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蘋果生活:港首引入意國咖啡師證書課程 學費$9,000學沖正宗Espresso

1 : GS(14)@2014-08-29 09:49:21

■譚礎良(左)稱引入意大利咖啡師認證課程,有助咖啡師深入了解濃縮咖啡。



【本報訊】港人平日喜愛的鮮奶咖啡、泡沫咖啡,都是以意大利濃縮咖啡(Espresso)作基礎來炮製,但原來本地咖啡師的認證考試,未必涉及Espresso,都只屬精品咖啡類。有見及此,有機構便引入全港首屆意大利咖啡師學校(Italian Barista School)的證書課程,希望還原基本步,讓咖啡師由一杯最基本的意大利濃縮咖啡學起。記者:周文傑



本地咖啡師多會參加美國精品咖啡協會(SCAA)或歐洲精品咖啡協會(SCAE)的認證考試,以提升專業水平。所謂「精品咖啡」泛指用一種高品質咖啡豆,經過烘焙釋放味道,再以嚴謹的沖煮方法所製成的咖啡。咖啡質量鑑定師譚礎良,最近則引入本地首屆意大利咖啡師認證課程。他解釋,坊間精品咖啡課程主要集中在單種咖啡豆,只包括很少的濃縮咖啡知識,但意大利咖啡師認證課程較全面,涉拼配不同咖啡豆,也會着重對意大利濃縮咖啡的認識。課程也令咖啡師認識意大利南、中及北部不同咖啡的特色風味。他認為,精品咖啡價錢昂貴,大部份人仍會選擇較便宜的摩卡咖啡、焦糖瑪奇朵等,而意大利濃縮咖啡便是這些咖啡飲料的基礎,屬於咖啡的靈魂,咖啡師不應忽略。要嚐出意大利濃縮咖啡的精髓,他建議:「先飲一啖齋啡,然後先加少量嘅奶,因為太多就會蓋過咗Espresso嘅味道。」



■坊間咖啡課程主要集中在咖啡豆,很少教濃縮咖啡的知識。

「反璞歸真學基本功」


課程今明兩天舉行,收費逾9,000元,譚說之後或會再辦,而年尾又會引入國際意大利咖啡品鑑學會(International Institute of Coffee Tasters)的認證課程,培訓本土意大利咖啡品鑑師:「好似品酒師咁,要識白酒、紅酒,咖啡品鑑師都應該要識埋Espresso。」香港咖啡行業協會會長李葵歡迎增加新認證:「好多咖啡師都熟悉精品咖啡,係時候反璞歸真去學好Espresso基本功。」他說新入行咖啡師月入約一萬元,行內前景也頗佳,如咖啡店現已由2009年500多間增加至現時約1,500間。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140829/18848109
2 : GS(14)@2014-08-29 09:50:27

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140829/18848112

【本報訊】日本算是咖啡文化較普及的亞洲地區,原來當地無論是學藝或沖調咖啡,都自成一格。當地大部份的咖啡師都會先拜師學藝,但師傅通常不會直接教授徒弟,只會不斷示範手沖咖啡的過程,在空餘的時間才會讓他們拿起用具來試。

■西村將人在港開設樓上咖啡室。
■西村將人在港開設樓上咖啡室。

採用傳統師徒制
日本咖啡室的名稱是喫茶店,一般都在民居附近,如香港的茶餐廳。日本咖啡師西村將人,在念大學時,不時走到喫茶店偷師,後來老闆收他為徒,花了四年時間,學懂有近百年歷史的松屋式手沖咖啡。

兩年前,西村決意在銅鑼灣開設樓上咖啡室,更帶來日本文化,在店內採用傳統師徒制:「喺呢度,只要你有心學,我就會教你點沖咖啡。」他說,大部份日本人會在家中沖調咖啡,外出時會在喫茶店飲精品咖啡。

日本松屋式手沖咖啡沖法與西式一樣,都以濾紙進行,但所用的咖啡粉較粗糙,咖啡師在濾杯上約30厘米高的位置倒下幼的熱水柱,然後蓋着咖啡粉,等待約3分鐘後再注水,取出咖啡後加入三分一熱水,整個過程需時10分鐘。
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