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廚師秘笈 左丁山

2010-03-03  AD






 

上 到陸羽飲茶,見到餐廳羅帶來一位外籍朋友,身高一米八,重大約二百磅,大隻中年漢也。問佢做邊行,中年漢話:「我係廚師T,專做地中海菜,今次返嚟香港, 在餐廳羅間餐廳客串三個星期,做示範菜式。」咦,律師W、糧油M聽到,立即話約好日子一齊去試吓,左丁山就問多幾句:「你做過乜嘢餐廳呀?邊度人呀?有乜 心得呀?」

廚師T一一道來,阿媽係德國人,阿爸係希臘人,自細移民澳洲,在雪梨長大學做廚師,藝成後離開澳洲,已有十五年,以前在香港文華 東方做廚,去過杜拜五星酒店,未返香港前,在斐濟群島五星渡假酒店做咗三年,似乎經驗幾豐富喎。想起希臘與德國最近因還債一事鬧晒交,希臘副總理指納粹軍 侵略希臘,血債至今未完全清償,德國人聽咗就氣頂,指德國大力津貼希臘加入歐盟,為何反口不認?廚師T話:「我現在係澳洲人,阿媽同阿爸又離咗婚,我一於 唔理呢啲政治事件!」不過政治會理到佢頭上呢,廚師T在斐濟嘆世界,工作優遊,本來幾好,但二○○六年斐濟發生政變,二○○九年四月進入緊急狀態,限制人 民旅遊,實施新聞管制,天堂當堂變成混局,廚師T惟有趕快結束當地生活,離開斐濟。廚師T話:「我都算大隻紮實o架啦,但當地人個個看似奧尼爾,小腿粗過 我嘅大髀,神高神大,行行吓街就好似俾棵大樹擋住,見到佢哋就驚。政變之後,治安好曳,街上成日有打架事件,真係不宜久留,走為上着!」有料之西人廚師去 到邊度都不愁工作,廚師T話做廚房非常辛苦,懶人最好離開,做西餐一定要依足架式,每樣菜式詳列食譜與配料成份,每一次照做,跟到十足十。


點解一啲菜式嘅 味道時好時劣呢?


廚師T話:「好多廚師以為自己做一款菜式百幾二百次,瞇埋眼都識啦,於是偷懶唔睇食譜,唔睇成份資料,憑記憶去做,往往就因此掛一漏萬, 冇法子保持同一味道,同一水平。我唔准下屬單憑記憶o架,佢哋做一味菜做咗一千次我都要佢哋睇住啲資料嚟做,所以唔少手下發夢都鬧我!」



廚師 秘笈 左丁 丁山
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瓦城讓三百位廚師 炒出同一味道

2011-9-26 TCW


九月十六日,連鎖餐飲公司瓦城泰統以一百九十元參考價登錄興櫃,當日股價衝上興櫃市場第三高,以二百五十五 元收盤。股價排名前五名的個股中,餐飲連鎖就占了三席,不過相較於多品牌(十個餐飲品牌)的股王王品,和多 店數(全台逾兩百店)的安心食品(摩斯漢堡為品牌),只有三個品牌、三十三家店的瓦城泰統,為何能獲得市場 青睞?

基本功發威店數、營收四年多一倍 檢視瓦城泰統近年來的經營成績,便可發現其驚人的成長。五年前只有十四家店,營收五億元,至去年已有二十七家店,營收達十一億元,等於兩項指標:營收和店數,四年皆約成長一倍,稅後淨利更是成長五倍以上,達一億一千四百萬元。成立二十一年的瓦城,前十年只開了十家店,而今年預計一口氣將開出十家(六家已營運,四家籌備中),「過去累積的基本功要開始爆發了,」瓦城創辦人兼董事長徐承義說。

徐承義所說的「基本功」,就是過去二十一年來,他用「科學方法」複製傳統廚藝,並將一切標準規格化。 基本功一全程標準化,控火以秒計 他認為,西式餐飲烹調方法較簡易,便於發展連鎖,相較而言,東方料理製作過程複雜,尤其涉及炒菜,更難做到一致。因此,從開出第一家店時,他就以標準化及規格化為目標,才能在日後快速展店。

以瓦城的招牌菜之一「蝦醬空心菜」為例,空心菜切段長度統一為六公分,菜梗和菜葉的比例為一比一,在熱炒過 程只能加入二十cc的水,一滴也不能多。火候也精準控制,不到三分鐘過程就分為四階段:小火、文火、中火、 大火,每階段以秒為單位計算。

而出菜時,還須做最後確認:盤底不能有湯汁、溫度要達七十度以上,菜葉須翠綠,菜梗要筆挺;擺盤要以堆疊的 方式,分成三次下菜,菜葉及菜梗須分布均勻,「不合規定就要重新炒一盤。」瓦城泰統集團訓練暨展店經理黃信 傑表示。

基本功二誤差不能超過千分之二 徐承義嚴格規定每一個流程,透過採購、規格、烹調流程、配方、味道等五項量化指標,以明確數字做為標準,所
有的指標量化為數據之後,誤差只能在千分之二。以「規格量化」而言,瓦城泰統共有一千多種食材,每一種皆定出形狀、尺寸的標準規格,最小單位為○•一公分。徐承義要三十三家店,三百五十位廚師,每一隻手都炒出相同規格和品質的菜。

「Charles(徐承義英文名)一開始就設定要往連鎖模式發展,所以就更重視標準流程,連廚房師傅也有一套精密的 訓練和評鑑制度。」欣葉國際餐飲執行董事李鴻鈞說,欣葉台菜可提供熟客點菜單上沒有的菜,而瓦城所有餐廳通 通照規矩來,這在發展連鎖及快速展店上,是很大的利基點。

瓦城的成功讓徐承義更加確信這套流程是可行的,他甚至覺得這系統可運用在任何東方料理上。有次他在北京吃到 湖南菜,覺得口感十分特殊,陸續又到上海、廣州試吃,但每個廚師做的口味都不一樣,他開始思考如何利用有系 統的方法和工具,透過規格化、標準化,把這些好味道留下來。

於是,徐承義帶著八人研發團隊,前往上海,從長沙請來一位擁有二十五年以上湖南料理經驗的資深主廚,利用餐 廳打烊後的時間來練習,「他只要做示範,不用教,我自己去做剖析,」徐承義一行人帶著各式測量儀器,透過分 解其烹調程序學習。

以最複雜的孜然排骨為例,從食材切割、醃製開始,就要拆解到三十個步驟以上,總共用掉五百五十公斤的肋排。「每一個步驟或順序只要差一點點,就要整盤重來。」徐承義說,每一道菜,幾乎要做到五十份以上才能達到標準口味。

基本功三半年就能複製一種菜系

「湘菜是中國八大菜系當中最難、最複雜的,這也證明了我這套系統的複製模式是可以被驗證的,」徐承義自信的 表示,現在只要半年內就可以複製一種新菜系;接下來會持續開發新品牌,八大菜系和日本、印度料理等都有可能。他的策略是,讓新品牌跟著既有品牌開店,如此一來,因是不同菜系,既不會互相搶客,又可省下開發商圈的成 本。

極度標準化讓徐承義突破東方料理難以複製、發展連鎖的限制,甚至現在開一家新店只要兩個月,「只要我一發動,內部就開啟倒數六十天機制,每一天進度都照表定嚴密運作,所以每家店都能準時開幕。」擁有三十五家直營連鎖店的鬍鬚張董事長張永昌觀察,因為瓦城已經建立了強大的後勤系統,和制度化的作業流程,開新店的工作就只 剩下硬體設備和人才招募,「如果是單一獨立的新餐廳,有的花一年時間也開不成。」

王品集團董事長戴勝益表示,瓦城已建立起獨特營運模式,別人要模仿很難,但他也提醒,過去有很多知名餐飲業 者嘗試多品牌發展,結果都失敗,「重點在於消費者認同,除了品牌力,要讓他們認為你在那個領域也是專門的。」接下來快速展店之後,真正的考驗也隨之而來。

瓦城 讓三 三百 百位 廚師 炒出 同一 味道
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廚師仿效跆拳道分十一級 蝦餅拆解成一○八道工序 瓦城董事長徐承義的 武道經營學


2011-10-10  TWM




在台灣已成為泰國菜代名詞的瓦 城,掛上興櫃即以超過二○○元的高股價榮登餐飲股后,自幼習武的徐承義,如何運用跆拳道精神,打造瓦城的企業文化?他又如何用科學方法複製傳統廚藝,培養 近四百位廚師大軍?

撰文‧方沛晶

第一次見到瓦城泰統集團董事長徐承義,就發現他有一雙異常粗大的雙手,大拇指 的指節上還貼著OK繃,原以為是因為做菜受了傷,細問下才知道,習武十年、擁有跆拳道黑帶二段實力的他,需要深思時,習慣徒手拳擊磚頭,一邊打、一邊思 考,一面忍受肉體的痛楚,一面磨練自己的心志。

瓦城阪急店裡,牆上掛著一幅寫著「堅忍謙恭」的書法作品,這是徐承義從跆拳道中悟出的企業文 化。也因為堅忍謙恭,瓦城早已成為國內最大的連鎖東方餐飲集團,卻遲至今年九月十六日才於興櫃掛牌。

在台灣已成為泰國料理代名詞的瓦城,旗 下擁有瓦城、非常泰、一○一○湘三大品牌,非常泰走時尚泰菜,而一○一○湘賣的則是市面上較少見的湖南菜。目前三大品牌總店數為三十三家,年底前會增加到 三十七家,預計明年進軍大陸,在上海、北京等一級城市展店。

徐承義計畫以「瓦城」打頭陣,跨海到對岸發展,因為光是在台灣,去年瓦城就服務 超過二百萬消費人次,以到泰菜餐廳必點的月亮蝦餅來說,一年可以賣出二十萬份,若以平均一公分高的厚度計算,相當於四座一○一大樓。

料理 好、服務佳,讓瓦城打造出年營收十一億元、每股稅後盈餘(EPS)十三.七元的東方菜連鎖王國,掛牌當天以二百五十元均價,成為超越安心食品(摩斯漢 堡)、股價僅次於王品的餐飲股后,讓一向低調的徐承義,再次成為鎂光燈追逐的焦點。

為什麼是「再次」?其實二十年前,徐承義曾經是導演朱延 平力捧的新生代男星,在電影「報告班長2」中,以高大結實的戰士鐵漢造形初試啼聲,之後陸續與小虎隊拍過「遊俠兒」,與成龍拍過「火燒島」,也與劉德華演 過「異域」等大片。

褪去明星光環 在餐飲中落實武道精神有型又能打的徐承義成為電影公司全力栽培的新人,希望塑造他為「台灣藍波」,但他自己卻始終無法放棄心中的餐飲夢,最後決定放棄剛萌 芽的演藝事業,全心經營當時才剛開幕的瓦城餐廳;二十年後再次出現在媒體前,徐承義雖然褪去了電影明星的光環,依舊有型的他,已經成為餐飲業的大明星。

他 笑說,年輕時曾夢想以「電影」發揚武道精神,現在卻連自己拍過哪幾部電影都記不起來,反而是他想發揚的武道精神,最後卻是在「餐飲」中落實。

十 歲就被父母送到美國當小留學生的徐承義,剛開始因為語言不通、常被欺負。「我還記得,當時周末電視上只要播李小龍的功夫片,到星期一我就慘了,一群人把我 圍起來起鬨,要我施展功夫,有一陣子我幾乎不敢到學校去。」為求自保,徐承義要求父親讓他學跆拳道,但爸爸覺得他老是在外打架,學跆拳豈不更糟?苦苦哀求 兩年,父親才終於答應他去找老師。「那是一位韓籍教練,和八○年代很紅的電影『小子難纏』裡的宮城很像,個子小小、眼睛瞇瞇的,一見面,老師就對我父親 說,學跆拳不是學打架,而是學做人處世的道理,這才讓父親放了心。」之後,徐承義每星期一到六,都花兩個小時以上練跆拳道,教練非常嚴格,動作、姿勢一不 對,就拿木棍敲下去,但他還是堅持練下去。半年後,徐承義從最初級的白帶,升到黃帶,在學校被同學知道了,有人故意挑釁,他一時氣不過就和對方打了起來。

