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【大廚秘技】黯然銷魂廚︰想唔油!炸嘢撈起要開猛火

1 : GS(14)@2016-09-25 10:29:09

馬榮德師傅的招牌菜金枝玉葉。



相信每位大廚,都應該有一道屬於自己的最灑家招牌菜,而曾經推出黯然銷魂飯的六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅也不例外。



菜式「金枝玉葉」,由三部份組成,包括有蝦膠釀大葉、黃金四季豆及陳醋木耳,就是馬師傅最得意之作,更令他成功奪得2013年由旅發局頒發的美食之最大賞。這次馬師傅就會教大家,如何以簡單的食材,炮製這道「出得廳堂」的美食。



六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅。

炮製金枝玉葉的材料非常簡單,馬師傅說在家做也沒難度。

馬師傅說,想炸好的大葉少油,要在撈起前轉為猛火,可防止炸物吸油。

(食譜卡)

金枝玉葉(一)蝦膠釀大葉材料︰大葉6片、蝦6隻、馬蹄6個、白果10粒做法︰1.將馬蹄、白果及已剝殼挑腸的蝦,切成細粒並拌勻。拌好後,再輕力撻至起膠。2.在大葉面拍上少許生粉,大葉即日本紫蘇葉,在大型超市可以買到。3.將蝦膠釀在葉上,掃至平薄均勻便可。4.油溫約六至七成熱時,將釀好的大葉放鑊炸幾分鐘,轉金黃色後,轉猛火,再撈起。5.上碟前將釀好的大葉切開,要一刀切,不能拖刀,否則會整件散開。(二)蝦膠釀大葉材料︰四季豆120克、鹹蛋黃2隻、鹽及糖少許做法︰1.四季豆先切成段,輕輕泡油。2.鹹蛋黃蒸熟後,不要蛋白,壓成碎後分成兩份。3.將第一份的鹹蛋黃、鹽及糖放鑊略炒,然後加入四季豆,略炒過後再加第二份的鹹蛋黃炒勻便可,這樣可令四季豆均勻沾上鹹蛋黃。(三)陳醋木耳材料︰木耳40克、山西陳醋50克、糖50克、鹽少許做法︰木耳灼熟後,加調味料拌勻,放雪櫃冷藏即可。記者︰黃依情攝影︰劉永發




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160925/19780999
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