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說史141031和食趣味史:牛肉

來源: http://www.tangsbookclub.com/2014/10/31/%E8%AA%AA%E5%8F%B2141031%E5%92%8C%E9%A3%9F%E8%B6%A3%E5%91%B3%E5%8F%B2%EF%BC%9A%E7%89%9B%E8%82%89/

說史141031
和食趣味史:牛肉
執筆人:蟬

提到日本的美食,除了壽司、懷石料理等傳統種類外,「和牛」應該是不少人心目中的佳選。 日本三大和牛:神戶牛、松阪牛和近江牛各具名聲,而且身價不菲,令不少食客為之卻步。 產牛強國如美國與澳洲等,也紛紛引入和牛種,培殖出本地和牛,試圖分一杯羹。

日本是一個魚米之國,受佛教傳入影響,天武天皇於七世紀後半頒布〈禁止殺生肉食之詔〉,禁止進食牛馬狗猴豬雞等,並大力推動以稻米為中心的飲食文化。禁令歷時一千二百年,人民深信進食獸肉是不潔且冒犯神靈的。 室町時代傳教士Jean Crasset所著的《日本西教史》中便記載,日本人除了避忌吃豬牛羊肉之外,覺得「喝牛奶有如吸食鮮血」一樣。

這種禁肉的習風延續至明治初期,政府接觸歐美使節團越加頻繁,越加發現以和食招待外國人甚為不妥。 加上體會到日本人在體能和文化上的劣等感,便想透過肉食解禁和普及西洋料理,期望拉近與歐美人的體格差距。
明治四年(1871年),天皇率先在宮中將獸肉用於禦膳,與大臣試食西洋料理,並每天喝二合牛乳,以身作則推進肉食解禁。

百獸屋、牛鍋店與鋤燒店〉
其實早在江戶時代,民間秘密食肉已經存在,一般稱為「藥食」:指為了養生和使病人回復體力的膳食。 用於藥食的獸類以野豬和鹿居多。 近江國(今滋賀縣),是百濟和新羅渡來人早期定居的地方,擁有飼養良牛的技術,令「近江牛」和大津牛聞名全國。 彥根藩便以味噌醃漬的 “赤班牛肉”作為養生肉,在每年最寒冷的時候獻給將軍與禦三家。

幕末時期居留在橫濱和神戶等地的外國人由於未能取得牛肉而覺得極之困擾,向幕府要求提供活牛,卻被幕府以〈牛肉諭書〉加以拒絕。 美國首任領事Harris由於喝不到牛乳,在用作領事館的下田玉泉寺院內養牛,遭到村民指責寺院會因此而受汙染。 外國人惟有從美國和中國進口牛隻,並在橫濱與橫須賀進行處理。到了應慶時期,改由神戶從近江和三丹輸入牛隻,因而奠定了「神戶牛」在外國人之間的評價。

幕末時期的江戶麯町,開設了不少提供肉食的食店,被稱為「百獸屋 ももんじ屋」。食店一般提供野豬、鹿、兔、貍、猴等獸肉,客人圍著鍋子將肉煮熟進食,在寒冷的冬天讓身體暖和起來。 據聞當時大名隊伍在經過百獸屋店門口時,會將轎高高舉起,以免身心受到汙染。

在解禁初期,由於種種原因,令肉食(i.e. 牛肉)仍未出現在一般民眾餐桌上面。為了讓民眾更容易接受食肉,便將和風鍋料理的材料以牛肉置換,以民眾普遍接受的方法烹調。1868年(明治元年)開業的 太田なわのれん 仍然提供這個開化時期的牛鍋味道。 隨著民眾口味而改良,牛鍋從味噌轉為醬油和砂糖,朝向適合米飯的配菜發展

太田なわのれん的牛鍋

太田なわのれん的牛鍋

同年 堀越藤吉 獲肉食實業家 中川嘉兵衛 授權販賣牛肉,於東京開設最早的牛鍋店(牛屋)「中川屋」。 堀越曾於外國人住宅學習廚藝,熟悉獸肉的處理。他幾經辛苦才找到願意出租店面的業主,雖然開店初期便即招倈了很多客人,但都是車夫和工匠等粗鄙之人。 隨著政府實行肉食獎勵及「不食牛肉者非文明人」的想法開始流行,豎立著“政府許可”的牛鍋店日漸受到歡迎。

