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【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:50

左右兩款皆是雞泡魚膠,但左邊那款扁身的反而更好,因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚;右邊那款在太陽或燈的照射下,透明度較高,即膠質較少。每斤$1,000-$2,000


花膠,幾乎是過年必備海味之一,但花膠由不同的魚鰾製成,那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢?海味老字號永泰行助理總經理陶贊新(Jentzon)今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招:



1)揀厚身

最基本一定要揀厚身。厚薄很重要,因為越厚的花膠代表越多膠質,浸發出來亦會更為厚身,口感好的更可以做花膠扒;所以謹記花膠不是越大越好,是越厚越好。



2)要深色


深色一定好過淺色。淺色是新水,深色是舊水,新水即剛曬成花膠不久,通常魚油未完全揮發,可能會有輕微腥味;舊水的魚油則完全揮發,沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。



3)不帶血


不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血,通常是曬前清洗不乾淨,所以留下血迹在魚鰾身上,有瘀血的花膠,浸發後會散發腥味,較難處理。



左右兩款都是筒膠,但左邊那款因為體積較小較薄,賣相不太好,所以剪開來曬,形狀看似較大隻;右邊圓筒形的則比較大隻及厚身,效果較好。每斤$800-$1,200

左右兩款也是鱸魚肚(即扎膠),但左邊是淡水鱸魚肚,煲湯會較腍身,甚至溶入湯中;右邊是鹹水鱸魚肚,煲湯會韌身些,口感較好。每斤$2,000-$5,000

這款黃膠可以說是最貴的花膠之一,是用鰵魚的魚肚製成;公的鰵魚肚較韌及厚身,而且有咬口,適合做花膠扒,乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元,但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。



鰵魚肚分公乸很容易,公的兩邊有條線,乸的則沒有;圖為公的鰵魚肚。

花膠需要小心存放,否則會生蟲;最簡單的方法是放入八角,香料的味道能有效驅蟲。

永泰行助理總經理陶贊新教大家三招,以後揀靚花膠就易過借火。



永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者:黃子卓 攝影:楊錦文





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家教 海味 三招 招揀 揀靚 靚花 花膠 厚身 口感
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【飲食籽】二代目朝朝六點揀靚牛肉 老字號牛丸爽彈的秘密

1 : GS(14)@2017-10-22 17:28:02

手打牛丸已成往事,機打一樣可以很爽彈,甚至青出於藍。



【飲食籽:故味重嚐】牛丸的精粹,在於爽彈。電影內,雙手持鐵棒猛打牛肉,肉漿橫飛,一粒牛丸可以彈如乒乓;現實中,鐵棒至少幾斤重,持棒最多打半小時,應該手軟。機器早已取代人手,手打牛丸已成往事,機械鐵鎚高速運轉,模仿手打效果,牛丸一樣爽彈,甚至青出於藍。唯一不變的是對牛丸的執着,三十五年來,每日清晨六時到街市買第一水牛肉,趁牛肉細胞未死時,把握時間打出爽彈的牛丸。它,是元朗老字號­­——勝利牛丸。