「對 方大我好幾歲,長得又高壯,那一次我被打得好慘,根本不敢回家。」全身是傷的徐承義,只能到道場找教練,一見到教練,不甘心的眼淚就掉了下來。教練一看, 就知道大概發生了甚麼事,他告訴徐承義,「Charles(徐承義英文名),你學跆拳不是為了計較面子,而是為了讓自己更有力量,哪一天你可以做到 mind like water(心如止水),任何人都打不倒你了。」此後徐承義專心練跆拳,說也奇怪,當他愈不理這些無謂的挑釁,反而愈沒有人敢來挑戰。十年的跆拳修習,讓 他領悟到一個人可以忍受磨練,實力就會增進;而在你實力夠、自信夠的時候,反而對人會更謙虛、更恭敬。

除了企業文化承襲跆拳精神,瓦城就連 管理制度也深受跆拳道影響。徐承義自創「廚務十一級臂章制度」,仿效跆拳道升級制度,將廚藝學習分成十一個階段,以白、黃、橘、綠(以下各級分為一、二 段)、藍、紅、黑等不同顏色的臂章,代表廚師在廚房位階的高低。

想升級,必須先通過學科筆試與術科實測,順利的話,二年就可以成為燜炸、涼 拌、蒸烤、爐炒樣樣都會的綠帶師傅,五年可以拿到紅帶,晉升為廚房經理,至於最高級的黑帶二段,目前瓦城三百七十名廚師中,只有三個人拿到。

科 學方法複製廚藝 每道工法都有定義如果單就人才培育來看,瓦城的廚藝管理學院大幅縮短廚師的養成時間,一般人得十年出師,在瓦城卻只要兩年,原因就在於徐承義把食材和調味 標準化,用科學方法複製了傳統廚藝,但當時要建立起這套繁複的SOP(標準作業程序),徐承義卻是吃足苦頭。

一九九○年,徐承義和朋友合資 五百萬元開設瓦城泰緬餐廳,其中一位合夥人是泰僑,負責找內場廚師,而徐承義負責外場服務,除了賣口味新奇的泰國料理之外,就連店內的風格都令人耳目一 新。

瓦城第一家店開在台北市仁愛路圓環附近,牆面上貼滿了「教父」、「亂世佳人」等經典電影巨幅海報,擺的是西餐方桌,方桌上鋪暗色桌布, 一坐下服務生會恭敬的等客人點菜,在當時這可是高檔西餐廳才有的服務規格,剛開幕就造成轟動,人潮從店裡排到路邊。

第一家店不到一年就回 本,徐承義想開分店,卻發現廚師不願配合,如果要從頭訓練一名新人,入門至少要三年,而且一旦師傅有事,店面就只能關門大吉,於是他就以合夥人的身分,正 式跟著泰國大廚拜師學藝。

「東方廚師都有一樣的習性,一開始根本不願意教你,我剛進入廚房時,他們刻意用泰語溝通,還打賭我撐不過一星 期。」沒想到,大老闆硬是挽起袖子,洗菜洗了三個月,這才讓泰廚覺得,徐承義是玩真的。

跟隨泰國大廚在廚房待了四年多,現在只要是瓦城的料 理,每一道徐承義都會做,也因為他了解每一道菜的作法,才開始慢慢把瓦城連鎖化。「東方菜要做到連鎖經營、口味一致並不容易,因為不管是泰菜、中菜,要運 用的食材就高達上千種,選料、刀工、火候、調味,以前在廚房裡,每一項都是只能意會、不可言傳。」他知道,培育廚師是瓦城能否做大的關鍵,所以花了六年時 間,把每一道菜詳細拆解,在最短的時間內複製廚藝。一道菜的作法到底可以拆解到多細?瓦城廚藝部經理楊志信解釋說,光是「火候」,就依照顏色、形狀、集中 度等分為八大類。

例如,甚麼叫作「文火」?瓦城的SOP上定義為「火舌尖剛碰到鍋子底部,溫度約一二○度的紅色火焰,適用於爆香」。至於料 理就更複雜了,以看似簡單的辣炒空心菜來說,從選材到料理完成,要經過三十幾個步驟。

以大家常吃的月亮蝦餅為例,從選材開始就要依據海蝦、 白蝦等三種以上的蝦種,按照含水度、鮮甜度、纖維感,依比例製成蝦泥,每一種蝦的顆粒要打多碎,拍打的手勢是甚麼都有規定,一共拆解成一○八道工序,才能 做出「鮮、Q、厚、脆」的招牌蝦餅。

「廚藝和武藝一樣,在廚房裡要耐得住悶熱,講求的不只是體力的磨練,更是內心的鍛鍊。」徐承義說,在瓦 城的廚房裡,雖然做工繁瑣,但是你看不到大廚喝斥小學徒的情節,更沒有老師傅藏私的情況,只要有心,在這裡人人都可以成為大廚。

不藏私的訓 練 讓小學徒也能變大廚訓練好近四百位廚師大軍,預備在二○一四年大舉拓點一百家,徐承義坦言,掛牌不是為了資金,而是因為求才若渴。「我們的財務很健全,也 有很完善的訓練制度,唯一缺的就是人才。」常被拿來和王品戴勝益相比的他,不願以彰顯分紅制度來吸引人才,再怎麼「逼問」,徐承義也只肯透露區經理級以上 年薪超過三百萬元,以及今年初公司以一股二十五元的價格開放員工認股(以目前股價來看,認購一張股票,現賺超過二十萬元)。

「我不希望同仁 留下來,只是因為錢!」笑臉迎人的徐承義頓時嚴肅起來,他再次提及習武的過程,「以前即使教練不在,大家還是很自然地對著空座椅和空道場鞠躬,然後才開始 打拳,這是一種發自內心的敬重,我希望瓦城的每位同仁,都有這樣的認同感。」「止戈為武」,不用武力而贏得對方的敬重,才是真正的武道所在。徐承義以堅定 的口吻說,他的目標是,有一天瓦城會成為全球最大的東方餐飲連鎖集團,所以他想提供給同仁的不只是一份高薪,而是一份自信,一份蹲了二十年馬步後,開始施 展拳腳的自信。

徐承義

出生:1967年

現職:瓦城泰統集團董事長經歷:演員,從 事過進口女裝、沙灘車等生意

瓦城泰統(2729)

成立時間:1990年

負責人: 徐承義

資本額:1.78億元

近三年營收、獲利:

年分 營收(億元) EPS(元)2011 8.3 5.77 (1?7月) (以膨脹後股本計算)2010 11 13.7 2009 8.2 8.61 學歷:瑞士商學院企管碩士、加州帕薩迪納城市學院企管系

品質控制

200次

為了尋找適合裝甜點的 容器,徐承義試吃超過200次,才找到一款法國碗裝盛冰甜點,而熱甜點則使用大同頂級骨瓷碗便於保溫。

標準規格13公分

為 講求最適口感,瓦城的空心菜長度要求是13?17公分,莖粗限定在0.3?0.4公分;鱸魚的長度也要求在38?44公分之間。

基 本功夫20下

要晉升到燜炸、涼拌、蒸烤、爐炒都會的綠帶廚師,須先學翻鍋,一斤白米要連翻20下,不能掉出一粒米才算及格。


廚師 仿效 跆拳道 跆拳 分十 一級 蝦餅 拆解 成一 八道 工序 瓦城 董事長 董事 徐承 承義 義的 武道 經營學 經營
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老闆 廚師煎包煎出火

2012-1-5  NM




開食店,勝負的關鍵除了租金及位 置,還要遇上一個好廚師。不過水能載舟,亦能覆舟。從事傳媒工作廿二年的楊寧,兩年前拿着七十萬元積蓄在太子砵蘭街開食店,賣酸辣粉、生煎包,但半年間竟 把全副身家虧蝕了。幸好,九個月前經朋友介紹,請來五十九歲的廚師莊建國(師傅)坐鎮。這名師傅大有來頭,七九年由北京來港,曾在怡東酒店中菜部任職行政 總廚,亦先後在圓山飯店、美心集團工作,有三十二年大廚經驗。師傅除了為店鋪改善食物味道,更要求楊寧改招牌、改餐牌、改定價。三個月間,店鋪轉虧為盈, 上月純利達四萬多元。可是,二人能共患難卻不能共富貴。賺錢後,隨即因分紅問題多次起爭執,師傅試過突然失蹤三天,上週更拿出合約向記者控訴,表示隨時 「劈炮」;楊寧則指師傅難相處,但為了鋪頭生意,只有無奈繼續忍讓。

上週六,記者上午十時到達京川滬風味小食坊,本來楊寧說好會和莊師傅一起做訪問兼拍照。但現場只見到楊寧一人,她說師傅在貨倉準備好後便會過來,但等了又 等,師傅的電話仍未能接通,接通後他又說要到銀行提款,拖足三、四小時。記者走到了貨倉所在的大廈門外,卻發現師傅正準備偷偷離開,他以北方口音的普通話 說:「我不拍照了,明天我都不在這裡幹了,不想害了她!」一問之下,才發現這兩個月來,他們之間發生了許多磨擦,上至拆賬,下至飯錢,師傅大叫:「一百個 後悔與楊寧合作。」楊寧回應道:「早知佢係咁,一早就唔同佢合作」。

半年蝕七十萬

四十三歲的楊寧,兩年前辭去記者工作後,回到家鄉武漢,報讀大學舉辦、為期兩個月的點心速成班。回港後,她以八萬五千元頂下原是珍珠奶茶店的鋪位,以月租 二萬四千元簽下四年合約,再花十多萬元裝修及添置爐具。店內每種食物都由她親手炮製,她自己磨豆漿,酒釀丸子也由她親自發酵糯米。定價亦較便宜,如生煎包 十元三隻。楊寧在店裡貼上西藏風景相,以為這種裝修有品味,一定大受歡迎。怎料開業八個月,幾乎日日「拍烏蠅」,試過一天營業額只得七百元,每月蝕近兩萬 元,七十萬元積蓄很快用光。去年六月,楊寧在朋友介紹下認識了莊師傅,當時師傅和舊公司因合約問題鬧意見,師傅亦指他不忍心見到楊寧一個女人在鋪裡日日 喊,於是辭職幫楊寧,更拍心口向楊寧保證:「很快就可以有十萬元純利。」於是楊寧以一萬八千元月薪請師傅加盟,兩人更簽下合約,寫明當鋪頭有五萬元純利, 師傅便可分得一成,達十萬元再分紅,如此類推。

師傅坐鎮轉虧為盈

師傅加入後,小店關門一星期改頭換面,鋪頭內的西藏風景相改為食物相,鋪名也由「寧點」改為「京川滬風味小食坊」,楊寧說:「之前有好多人見到啲相同佛 像,以為我哋係齋鋪;師傅話叫『寧點』,啲客都唔知呢間鋪賣乜﹗」師傅更把以往的食物款式完全推翻,「她以前的東西全都不行,只有酸辣粉還可以。」而師傅 把食物款式由十四款加至三十款,加入了醬骨架等大餐館才有的菜式。另一方面,師傅提議加價,本來十五元一碗的酸辣粉,師傅認為加上雞肉後,可賣廿六元,生 煎包亦由十元三隻加至十八元四隻。加價後,生意不跌反升,楊寧說:「我見其他鋪頭都係呢個價錢咪照跟,師傅話賣得太平人哋都唔敢食,原來係真。」楊寧以往 買的豬肉十八元一斤,還要自己取貨,但師傅向相熟供應商取貨,只需十五元一斤,更包送貨。本來自己磨的豆漿,改為入貨,以節省時間。種種的改變,令食物毛 利大增至八成。而生意轉虧為盈的關鍵,在於生煎包及鍋貼。楊寧說,以前店裡只用三個小鐵板煎包及鍋貼,師傅建議以八千多元訂造大爐,兼且要放在鋪頭門外, 「用大爐煎特別脆之餘,更縮短所需時間,本來要十多分鐘才煎好,現在只要八分鐘就可以,仲吸引到不少人駐足等食。」現時,不少客人都讚生煎包皮脆肉汁多, 師傅也自誇:「其他師傅最多只能放十二斤湯在二十斤肉上去包,我則可以放到十五斤湯,汁不會漏出來,即使放了幾個小時,咬下去還有湯噴出來!」現時,生煎 包日賣六百五十隻,加上鍋貼及小籠包,共佔營業額一半。初初合作的兩、三個月間,兩人目標一致。師傅每天一早六、七時上班,晚上十一時才下班,一個月只放 一天假,楊寧也每天站在店外煎包煎足十四小時。她聽師傅的話,請了七名全職,每月花八千元租了一個單位當貨倉,為此她斷供兩份儲蓄保險,再問弟弟借錢,額 外投資三十多萬元到店裡。

