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阜豐味精產能今年提高36%


2009-04-27  AppleDaily





 

【本 報訊】味精製造商阜豐集團(546)去年業績谷底反彈,純利大增5.5倍。集團董事兼財務總監龔卿禮(圖)接受訪問時表示,無懼內地味精行業再現整合,全 因阜豐於市場佔有率已達25%,連同另一競爭對手,合共掌控市場一半份額,可領導未來整合過程;集團今年底味精產能將增加10萬噸或36%至38萬噸,冀 市佔率進一步提升至30%。阜豐07年上市不足半年便發盈警,龔卿禮回憶道,當時糧製乙醇導致主要原材料玉米價格狂漲,加上味精供大於求令售價下滑,最終 伯使30%至40%產能退出市場,「經過07年行業激烈整合,大家嘗試過咁樣嘅痛苦,會理性啲,知道點樣控制價格成本。」

擬本年派息兩次

他 補充,佔味精生產成本逾50%的玉米顆粒,其價格伴隨金融海嘯回落,目前平均每噸介乎1200至1300元(人民幣.下同),重返至07年初水平;至於味 精售價早於去年第2季開始回升,相信今年兩者價錢會維持平穩。業務重返正軌,他透露,董事會正考慮今年分中期及末期兩次派發股息,但詳情未定。集團剛宣佈 派發08年度末期息每股0.1港元。另一產品黃原膠去年提供溢利約1.3億元,佔分部溢利近37%;龔卿禮表示,今年底產能將由3.2萬噸增加至4.4萬 噸,市佔率可望由30%提升至近50%。



阜豐 味精 產能 今年 提高 36%
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味精龙头阜丰集团欲洗牌黄原胶市场 上半年利润已超去年全年


每经记者  刘丹  发自呼和浩特

        在环保监管愈发严格的环境下,国内调味品行业无疑将面临新一轮的“大洗牌”。近日,国内味精行业龙头之一阜丰集团(00546,HK)发布预告称,上半年纯利已超过2008年全年纯利,人们在惊讶之余开始关注国内味精行业的发展情况。

        日前,阜丰集团董事长兼总裁李学纯接受了  《每日经济新闻》的采访。

“破烂王”的第一桶金

        “刚在香港上市的时候,很多媒体和投资者都询问我们这样一家企业是如何发展起来的,我跟他们说,是捡破烂起家的。”李学纯笑着说。

        从1999年40多名股东凑了195万购买了当时山东莒南县一家濒临破产的国企味精厂,组建了山东阜丰发酵有限公司(阜丰前身),到现在成为每年营业额几十亿的集团,阜丰集团的路充满传奇色彩。

        刚接手时,李学纯用几十万低廉的价格把其他生产商停产闲置价值千万的机器设备买过来,然后恢复生产,把产品卖出,累积了第一桶金,然后再买更多设备。就这样,阜丰的生产力滚雪球般增加。

        味 精生产需要玉米和煤炭,山东是煤炭大省,企业控制了生产成本,有较强的价格优势。为了进一步降低成本,李学纯从西部大开发的战略中发现陕西的玉米和煤炭优 势,2004年在陕西宝鸡设立一个6万吨产能的谷氨酸(味精的一种)工厂。该工厂8个月之后投产,当月便见效益。

        目前,阜丰集团已经成为全球较大的味精、谷氨酸与黄原胶制造商之一。2007年利用内蒙古煤炭和玉米的成本优势,发起价格战。

        “ 味精属于传统产品,企业要实现长远发展需要开发新的产品,黄原胶未来具有很高的增长潜力。”李学纯毫不掩饰地指出,目前味精行业的发展瓶颈以及对黄原胶前 景的信心。毕竟,味精属于高污染行业,不久前,国内较大的味精生产企业之一——梅花集团被媒体曝光私排乱放工业废水废料、污染农田事件引起高度关注。味精 治理污染费用庞大,阜丰集团10年间用于治理污水的设备和研发费用高达2亿~3亿元。业内人士介绍,经过洗牌目前国内味精企业大概在20家左右。