胡卓龍(Ian),是「勝利牛丸」的第二代傳人。我跟他相約清晨六時,在元朗同益街市正門等,見面第一句是:「不好意思,要你這麼早起身,但打牛丸就是要早起。」Ian笑着對我說。說畢,他收起笑容,一副嚴肅的神情步入街市。六點到街市,對他來說是基本,「因為想牛肉仍然新鮮,剛剛宰起,細胞未全死的時候,就拿去打牛丸。」Ian轉個頭來解釋後,繼續行向肉檔。只見他跟檔主打聲招呼,埋位就開始自己劏牛肉,要多少劏多少,熟得像在自己家,「由爸爸開始,幾十年都是這樣,所以不會每日講價或付款,過到去就埋位。然後每檔都買完後,就每星期結賬。」Ian說。做牛丸只用肉眼及後腿肉,夠瘦打出來夠彈性,行勻街市內四、五檔肉枱,牛肉才勉強夠用,有時這裏牛肉質素差一點的話,他甚至到另一個街市補貨。Ian摸一摸牛肉,手起刀落,將最後一塊扔進肉籃,說:「牛肉,始終都要自己選,摸過、碰過,知道軟不軟,色澤好不好,才夠膽用來打牛丸。」若然牛隻離開時不安詳,或者不是一下子就離去,就會緊張,緊張肉就會硬,硬了,有時就打不到牛丸。「通常六點到街市,六點半之前就回到廠了。」隨Ian下車,「勝利牛丸食品廠」七隻大字映入眼簾。他遞過耳塞說:「待會打牛丸會很嘈,你當嘈過打樁就可以,所以一定要戴耳塞。」踏入廠房,一邊極冷,一邊極熱。冷,因為要保持牛肉新鮮;熱,因為要煲滾水煮牛丸。備受冷熱煎熬,Ian早習以為常,開始切牛肉、開機器打牛丸。開動機器前,他說了最後一句:「牛肉用機打,一個小時就打完;如果用手打,可能就要三小時。你說牛肉放三小時還是一小時比較新鮮呢?」然後他的聲音就被機器搥打聲蓋過,剩下我一個在這些牛丸噪音中,好好思索這條問題。



胡卓龍(Ian),勝利牛丸第二代傳人。

清晨六點到街市選牛肉,趁牛肉剛剛宰起,細胞未全死時已經拿去打牛丸。

機械鐵鎚不停高速運轉,模仿手打效果。


唧牛丸有機器代勞,但要時刻檢查形狀、大小。

淨牛丸 $34

三併粉麵 $34




勝利牛丸元朗裕景坊20號祥發大廈地下記者:黃子卓攝影:王國輝、許先煜編輯:陳慧玲




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171021/20189364
飲食 二代 朝朝 六點 點揀 揀靚 牛肉 老字號 牛丸 丸爽 爽彈 彈的 秘密
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【酒在醉前】聖誕節唔飲香檳 酒評人教你揀靚靚氣泡酒

1 : GS(14)@2018-01-08 00:43:01

酒評人劉偉民

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed香檳好像和喜慶場劃上等號,每逢我們要慶祝都會開一瓶香檳,酒中氣泡成為了開派對的象徵。如果大家經常喝香檳,認為市面上熟口熟面的品牌欠缺新意,其實仍然有很多選擇。


另外,除了法國,很多國家都會生產氣泡酒,既有類似風格,亦有不同口味,這裡精選5款來自法國、西班牙、意大利的氣泡酒,各具特色,豐儉由人。法國的Champagne Baron-Fuente Grands Cepages Meunier NV,是罕有採用100% Pinot Meunier葡萄品種釀造的香檳。西班牙的Segura Viudas Reserva Heredad Cava NV,採用香檳相同的釀造方法,但葡萄品種果味比較清淡,酒味亦相對清淡,附加豪華包裝,亦是賣點。意大利的Ferghettina Milledi Franciacorta Brut2012是單一年份氣泡酒,由釀造方法到葡萄品種均與香檳無異。一般酒瓶圓形,它的卻是方的,喝完還可拿來作花瓶,可以減少節日製造大量玻璃垃圾,非常環保。


如果大家經常喝香檳,喝到厭了的話,其實氣泡酒也是個不錯的選擇。

除了法國,很多國家都會生產氣泡酒,既有類似風格,亦有不同口味。



如果不喜歡香檳方法釀造的氣泡酒明顯的酸味,意大利亦有不少味道帶甜的氣泡酒,例如近年人氣最勁的Prosecco。Tenuta Col Sandago Undici Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Dry NV屬於Prosecco Superiore DOCG,比一般Prosecco DOC更高一級。氣泡酒中的Dry,其實比Brut更甜。另外產自Emilia-Romagna的Lambrusco,是少數紅色的氣泡酒,紅色的酒,白色的氣泡,洋溢聖誕氣氛。Ceci Otello NerodiLambrusco更被意大利侍酒師協會選為最佳Lambrusco,品質會有一定保證今年聖誕節,無論送禮或在派對享用,都是不錯的選擇。撰文:劉偉民(香港酒評人協會會長)攝影:AFROtim



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171222/20251853
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