各自為政日日開火

經過三個月的努力,生意改善了,但兩人隨即為錢反目。上週六,師傅更拿出合約向記者說將會「劈炮」,師傅說:「我明天就不再回來。你看,合約寫明了要分 紅。明明我計到上一、兩個月每日營業額應有七千多元,一個月有二十一萬元,扣除約十五萬元開支,盈利應該超過五萬,但卻沒有收到花紅。」楊寧反駁說:「師 傅無諗過我一日做十四個鐘都要出糧啦,仲有合約寫係純利,即係話淨賺啦,同佢合作頭三個月投資咗三十幾萬都未返嚟,邊度有淨賺,點分?」師傅認為楊寧這樣 說是不守信用,他激動地說:「她以前虧了的錢能算在我的頭上嗎?沒理由她又拿高薪又賺利潤。她同一款鞋,每對一千兩百,她買三對不同色的,說沒錢!」除了 拆賬的問題,兩人合作以來亦經常爭執,連豉油用哪一個牌子都要吵,「師傅死都唔肯跟我用同一種豉油,我哋嘈咗好耐,佢先話怕自己調唔番原來嗰種味。」楊寧 說。連每天的吃飯錢都惹爭執,「本來話包兩餐,叫師傅煮俾大家食,佢唔肯,仲要問我拎錢出去食飯。」楊寧不滿師傅固執,她認為師傳煮的黑醋骨的味道太濃, 他堅拒改良,師傅「迷信」,把食物定價十八元或是廿六元,以找贖來比喻做生意有來有往,但楊寧卻不認同,於是決定在一月一日,把部分食品都加價兩元成整 數,省卻找贖的麻煩。早前師傅介紹了七個員工過來,但楊寧計過數,認為:「一個人淨係負責包餃子,我哋餃子一日先賣二百隻,要用一萬蚊養佢,咁點得?」二 十日後,她把七個全職全部辭退,只請兼職回來幫忙,但師傅卻覺得廚房一定要用熟手員工。兩人各執一詞,最終楊寧決定只請三個全職,另加五個兼職。雖然師傅 妥協,但卻不屑地向楊寧說:「一個月內換十二個人,那麼我還怎樣可以保證你的營業額?」

師傅突然失蹤

個多月前,師傅曾突然「離鋪出走」三天,「那次楊寧當着食客面前,說我的話是『放屁』。我感覺她一點都不尊重我。」那次師傅失蹤,楊寧要自行烹調生煎包和 鍋貼的肉汁,她亦坦承她和其他師傅弄的包點,肉汁比較少。雖然兩人天天為了大小事而爭執,但楊寧還是知道師傅對她店鋪的重要性,她說:「我雖然識整包點, 但做唔到師傅咁好味,只可做到唔難食。」當初她為了不讓師傅離開,更提出與師傅簽下十年合約,但師傅說:「太過分了,那一間店會跟員工簽十年約,我只願意 簽一年。」現時,兩人只合作了半年,師傅摸着心口說:「我覺得在這裡工作,已經沒有心機了。」他曾向楊寧表示希望賠償一個月工資然後離開,但楊寧則指若師 傅要走,就要賠償合作後她所投資的三十多萬元。師傅說:「我問過勞工處,他們說最多賠三十日代通知金。我下班的時候就會跟楊寧說清楚,明天就不再回來。現 在,我舊老闆Oscar跟我說,用一萬六千元請我去開店,人工比這裡低,但人家懂得尊重我呀。」不過,記者本週日再往店鋪,發現師傅依然如常上班下班。記 者曾致電師傅的舊老闆,上海生煎皇的Oscar,他說沒有說過要請師傅回去。事實上,早在師傅四十五歲之時,已因年紀大而被迫從怡東酒店中菜部行政總廚之 位退下來,其後雖然打過多份工作,但人工卻愈來愈低。年屆五十九歲的師傅,已接近退休之齡,若是走了的話亦不知何去何從,記者再問他,究竟是否要離開,他 改口無奈地回答:「我哪兒都不想去了。」雖然繼續留在京川滬,但向記者表示已沒有心機工作的師傅坦言:「你看,現在的生煎包很易燶,因為我落少了油。」他 奸笑說。

開業資料(10/10)

營業資料(12/11)

同行意見

吳伯恩(恩記)鉅龍酒家老闆,請來曾任職利苑的大廚,現時他與廚師亦以分紅形式合作,深諳和廚師相處之道。‧廚師掌控食材出入,對數目應該很了解,若老闆 一早和廚師達成了協議就要誠實,答應過的一定要算數。‧廚師是食店的命脈,分紅是好方法,鉅龍的廚師能以優惠價買股份,賺了有得分,現在打算開分店,讓他 們夾錢共同合作。‧我曾到該店用膳,覺得該店外賣可以很有爆炸力,建議老闆可以聽取師傅意見,多聘人手。


老闆 廚師 煎包 包煎 煎出 出火
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一個互聯網人對開餐廳的十點體會:別跟廚師交朋友,別跟服務員上床

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說說一個互聯網人對開餐廳的十點體會

我是開餐廳的前互聯網人,做餐廳有幾年了,連鎖店也開了一些,寫一點想法給想開餐廳的新手的朋友們交流一下:

一、先說開餐廳累不累?三年才入門

1.累,累在大學沒有這個專業,系統龐雜。採購、財務、服務、衛生、出品、廚房設計、裝修設計,人事管理,樣樣得懂。

2.張蘭說3年才入門,我是體會到了,1年的餐廳最容易死,因為你過不了心累那個坎。

3.過了3年相當於書讀百遍,其意自現,一切簡單,賺錢如流水。

4.張蘭說的後半句:十年有小成。這活兒子都教不會,看悟性和忍耐力,看她兒子就知道了

二、餐廳的採購要不要自己做?

1.可以試著去買幾次,如果你真喜歡可以繼續。

2.我是覺得不去採購沒這麼累,自己去買也未必能買到便宜的,直接找供貨商更省心,就是抽查緊一點就好。當年有個廚師每天開單子勸我去買菜,說是給我省錢,後來覺得不對勁,精力用在買菜,就沒時間白天管他們了,真tmd陰險。

3.如果親自管,說明還是個體經營,制度不全,其實採購買的菜未必能比親自買的貴,如果那樣,劉強東就要累死了,宜家為什麼能採購到便宜的東西?難道老闆自己去?

三、一般餐廳怎麼做採購?

1.先想好你的預期是什麼?你的現狀是什麼?

2.大餐廳簽訂長期供貨商,鎖定月/季度/年價格,類似期貨。

3.小餐廳自己去談定供貨商,供貨商後付費在你這裡押款,為了長期生意黑心是有限的,小餐廳儘量不要有採購人員,不是怕貪污,是怕影響風氣

4.抽查,跟著他去買,他買完你就買,回來對價格,朱元璋怎麼管理大臣?臥底,錦衣衛

四、和店裡員工的關係

1.服務員廚師好人不多,基本沒有道德底線,只能讓他們怕你,千萬別想著交朋友,那他們會覺得你是SB,人家見過老闆比你見過的女人B還多呢,哈哈,打個比方

2.他們會想辦法提前借錢,這樣你15號壓工資的規矩就形同虛設,隨時就跑了,吃虧的還是自己,所以,無論服務員廚師說家裡誰死了,你也堅定告訴他,店裡規矩,我個人錢概不外借,他會說私人感情借點,你告訴他我們沒工作關係,沒私人感情。一定記得古人云:慈不掌兵,義不掌財!

3.服務員都很開放的,不要和服務員上床,他們和別的男服務員廚師就是白睡,懷孕了人家不管,和老闆睡可是要你付出代價的,九頭鷹九頭鳥就是前車之鑑。

五、遇到難纏的客人怎麼辦?

1.這些扔給服務員和領班處理,他們拿錢就是要管這個的,沒必要操這心,能力差的換人

2.損失已經發生了,不要擴大,開始開餐廳會覺得很客氣,時間久了發現這就是必然成本,想開就好,大不了提高菜價,彌補損失,反正這樣客人多了餐飲業會集體漲價。

3.如果實在想打Y的,不要自己動手,找個服務員,打完給錢就跑路,省得去派出所不好解決。

六、收銀it系統是不是沒有漏洞

1.制度和人才是最重要的,工具只是輔助,windows都有漏洞,別說收銀系統了。

2.自己熟悉3個月,就知道漏洞在哪裡了,基本可以預防。

七、發票問題

1.其實餐飲業都是替顧客代繳稅金,要發票就給,省事,大不了要發票人多就漲價,漲價10%顧客是不會有那麼好的記性發覺的。

2.中國顧客就是這麼傻,以為害了餐廳,其實害了自己,肥了政府。開個人發票的都是耍流氓

八、口味是不是一定廚師做得好?

1.簡單說,10000元/月以下的廚師,肯定沒有常做飯的你做得好吃,一定要有這個自信。

2.菜譜完全可以自己出,定標準。找個5000顛鍋的就很好管理。

九、其他問題

1.沒有餐廳經驗,儘量不要做有廚師的家常菜,儘量做火鍋串串香之類。做芝士蛋糕也行,原料一攪和,5元成本賣30,某芝士一年就開分店買房子了。

2.一般堅持6個月都是好同志,我周邊做餐廳的沒有能堅持過1年的。

3.而且要多思考多學習,沒這個專業,沒有老師教

4.所以說,3年需要艱難熬啊,賠個幾百萬要有心理準備,沒有不交學費的。

十、說了困難,也說兩個勵志的

1.簋街某龍蝦做了8年有吧,以前就是送龍蝦的,最多一天80張桌子,營業額58萬,所以說,做餐廳5-8年以上的,沒有一億現金都不好意思說自己做餐廳的

2.某火鍋連鎖加盟店老闆泡個妞花100w眼睛都不眨

一個 互聯 網人 對開 餐廳 的十 十點 體會 別跟 廚師 交朋友 服務員 服務 上床
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別人不願接的小單 台中空廚做到年年大賺 一家三廚師 把機上餐變好吃大事業

2015-04-27  TWM
 
 

 

台中清泉崗國際機場的航班每天要消耗五千份機上餐,八年來都是由台中空廚獨家供應,日本料理廚師葉振興父子三人攜手發揮烹飪專業和在地優勢,衝出節節高升的佳績,轉投資的旗艦餐廳還將於四月底前開幕。

撰文‧林麗娟

「飛機上的餐盒怎麼都那麼難吃?」葉振興和兒子葉信宏、葉俊男,這父子三人全都是日本料理廚師,每次搭機用餐總不免心裡嘟囔抱怨,葉信宏還因此曾大發豪語:「如果讓我來做機上餐,一定不同。」二○○七年,華航包機從清泉崗飛日韓的飛機啟航,機上餐需求因應而起,葉信宏攬下第一張訂單,誰也沒料到,這五天一班的機上餐,會成為葉家「餐桌飛上天」的新事業。

出身彰化縣和美鎮農家的葉振興,因家道中落,初中一年級就出外當學徒,從廚房助手做到大廚,還到日本學料理,拿到台灣第一張河豚調理師執照,開設的福野餐廳已有三十三年,如今並身兼台灣省烹飪同業公會聯合會理事長;而葉振興有子克紹箕裘,一家三口都是大廚,精通日、台式料理。

接挑戰 客製化服務受好評○七年,華信航空積極發展國際航線,推出五天一班次的寒暑假旅遊日韓包機,但原供餐的桃園空廚若載運餐點到台中,既不合新鮮衛生原則,也不符經濟效益,因此找上擔任台灣省烹飪同業公會聯合會理事長的葉振興幫忙,詢問哪位會員願意承製。

當時葉振興父子三人分頭詢問過台中在地的飯店、餐廳業者,但因為訂單不大,每個月不到二十萬元,須先投資餐車等相關設備,還得負責清洗消毒,而且機上餐盒須開模、特製,更不用說凌晨兩點就得開始備餐,沒人願意做這件吃力不討好的事,於是葉振興父子想:「我們自己是做餐飲的,接起來做應該沒什麼難度。」機上餐最在乎的是安全,其次才是美味,為了能通過機場的種種管制與要求,葉家父子正式成立台中空廚,專責機上餐點業務,初期供應的是日式鰻魚壽司一類的冷餐盒,問題不大,但一○年兩岸包機業務起飛,華信、遠航飛香港、胡志明市、福州的新航線陸續開出,台中空廚供餐量跟著航線航班增加而蒸蒸日上,航空公司對客戶服務也更到位,提出「乘客想吃到熱的機上餐」,挑戰這才真正開始。

