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姊弟檔翻生蛋卷「老字號」

2014-01-23  NM
 
 

 

香港人對「老字號」趨之若鶩,但陳紫恩和陳紫潤兩姊弟,曾經把這三個字視如草芥。

父親三十多年前開設立洲食品廠,批發蛋卷予陳意齋、么鳳等涼菓店,前年決定退休,但兩姊弟拒絕接手,父親只好把生意黯然結束。退休後,父親的日子沒有過得更開心,反而天天在家埋怨「蛋卷就咁冇咗喇」、「唉,都未做過零售」。兩姊弟心軟,勉為其難替老父重新打造蛋卷「老字號」。

拿着父親給兩人的蛋卷秘方,做出傳統的味道,加上新設計的包裝,去年在旺角染布房街開設「蛋卷皇后」。農曆年是賣蛋卷的旺季,他們預計一月份盈利可達二十萬元。

這刻他們發現,原來最好的,父親早已預備。

那是七八年。陳紫恩剛出生,陳氏夫婦搬到大角咀唐樓,以家作工場、把做好的蛋卷和蛋糕仔放在附近的辦館寄賣,蛋卷兩毫子一條,蛋糕仔三毫子一粒,客人買一罐,也只售十元。隨着經濟起飛,小檔口變成食品廠,生意額每月幾百元變成幾百萬。轉眼間,父母年華老去,前年決定退休,想兒女承繼,卻無人願意。

「父母嘅生意上晒軌道啦,我唔想睇頭睇尾就當做生意。我做咗marketing十年,一直想有盤自己嘅生意,儲咗廿幾萬創業,開咗間精品店。」如今已三十五歲的紫恩說。她上有開貿易公司的哥哥、下有三弟妹,都是專業人士,各有各忙。父親只好忍痛把一盤賺錢的生意結束,但把廠房及機器等賣掉後,他日日過着唉聲嘆氣的日子:「日日哦冇人繼承佢間廠,又話咁好食嘅蛋卷就咁冇咗喇,聽到人心都軟!」

去年二月,紫恩的精品店租約期滿,正考慮搬鋪,遇上父親再出招,「佢又提住未做過蛋卷零售唔甘心,希望有人幫佢實現呢個夢想。」望着老父背影,紫恩終決定「重開蛋卷店!」以前的立洲出品,味道雖好卻名不見經傳,父親最希望紫恩可以打響品牌。她回到火炭睇廠,竟發現立洲的招牌還懸掛在門外,原來廠房一直懸空,故她們即時向業主租回。為了可以短時間打響名堂,紫恩決定在旺角開鋪:「始終係旺區,人流多,一線租唔到就租二線。」結果她找到火車站附近一個租金四萬多元,但只有一百五十呎的小鋪,只夠位賣三款蛋卷及兩款鳳凰卷。

棄老土紅罐

八二年,立洲在火炭設廠,生產變得有規模起來。工人製作好蛋卷,便交由陳媽媽用透明膠袋裝好,一袋有廿四條。後來改以罐裝出售,罐是金襯紅,印上茶杯和幾條蛋卷做襯托,那年代最流行。「而家諗起都覺得娘呀!」紫恩說。開鋪才發現,原來仍有不少蛋卷沿用大金大紅的包裝。做了十年市場統籌的紫恩認為:「包裝唔吸引,蛋卷幾好食都爭啲。」她的鐵罐採用了玫瑰金色做底,再以同樣搶眼的黃、綠及淺啡等顏色,區分不同味道的蛋卷。由於其蛋卷不加防腐劑,為了保持蛋卷乾爽鬆脆,鐵罐的功能也很重要,她採用較厚身的罐之餘,亦特別要求製造兩層蓋,加倍密實。在正常情況下,蛋卷可放半年,紫恩說:「每個罐成本要十七蚊,加埋紙袋每個三蚊,單係包裝成本都二十蚊。」她把鋪頭名字改為「蛋卷皇后」,「蛋卷皇就太霸氣,皇后感覺軟性啲,望落潮啲型啲,希望吸引啲年輕人。」紫恩表示爸爸滿意其設計,但他有一個要求,就是在旺角鋪面裝透明玻璃櫥窗,即場做蛋卷,示範這傳統手藝。師傅站在角落內,把蛋漿一勺一壓,變成薄如紙的網狀,執起鐵通,一挑一捲,重複兩次,就成了一條鬆脆的蛋卷。蛋香四溢,讓客人能感覺到蛋卷的熱辣辣。即場做的蛋卷散賣十二蚊三條,吸引不少途經的客人,住附近的余小姐指出:「初頭經過聞到香味,就入嚟買咗一盒同個仔一齊食。阿仔好鍾意食,佢今日經過又話要嚟。」