黄原胶价格呈跌势

        黄原胶主要功能是增稠,用于食品行业和石油开采。此前,阜丰集团的黄原胶主要是出口国外,企业目前有意扩大国内份额。

        据 介绍,目前生产黄原胶的企业全球只有几家,中国对于黄原胶的利用和认识还远未普及。黄原胶生产技术难度较高,但利润较大。阜丰集团从2003年开始在山东 公司开始黄原胶项目,研发用了4年。2004年进入黄原胶产业,其山东生产基地年生产能力可达8000吨。从2007年开始,阜丰先后分三期,在内蒙古建 立生产线,第三期将在年底完成,其产能将达到4.4万吨,占全球总需求的约50%。

        目前占公司营收近12%的黄原胶中,食品用黄原胶虽然基本未受冲击,但石油用黄原胶因为石油开采下降受到较大冲击。”我们不担心原材料价格的上涨。”阜丰集团财务总监龚卿礼表示。但是,金融危机下,黄原胶价格已呈跌势,再起价格战的想法受到挑战。

寻求内地资本市场机遇

        “市场整合及营商环境持续改善,按相对稳定的价格水平销售,导致我们销量增长及毛利率上升。”对于目前业绩增长原因,李学纯总结道。

        在金融风暴席卷全球的背景之下,阜丰集团却在逆周期增长。

        “ 我们刚接待了一批香港的投资者,他们主要来考察企业目前的经营情况。”李学纯告诉记者,目前占据公司营收88%份额的谷氨酸味精板块属于食品行业,几乎没 有受到金融危机的影响。据悉,公司2008年纯利约2.95亿元人民币。新利润主要由于市场整合及营商环境持续改善,令集团得以按相对稳定的销售价格水平 实现销量增长及毛利率上升。

        面对国内巨大的消费能力和市场前景,龚卿礼表示企业不排除在内地资本市场寻求机遇的可能。

味精 龍頭 阜豐 集團 洗牌 原膠 市場 上半年 上半 利潤 已超 去年 全年
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阜豐集團李學純:繼續強力洗牌味精業

http://blog.sina.com.cn/s/blog_5fadb2d10100md5n.html

 【《財經》記者 李微敖 實習記者 楊佳秋】無論是味精行業,還是有「工業味精」之稱的黃原膠行業,似乎很少成為市場關注的熱門。不過這並不影響這個行業裡的「商戰」頻仍。

  日前,全球最大的味精製造商、同時也是最大的黃原膠製造商——阜豐集團有限公司(00546.HK,下稱阜豐或阜豐集團)董事長、總裁李學純,攜其執 行董事、財務總監龔卿禮,副總經理李奈金等高管,在位於北京經濟技術開發區的阜豐集團管理總部,接受了《財經》記者的採訪,其表示將繼續強力洗牌味精業。

   2010年上半年,阜豐營收29.9億元人民幣、淨利潤4.6億元,同比增長45.4%和30.0%;不過毛利率同比下降了3.3%、淨利潤率下降 1.18%。市場懷疑這是由於味精生產最主要的原料玉米價格不斷攀升有關,並擔心這將持續衝擊包括阜豐在內的味精行業的未來業績。

  《財經》:阜豐上半年營業收入、淨利潤同比都有較大幅度增長,不過毛利率和淨利潤率卻在下滑,這是為什麼?是否與玉米價格的上漲相關?現在很多人認為,包括玉米在內的糧食價格還會繼續上漲,這是否會對阜豐,乃至整個味精行業的業績造成持續衝擊?

   李學純:在香港,很多投資者最關心的也是這個問題。他們認為,味精的主要生產原材料是玉米,玉米一漲價肯定會影響到產品的毛利率。在香港公佈半年報後,我說了一句話,使得大家都很愕然。我說,「請大家記住,玉米價格的升降與我們味精行業的效益沒有任何的關係。」

  為什麼這樣講?因為,味精生產企業從(上世紀末的)200多家到現在的20家左右,整個行業重 組的過程應該說一直是比較劇烈的,在這個過程中,推動行業整合最主要的原因是供求關係。供大於求,味精有剩餘時,價格就表現為一個下降的趨勢;求大於供, 市場需求大於生產總量時,價格就會往上升。應該說,決定我們行業毛利率或者說效益的最主要因素就是這一個,供求關係。

   《財經》:能否更詳細地說明?