葉信宏針對各家航空公司的需求,提供客製化服務,例如某航空公司希望供應台商乘客家鄉味美食,葉信宏就要想辦法把香菇肉臊飯、焢肉飯、火雞肉飯、南瓜米粉搬上飛機。

用料嚴 以蒸代煮保留滋味有一年春節,航空公司突然要求機上餐要搭配鹿港玉珍齋的糕點,凸顯年節氣氛,葉信宏趕緊處理,跑完全部組配、檢驗流程後,如期送上班機。葉振興記得,「台商反映希望在機上能買到鳳梨酥、太陽餅等伴手禮。」從此延伸出伴手禮的產品線。

為了讓機上餐符合食品安全規定,台中空廚聘有顧問和營養師,且堅持不在機上餐添加防腐劑、保鮮劑等人工添加物,不論食材或是料理過程,也都十分講究。每年供應十二噸濁水溪白米給台中空廚的聯米企業,對台中空廚的講究最有感。聯米大宗事業部主任周義超指出,葉信宏指定要台灣優良農產品CAS等級的米,且必須在碾米後三至五天就趁鮮交貨,表層須保有麩粉層以鎖住營養。

台中空廚也用蒸代替煮,蒸熟後真空急速降溫後冷藏,藉此保留米粒的水分和Q度,企圖改寫機上餐就是「難吃」同義詞的觀感。

且為了維護熟食的安全,台中空廚特別在廠內打造無塵室隔間板設備,負責供應無塵設備的宏亮科技總經理李淳正表示,台中空廚是台灣最晚成立的空廚,也是規模最小的,卻大費周章地把這種頂尖設施使用在製造廠內,連六輛機上餐專用的送餐廂型車也都追求無塵,媲美高科技的要求規格。

調度快 獨霸中部機上餐市場每天,最早的班次是七點,起飛前的九十分鐘,葉信宏得讓機上餐先登機,為此,凌晨兩點就開始備料,他與弟弟葉俊男清晨五點就上工,餐食送到機場停機坪後,先換證,通過機場保安,才能把餐食放上餐勤推車送進機艙,核對無誤後,再把用過的推車帶回去清洗。葉信宏幽默地說:「我們可是良民喔!台中空廚的一一○名員工都必須到警察局申領『素行良好,無不良前科紀錄』的良民證,編列名冊,呈報給航警所備查,才能站上工作線。」每天重複送餐登機的戰鬥行動,葉信宏因此認識機上空姐,最後還把空姐娶回家。

飛機航班容易受天氣影響,只要一有延誤,供餐考驗就來了。有一次,航班到了對岸因颱風而無法降落,盤旋後飛回清泉崗等待,然而乘客已經把去程的機上餐吃完了,航空公司只好緊急通知台中空廚再出一次餐。類似這種狀況,葉信宏接招已如家常便飯,但仍兢兢業業,「每天都要到下午六點、最晚的那班飛機已經飛離清泉崗,才能放心。」葉信宏說。也因服務、餐盒品質都讓各航空公司滿意,如今台中空廚已獨霸中部的機上餐市場。

葉信宏表示,機上餐營運完全依附著航空公司的航線營運狀況而定,台中空廚具備在地優勢和廚藝專業,配合供餐的靈活度高,如今已統包中部航線機上餐,業務隨著兩岸航班增加而迭有成長;此外,台中空廚所開拓的團膳業務,也有不錯成績,包括上銀、中龍鋼鐵等都是客戶。今年,空廚看好餐飲市場潛力,大張旗鼓地投資新的日式料理餐廳,展現擴張的企圖心。

清泉崗機場的載客率相當穩定,一年搭機人次達一二○萬,台中空廚一年就須準備高出這個數量的機上餐;今年六月起遠航新增大阪、名古屋隔天對飛的航線,也意味著台中空廚業績將隨之成長,葉信宏信心滿滿地說:「中央廚房隨時可以擴充到每日量產一萬份機上餐!」不僅如此,空廚有意投資五億元,為未來進駐機場旁的地勤專用區做足準備。他興奮地一邊張羅著轉投資的福野日式料理旗艦餐廳開幕事宜,八年來的空廚成果喜悅,全寫在葉信宏臉上。

葉信宏

出生:1975年

現職:台中空廚總經理、台中市烹飪同業公會理事長學歷:明道中學餐飲管理科家庭:已婚,育有一女

台中空廚

成立:2007年

負責人:葉信宏

資本額:5500萬元

主要業務:航空公司機上餐、團膳、冷凍調理食品機上餐客戶:華信、華航、立榮、長榮、復興、遠東、港龍、四川、山東等航空公司

員工人數:110人

近三年獲利:

營收

(億元) 年成長率

(%) EPS

(元)

2015年

(預估) 2.5 31.58 挑戰62014年 1.9 26.7 5.0 2013年 1.5 26.0 4.5 備註:2015年機上餐約占1.7億元,其他為團膳、冷凍調理食品

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私人“好廚師”

來源: http://www.yicai.com/news/2015/06/4628953.html

私人“好廚師”

第一財經周刊 王水 2015-06-05 22:46:00

服務更有保證的全職廚師,可以打開家庭的入口。而除了一桌飯菜,廚師和用戶相處的那兩個小時還能夠產生更多商業價值。

發現自己也下不了單了,徐誌巖立刻給技術人員發了條短信。

徐誌巖是好廚師的創始人,這款App提供廚師上門服務。5月中旬,好廚師剛剛進行了一次線上線下的聯合推廣,但沒想到,大量集中湧入的訂單讓這家創業公司的系統有點承受不住。

這可能正反映出好廚師的服務滿足了一部分人的需求:一方面,對食品安全和健康的重視,讓越來越多的人開始選擇回家吃飯;另一方面,他們又因工作繁忙沒時間精心準備一頓正餐。

“這幾個月的訂單量直線上升,增長率超過了80%。”徐誌巖對《第一財經周刊》說。

創業公司或許在管理體系上並不成熟,但徐誌巖希望通過“即刻執行力”來彌補:發揮小公司靈活的優勢,在發現任何機會和問題時迅速地作出反應。

廚師上門攜帶的箱子,就是其所說的“即刻執行力”的一個體現。當初,他們決定制作這批箱子時,已經是當天晚上11時,但徐誌巖仍然帶領團隊駕車趕往280公里以外的義烏,連夜與廠家溝通生產細節。

在他看來,技術在互聯網時代已經不能幫助創業公司快速構建門檻,大多技術團隊現在都能很容易地開發出一個App,與之相比,執行力更能決定競爭力。

在應用商店中,好廚師是最早上線的廚師上門O2O產品。2014年6月好廚師1.0版本上線時,徐誌巖還在保潔服務平臺e家潔工作。他經常能聽到客服對客戶說一句話:“對不起,我們的阿姨做不了飯。”

“10個訂單中有8個都是要求做飯的,如果不做太可惜了,這是一個巨大的浪費。”徐誌巖說。

他開始出現在各個餐館的後廚,觀察廚師的工作狀態。這些廚師每天都過著朝九晚十的生活,節假日是最忙碌的時候。此外,他們還要忍受大抽油煙機的噪音,每天面對同樣的菜單,制作相同的菜品。徐誌巖發現,制作200道菜,是一般廚師每天最基礎的工作量。

“廚師做得好,打響的是飯店的招牌。但如果消費者吃得不好,老板罵的是廚師。”在徐誌巖看來,傳統餐館和廚師之間存在一種不對等的關系—這意味著,不僅普通消費者需要自己的廚師,廚師本身也有減少工作量、獲得尊重以及構建個人品牌等需求。

裴敬坡是好廚師北京勁松店的店長,負責整個朝陽區的業務。之前,他已經在很多餐廳、會所的後廚工作了十幾年。“先不說累不累,那種嘈雜的聲音就讓人受不了。廚師的圈子挺小的,大家覺得這種模式不錯。”

北京勁松店這類線下店面充當了倉庫和廚師的聚集地,它拆掉了餐館的房子,將廚師從後廚中解放了出來。一年時間,好廚師已在上海、北京、杭州完成了布點,5月則剛剛進入深圳。如今,在這4座城市,好廚師總共設置了16個店面,基本能覆蓋主要區域。

裴敬坡現在每天十點半從家里出發去買菜,對菜市場已頗為熟悉的他基本在20分鐘內就可以買完需要的所有食材。11時,他會到下單的顧客家里做飯。進屋之前他從箱子里拿出廚師帽、領結和圍裙穿戴好,箱子里還放著生粉等調料。這些都是標準化的服務流程,每一位廚師入職之前都會經過培訓。

裴敬坡做好了清蒸鱸魚、小炒肉、清炒蘆筍、香椿雞蛋和山藥排骨湯,經過特別的擺盤之後端到顧客的餐桌上,服務費79元的四菜一湯用了一個半小時。

“很多時候,用戶會直接告訴我們菜做得很好吃,和我們一起合影放在朋友圈上。”能夠直接獲得消費者的反饋,讓裴敬坡頗為自豪,這是以前的工作無法直接獲得的體驗,而這吸引了更多的廚師加入。

相較於其他同類競爭者,好廚師希望招募更多的全職廚師。目前,它共有250多名廚師,其中全職廚師人數為150人。公司給每位全職廚師的薪酬是底薪5000元,再加每單抽成50%,每月平均薪酬在8000元左右。兼職廚師則只有50%的抽成。

這顯然是一種更重的模式,也不太符合所謂的“互聯網模式”。但服務與產品不同,它不能脫離提供者發生,並且服務的質量差異很大。與保潔相比,有更高技術要求的廚師提供的服務更是難以標準化。

所以徐誌巖認為,采用兼職廚師的模式雖然可以節約成本,但公司很難掌控服務質量。相比之下,全職廚師更理解公司的文化,對公司有更深的認同感,也更容易管理。比如公司曾發生過一次旗下廚師忘記訂單的情況,徐誌巖立馬對其進行了罰款,並要求該名廚師與地面推廣團隊一起上街發傳單—如此懲戒之後,這種情況再沒有發生過。

為了提高廚師的服務質量,徐誌巖還以1.5萬元的月薪,挖來了一位五星級會所的主廚,專門負責廚師的考核和篩選。在聘請廚師這個環節,他只提出一個硬性要求:必須在後廚工作了5年以上。因為在他看來,5年是一個節點,工作經驗少於5年,是沒機會接觸後廚核心環節的,也就不能保證所提供的服務的質量。

如今,好廚師已服務了超過3萬個家庭,但這還不足以讓它盈利。以平均100元的訂單單價計算,每位廚師每月需要接100單左右才能賺回5000元的底薪—這樣的工作量並不現實,好廚師仍在燒錢“養”廚師。

去年年底完成A輪融資500萬美元(約合3099萬元人民幣)後,公司現在正準備B輪融資。高運營成本註定需要不斷註入資金。“對於廚師上門O2O服務來說,好廚師確實是一種很重的模式。但平臺建立初期最重要的是建立起品牌,之後再去考慮如何把模式變輕。”好廚師的A輪投資人,光速安振副總裁潘翔對《第一財經周刊》說。等品牌成熟後,好廚師可能會采用廚師分級的平臺模式,引入更多兼職廚師,不同等級的廚師也可能采用不同比例的分成。

其實,徐誌巖並不打算完全依靠用戶訂單賺錢,他認為,只要打開了家庭的入口,廚師和用戶相處的那兩個小時還能夠產生更多商業價值。

在好廚師和e家潔之前,徐誌巖曾經開過一家廣告公司,專門在桶裝水上張貼廣告。當時,他的客戶包括華夏銀行、花旗銀行。相比桶裝水,現在好廚師的到家服務,顯然能夠產生更直接的廣告效果。眼下他的公司正與一家啤酒品牌商討合作,對方同意免費提供啤酒,而徐誌巖可以將這些啤酒以比市場價更低的價格銷售給顧客,賺取差價。這只是盈利模式的一種,他相信打開市場之後會有更多的機會湧現出來。

目前,好廚師在北京的單日最大訂單量還不到300單,而徐誌巖估算的需求量在五六千單。況且,有很多新一線城市還沒有被開發出來。下一步,好廚師準備將線下店面的布點擴張到15至20個城市,並將全職廚師的隊伍擴充到1000名。

東北是好廚師下一階段布點的重要區域,通過調研,徐誌巖發現那里的用戶在家請客時很重視“面子”。成都也同樣是開拓重點,雖然那里的餐飲業競爭已非常激烈,看似沒有太多機會了,但正如徐誌巖所說,“餐館不能夠打麻將啊。”

這個1992年出生的創業者不僅在了解用戶的口味,也必須學會如何吊起用戶更大的胃口。

編輯:姚逸霄

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目標上海!米其林廚師學校來了,美食指南還遠嗎?