牛鍋似乎在1871年開始為人接受。1875年時東京有超過一百家牛鍋店,兩年後激增至558間。當時的肉店有等級之分,提供不同素質的牛肉。
牛鍋是以和風鍋整治牛肉的料理總稱,而烹飪方法有燉煮和燒烤,前者是關東的「牛鍋」,後者則是關西的「鋤燒」。

鋤燒早在江戶前期的《料理物語》中出現,是為鳥肉而設的烹飪法:在烹煮鴨子前,先放置鴨皮在鐵鍋上熱炒,將油逼出,然後放置鴨肉並加入醬油、芹菜和蔥等。 進入明治時代,關西開創出 “使月牛肉”的鋤燒烹調法。 神戶的牛肉鋤燒店「月下亭」在明治二年開業。

全世界只有關西鋤燒店會在店裡頭陳列薄肉片,因為牛肉一旦接觸空氣鮮度便會下降。 這反映出日本人將喜好的肉食魚食化***,大眾認為只有薄切的肉片才具有肉的美味。
而所謂的「霜降牛肉」:在牛出欄前一年餵以啤酒並加以按摩,務求將脂肪分散到肌肉內,便在這個時期為三重縣的老店「和田金」所發明。

鋤燒亦即著名的“壽喜燒 すき焼き”

為了支持肉食的發展,政府在明治二年設立 “築地牛馬公司”,參與牛隻屠宰與擠奶業務。 明治初年,東京每日處理1-2頭牛,到明治5年增加至20頭,以一人300克計算,相當於五千人份。 明治10年增至2萬頭,到明治35年,已經超過20萬頭了。

參考:
《明治洋食事始:日式炸豬扒誕生的故事》(2012) 岡田哲

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安倍新三箭迎戰TPP 農民還是能賺到錢 日本經驗》輸出高檔和牛 將和食推廣到全世界

2015-10-26 TCW

台灣要爭取加入TPP,首先得說服國內農業部門接受高度自由貿易,並減少進口衝擊;同樣是小農經濟的日本,安倍提出「進攻型農業」,夢想、胡蘿蔔與棍子三箭齊發,成功化解了反對派的聲音,日本是如何辦到的?

兩年多前的春天,在靠近日本首相官邸的東京日比谷公園裡,聚集了北自北海道、南至九州的農民們,這群由JA(日本全國農會總會)統領的四千名農民,穿上不同顏色制服,頭上綁著「反對加入TPP」的白布條,抗議場面聲勢浩大。

二○一三年三月十五日,在這場抗爭運動的三天後,日本首相安倍晉三正式宣布日本將加入TPP(跨太平洋夥伴協定);歷經兩年半時間,TPP終於在今年十月 五日達成協議,這段期間安倍政權積極調整國內農業部門,不僅消弭了大部分反對派的聲音,甚至讓今年秋收稻米價格上揚,用實績說服農民「加入TPP,還是能 賺到錢」,安倍政權是怎麼辦到的?

第一箭:夢想

利用低關稅,出口日本農產品「日本不是打臨時仗,在決定加入TPP後,應對政策即全面著手施行。」日本京都大學經濟學博士、現任台中科技大學國貿系副教授 的郭永興,觀察日本農業政策多年,他指出:「夢想、胡蘿蔔與棍子,安倍的農業政策也是三箭齊發。」第一箭,安倍先打心理戰,給予農民正面迎戰TPP的夢想 與勇氣。

日本農業深陷保護主義日久,因農戶的耕地不大,不像美國與澳洲屬於大規模粗放農業,生產目的即出口外銷;同為小農經濟的日本與台灣,都深深擔心一旦開放低價農產品進口,國內農產品將遭受嚴重衝擊。

但安倍將「保護型農業」的思路完全扭轉過來,他在一三年五月的政策說明演講中,提出「進攻的農林水產業」理念,政策目標是到二○年時,日本農林水產品的出口金額,要從一二年的四千五百億日圓,提升至一兆日圓;相當於八年內出口金額要翻一.二倍。