堅持人手製造

九六年暑假,爸爸帶着九歲的弟弟紫潤回工場,頑皮的他見面前有盆砂糖,隨手灑一小撮入蛋漿中。主管試食蛋卷時竟發現甜了點,便逐個生產程序查究,說要嚴懲。紫潤怕連累人,決定自首。媽媽責備他:「一筒蛋漿可以做五十磅蛋卷,你加咗少少糖落去,就全部唔要得!」對味道的執着,至今如是。爸爸知道他們要開鋪,立即把秘方交給他們,並叮囑他們:「食落客人口嘅產品,緊記保持品質。」他們用的是湖北蛋、澳洲牛油,味道較濃郁。坊間很多蛋卷鋪,會把蛋漿加水,降低成本;為大量生產,更改用機器。他們則堅持用人手製造,而且攪拌時間、力度以及放入材料的次序都非常講究,紫恩說:「先放油同糖,後放蛋和麵粉。攪時要好輕柔,壓蛋卷時更加唔可以用死力,啲蛋網有空間,食起嚟會鬆脆好多。依家好多用機做嘅蛋卷都好實、好硬。」為此,她請來九名女工,記者見她們親手弄的蛋卷,如不小心下了太多蛋漿,或壓製時力度過大,令蛋卷過熱有燶邊,會即時被篩走。每位員工每日約做四十盒蛋卷,一日最多只做到三百多盒。訂單再多,他們也吃不消。而當年貪玩闖禍的紫潤已二十六歲。大學時讀精算,畢業後一邊做會計,一邊考精算師牌,但姊姊決定重整家業,他亦被勸回朝,他說:「阿爸話出面啲嘢幾時都學到,但佢哋遲啲就唔會教到我哋。咁我遲啲先考牌囉。」事實上,紫恩和紫潤,雖出身蛋卷世家,但父母從來不讓他們弄蛋卷,為了生意才「下海」,他們說:「個爐成三百度高溫,掂一掂都灼傷,真係好佩服啲工人,每日可以整成三、四十磅。」

運送考功夫

金融風暴後,立洲把部分工序搬到廣東省,父母逢星期一至五都往內地,週末才有時間回來跟他們吃飯。看着父母經常長途跋涉,來來回回,兩姊弟本來並不覺得是什麼一回事,直至搞了這盤生意,才感受到父母的辛勞。適逢新年前夕,是賣中式食品的旺季,除了散客,亦有不少公司致電斷箱買,故要安排送貨,加上銅鑼灣分店剛開張,單是運輸一環,已經叫紫恩煩透,她說:「而家規模細,養唔起自己嘅司機和貨van,唯有叫外判車,但斷鐘計,所以每次搬貨都要快手快腳。」旺角鋪外嚴禁上落貨,採訪那天,記者見身穿裙子和高跟鞋的她,也要落手落腳搬貨,再用車仔把貨推回店內。味道及包裝成功過關,送貨卻把紫恩考起。「蛋卷皇后」寫明買八罐可安排送貨,但記者以客人身份幫襯,阿姐說:「唔好意思呀,新年嘅單已經full晒,送唔切喇!」「蛋卷皇后」開業十個月,現月賺十一萬,紫恩預計農曆年可賺二十萬。新年過後,計劃推出果味蛋卷,適合年輕人的口味,她笑說:「咁嘅成績,爸媽都好安慰,還咗父母做零售的心願,亦證明佢哋眼光獨到。」在廠房訪問時,記者看着立洲氧化了的舊招牌,覺得恍如一個大靠山暗中撐着她,但對紫恩來說,卻是壓力,她說:「自己生意做唔掂可以執咗佢,但呢盤生意,仲有係父母嘅心血,不容有失。」

開業資料(4/13)

旺角鋪租金$144,000^廠房租金$36,000^廠房、器材$350,000裝修$150,000食材$80,000人工及雜費$68,000總投資$828,000^兩按一上

營業資料(12/13)#

營業額$620,000人工$200,000*租金$116,000食材$186,000雜費$6,000盈利$112,000#包括廠房、旺角及銅鑼灣鋪*十四名全職、三名兼職

味道比併

「德成號」食落口都感覺到一層層鬆化,蛋皮網狀較平均,入口特別鬆脆,蛋味好香,唔會太甜。顏色接近雞蛋的淺黃色,令人聯想到雞蛋,以色香味計算,已勝一籌。「蛋卷皇后」拍得住「德成號」,一樣鬆脆,味道輕輕甜一點,網紋唔夠多,而且色澤偏啡的金黃色,代表壓製溫度比較高,可能佢想壓燶少少做得香口啲,味道突出啲。「鉅記餅家」的蛋卷有蛋味,但口感太實,奇華餅家和榮華餅家的出品,只能用餅乾來形容。

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