心內的好運街市開設餃皇之皇,以鮮打丸及即包水餃等火鍋靚料做招徠。日日做足十二小時,怎知慈雲山的師奶並不受落,開業三 個月,虧蝕近十萬,要加賣泡椒豬手等涼拌小食「止血」,方向全失。本刊請來火鍋店新星、擁有兩間分店的禾牛薈老闆Eddie,為小店分析死因兼找出路。


上 週五下午,記者帶了多款餃皇之皇的出品到九龍城禾牛薈,老闆Eddie叫來行政總廚沈先生一同試食。先試招牌水餃王,沈先生用筷子拆開熟透的水餃,即面露 驚訝道﹕「你睇,入面嘅蝦挑晒腸㗎﹗依家邊仲有人咁好心機,佢真係好有心。」在旁的Eddie微笑點頭。「蝦丸做得好,同我哋一樣都係用蝦味重嘅白蝦仁打 成,豬肉丸有少少羶,不過佢一個人要整三、四十樣嘢,九成出品過關已經唔簡單﹗」Eddie說,半年前禾牛薈在尖沙咀開分店時,曾打算聘請智偉,但智偉以 另有發展拒絕。「食物幾好,問題出在位置同經營上。」熱心的Eddie在試食前一天已先到好運街市看環境,綜觀各個方面,點出小店三大死穴。

死穴一 揀錯鋪
餃 皇之皇位於慈雲山中心,屋邨包圍的好運街市,離最近的港鐵站——黃大仙,亦要五分鐘車程。店鋪就對正街市門口不遠的路口位,每到上午及傍晚,街市內人頭湧 湧,幾乎寸步難行。街市屬領匯旗下,智偉原屬意到租金較便宜的食環署轄下街市,卻因申請不到食物工場牌而放棄。最後,在經紀介紹下,被這裡的人流吸引,看 了兩次,便以一萬八千元租下,簽約三年。合約說有一百呎,但店面實則只有數十呎,連一個擺貨的閣樓。 可惜,街市「旺丁不旺財」。餃皇之皇想走高檔路線,但智偉之前只留意人流,開業後才發現街市內的蔬果、食品等售價便宜,例如十元六個橙、煎釀三寶十元八件 等。約四兩的鯪魚滑,街市其他鋪賣十多元,智偉賣的打折後都要二十二元。記者連續觀察兩天,發現街市的客人以附近的公屋師奶為主,她們路過時都「眼望 望」,但停下來的人卻很少,現小店每日只做約一千元生意。「早前有雜誌報導過後,生意突然好好,幾乎都係區外客,最好嗰日有成六千七百蚊生意,不過佢哋實 在住得太遠啦,好少會再返嚟。」智偉指,就算有區外客特意來買料,不少會去錯上一層的慈雲山街市。 Eddie建議﹕智偉最錯是在屋邨街市賣高級火鍋料。這裡的人消費力不強,主要靠外區客,但位置吊腳,門口又無泊車位。昨日我開車過來,冒着被抄牌的風險 泊在巴士站旁,都仲要再行五分鐘上來。火鍋配料店其實有得做,這裡租金近二萬元,可考慮將現時租約轉租予他人,在慈雲山找一個地鋪,甚至大膽搬到灣仔、九 龍城等較多富貴客的街市或地鋪。若堅持留在這裡,就要加入送貨服務,買滿某個額就免費送貨,不足的話便加運費,區外不少客人都消費得起。

死穴二 改錯名
火 鍋料做了十多年,智偉最愛「認叻」,常把自己的「四大傳奇」掛在口邊,其中一樣是「餃皇」。「我幫不倒翁整過一隻水餃皇,賣十一蚊一隻,之前邊有水餃賣得 咁貴,係我哋出咗後,其他火鍋店先跟風。」智偉每說起威水史便滔滔不絕,亦因此用了「餃皇之皇」做店名。由於「火鍋配料」四個字寫在凍櫃下方,加上店內的 火鍋配料多是即叫即做,甚少現貨放出來,當眼處的刺身櫃內,放的全是口水雞、泡椒豬手等涼拌小食,不少街坊都不知道小店賣的是火鍋配料,最多人問的是冷盤 辣不辣。智偉曾找街市的租務部代為派傳單,「佢哋搵啲後生仔幫我派,五百張居然五分鐘就派完,肯定係扔晒我啲傳單。」他亦想過找郵局代寄,「成六毫一張, 太貴啦。」智偉無奈說。 Eddie建議﹕店名令人覺得是賣餃子及鍋貼等食品。市面有名的火鍋店都是以鍋底或牛肉做主打,水餃只是配料,可有可無。再加上當眼處放的是涼拌小食,失 重心之餘,亦很難令人聯想到是賣火鍋配料。應考慮改一個和火鍋有關的名字,並展示多些實物或相片。