「安倍在許多場合都大聲疾呼,必須改變日本農業是弱勢、需要保護的既有想法,呼籲日本農業應轉守為攻,正面迎戰TPP,將自由貿易視為日本農產品以低關稅出口到海外市場的機會。」郭永興解析。

「進攻型農業」成為安倍農業政策的核心哲學,郭永興舉牛肉的進出口為例,根據TPP談判結果,日本進口牛肉關稅必須在十六年內,由三八.五%降到九%;但 同時日本也為出口牛肉到美國的四.四%低關稅額度,爭取從兩百噸開放至三千噸免關稅額度,雖然廉價牛肉將受衝擊,但也能促使日本國內養牛農戶轉攻高級和牛 飼養。

第二箭:胡蘿蔔

提供誘因,補貼戰略性作物農業預算編列更充分反映出「進攻型農業」的特色,事實上,日本從○一年起,連續十二年減少農業預算,但自從宣布加入TPP之後, 一三年當年的農業預算便增加了一二四九億日圓,其中能強化競爭力的公共建設預算占了一六一一億日圓,非公共建設預算則減少三六二億日圓,為擴大農業出口強 化了底氣。

相較之下,台灣政府雖疾呼要爭取成為第二輪TPP成員國,但卻未端出相應的積極政策。根據農委會發布的預算書,一六年農業總預算九五六億元,還較今年的九 八六億元略減三%;以一六年預算來看,光用在福利津貼的支出就有四九五億元,占比逾五成,而用於實質農業發展的預算僅三五二億元。

中興大學應用經濟系教授陳吉仲指出,台灣其實比日本更具出口優勢,目前台灣農產品進口額四千五百億元,出口額一千五百億元,係因加入WTO後讓貿易逆差逐 漸擴大,「但台灣對十二個TPP成員國的農業出口總額,占了整體農業出口總額約五成,進口額占比也是五成;相對日本對其他十一個成員國的農業出口額則占整 體的三成,台灣已有出口優勢。」一四年,安倍政權持續增加農業預算,且射出第二箭 ── 將農業補貼轉至飼料米等戰略性作物。此類似「胡蘿蔔」的政策可收一石數鳥之成效,因日本與台灣相同,養豬業皆為開放自由貿易的重災區,郭永興研究,日本養 豬戶的飼料以進口玉米為主,成本是美國豬肉的兩倍,若改用國產飼料米即可大幅降低成本,一方面提高豬農競爭力,而稻農有意願轉作飼料米,也能減少廢耕農 地。

台灣不見得要仿照日本作法,陳吉仲便提出「沼氣發電」的構想,將養豬業集中在屏東、雲林、彰化三地,引進沼氣發電設備,同時利用豬的排泄物作有機堆肥,「如果成功,一來降低環境影響,二來提升豬農收入,某種程度能因應美豬進口。」

第三箭:棍子

修正法律,重振農業外銷今年開春,安倍射出致命第三箭,通過法律修正,廢除JA對日本全國七百多家地方農協的監督及指導權,農會組織改革促使地方農協必須轉型走向市場,同時展開企業化經營的農林水產相關公司也不斷增加。

舉例來說,日本的「OISIX」食品宅配公司,堪稱網上超市,經營團隊走訪全國,說服一千多家農戶成為供應商,消費者能在網站上購買兩千種以上的蔬果、魚肉、日常食品、醃漬物、甜點、酒類等食品;OISIX更將生意拓展到香港,瞄準兩岸三地市場,意圖重振日本農業外銷。

另一方面,日本政府積極推動「地產地銷」,在面對瀨戶內海的愛媛縣今治市,有家日本規模最大的農產直販所「彩菜屋」,便是由當地農協經營,五百多坪的賣場 裡,百分之百提供今治市本地生產的蔬果、肉、魚、米,幫助了在地一千三百戶農家,賣不完的蔬果則由彩菜屋收購,提供學校作為團膳服務。

日本第一線的生產者與企業,早已搶先政府腳步,嗅覺到自由貿易不可抵擋的浪潮而做出改變,「但台灣所有的人力、組織架構都在談怎麼生產,我們有很好的生產 技術、生產人力和品質,但卻缺乏行銷、流通到品牌等後段流程。」陳吉仲直指台灣農業的核心問題,認為是產官學界應著力改善之處。