   李學純:舉例而言,為什麼阜豐今年玉米在成本中所佔比例比去年升高,這並非玉米價格升高了, 什麼原因呢?去年年底,也就是2009年11月、12月份的時候,社會上有人在炒作味精——全世界都在炒作味精,不僅是國內在炒作,而且當時炒作的規模不 亞於綠豆和大蒜。有一段時間味精的價格從八九千塊錢炒到了一萬三,一下漲了四五千,不得了。

   當時我們想,從眼前利益來看,這種高價格對我們生產商肯定是有利的;但有一條,從長遠考慮,卻對我們阜豐集團有害。為什麼?我們費了那麼大的精力來推動行 業的整合,國家也在努力淘汰落後產能,這樣才好不容易把那麼多企業淘汰掉,實現一個行業的集中度。如果現在味精賣到了這麼高的價格,任何一個小企業都能賺 錢了,那它就會一個個又都冒出來了。而一旦這些企業冒出來出來後,則一定會加劇後面的競爭,導致往後再次出現供大於求的局面,所以我們覺得這不是一件好 事。

  因此,在今年1月份,我們帶頭把價格拉下來,從一萬三拉到八千多塊,強制降價。因為我們產量最大,有能力來強制降價。當然,這也讓一些人對我們產生了意見,這是難免的。

  也就是因為1月份以後,我們主動把味精的價格大幅度拉低,才導致了我們今年上半年的毛利率比去年稍微降低了一點,這是很關鍵的問題。

  龔卿禮:我想補充一下剛才關於毛利率的問題,去年上半年跟今年上半年,味精業務部分的毛利率大 概降了百分之四點多,董事長的意思是去年四季度味精的價格非常高,然後我們主動大幅度降低售價,這是一個原因。第二個原因呢也是因為在2009年上半年, 當時是一個非常特殊的時代——金融危機。在金融危機下,我們的大宗原料——特別是玉米的價格,快速回落,而且回落速度非常快,因此2009年上半年整體毛 利率是相對較高的。

  2010年8月5日,工業和信息化產業部公佈的「2010年工業行業淘汰落後產能企業名單」 中,將味精行業列入18個淘汰落後產能行業之一,並列出7家味精企業確定要在2010年9月底前關停。這7家企業共計產能19.49萬噸,其中有4家屬於 蓮花味精(600186.SH)旗下公司,1家屬於星湖科技(600886.SH)旗下公司,阜豐集團旗下公司不在此列。

   但與此同時,阜豐在2010年5月開工了位於東北(內蒙古與黑龍江交界處)的20萬噸新建項目,這個項目預計在2011年下半年投入生產。

   《財經》:作為行業主管部門,工信部將味精行業列入淘汰落後產能的名單,為什麼阜豐還要不停地新增產能?

  李學純:國家淘汰落後產能和我們自己推動的行業重組,應該說最終目的是一致的。我們是通過市場 手段,以企業運作、市場優勝劣汰的機制來推動行業整合;國家是從節能減排,提高技術的層面,以行政手段來推動的,兩者殊途同歸。那些被淘汰的企業基本都是 產量小、效率低、高能耗,污染比較重,技術比較落後的企業。

   從另一個角度來講,我理解,國家淘汰落後產能的這個政策,一定程度上還是幫助我們推動行業的整合和重組。

   《財經》:能否介紹一下以往的行業整合過程?