來源: http://www.yicai.com/news/5023935.html

一家米其林級別的廚師培訓學校即將落戶上海,這不僅是中國第一家米其林級別的廚師學校,也是全國第一家外商獨資的職業技能培訓機構。

這家廚師培訓學校名為銘爾傳(上海)餐飲文化技能培訓學校,投資方是一家港資企業,香港銘爾集團。

香港銘爾集團與法國Alain Ducasse學院合作,在上海開辦廚師培訓學校,教授法國菜的烹飪技巧。Alain Ducasse學院的創辦人Alain Ducasse是法國名廚,旗下多家餐廳共擁有24顆米其林星。

作為大名鼎鼎的美食聖經,截至2016年6月,米其林指南共推薦了全球3.58萬家餐廳和酒店,其中三星餐廳111家,二星餐廳411家,一星餐廳2103家。所謂三星,是指卓越的烹調,值得專程造訪;二星是指烹調出色,不容錯過;一星則是指優質烹調,不妨一試。

誕生於1900年的米其林指南,開創了美食星級評定系統,覆蓋四大洲24個國家,尚未覆蓋中國。不過,米其林官方宣布,上海將成為全球米其林指南系列的第28個成員,《米其林指南——上海2017》將在今年下半年正式發行。

銘爾集團副主席蔡詠琳告訴第一財經記者,培訓學校將會針對專業廚師、學生以及業余的興趣愛好者推出不同的課程,未來還將為學生提供酒店餐飲公司的實踐機會。

根據《中華人民共和國中外合作辦學條例》,外國教育機構、其他組織或者個人不得在中國境內單獨設立以中國公民為主要招生對象的學校及其他教育機構。

所以一直以來,外商從事教育培訓,只能以中外合作辦學的形式來進行,不能獨資。

變化出現在2015年。當時出臺的自貿區2015版負面清單中,把“非學制類職業技能培訓”放在了負面清單之外,也就是說,在四個自貿區里,外商可以獨資設立非學制類職業技能培訓。

這也是這家米其林級別廚師培訓學校可以落戶上海的原因。

商務部部長高虎城在5月28日的第四屆中國(北京)國際服務貿易交易會“全球服務貿易峰會”上表示,中國將加快實施創新驅動的發展戰略,推進以服務業為重點的新一輪對外開放。

高虎城說,中國將推進金融、教育、文化、醫療等服務領域有序開放,放開育幼養老、建築設計、會計審計、商貿物流、電子商務等服務業領域的外資準入限制。積極探索適應服務貿易發展的管理體制、促進機制、政策環境和監管模式,著力構建法制化、國際化、便利化和市場化的營商環境,為中國與世界各國在服務貿易領域深化合作創造有利的條件和公平的競爭環境。

外資是中國幾十年發展的重要動力之一,中國利用外資的金額,已經連續24年排在發展中國家首位。2015年末,中國的存量外資達1.6萬億美元,外資企業總數約83.6萬家。

這些外資對中國經濟社會中的貢獻度是——占中國進出口貿易的50%,工業產值的25%,城鎮就業的15%,國家稅收的20%。

不過隨著全球經貿關系的進一步發展,外資流向正在發生變化。從產業來說,更多投向服務業。商務部的統計顯示,2011年,中國實際利用外資中,服務業的投資占總投資的47.6%,到了2015年,已經增長到了61.1%。與之相對應,制造業的占比則從2011年的44.9%下降為2015年的31.3%。

得益於負面清單和兩批54項開放措施的推出,僅以上海自貿區為例,吸引外資的效果很明顯。

5月27日,在浦東商務委和新加坡駐上海總領事館舉行“上海自貿區政策交流會”上,浦東商務委副主任孫永強表示,目前在上海自貿區內新設外商投資企業中,通過備案方式設立的已超90%。

數據顯示,截至2015年12月底,上海市浦東新區新設外資項目近2500個,同比2014年增長56%;吸引合同外資242億美元,同比2014年增長136%;實際利用外資56億美元,同比2014年增長83%。

這些新設和增資的外資項目中,第三產業項目數達到94.9%。占比較大的行業有六類——金融租賃、投資管理、批發貿易、專業咨詢、房地產、交通運輸。

孫永強說,2016年上海自貿區吸引外資的重點,包括職業培訓、外資醫院、獵頭公司、增值電信等重點高端服務業。

目標 上海 米其林 廚師 學校 來了 美食 指南 還遠 遠嗎
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四川“壩壩宴”設監管雙保險:5桌以上需申報 廚師持證上崗

壩壩宴,是四川農村地區不可或缺的文化符號,承載著四川人的鄉土情懷。但是,這種情懷卻隱藏著種種的食品安全問題。

因為食物存儲不當、涼菜不夠潔凈、誤食有毒蘑菇等原因,使得壩壩宴帶來的群體性食品安全事件時有發生。如何監管村子里的壩壩宴,是四川省食品安全監管人員十分頭疼的一件事情。

“農村壩壩宴存在食品安全系數低、廚師行業自律性差、流動性強、分散性廣、監管難度大等特點,據此我們探索出建立‘鄉廚協會’來有效對壩壩宴實施監管的路子,起到了‘壩壩宴’食品安全關口前移、監管服務前置的作用,為農村壩壩宴食品安全管理提供了一定的經驗。”瀘州市食藥監局局長王強表示。

2014年3月,由政府牽頭、食藥監所指導籌備,龍馬潭區在長安鄉成立了瀘州市第一個“鄉廚協會”,吸納200多名會員,選舉產生了常務理事會理事長、秘書長等,建立了協會章程和相關制度。目前,這一形式已在全區推廣運用,共有會員600余人,形成了村社區百分之百全覆蓋、群體性聚餐廚師百分之百由協會會員擔任的“雙百”格局。

“在四川的農村,遇到紅白喜事時,大家都喜歡搞壩壩宴,多的能達到200桌,小的也是70-80桌,因為宴席中有肉類、涼菜等,如果舉辦方處理不當,常出現拉肚子或者中毒事件。”石洞鎮食藥監所許峰表示。

為了進一步加強壩壩宴的監管,瀘州市制定了《瀘州市龍馬潭區農村群體性聚餐管理工作方案》。由鎮政府各部門按照職能對鄉村壩壩宴進行監管,進一步落實責任,分解任務。形成了由地方政府、基層監管所、村(社區)幹部、協會、成員等上下一體、縱向到底的“壩壩宴”食品安全監管模式。

“農村群體性聚餐實行申報備案制度,凡舉辦5桌以上(含5桌)的家宴舉辦者或者廚師需提前48小時向村(社區)食品安全信息員申報,信息員將舉辦者姓名、就餐地址、廚師來源、主要涼菜菜品進行登記造冊,了解其加工制作衛生條件。村(社區)、鎮食藥監所、區食藥局按要求派人到現場進行指導,與舉辦人簽訂責任書和下達指導書,確保對壩壩宴進行監管。”許峰介紹稱。

為改變鄉村廚師人員素質參差不齊的局面,瀘州市每年組織鄉廚協會會員參加由區食藥監局組織的餐飲從業人員培訓,協會內部定期進行食品安全經驗交流,組織會員按時到疾控部門進行體檢,嚴格實行持培訓證和健康證“雙證”上崗。

同時,鄉廚協會人員到壩壩宴現場按協會建立的《壩壩家宴管理的具體措施》、《壩壩家宴食品加工制作要求》、《壩壩家宴廚師個人衛生規定》進行促導,強化了鄉村廚師作為食品安全的“第一責任人”意識。

對於應急處理,瀘州市制定了《壩壩家宴突發事件處置措施》,指導、幫助協會共同開展從業人員的應急處置培訓,有效整合農村廚師力量。通過協會的宣傳、引導,對宴席承辦方開展應急處理宣傳,提高舉辦者和廚師隊伍的食品安全事件應急處置能力,最大限度減少安全事故的發生。

“通過建立鄉廚協會,農村家宴食品安全監管的對象從‘被管’變為‘願管’。將農村群體性聚餐的監管重心前移到最基層,已逐步形成由政府主導和監管、村(社區)主要落實、行業協同配合的共管共治局面,使我區農村‘壩壩宴’活動從申報到實施始終處在當地政府和監管部門的全程指導和監督下。目前,全區各‘鄉廚協會’從業過程中未發生1例食品安全事故。”王強表示。

四川 壩壩 壩宴 監管 保險 以上 申報 廚師 持證 上崗
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專訪│中影董事長喇培康:如果觀眾不喜歡主旋律電影,那是廚師沒把菜做好

來源: http://www.nbd.com.cn/articles/2017-07-30/1133669.html

每經影視記者 丁舟洋

每經影視編輯 杜蔚

盛夏的電影院被“紅色題材”電影覆蓋。兩部主旋律電影《建軍大業》《戰狼2》都拿出攻克重要戰役的勁頭,成敗與否,都是今年國產電影的關鍵一役。而對於電影行業的“老大哥”中影來說,投資《建軍大業》的財務壓力雖然不大,但這部電影的票房高低卻關乎中影的“使命”。

▲《建軍大業》海報(豆瓣電影/圖)

一個人,一場對院線、影院經理的映後宣講。這是《建軍大業》在成都的一場路演,中國電影(股票代碼:600977)董事長喇培康出現在演講臺上。“我一個光桿司令就來了,走得急,也沒帶演員。”喇培康笑稱。

作為明星路演的一種補充,中影的高管們趕赴各大“票倉城市”專門與放映方們交流,尋求最大限度的排片支持,並明確表示“制定了令人滿意的獎勵措施”。在大眾眼中,沒有明星的路演似乎少了眼球效應,但業內人士都清楚,能讓一家公司掌門人親自奔走的影片,絕對是這家公司最重要的年度大戲。

喇培康亦毫不諱言《建軍大業》背負的使命——“建軍90周年獻禮片”“2017年最重要的獻禮片”“思想內核就是愛國主義和革命英雄主義”。

喇培康也知道現在很多觀眾一聽“主旋律”就皺眉頭。在他看來,主旋律就是“正能量”,美國大片都是弘揚家國情懷的“正能量”,但卻都頗受市場歡迎。“所以如果一部主旋律題材拍出來觀眾不喜歡,那不是題材的問題,是廚師(即主創)沒把這盤菜做好。”

啟用擅長拍動作、槍戰的香港地區導演劉偉強,大量青年人氣偶像參演……種種手法,都是為了讓《建軍大業》這道主旋律大菜更可口。在有些冷清的票房市場,《建軍大業》喊出了“劍指十億”的口號。

映後,喇培康接受了每經影視(微信號ID:meijingyingshi)的專訪。關於中影出品這部影片的臺前幕後,關於這家中國最大的影視國企的發展路徑關鍵詞……喇培康都給出了答案。

▲喇培康接受每經影視專訪(張建攝影)

數十家出品方:絕大多數的投資份額是0.5%,0.6%我都給不出

每經影視:中影為什麽要拍《建軍大業》?

喇培康:2017年是建軍90周年,中影作為一家國有企業,除了拍商業大片和中低成本影片。我們還承擔著配合黨和國家重點工作、重點影片拍攝的重任。

為了配合這個重要時間節點,2014年年初我們就召開會議,把我的前任——中影的前董事長韓三平請過來開會,跟他商量,在他的《建國大業》《建黨偉業》之後,建國三部曲之“建軍大業”是不是要拍了,這是我們中影不可推卸的政治責任和社會責任。韓三平董事長非常愉快地接受了我們的邀請。

每經影視:《建軍大業》的制作成本是多少?為什麽有那麽多聯合出品方?

喇培康中影是該片最大股東,因為太多公司想參加這部影片,現在有近40家投資方,這些投資方絕大多數的投資份額都是0.5%,0.6%我都不給,沒有了。如果這個給10%,那個給5%,能有這麽多的投資方嗎?