即使台灣沒有加入TPP,但中日韓FTA與其他國家的多邊貿易談判都持續進行,農產品自由化趨勢無可避免,不如自主調整、積極變革,安倍的進攻型農業政策,值得我們參考。

撰文 / 鄧寧、陳前康


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下個政策亮點,在健康、農業和食安 金牌教練西進 組團比單打獨鬥好

2016-03-28  TCW

中國產業發展的過程中,台灣人一直在不同階段扮演過協助中國產業發展的角色,隨著兩岸服務業的實力逐漸拉近,大家都在尋找,還有哪些產業可成為台灣「金牌教練」的舞台?

目前台灣及中國的專家最看好的是「大健康產業」以及「農業改革」。這兩個領域都是台灣能運用本身的「軟實力」,協助中國的相關產業做到「值」跟「質」的提升,有機會把「智慧」輸出,把人民幣賺進來。

第一項機會可以從中國官方公布的「十三五規畫白皮書」窺出端倪:生物醫藥、雲端運算、環保、新能源、機器人等五大領域是「十三五規畫」重點發展產業,其中「生物醫藥」就是與大健康最直接相關的重點政策。

溫州康寧醫院投資總監金偉光觀察到:近一年來,中國整體經濟明顯放緩,飆漲的股市開始下跌,房地產表現也不出色,資金流向中國內需產業的態勢越來越明顯,中國大型地產商最近紛紛把資金轉入到「大健康產業」。

金偉光先前到過台灣考察健康產業,除了參觀各大醫院,也參觀了養生村,他認為,服務的用心及細緻程度上,與中國相比,台灣仍具相當的優勢,與人有關,如老人照護、養生村、銀髮保健等健康產業,有機會借重台灣的人才。

新加坡管理大學客座教授康榮寶表示,中國健康產業的崛起有其時代背景,因為過去二十年來,中國以破壞環境換取經濟成長,因此造成了各式各樣身體、心理的健康問題,加上一胎化政策導致人口快速老化,所以當人們的生活改善之後,身心健康問題隨之浮現。

只是,這些需求與西方的開刀、看病等醫療技術有所不同,某種程度上屬於身心靈的健康照顧,台灣因為有語言上的優勢,從醫療延伸出去健康相關的產業,有機會到中國發展。

老人照護、農業改革,需求正熱目前在兩岸經華諮詢顧問公司擔任資深經理的黃謙閔則認為,從醫療擴散出去的「大健康」產業,如老人產業、醫療器材、生技,甚至是化妝品等產業,現在從培訓、研發、製造、批發、物流、醫療、養老,及金流服務,一整串的服務鏈,正需要具有「實戰經驗」的「金牌教練」。

除了大健康產業,隨著農地的破壞以及破碎化日益嚴重,中國的農業改革也是勢在必行。康榮寶曾到中國東北等農業據點考察,他觀察到台灣農業在通路、包裝、運送、品牌上都有優勢,「去教他們怎麼種植、包裝、運送等品質管理,怎麼增加產品的附加價值等,都是台灣人的機會,」康榮寶說。去年十月,號稱中國有史以來最嚴格的食安法上路,當時就有在中國的外商檢測公司邀請台灣的食安專家前往上海,擔任該公司食安顧問,負責導入最新的檢測技術,以追溯食物的產地,換句話說,健康、農業、食安這三大區塊是台灣未來的機會。因著未來中國農業改造的趨勢,甚至農村改造的需求也逐漸浮現。在南投竹山進行小鎮文創改造的「天空的院子」民宿負責人何培鈞,就曾告訴商周記者,近兩年,從中國各地來考察竹山,或台南土溝等農村再造經驗的官方與民間單位越來越多,而竹山因為一直不斷在變化,也吸引有些中國單位每年都來考察。

所以,能把農村資源變成觀光利基的企畫人才,未來在對岸也會有舞台。

分客群、分地點,策略都要差異化只不過,從過去台灣服務業如金融業到中國擔任金牌教練經驗來看,賞味期常不夠久,二〇〇〇年前後,有大量台灣人前往中國擔任金融「金牌教練」,如今這批第一代赴中國開疆闢土的金融從業人員,近年大多又回到台灣發展。