死穴三 定價無肉食
除 小吃外,智偉店內所有食材都是即叫即製,連牛肉及羊肉片也是即刨,逐塊捲好放在碟上才交給客人。記者所見,有客人買鯪魚肉,智偉即時加葱花和調味,要等幾 分鐘;另一位客人買羊肉,智偉刨完嫌太肥,扔掉再切,客人等了足足十分鐘,這盒半磅羊肉片,折後約賣十七元,「無辦法啦,喺度賣得貴就無人會幫襯你,依家 樣樣都八五折先有人買,好像一打即包嘅水餃折後賣四十一蚊,我用酒樓做蝦球嘅印尼白蝦,淨係食物成本已超過三十蚊。喺呢度,我加一蚊或者兩蚊,啲客都詐 型,成本咁高真係好難做。」智偉說。他曾推出套餐優惠,但最近見夏天快到,便收起套餐牌,主打涼拌小食及兩、三款菜包,如雲耳蒸雞等,幫補收入。 Eddie建議﹕又貴又要等,屋邨師奶「睬你都傻」,附近就有平價超級市場,有齊不同火鍋料。智偉應預備小部分製成品,並在當眼處寫明叫客人先預訂,否則 同時有三、四個人買配料就會很混亂。以食材的用料及質素,在出面可賣貴三至五成,而且現時分量太精緻,不適合街市,應加價並加大分量。根據我的經驗,夏天 的火鍋生意只比冬天跌一成左右,應繼續推出二人或三人套餐。 智偉回應:「我都知間鋪位置好有問題,又難搵又貴租,但簽咗三年租約,一時好難走。我覺得火鍋料屬於餸菜,要喺街市先引到師奶來買。食物整定再賣,味道會 差好遠,好像水餃放入雪櫃,餃皮就會有水,手打丸雪得耐,味道亦會變差。我做過二人套餐,但得少數年輕嘅主婦來買,成效唔大。外賣都想做,但鋪頭未賺錢, 我忙住整嘢食,請咗個阿姐幫手睇鋪,無錢再請人,捱多段時間儲吓熟客再打算。」

開業成本(12/11)
*兩個月按金,一個月上期 租金:$54,000* 器材:$100,000 裝修:$80,000 雜費:$20,000 入貨:$60,000 總投資:$314,000

營業資料(3/12)
#連智偉在內共兩名全職 營業額:$34,000 租金:$18,000 入貨:$25,000 人工:$25,000# 雜費:$2,000 虧損:$36,000

打工難 做老闆更難
智偉中五畢業後就出來工作,曾在不同火鍋店工作逾十二年,二十八歲已當上中 日式火鍋店不倒翁的大廚,之後再於不同火鍋店打工。「十個老闆有八個都唔係好人,成日拖糧,最多嗰次拖足半年!」智偉十七歲已「奉女成婚」,現女兒已十五 歲,之後再添一名兒子,家中開支「一闊三大」,因老闆拖糧,不時要借錢度日。他自嘲現時仍負債在身,但做老闆卻是一直以來的夢想。「你無夢想咩?」智偉第 一次見面時已問記者,由於對上一份工的老闆——鴻福火鍋的何先生有興趣開火鍋配料店,他便把握機會開鋪,持餃皇之皇兩成股份。店鋪由他一手打理,每月支取 萬六元人工。由於他已沒有餘錢,在開業前已協議,若虧蝕的話就要由何先生暫時墊支。「計埋一個月要做七萬蚊生意先有錢賺,而家得一半,唯有睇吓賣涼拌小食 交唔交到租,捱唔捱得過個夏天,如果未來半年都要係咁蝕的話,就唯有放棄啦。」智偉無奈道。 ####


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