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【小店變加盟店】自創浸雞爐 日浸50隻保嫩滑

1 : GS(14)@2017-06-16 01:48:38

碗仔翅,芡水份量由阿堅親手製作。$20(周六日供應)



繼雞髀店三多後,位於大埔的暢和麵家,這間200呎雲吞麵店,今個月衝出大埔開加盟店。「大家都是大埔小店,做到受到人賞識,不斷開分店。我的資歷不長,只是短短四年多,發展到這個地步已經滿足。」暢和麵家老闆袁廣堅。29歲的他今個月連開兩間加盟店,為了控制食物質素,大部份食物由工場供貨往加盟店,其中醉雞有一個秘密武器是設計全港獨有的浸雞爐,一次可以浸六隻,原理是模仿浸雞令肉質嫩滑,之後極速冷卻,暫時每日要浸近50隻雞。此外,碗仔翅、醉豬手都是由阿堅在工場親手製作,新加盟店還提供碗仔翅、古法雲吞麵、紅棗糕、台山蠔砵等,在大埔店的招牌菜。想知,睇片啦!



花雕醉雞,浸雞令肉質嫩滑,有酒香。$49(例牌)

西環店有400呎,投資40萬元。

暢和麵家西環石塘咀山道35號兆禧閣D舖記者:何嘉茵攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170614/20055071
小店 加盟店 加盟 自創 浸雞 雞爐 日浸 50 隻保 保嫩 嫩滑
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【首度抵港】美洲野牛原來好嫩滑?灣仔酒店扒房有得食

1 : GS(14)@2017-10-09 03:50:24

要數香港高質酒店扒房的話,我相信灣仔Grand Hyatt Steakhouse絕對有資格排在三甲之列。環境優美、定價合理、牛扒高質,而且所提供的牛肉產地、品種不算少,美國、加拿大及日本進口的牛肉任君選擇。作為美式扒房,當然主打美國牛肉,行政總廚Gerhard Passrugger最近更引入美洲野牛,設計了一系列野牛肉菜式,希望讓嗜牛者有驚喜。美洲野牛數量曾經跌至少至1,000隻,險些滅絕,後來經長時間養殖後,數量回復正常,所以份外珍貴。難得的是即使人工飼養,依然是自由放養,而且不會注射激素,令人吃得放心。



香草煙燜美洲野牛肋骨配楓糖漿 $480

野牛,聽起來感覺肉質很韌很䊹,事實卻剛好相反,這美洲野牛較一般飼養牛品種更口感幼嫩、肉味濃郁,因為牠骨架較輕較幼,肉多,肉味自然也較濃厚。總廚Gerhard因應野牛特點,反覆研究出多道牛肉菜式:牛肉他他配番茄及12個月水牛芝士,牛肉味比一般吃到的他他更濃郁,配上脆麵包同吃,口感更豐富;香草煙燜美洲野牛肋骨配楓糖漿,以慢煮方法烹調40小時,所以肉質依然細嫩,上桌時以特製木盒盛載,打開木盒,煙燻霧氣飄散;全晚亮點是這一道竹炭燒美洲野牛有骨肉眼牛扒,配波本威士忌火焰及香蒜牛油,火焰牛扒賣相搶眼,野牛扒以竹炭烤過,塗抹自家製黑椒蒜茸牛油,再即席淋上波本威士忌,點火,立即火光熊熊,油脂雖然不多,卻肉汁充盈。愛吃和牛的人,通常愛其脂香四溢,這美洲野牛完全相反,是吃其濃郁肉味,是兩種完全不同體驗。
Grand Hyatt Steakhouse灣仔港灣道1號君悅酒店大堂記者:黃子卓



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【生活方「法」】文華東方海南雞飯 油飯香軟肉質嫩滑

1 : GS(14)@2017-10-15 15:55:37

揚州可能沒有揚州炒飯,但海南就有海南雞飯。這道馬來西亞/新加坡菜,最初起源於海南文昌市,但後來卻在馬來西亞及新加坡發揚光大。這是一道看似簡單的料理,一隻雞和一碗飯。事實上,香港很多地方都有提供「海南雞飯」,只不過沒有去骨之餘,調味令人不敢恭維,而伴碟的竟是普通的薑茸。所以即使香港周圍都有海南雞飯,但要找一間像樣的恐怕亦不易。如果你問我哪一間是我的最愛,我會毫無疑問地告訴你是香港文華東方酒店內的Cafe Causette。我每次到這裏用餐,都會點一份海南雞髀飯,我甚至會令我的朋友也要點一份來吃。它確實太好吃,為何好吃?雞油飯香軟油潤,粒粒分明有光澤,各自也沾上了雞油香味,帶有輕輕的香茅南薑味。雞,可以選雞胸或雞腿,雞肉口感嫰滑,完全不嚡,而且是新鮮雞的味道,不會太鹹或太油膩。醬料是薑茸、黑豉油及辣椒醬。黑豉油非常濃稠,帶焦糖味,甜多過鹹;薑茸帶雞油味和香茅南薑味;但我不能評價辣椒醬,因為我不吃辣;雞湯,加入椰菜熬成,湯清雞味濃。因為我太喜歡這個雞飯,所以我問酒店公關可否讓我觀摩一下這雞飯是怎樣製作。文華酒店的公關安排了我跟大廚龍師傅見面,好讓我使用我的盤問技巧,套取製作最好海南雞飯的秘密和技巧。問:用甚麼雞?答:海南雞飯會用上龍崗雞或嘉美雞,新鮮黃油雞的肉質有彈性,雞味較濃,亦較多汁。重量也非常講究,要用1.7公斤左右的,這個重量的雞,肉質最嫩滑,過重或過輕會影響口感。問:其實怎麼煮雞?為何這麼滑,以及有雞味?答:秘密在於浸雞湯。浸雞湯以南薑、檸檬草、杞子、老薑、大蒜製成。當然,還有最重要的雞湯。浸雞湯就像滷水汁,酒店過去15年來都是用這鍋浸雞湯,不過我們會定期調整湯的味道。如果調好了浸雞湯,基本上其餘的步驟都很簡單,只要將雞放在浸雞湯中50分鐘,保持在攝氏85度,煮好之後將雞去骨。煮好的雞不會浸冰水,但為了食物安全理由,我們會將雞冷凍至攝氏5度。在上桌之前,再將雞放到浸雞湯加熱,這非常重要,一個看似簡單的步驟,正是令雞肉口感軟滑的重點。問:為甚麼湯的味道如此甜美?答:湯頭以很多雞骨和老雞熬成,加入香茅、大蒜、杞子及白菜。為何湯頭甜美的,是因為加了椰菜。問:你怎麼做雞飯?答:雞飯用雞油、香茅、大蒜,以及自家的浸雞湯煮成。看似簡單,實則繁複。即使我知道了如何烹製,我也不打算在家自煮。頂多我想吃的時候再來這裏不就好了?收費頗貴的,但起碼你不用飛到新加坡才吃到。