大家的這種心情我能理解,這麽好的項目,而且還有很重大的意義。這些人都不在乎這部片子投資是不是能賺錢,就是恨不得0.5%也行,只要能參與,片頭有他們公司的名字,就心滿意足了。

所以我們做片頭、片尾字幕都很費勁,唯恐落了一個人。我要求我們的相關部門一定要嚴格把關,必須反複核對,確保一個都不落下,一個都不能少,少了就是錯誤。

▲截至7月30日13時許,《建軍大業》收獲1.7億元票房(CBO中國票房/圖)

每經影視:《建軍大業》既要尋求市場熱捧,又要傳遞厚重的思想內涵,挑戰不小。

喇培康:我們這個片子,價值觀就是愛國主義和革命英雄主義,這沒什麽好回避的,《建軍大業》不是爆米花電影。我覺得影片很勵誌,南昌起義的時候,周恩來、朱德都很年輕,周恩來才29歲,就做這麽大的事業。我們現在29歲的年輕人,可能有的還沒找到工作得靠父母生活。學習革命先輩為了民族大業的這種激情,年輕人可以把這種做事業的激情轉化為認真對待本職工作,這不就是一個勵誌的過程嗎?

啟用香港地區導演:一開始也有過擔憂,但我們沒選錯

每經影視:《建國大業》《建黨偉業》的導演是韓三平和黃建新,他們對這種革命歷史題材的駕馭是有積累的。但《建軍大業》為什麽會找對黨史、軍史都不精通的香港地區導演劉偉強來拍?

喇培康:《建黨大業》是2011年上映的。時隔6年,中國電影市場發生了很大的變化。我們不能沿用“建國”“建黨”的模式來拍“建軍”。經過研討,我們決定請一名香港地區導演來拍,因為香港地區導演有這方面的意識,商業意識也很強。

請劉偉強來當導演,我們曾經也不是很踏實,他畢竟是香港地區導演,不像我們從小學黨史、軍史,深刻的了解那段歷史,他連建軍怎麽回事都不知道。請這樣的導演來拍《建軍大業》,是不是太不負責任了?好在有韓三平和黃建新,三人形成主創班子,有他倆的把關,我們也沒有擔憂了。

其實從第一天拍攝效果就能看出,起義軍戴的帽子、儀容、儀表,都是對的。南昌起義的那股勁兒出來了。現在看來我們選劉偉強是正確的,這是一部主旋律影片,也是一部很好的商業大片。

“建國三部曲”已經拍完了。我們用了香港地區導演,以後還有這種革命題材,我覺得我們思路還可以更開闊,甚至可以請美國導演。美國也拍過《拯救大兵瑞恩》《血戰鋼鋸嶺》這樣的軍事歷史片。雖然現在還沒提上議程,但我覺得這種可能性不排除。

每經影視:用了那麽多人氣偶像做演員,片酬高嗎?

喇培康通過這部影片的制作,我們扭轉了對年輕演員的不良看法。以前我們覺得他們演技差、耍大牌、要價高。而為拍這部電影,年輕演員們都經過了極為嚴格的軍事訓練,片酬很低,毫無怨言。

有的年輕演員甚至不知道粟裕是誰,回去問他爸,他爸說粟裕是共和國十大大將之首,軍功卓著的一個人,你有機會在《建軍大業》里扮演粟裕,是你這輩子的榮耀。於是他做了很多功課,大量閱讀史料,演得非常好。

那麽多明星演員,如果每個都幾百萬、上千萬片酬,成本就得突破十個億。所以我們把更多的資金用在這部影片的拍攝制作上、爆破、特效上,只有劉燁、朱亞文、黃誌忠這三個主演是簽合同的市場價,因為他們要在劇組待滿4、5個月。其他青年演員都是配角,他們的片酬是按天付的,非常低。

每經影視:在宣發上有什麽新思路?

喇培康:我們認為,現在宣發上已經做到極致了,包括用互聯網手段。傳統的電影宣傳手法,是比誰做得鋪天蓋地、狂轟亂炸。現在講究精準營銷、精準抵達,比如讓粉絲幾千萬的年輕偶像們發微博。

我們現在還面臨的問題是,把《建軍大業》的這個消息精準抵達給你了,但它能不能讓你“入心入腦”。當然這個不光對《建軍大業》是如此,對所有片子都是這樣。

十億票房猜想:這是一個大膽的預測,最後結果不好說

每經影視:我們聽到您在跟院線同仁的交流會上說,票房的最低目標是超過《建國大業》《建黨偉業》的總和,希望是10億元票房。現在的大盤不熱,10億元有信心嗎?

喇培康:不好說,現在預測電影票房的難度越來越大了。我還是比較大膽地做了這個預測,但最終結果怎麽樣,確實不好說。我記得當年中國的第一部商業大片《英雄》公映的時候(上映時間:2002年,編者註),江誌強作為投資人,讓我預測一下票房。他問我“這個片子能有8000萬元的票房嗎”,我說“這個片子起碼2億元以上。”結果2.5億元。那時候中國還沒有大片,《英雄》是第一部大片,我預測的還是很準的。

現在我希望我能繼續準下去。但我確實沒有那麽自信了。無論最終票房結果如何,也只能面對。制作上我們已經很給力了,現在我們盡一切可能做好宣發。我覺得這個片子票房潛力是非常大的,因為從點映的效果來看,不僅我們這輩的人喜歡,沒想到年輕人也喜歡。

每經影視:長期以來主旋律電影難以擺脫不賣座的尷尬。《建國大業》《建黨偉業》《建軍大業》的操盤者,這三部影片都是走的主旋律影片商業化的路線,在讓主旋律賣座上有什麽心得?

喇培康:現在很多人,一聽主旋律題材電影就皺眉頭。如果我說正能量,你們能接受,如果我說主旋律,你們說沒意思。但其實主旋律就是正能量,只不過用詞不一樣而已。

美國大片都是正能量,弘揚英雄主義、愛國主義,大家不是很愛看嗎。確實,我們過去一些的主旋律電影,拍的不太理想,票房也不太理想,影響力較弱,那是為什麽?是因為主創沒把片子做好,而不是主旋律這個題材的問題。

電影工作者應該從自身角度多總結反思,你不能讓觀眾反思。觀眾用腳投票,就不進電影院看電影,你不能說觀眾的審美有問題,或者說觀眾覺悟太低。一盤菜做出來大家不愛吃,那麽廚師應該反思。

中影的“建國三部曲”都是主旋律商業化的實踐。就拿《建軍大業》來說,繼承了前兩部的思想內涵,同時影片的節奏更快、情感密度高,有一種酣暢淋漓、波瀾壯闊的感覺。而且還有一個跟前兩部不同的看點,就是這部影片真實的還原了歷史。比如這部戲里有毛澤東被抓又機智逃脫的一幕,這是以前沒人敢拍的。

每經影視:所以主旋律如果票房不好,並不是題材不好,而是沒拍好?

喇培康:當然也不能純粹的以票房論英雄。所有的影片,導演主觀上都想把片子拍好,希望票房好。如果是爛片票房不好,那票房就該不好。但也有很多片子質量很好,卻因為種種外部原因,票房不好,確實就遺憾了。而這種遺憾是全世界做電影都無法回避的,都有可能發生的。

中美電影合作:如果投資好萊塢只為賺錢,中影不做

每經影視:縱觀這兩年國產電影的表現,不要說過10億元票房,過億其實都還蠻艱難的。在這種大環境下,您覺得中影應該如何去不斷地引領和開拓市場?

喇培康我覺得形式和噱頭都是次要的,最關鍵的是老老實實把片子拍好、把故事講好,保證質量。而且這個故事它還一定要有正能量的,因為任何人都願意接受正能量的東西。文藝作品要想有生命力、傳播力,首先故事是要有正能量的。這是人們向善本性決定的。

如果你反映一個負能量,最後警察死了,小偷逍遙法外,這種結果大家能接受嗎?你拍得再好看,再是大明星演,觀眾也不會買賬,這是做電影、拍電影的一個最基本的原則,作為電影人必須遵守:一定要有正能量。

▲喇培康品讀每日經濟新聞(張建攝影)

每經影視:“正能量”也是中影在制片領域將堅守的關鍵詞是嗎?

喇培康:必須是這樣的,我總跟他們打比喻,拍電影題材你可以隨便選,可以選擇拍喜劇、悲劇、正劇、愛情、戰爭……手法上可以花樣百出,但內容必須正能量。就像我們吃菜,口味可能喜好不同,但食材都希望是好的食材,不喜歡吃腐爛的食材。

每經影視:這兩年我們看到很多中國的大公司投資好萊塢,但近期我們也感受到,政策導向上對中國企業投資海外文娛項目監管趨嚴,您怎麽看這個問題?

喇培康:其他的公司跟美國電影公司的合作是怎樣的我不太清楚。我們中影跟美國的大公司是有長期的合作關系,合作範圍非常廣泛,合作形式也非常多樣,我們跟美國的合作還是比較愉快、暢通的。

我覺得我們跟美國電影產業的合作必須要堅持“以我為主”、“為我所用”。即跟美國電影公司、電影人合作,一定是要對發展中國電影產業有益,對推動中國電視走出去有益、有用的,這種合作才有意義,這種合作我們才做。

如果投資好萊塢電影只是為了賺一筆錢,這不是中影要做的。中影是龍頭國企,我們要做高大上的事,要做具有中影風範的事。

專訪 中影 董事長 董事 喇培 培康 如果 觀眾 喜歡 主旋律 電影 那是 廚師 沒把 把菜 做好
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快炒廚師同時炒 12鍋

1 : GS(14)@2011-02-10 22:59:20



遼寧瀋陽街頭有一位快炒廚師(圖),他可以同時炒十二鍋的炒麪炒飯,並在兩小時內炒出 200多份炒飯麪,平均每分鐘完成兩份,是一般廚師的四倍。日前他同時拿起 12把鍋子炒飯麪的過程被人拍攝下來上傳網絡,出神入化的廚藝使他一夕爆紅,被網友封為「大勺哥」。
邊炒邊說唱 拋酒瓶耍雜技

大勺哥真名鄭建安,靠 20年鑽研,練出同時炒 12個鍋子的超級快手。他右手勺子,左手鍋子,四周還擺了 10個鍋子,忙着炒飯麪,邊炒邊說唱。他的動作就像跟着音樂節奏般,絕對不會慢半拍,雙腳也打着拍子,不時還拋個酒瓶耍特技,讓等候的民眾看得目瞪口呆。他稱,用這麼快的速度不斷翻炒,除了減少顧客等候時間,油溫也比較容易掌握,炒出來的飯麪特別好吃。據說他的食客遍及大江南北。
南都網
2 : jjmasami(6238)@2011-02-11 00:59:39

如果有茶餐廳老細請師傅黎旺角,CWB做生招牌炒o野, 實聽日日爆場都似.
師傅開價人工5萬都可能有人要.
(斷估炸)
3 : 龍生(798)@2011-02-11 01:59:37

如果真係MK 擺檔, 十萬一個月都大把老世爭住請
4 : GS(14)@2011-02-11 07:58:18

他咁炒法,效率高好多,租金都可以畀高D
5 : Wilbur(1931)@2011-02-11 17:26:02

個個學似佢咁smiley

濕熱率會上升

最開心係 1.業主 2.老闆 (要分先後莊閒哦) smiley
6 : GS(14)@2011-02-12 10:37:51

5樓提及
個個學似佢咁smiley

濕熱率會上升

最開心係 1.業主 2.老闆 (要分先後莊閒哦) smiley


點解會濕熱呢?

業主一定高興啦,有個賺錢機器wor smiley
7 : CHAUCHAU(1254)@2011-02-12 11:06:16

點解會濕熱呢?

