2011-9-26 TCW
九月十六日，連鎖餐飲公司瓦城泰統以一百九十元參考價登錄興櫃，當日股價衝上興櫃市場第三高，以二百五十五 元收盤。股價排名前五名的個股中，餐飲連鎖就占了三席，不過相較於多品牌（十個餐飲品牌）的股王王品，和多 店數（全台逾兩百店）的安心食品（摩斯漢堡為品牌），只有三個品牌、三十三家店的瓦城泰統，為何能獲得市場 青睞？
基本功發威店數、營收四年多一倍 檢視瓦城泰統近年來的經營成績，便可發現其驚人的成長。五年前只有十四家店，營收五億元，至去年已有二十七家店，營收達十一億元，等於兩項指標：營收和店數，四年皆約成長一倍，稅後淨利更是成長五倍以上，達一億一千四百萬元。成立二十一年的瓦城，前十年只開了十家店，而今年預計一口氣將開出十家（六家已營運，四家籌備中），「過去累積的基本功要開始爆發了，」瓦城創辦人兼董事長徐承義說。
徐承義所說的「基本功」，就是過去二十一年來，他用「科學方法」複製傳統廚藝，並將一切標準規格化。 基本功一全程標準化，控火以秒計 他認為，西式餐飲烹調方法較簡易，便於發展連鎖，相較而言，東方料理製作過程複雜，尤其涉及炒菜，更難做到一致。因此，從開出第一家店時，他就以標準化及規格化為目標，才能在日後快速展店。
以瓦城的招牌菜之一「蝦醬空心菜」為例，空心菜切段長度統一為六公分，菜梗和菜葉的比例為一比一，在熱炒過 程只能加入二十cc的水，一滴也不能多。火候也精準控制，不到三分鐘過程就分為四階段：小火、文火、中火、 大火，每階段以秒為單位計算。
而出菜時，還須做最後確認：盤底不能有湯汁、溫度要達七十度以上，菜葉須翠綠，菜梗要筆挺；擺盤要以堆疊的 方式，分成三次下菜，菜葉及菜梗須分布均勻，「不合規定就要重新炒一盤。」瓦城泰統集團訓練暨展店經理黃信 傑表示。
基本功二誤差不能超過千分之二 徐承義嚴格規定每一個流程，透過採購、規格、烹調流程、配方、味道等五項量化指標，以明確數字做為標準，所
有的指標量化為數據之後，誤差只能在千分之二。以「規格量化」而言，瓦城泰統共有一千多種食材，每一種皆定出形狀、尺寸的標準規格，最小單位為○•一公分。徐承義要三十三家店，三百五十位廚師，每一隻手都炒出相同規格和品質的菜。
「Charles（徐承義英文名）一開始就設定要往連鎖模式發展，所以就更重視標準流程，連廚房師傅也有一套精密的 訓練和評鑑制度。」欣葉國際餐飲執行董事李鴻鈞說，欣葉台菜可提供熟客點菜單上沒有的菜，而瓦城所有餐廳通 通照規矩來，這在發展連鎖及快速展店上，是很大的利基點。
瓦城的成功讓徐承義更加確信這套流程是可行的，他甚至覺得這系統可運用在任何東方料理上。有次他在北京吃到 湖南菜，覺得口感十分特殊，陸續又到上海、廣州試吃，但每個廚師做的口味都不一樣，他開始思考如何利用有系 統的方法和工具，透過規格化、標準化，把這些好味道留下來。
於是，徐承義帶著八人研發團隊，前往上海，從長沙請來一位擁有二十五年以上湖南料理經驗的資深主廚，利用餐 廳打烊後的時間來練習，「他只要做示範，不用教，我自己去做剖析，」徐承義一行人帶著各式測量儀器，透過分 解其烹調程序學習。
以最複雜的孜然排骨為例，從食材切割、醃製開始，就要拆解到三十個步驟以上，總共用掉五百五十公斤的肋排。「每一個步驟或順序只要差一點點，就要整盤重來。」徐承義說，每一道菜，幾乎要做到五十份以上才能達到標準口味。
基本功三半年就能複製一種菜系
「湘菜是中國八大菜系當中最難、最複雜的，這也證明了我這套系統的複製模式是可以被驗證的，」徐承義自信的 表示，現在只要半年內就可以複製一種新菜系；接下來會持續開發新品牌，八大菜系和日本、印度料理等都有可能。他的策略是，讓新品牌跟著既有品牌開店，如此一來，因是不同菜系，既不會互相搶客，又可省下開發商圈的成 本。
極度標準化讓徐承義突破東方料理難以複製、發展連鎖的限制，甚至現在開一家新店只要兩個月，「只要我一發動，內部就開啟倒數六十天機制，每一天進度都照表定嚴密運作，所以每家店都能準時開幕。」擁有三十五家直營連鎖店的鬍鬚張董事長張永昌觀察，因為瓦城已經建立了強大的後勤系統，和制度化的作業流程，開新店的工作就只 剩下硬體設備和人才招募，「如果是單一獨立的新餐廳，有的花一年時間也開不成。」
王品集團董事長戴勝益表示，瓦城已建立起獨特營運模式，別人要模仿很難，但他也提醒，過去有很多知名餐飲業 者嘗試多品牌發展，結果都失敗，「重點在於消費者認同，除了品牌力，要讓他們認為你在那個領域也是專門的。」接下來快速展店之後，真正的考驗也隨之而來。