黃謙閔提醒,現行中國大部分產業,在初期時須台灣人擔任顧問,所須的僅是立即可行的組織運作及人員培訓而已,所以「金牌教練」絕對不能只有「一招半式」,要讓對方覺得有源源不絕的東西學都學不完,才不會很快就被取代。另外,康榮寶也建議,金牌教練最好也要組成「團」,背後有組織,較不容易被各個擊破。

面對龐大的市場,黃謙閔認為,一定要鎖定「目標客群」,看要針對頂端的「高管」、「中層」或基層的「骨幹」,避免散彈打鳥,浪費子彈。且要把市場分成很多塊來看,因為中國各地民眾的習慣跟思維都不同,光是北上廣彼此的差異就很大。

他認為,如果把中國看成一整大塊市場,絕對會犯了策略上的大錯誤。

鎮定產業、地點、目標群眾,加上有本身的專業做後盾以及持續不斷的充實自己,最重要的當然還要加上勇氣,你也有機會成為「金牌教練」。

撰文者張瀞文

下個 政策 亮點 健康 農業 和食 食安 金牌 教練 西進 組團 單打 獨鬥 鬥好
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【飲食籽】居港日本男模有窿路 平覓和食

1 : GS(14)@2015-10-14 02:55:49

【飲食籽:識飲惜食】香港人對日本的情懷,是從福山雅治至日本菜都愛。香港有質素的日菜貴得令人咋舌,不禁令人懷疑,居港日人究竟是如何過活的?哪裏可以找到有質素又能負擔的日本菜,我們未必知道,但居港八年的35歲搞笑YouTuber、藝人兼模特兒和泉素行(Soko Izumi)累積多年經驗,得出一既平且好的和食地圖,名字你可能聽過但哪個菜最抵吃又正宗,你未必懂。$50、$100、最貴不過$300也有便宜好吃日菜。



和泉素行搞笑藝人兼模特兒,搞笑片段散見YouTube,近期有份主演的《武士刀與有事刀》點擊近4.7萬;曾拍攝獅王潔白物語廣告;現主持網上收費電視台UTV節目《Flash Nippon》。

只有熟客才知道 最好的雞肉叫「鳥祭」(人均消費:$300)

雪村除是一間日式串燒店外,它還主打沖繩料理,全因主廚金城雅洋正是一名沖繩人。「我到雪村時多數會叫torimatsuri(鳥祭),呢個係我哋日本熟客造出來嘅詞,即係希望金城先生將當天最好的雞肉都拿來燒的意思。」Soko用半鹹半淡的廣東話對記者笑道。在芸芸串燒當中,Soko特別推薦這兒的雞肉棒($35),雞棒成份主要為鹿兒島赤雞的雞腿和雞軟骨,赤雞雞味較濃厚,加入洋葱、白麵豉及香料混在一起後,金城師傅不用機器,剁碎雞肉後, 再按成雞棒,因此食客咬落特別有嚼勁。金城師傅指正宗日式串燒分鹽燒跟醬燒,串燒在燒前不會經過醃製,只會在串燒將近完成時才加入鹽或獨家醬油,希望由此吃出食材的原味。金城師傅身為沖繩人,餐牌亦加入不少沖繩料理,大多都是以沖繩盛產的苦瓜為主,「我哋沖繩人食嘢比較清淡,苦瓜本身已經鮮甜,所以我哋再加上新鮮蔬菜,少少調味已經可以好好食。」剛在廚房完成燒炸工作的他抹抹額頭的汗珠,微笑地用雙手親自為記者倒上沖繩啤酒,親切的態度令人覺得溫暖。串燒價格由$20至$40不等,雖則不算非常便宜,但店內食材大多來自日本,位於中環中心地帶,這個價錢可算是非常抵食了。