1.7公斤家美雞

浸雞湯的簡單材料

雞湯


浸雞湯加熱

Cafe Causette地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓消費:海南雞飯$298



Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn



編輯:翟純恩




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生活 文華 東方 海南 雞飯 油飯 飯香 香軟 肉質 嫩滑
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【飲食籽】蒜香雞翼 鍋蓋焗出嫩滑靚雞翼

1 : GS(14)@2017-11-05 15:24:21

簡易家常菜,蒜香雞翼

【飲食籽:師傅到】「燒雞翼,我自細鍾意食……」,但經常吃到的是又韌又出血的,要煎一隻熟而滑的雞翼有何難?蒜香混合雞翼微焦的肉香令人垂涎,只要你掌握以下秘技,燒雞翼,大人細路都會追住食!就讓我過你兩招!


材料:雞中翼 兩磅調味料:蒜茸 一湯匙生抽 一湯匙豆瓣醬 一湯匙蠔油 一湯匙咖喱 一湯匙喼汁 一湯匙生粉 兩湯匙酒 適量

雞翼不時翻面。

步驟一:雞翼醃逾10分鐘

把調味料加入容器中,醃10分鐘以上。

下酒焗雞,既香且滑。

步驟二:煎雞翼唔「黐底」

首先燒滾油鑊,師傅提醒鑊一定要夠熱,不然容易「黐底」。放入雞翼,再開猛火把鑊傾側轉一周,令雞翼均勻受熱,同時輕搖雞翼避免「黐底」。雞翼煎至兩邊金黃時即可倒起油,然後開猛火。


貼士:要做出嫩滑又熟透的雞翼,技巧何在?師傅教授最重要秘技,他說:「倒油後再開火,溫度夠熱時灑酒並立即蓋上鑊蓋,待鍋蓋熱燙手即關火,焗2-3分鐘,就會焗出又香又滑的雞翼。」利用蒸氣深入雞肉中慢焗之,正是竅門所在。



吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171030/20196546
飲食 蒜香 香雞 雞翼 鍋蓋 焗出 出嫩 嫩滑 滑靚 靚雞
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【日賣過百份】雞湯煮飯粒 慢煮一小時海南雞超嫩滑

1 : GS(14)@2018-03-19 04:34:11

海南雞飯的飯,會加入爆香過的乾葱、黑蒜、斑蘭葉、洋葱。

雖然粉嶺美食以港式、中式為主,但這間主打星馬菜的小店「星味工房」,在區內也相當受歡迎,招牌海南雞每天能賣過百份,是人氣之最。廚師曹滿僚(阿滿)雖是香港人,但煮星馬菜不遜當地人,全因為他曾在新加坡五星級酒店擔任大廚,更為酒店贏得過美食大獎。


「我兩個徒弟是星加坡人和馬來西亞人,所以叫他們教導我。」阿滿說。在新加坡經歷三年的磨練和切磋,阿滿學習了各種星馬菜式的正宗做法,回港後與朋友蔡木華(Chapy)合作,在粉嶺開店,主打正宗星馬菜。


星洲雞飯$65。

娘惹咖喱牛腩飯$48。

海鮮喇沙$55。



海南雞飯與坊間的做法不一樣,主要分別在米飯方面。「其他人煮飯主要用黃薑粉和雞油,比較油膩,我們選用黑蒜油和香茅煮,香味較重和油份較少。」阿滿說。煮米時除用雞湯,還會加入大量炒香過的香料,例如乾葱、蒜肉、黑蒜、班蘭葉等,煮好後還要再多焗兩小時,讓香味充份地滲入米飯。而主角海南雞,則以慢煮方法浸熟,再過冰水,讓雞肉皮爽肉嫩。餐廳還有不少食物選擇,例如喇沙、娘惹咖喱、馬來黃薑炸雞髀等等,食物均以新加坡與馬來西亞方式煮出,風味十足。


麥皮香蕉$22。

老闆曹滿僚(阿滿)與蔡木華(Chapy)。



星味工房粉嶺聯和道57-63號嘉和軒地下4號舖採訪:葉浩昇、賈碧嘉@Foodcaptain.hk攝影:許先煜全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180312/20328889
日賣 賣過 過百 百份 雞湯 煮飯 慢煮 煮一 小時 海南 雞超 超嫩 嫩滑
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