應係168方言,失業率
hehe....
8 : GS(14)@2011-02-12 11:55:06

哦,濕滯,哈哈
9 : 亞力士(1473)@2011-02-13 23:13:15

2樓提及
如果有茶餐廳老細請師傅黎旺角,CWB做生招牌炒o野, 實聽日日爆場都似.
師傅開價人工5萬都可能有人要.
(斷估炸)


做人真係要有d gimmick 先撈得掂 溝女如是 打工如是
10 : hsts(1521)@2011-02-13 23:22:18

黃金少年 王龍既口頭禪“呢個世界唔化妝,邊有selling point”
11 : GS(14)@2011-02-14 22:31:10

9樓提及
2樓提及
如果有茶餐廳老細請師傅黎旺角,CWB做生招牌炒o野, 實聽日日爆場都似.
師傅開價人工5萬都可能有人要.
(斷估炸)


做人真係要有d gimmick 先撈得掂 溝女如是 打工如是


唉,都要有實力
12 : passport(1491)@2011-02-14 22:34:55

11樓提及
9樓提及
2樓提及
如果有茶餐廳老細請師傅黎旺角,CWB做生招牌炒o野, 實聽日日爆場都似.
師傅開價人工5萬都可能有人要.
(斷估炸)


做人真係要有d gimmick 先撈得掂 溝女如是 打工如是


唉,都要有實力
呢個同時抄12鍋
夠哂實力啦掛?
快炒 廚師 同時 12
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人在中環 - CK 我的廚師朋友(下) (2012年01月18日)

1 : GS(14)@2012-01-19 23:14:57

http://www.am730.com.hk/article.php?article=89602
人在 中環 CK 我的 廚師 朋友 2012 01 18
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【飲食籽】百呎蚊型餐廳 廚師發辦街邊嘆

1 : GS(14)@2016-03-15 16:08:41

店子面積只得百來呎,器具食材一目了然,食客可以邊看邊猜接下來吃的是甚麼。



【飲食籽:識飲惜食】成日話香港地少人多,劏房?我們早已見怪不怪,甚至認為它至少為某些人提供了安定的居所。餐飲業同樣走向兩極化,由大集團開設的,空間闊落裝潢華貴;小本經營的,要不舖面越間越小,要不索性轉型只做外賣、輕食。猶幸創意總是不受束縛,有人就在百來呎的蚊型廚房大玩廚師發辦,更要客人坐在街上用餐,認真藝高人膽大。


在大角嘴海景街與富貴街交界,有間只得百來呎的蚊型餐廳Tony's Hell,舖面空間全用作開放式廚房,外面設有七張高凳,真正一眼睇晒。隨着晚飯時間過去,附近餐廳已陸續準備關門,惟獨才開店約兩小時的Tony's Hell仍燈火通明。露天座位的食客正談笑風生,主廚Tony透過窗口把菜式遞到客人面前,還不忘加一把嘴,就這樣一直來到深夜、凌晨。這裏像個開放式的深夜食堂,徹夜分享故事。對許多餐廳而言,百呎空間必是掣肘,單是擺放廚房所需的基本設施,雪櫃碗櫃爐頭洗碗盆料理台,便無走動空間,更遑論騰出地方放置枱凳。「我的想法剛好相反,一個人主理開放式廚房是我的理想,讓客人看到整個煮食環境以至烹飪過程,那怕是擺盤稍歪、麵包邊燒焦了,客人都一清二楚。它並非一場表演秀,而是我跟他們的交流。當然,最直接的還是面對面的交談,對菜式評價,甚至說些無聊八卦又何妨,反正我是個停不了口的人。」Tony說。



【五層地獄任揀】頭盤:三色多士剛焗好的多士非常香脆,配料估計是豬頸肉、白汁雜菜及鴨胸,非常豐富。

湯:雜菜湯味道清新,喝起來濃稠而沒渣,中間的橙色該是甘筍茸。

沙律:雜菜沙律材料一般,醬汁才是重點,甜而稠,味道非常熟悉,是香蕉?!



餐廳浪人 自立門戶望天打卦

在日本,能主理廚師發辦的都是精通料理的大師傅,有時甚至要由數位師傅共同負責,敢以廚師發辦為賣點的Tony,除了自信滿滿,還有十多年的紮實功底,「我做過新疆菜、日本菜、法國菜及意大利菜,當中包括高級餐廳和酒店。我是個學習慾很強的人,每當習得一個菜系的竅門便會到下一間餐廳工作。由切菜做到管理層,月入五、六萬元,每天對着電腦處理文件,不然就是開會,職位越高反而離烹飪越遠,於是把心一橫把工辭掉,在舊同事新開的海鮮吧當了兩年廚師。」店面小,只有他一名員工,自那時起已是一人包辦買切煮洗及招呼客人,後來店主因私事關店,他馬上接手,並易名為Tony's Hell。大角嘴只有一間這樣的餐廳,還要萬五元月租,開業一年,Tony發現生意額很大程度受天氣影響,像早排最冷那幾天,一位客人也沒有,雨天更不用說了。相對地,裝潢不用多花錢,基本上三個電池爐、兩個壓力煲及一個焗爐便能做出所有菜式。「當初想店名時,便思考如何把這細小空間化危為機。既是開放式廚房,為何只讓客人乾等,不如玩味一點,餐牌不透露半點菜式的資訊,讓他們猜猜自己在吃甚麼,墮進我精心設計的『菜式地獄』。」Tony如是說。



主菜:焗豬手誰說豬手不可配甜的醬汁,上面誘人的粉紫色醬汁便是由芝士及紫薯煮成。

甜品:酒燴梨以白酒代替紅酒燴梨,吃起來沒那麼膩,作為甜品剛剛好。



五道謎題 重新體驗食材

Tony所設計的地獄有五層,分別代表頭盤、湯、沙律、主菜及甜品五道菜,餐牌只有片言隻語,「神秘的晚餐,融合日、韓、西元素,每星期不同驚喜,地獄第一層$100……第五層$310。」沒半個多餘的字,資訊比日式廚師發辦更少。層數代表了菜式數量,每多一層可多選一道菜,至於是那一道則任君選擇,反正你也不知為何物。菜單約兩、三星期更新一次,每次更新Tony都會把新菜式的相片放上Instagram及facebook專頁,至於是甚麼樣的菜式,老規矩,有圖沒字,要靠閣下眼力。一個人如何同時用三個電池爐、兩個壓力煲及一個焗爐做菜?壓力煲是他的省時秘技,就像訪問那天,一個放煮好的酒燴梨,一個放雜菜湯,開店前一小時已翻熱,煲內的熱力足以保溫八小時,直至關門。當接到定單,便開始馬不停蹄,先把湯舀出來煮沸,然後以焗爐把頭盤用的麵包烘脆,旁邊放主菜的豬手,一轉身從雪櫃拿出蔬菜放在沙律兜內與醬汁拌勻。叮一聲,麵包烘好了,放上三種配料頭盤便告完成。把多士放到客人枱面,湯也沸了,加點番茄醬,再弄好沙律的擺盤,與湯同時上桌。打開焗爐,把豬手翻一翻,剛好有空向客人提出謎題,還笑說猜不中食材便要付雙倍餐費。豬手快將焗好便要開爐煮醬汁,上主菜前他習慣收回用完的餐具,這時才可稍作休息,邊洗碗邊與客人閒聊。待客人吃完主菜,便不慌不忙自另一個壓力煲拿出甜品酒燴啤梨,禮成。這是一份套餐的工序。看着間斷而繁複的動作,令猜謎的難度增加不少,因此開業以來沒人全中。上菜時,Tony不會介紹菜式,反過來要他們猜每道菜用甚麼食材做,吃完最後一道後便要回答,「一方面可透過菜式跟他們打開話匣子,朋友及情侶也會整晚猜個不停,最重要是藉此讓他們重新體驗每種食材的味道。記得有位女士甫坐下便說自己不愛吃青豆,剛好當天煮的湯便用了青豆,我二話不說將湯遞上,飯後揭曉答案時,她面上的表情是喜大於驚。」他說,偏食往往只因昔日的不快經歷,讓食客重新細味、欣賞,是身為廚師的使命。



餐廳很受天氣影響,秋天常常滿座,冬天及雨天卻會一整天也沒有客人。

三個電池爐,一個長期煲熱水方便烚海鮮,另外兩個則用來熱湯及煮汁。

食客Michelle和Daniel覺得fusion版的廚師發辦很新鮮,整晚討論菜式所使用的食材,不亦樂乎。



餐牌十分簡潔,沒有言明菜式用料,希望為食客帶來驚喜。



每晚五道菜

一道$100、兩道$180、三道$240、四道$280及五道$310。



Tony's Hell大角嘴海景街36號地下6號舖



記者:蘇健進攝影:伍慶泉編輯:陳國棟美術:利英豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160314/19525987
飲食 百呎 呎蚊 蚊型 餐廳 廚師 發辦 街邊
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【食咗先講】世界廚師金獎菜單 六百蚊食足四道菜

1 : GS(14)@2016-05-21 13:15:02

學「神奇小子」曹星如話齋,「香港人係可以嘅!」,帝苑酒店最近邀請蔡俊輝師傅出任副行政總廚。只有三十多歲的蔡師傅曾於2012年奪得被譽為「廚藝奧運」的International Exhibition of Culinary Art比賽的銀獎,更在2013年奪得由餐飲界權威,世界廚師協會(World Association of Chefs’Societies)主辦,「世界廚師大賽」(亞洲區)金獎。


現在餐廳重新推出當年獲獎的金獎菜單(每位$638,加一服務費),當中包括:(1)意大利車厘茄凍及紅蘿蔔卷配馬蘇里拉芝士拌爆谷、青瓜及牛油果和蘋果薑油醋汁;(2)智利海驢配話梅粉配蜆汁,法式炸比目魚餅及香煎西班牙紅蝦配紅蝦汁及香草蔬菜沙律;(3)美國烤西冷牛排配荷蘭汁及牛肩肉餅拌芥末泡沫,炸芝士薯波配田園蔬菜(4)薄荷朱古力慕斯,芒果醬及青檸沙冰,榛子牛油餅碎,熱情果棉花糖及欖油海棉蛋糕。若平日對國際廚藝比賽感興趣的朋友,不妨可以一試菜餚是否實至名歸。帝苑廳地址:尖沙咀麼地道69號帝苑酒店記者:李泳烔



智利海驢配話梅粉配蜆汁,法式炸比目魚餅及香煎西班牙紅蝦配紅蝦汁及香草蔬菜沙律;

美國烤西冷牛排配荷蘭汁及牛肩肉餅拌芥末泡沫,炸芝士薯波配田園蔬菜

薄荷朱古力慕斯,芒果醬及青檸沙冰,榛子牛油餅碎,熱情果棉花糖及欖油海棉蛋糕。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160518/19615997
食咗 咗先 先講 世界 廚師 金獎 菜單 六百 百蚊 蚊食 食足 足四 道菜
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【食之新登場】廚具粉紅大軍新成員 1000W摩打廚師機

1 : GS(14)@2016-05-24 10:46:49

從前選廚具,只會留意功能性,品牌一般只有銀色或白色選擇,外形較為沉悶。


為了打入女性市場,近年興起一陣粉紅熱,除了L字品牌的粉紅鑄鐵鍋長駐社交網站的版面,早前被搶攻的V仔夾餅機都特地為香港市場推出櫻花粉紅版本。今次又有新加入粉紅成員,是Bosch MUM5專業廚師機,機身設計曾得過不少獎項,新機除了換上粉紅色,功能亦增強至1000W摩打功能,搓揉麵糰和打蛋白時更為快速。售賣點:百老匯記者:謝翠玲



Bosch MUM58K20粉紅色專業廚師機,內有不銹鋼麵糰鈎、不銹鋼打蛋器、攪拌槳、攪拌器、連續切片器、配件收納袋。$2,888

不愛粉紅色者,還可以選擇湖水藍。



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食之 之新 登場 廚具 粉紅 大軍 成員 1000W 摩打 廚師
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【No Show No Way】餐廳訂座甩底 廚師真的憤怒了

1 : GS(14)@2016-08-10 07:55:27

鴛鴦戲水主廚徐蒝,以手工創作菜式馳名,她所做的菜式除了用到新鮮食材,當中絕大部份的醬汁、漬物,甚至原材料都由自己製作。



也許香港真的有太多新餐廳可選,不少人有同時在兩間餐廳訂的習慣;又也許香港人真的太繁忙,總會有各式各樣的原因攻佔了自己晚飯的預約……但無一倖免帶來同一個結局──臨時缺席訂座。