鳥祭約$200(視乎種類)金城師傅建議食客在吃雞棒前,先沾上雞蛋,這是日式串燒的傳統食法。

這兩款沖繩泡盛酒精濃度達25至30%,醇香濃郁,口感清爽。

沖繩苦瓜$78味道香甜,加入吞拿魚做成沙津後,口味清新。



金城師傅親切友善,亦懂少許廣東話。

雪村店內面積不大,只有23個座位。



雪村串燒中環閣麟街45-47號祥暉大廈高層地下3號舖



日式甜咖喱 身體地球一樣愛(人均消費:$100)

香港人工作忙碌,就連睡覺時間都不足,我們想身體健康,惟有從飲食入手。Soko指着眼前有十多款蔬菜的咖喱飯說:「這裏的咖喱是比較甜的日式,不會太辣,全部自家製,大人細路都啱食,好有日本family感覺。」Camper's老闆藤田賢太曾在日本神奈川縣川崎市經營餐廳17年,把餐廳搬至香港,理念不變,繼續主張無添加健康料理。咖喱汁用了大量蔬果調配,店內最受歡迎的是有350克、滿足一個成人一日所需的蔬菜攝取量的野菜咖喱飯($62),野菜咬落爽口鮮味,配上略甜的日式咖喱,令人食指大動。
Camper's意指地球的大本營,店內使用植物稻糠燒製餐具,是將稻糠磨成粉後,混合天然樹脂所做成,可說是全天然器皿,被棄置後亦能自然分解,回歸泥土。這麼用心,全因老闆認為地球跟我們的身體一樣,都需要好好愛護。



日式炸雞$59表面看起來非常乾身,但吃落香脆之外卻不失油份。

15種野菜咖喱$62(溫泉蛋加$8)根據老闆娘Kiko的研究指出,一個成人一日需要350克的蔬菜攝取量。

豬軟骨椰菜咖喱$69(溫泉蛋加$8)每款咖喱都配有幾款新鮮蔬菜,營養十足。



Camper's店內擺滿各類的露營用品,甚有去camp的感覺。



坐忘Camper's天后電氣道127號地舖



比拉麵更吸引的北海道夢美白米(人均消費:$50)

眾所周知,日本連鎖店山頭火的拉麵出色,但Soko推薦的,卻是被人在餐牌中淡忘的白飯。「日本人很着重白飯的質素,山頭火的白米選了北海道的夢美白米,這種飯沒糯米般黏牙,但又比普通白米較軟身,米香十足。以這個價錢,可以食到夢美白米其實已經好實惠。」夢美白米當中的「夢美」在北海道愛奴族語言帶有「美麗」及「希望」的意思,是近年日本人一款大熱白米。眼前Soko的牛油炒帶子飯一碗$48,飯量雖然不多,但燒得焦香的北海道帶子圓潤大粒,幾乎佈滿整個飯碗,白飯拌上淡淡牛油香,不消兩三啖Soko便將白飯清光。負責人白根崇正稱,兩年前山頭火曾以連鎖店形式進駐香港,但卻失敗而回,這次捲土重來,得到空前成功是因為他們改以直營方法,由日本公司直接管理,令山頭火回復日本的一貫水準。



吉列豬柳飯$48只限外賣,沾上獨家醬汁再炸,因此毋須再配任何調味。

牛油炒帶子飯$48飯量不多,適合胃口較細的女士們。



山頭火太古康山道1號康怡廣場AEON超級巿場1樓



Soko心水即食產品

日本簡直是即食食品的生產王國,Soko家永遠儲存一批,方便連餐廳也懶得去的日子填飽肚。



三洋一番炒麵($39.9@AEON)日本有很多出色的即食麵牌子,三洋一番炒麵便是Soko父親最愛,Soko表示每當父親烹調這款即食麵時,香氣便充斥全屋,令他非常嘴饞。另外,這款炒麵醬油味亦較為濃郁,配上附送的紫菜碎,層次分明,吃落有大阪燒的感覺。

蒲燒秋刀魚罐頭($15.9@AEON)這款秋刀魚一開即吃,毋須加熱,Soko建議打開後可先吃一件,然後再在空位間打一隻雞蛋,放在爐上燒一分鐘,把雞蛋烤至半熟或全熟便可蓋在白飯上,非常滋味。



記者:李泳烔攝影:潘志恆、劉永發、伍慶泉編輯:謝慧珊美術:利英豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151013/19330302
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