曾於東京三星米芝蓮餐廳「龍吟」工作的佐藤秀明,四年多前來港到開設自家法日餐廳Ta Vie,馬上就留意到香港的no show情況嚴重。「在日本,no show的情況絕不常見,反而較多是遊客,我會較明白遊客的行程可能比較浮動,也會有交通、延誤等狀況出現,但相對在香港,no show情況就顯得嚴重。」為了應付這個問題,餐廳亦不得不在客人訂位之時,詢問他們的信用卡資料,但其實一般只作阻嚇之用。許多人以為no show,不過少了那張枱的生意,但私房菜「鴛鴦戲水」的主廚徐蒝解釋,餐廳接一枱生意,所花的時間和工夫比想像中多,特別是高級餐廳或私房菜,廚師很可能經已購好食材,在細心烹調等待客人到來。她說:「我不喜歡現成醬料,味道太濃,新鮮食材的味道都被蓋過,這裏幾乎全部醬料都是自己做的。」此外,她亦希望盡量掌握每個細節,就連鹹蛋都是自己花一個月醃製,不是為省下一元八塊,她希望藉此確保蛋的品質。如此用心,如果客人臨時缺席,訂位時收取的定金其實也不足以彌補成本,準備好的食物不想浪費,只好放在雪櫃分數天自己吃,但往往吃不完。當然大家都明白,食客不一定刻意玩失蹤,但某些態度及方法,就教做私房菜出身的Chef Eddy更憤憤不平,直至如今開設了多間餐廳,包括最近的「Chez Ed」,這種困擾依然不減。他說:「食客總喜歡訂三間餐廳,只去其中一間,另外兩間就是受害者。有時叫他們落定金,就只會推說明天,時間越來越緊迫,最後更是no show。」問到他會否參考外國餐廳,將名單列入黑名單,原來他一直有自己長長的黑名單,但總覺得作用不大,「他找其他人來訂,最後no show也一樣,很煩亦很難阻止得到。」對客人來說餐廳可能只是選擇之一,對大廚來說客人卻是當天的全部。不缺席是對廚師是基本尊重,也同時是為了讓餐廳準備最好的服務和食物給客人,試試由今天起,戒掉重複訂位和不準時到的壞習慣。
Ta Vie地址:中環皇后大道中74號石板街酒店2樓鴛鴦戲水地址:荃灣汀九灣117號小白屋
Chez Ed地址:銅鑼灣耀華街38號Zing!15樓記者:黃穎妮攝影:許先煜



為盡可能掌握每個細節,徐蒝連鹹蛋都是自己花一個月醃製,希望藉此確保蛋的品質,還可在醃汁中加入酒、花椒和八角等,做出乎合餐廳風格的鹹蛋。

來自東京龍吟的米芝蓮星級大廚佐藤秀明,表示來香港發展四年,感覺香港的no show情況嚴重。

Ta Vie走法日高級路線,每日只接待預先訂座的客人,並要求客人如有需要,最遲兩天前取消訂座。



Chez Ed的老闆兼主廚Eddy,從酒店做到開設自家私房菜,一向重視食客的享受。

私房菜中不時要為食客度身訂做菜式,一旦食客突然缺席,整道菜式由食材到心思都會被浪費。



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No Show Way 餐廳 訂座 甩底 廚師 真的 憤怒
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【No Show無品】廚師絕地反擊 黑名單趕絕失約者

1 : GS(14)@2016-08-10 07:55:27

由Bishop Sessa發起,在Twitter上開名指摘失約兼無通知的食客,還加上hashtag#noshowshame,有不少廚師亦跟隨。



撥個電話訂枱食飯是平常事,但訂枱後no show,其實很多人也當是食生菜般的常事,為許多餐廳老闆及廚師帶來困擾而食客毫不在意。有外國餐廳因此向食客收罰款,甚至大廚們憤怒得在網上開名勁鬧食客,大家覺得太誇張嗎?


美國《華爾街日報》曾報道,餐飲業的平均淨利率大約只有3%至5%,但大城巿如紐約,餐廳的訂座失約率卻高達20%,即每五張枱就有一張no show,嚴重打擊生意。世界各地的餐廳因此各出奇謀,除了一般預付定金或要詢問信用卡資料外,紐約有三星餐廳Le Bernardin就需要收取「取消費(cancellation fee)」,英國就由一星餐廳The Clove Club帶領,開始了使用餐票系統,有些就徹徹底底取消訂座服務。曾經在東京三星米芝蓮餐廳龍吟工作的佐藤大廚表示,日本人很少會no show,會臨時取消訂座的大多是遊客,「第一本東京米芝蓮指南出現之後,取消訂位的情況就越來越多,所以近年越來越多高級日本餐廳開始收取消費,而人氣極盛的餐廳如龍吟,更只接受酒店禮賓部為住客訂枱,並不接受外國人直接預訂,確保臨時no show的話,餐廳能透過酒店收所需費用。」而越來越普遍的訂座網,則被指因為減低了甩底食客的罪疚感,而成為no show加劇的幫兇。有見及此,大型訂座網站例如Opentable實行起刪除經常no show的用戶,而澳洲新訂座網Dimmi亦讓餐廳有權拒絕曾失約或態度不好的食客再訂枱。此外,就連澳洲的小店廚師亦忍不住,由Bishop Sessa的店主Erez Gordon發起,在Twitter上開名指摘失約兼無通知的食客,還加上hashtag#noshowshame。對此,坊間當然有反對聲音,有食客提出no show是餐廳營運需要承擔的其中一種風險,但當大廚們認真對待每一枱訂座,我們作為食客亦應該尊重。記者:黃穎妮攝影:許先煜



Ta Vie店主佐藤秀明來自東京龍吟,他坦言日本人甚少會臨時缺席餐廳訂位,但自第一本東京米芝蓮指南出現之後,情況越來越嚴重。

紐約有三星餐廳Le Bernardin訂立訂枱條列,凡於48小時內取消訂座,就需要支付50元美金取消費。

一星餐廳The Clove Club,於去年成為英國首間引入餐票系統的訂位的餐廳。



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No Show 無品 廚師 絕地 反擊 黑名單 黑名 趕絕 失約
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【美食博覽會】廚師媽媽平貨推介 必掃$85兩隻雞

1 : GS(14)@2016-08-13 15:00:21

韋兆嫻(Denice)今年在美食展內擔任廚師嘉賓,一有時間就會在場內閒逛



環顧美食展的公眾館,不少媽媽邊牽着小朋友的手,邊拉着手提車在場內掃貨。然而場館這麼大,每樣貨品都看似很吸引,真的不知道要怎樣下手。「美食展就像以前的工展會,種類和款式都比以前多。」韋兆嫻(Denice)除了是一位廚師,亦已為人母。她今年在美食展內擔任廚師嘉賓,一有時間就會在場內閒逛,看看有甚麼可以買回家加料或買給小朋友吃。



龍鹽雞(編號:1B-A25)這裏賣的是預先調味的熟雞,有清湯浸和鹽焗兩款口味。雞隻是惠州的自家農場養殖,吃上去有咬勁,而且味道清新,不會過鹹。這些雞買回家蒸熱就可以食用,適合工作繁忙的媽媽。美食展正在做優惠,$85就有兩隻,價錢挺化算。龍鹽雞/龍湯雞:$85/兩隻寶生園(編號:1E-B19)寶生園在粉嶺設定自家的蜂場,在香港較少見。場內除了蜂蜜正在做五至六折的優惠,平日可用於沖蜂蜜水,或是用來煮蜜餞骨。另外還有少見的蜂巢賣。蜂巢的蜜糖味濃,而且有種淡淡的回甘味。荔枝蜜:$42,龍眼蜜:$49蜂巢:$60健味之家(編號:1A-B20)這間主要賣藥饍湯水,和一般連鎖店不同,這裏的湯水都是經過中醫師調配而成。其中袪濕湯就放入鑽地老鼠這種藥材,帶清甜的粟米味,藥材味不濃。價錢亦較大牌子的湯包便宜。湯水:$42/包,視乎口味
Green Tree(編號:1C-D33)想給小朋友買零食,倒可以選擇這類健康的蔬菜或水果脆片。這間店賣的是用米糠油烘乾而成,所以吃上去不會太油膩。如果接受不了秋葵的草青味,倒可以試試混合的蔬菜片,除了南瓜還有蕃薯和芋頭。價錢就比薯片貴兩至三倍(水果片$42,蔬菜片$28),想健康就要多付點代價。水果片:$15蔬菜片:$28裕生海味(編號:1B-C06)雖然這是海味店,但今次推介的卻是手工花生糖。這花生糖的味道不會太甜,一顆卻黏上很多顆花生,味道香口,平日可給一兩顆小朋友吃。花生糖:$25
Bon Bon Paradise(編號:1A-E08)這間店賣的是希臘式乳酪,口感較實。Denice就建議可先將雪芳蛋糕切件,再在蛋糕上倒入乳酪,就成為一道簡單的甜品。另外還可以用來當沙律醬,味道清新又可多吃一份奶類製品。乳酪:$130/6盒日清(編號:1D-B02)餃子你或許吃過很多,但日清最近卻推出了有機菜的餃子。其中用上紫椰菜做成的餃子,餡料爽脆多汁,適合配清湯食用。有機椰菜木耳豬肉餃子:$45/2包程班長(編號:1A-B06)在美食展逛到累,倒可以來程班長的攤檔買點小吃。Denice最推介蔥蛋餅和牛肉麵。她形容程班長每年都推陳出新,這款蔥蛋餅就是用上台灣的三星蔥,切開蛋餅已聞到很香的蔥味,蛋餅不會太乾,配上甜醬油味道很搭。以份量來說,吃一份也已經夠飽(小孩子的話)。三星蔥蛋餅:$28美食博覽2016日期:8月11-15日入場費:$25記者:黃映嫚


有機椰菜木耳豬肉餃子(日清),味道清新,餡料爽脆多汁$45/兩包。

三星蔥蛋餅(程班長),份量算足,蛋餅不會太乾,配上甜醬油味道很搭$28。



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美食 博覽會 博覽 廚師 媽媽 平貨 推介 必掃 85 兩隻 隻雞
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挑戰「全球最辣撈麵」廚師辣到失聰嘔電

1 : GS(14)@2016-09-02 05:49:35

英國倫敦一名廚師,到印尼耶加達鄉下探親時,挑戰號稱全球最辣的麵,吃得汗流浹背、面容扭曲甚至曾短暫失聰,當中威力可想而知。22歲的蘇馬迪威利亞(Ben Sumadiwiria)挑戰的是一款撈麵,撈麵附有100隻攪碎了的鳥眼辣椒(birds eye chili)及一隻煎蛋,聲稱達2,000萬史高維爾辣度單位,即辣椒仔辣汁的4,000倍。片段一開始蘇馬迪威利亞大啖鯨吞撈麵,馬上辣得他搖搖頭,稍事休息一會再吃第二、三口,已經要脫下外套散熱,並露出痛苦表情。辛辣感一湧而上,蘇馬迪威利亞起身離座卻步履不穩,滿臉通紅、滿頭大汗狀甚痛苦,要拿凍飲、食冰甚至在食店鋅盤洗頭解辣。「這肯定是我吃過最辣的東西,吃了不到幾秒我就不斷流汗及感到不適,個個試過(撈麵)都在外面的坑渠嘔吐,這個麵叫『死亡之麵』,有些本地人可吃下一整碟,真瘋狂。」他續道:「我短暫失聰兩分鐘,而且嘴巴燃燒了幾小時。」至於「死亡之麵」味道如何?蘇馬迪威利亞如是道:「你不是真的吃到麵的味道,那只是純粹辛辣而且有一點麵條。」英國《每日鏡報》




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大劉為廚師轉場黎姿係「半島常客」

1 : GS(14)@2016-09-06 22:50:59

大劉同甘比一直當灣仔福臨門係「飯堂」,之不過近排佢哋唔去福臨門,轉場去置地廣場嘅唐人館同尖沙嘴半島酒店嘉麟樓食飯,咁啱大劉舊愛李嘉欣身穿熱褲,前日一家三口及家人喺半島現身,似乎同大劉口味都幾近似!大劉甘比忽然轉飯堂大劉(劉鑾雄)同甘比由福臨門轉場去半島,原來有段古,據知喺福臨門嘅一位廚師煮嘢畀大劉食十幾年,早前去咗半島嘉麟樓揸fit,因為個廚師知大劉嘅口味,亦由於大劉患糖尿病,基本上啲餐係度身訂製,所以大劉同甘比先忽然轉場,漸漸成為半島常客。啟山超蓮浪漫撐枱腳賭王三房最索千金超蓮回復單身後,與霍震霆二公子霍啟山行得最密切,今年1月先被爆喺半島Chesa嘆瑞士菜撐枱腳,不過當時餐廳冇VIP房關係,所以佢哋就同其他客人一樣坐大廳;之後又喺廣州及台北見二人蜜遊,未知佢哋仲有冇發展空間。黎姿孖女愛high tea黎姿2008年宣佈退出娛圈,同年即嫁畀商人馬廷強做少奶奶,婚後生咗孖女家蔚同家鎂,黎姿都幾鍾意去半島,唔止當年喺半島連擺兩晚喜酒、家人生日P亦喺嗰度開,就連閒時黎姿都會同孖女去high tea!




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160906/19761511
大劉 廚師 轉場 黎姿 姿係 半島 常客
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