   李學純:阜豐實際上是走的一條「從東到西、由南向北」的擴張之路。1999年起家於山東臨沂 莒南;2004年到陝西寶雞,搞了一期工程,6萬噸項目,搞完之後效益特別好;2005年再翻一番,又搞6萬噸,搞完以後效益還特別好。但當時在那裡再發 展已經不行了,為什麼?因為當地玉米讓我們給吃的差不多了,再擴大產能的話,當地原料已經支撐不了企業發展了,這會成本競爭優勢也沒那麼大了。

  因此我們2006年到了內蒙古,一年就搞了個12萬噸項目,由此也引發了2007年味精行業的比較激烈的重組。因為一大批企業,比不過我的產能優勢、低成本、低價格優勢,而活不下去、被淘汰了。

  到目前,全國味精生產企業大概是20來家,而在阜豐建廠之初的1999年,大概有200來家。不謙虛地講,事實上阜豐每一次有較大的擴展,都會引發或者說推動這個行業的重組或者整合。

   《財經》:我們現在的產能是多少?行業比較優勢何在?

   李學純:我們現在的年產能大概是55萬噸,行業的第2名(梅花味精)、第3名(蓮花味精)加起來也沒有我們多,估計相加也就是50萬多一點吧。到2011年下半年,東北20萬噸新項目投產,我們將達到75萬噸的年產能。

   《財經》:那麼阜豐在整個行業裡的佔有率是多少,您目標中的市場佔有率又將達到多少呢?

  李學純:現在大概是25,%,暫時的目標是達到40%。

  《財經》:這個暫時是多久?

  李學純:用兩到三年吧。

  《財經》:有沒考慮過通過併購重組的一些方式,來整合這餘下的20多家企業,實現40%的目標?之前,阜豐有沒有這樣的舉措?

  李學純:目前我們沒有這方面的計劃。這個道理其實很簡單,因為我剛才講的兩個方面,它們都不具 備:一個是從東向西、從南向北的大的趨勢它們不具備,因而沒有區位優勢;第二個,可以拉伸、延長的產業鏈條,也沒有。這些企業的管理好壞我們先不去評價, 但如果它們自己堅持不下去,我們兼併重組後,也做不好的。

  《財經》:那是不是可以簡單地理解為,在您看來,它們不具備重組的價值?

  李學純:是這樣的。我們這些年來,基本都是堅持通過自己來建設企業,擴大產能。一般來說,我們用大半年的時間,就能建好一家新的企業。而整合一家虧損的企業,將之融入到我們企業中來,這個過程也許更長。

   《財經》:確認一個細節,阜豐在下半年停止出售谷氨酸,全部轉換為消費品味精,確實是這樣麼?為什麼?

  李學純:對,這其實是我們一個非常重大的戰略,因為一開始中國味精的競爭主要是從谷氨酸開始 的,谷氨酸是生產味精的一個半成品,但它到生存谷氨酸的階段技術含量比較高,附加值也比較高,從谷氨酸到味精技術含量就比較小了。因此前幾年我們抓住資源 優勢,主要是來生產谷氨酸,生產谷氨酸賣給其他味精廠,由他們來做味精,這是我們實現快速發展的方式,包括我們一開始到寶雞甚至到內蒙的初期都是走這條谷 氨酸的路子。

  但到後來,兩方面因素推動我們轉型,其一是從行業發展來看,隨著我們谷氨酸產能的增加,相當一 部分其它企業已經沒有生產谷氨酸的能力了——換句話講,他自己生產谷氨酸比買我們的還要貴的多,他就不再生產了。其二,我們一直有推動行業整合的想法,如 果我們一直生產谷氨酸,出售谷氨酸的話,那麼就會養活了一大批小的味精廠,跟我們競爭。如果我們把谷氨酸停止銷售,阜豐自己來做成品味精的話,實際就斷了 一批味精企業的糧了,也讓他們沒法生存了。因此這也是我們推動行業整合的一個策略。

  此外,在資本市場上,阜豐原來被定義為生產谷氨酸的企業,也就是一個工業產品的生產商,如果我們全部轉化為生產味精的話,就會成為一個消費品的生產商。這在資本市場上,估值也是相差很大的。

阜豐 集團 李學 繼續 強力 洗牌 味精
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無味精 鮮材實料

1 : GS(14)@2014-08-28 10:48:09

■呂耀源(右)和兒子呂顯濠一同開店,在廚房內無所不談,若兒子做得不好,父親便從旁指導。



中菜向以味濃見稱,用味精的比例較多,味道是提升了,卻多吃無益。無味精,只要材料新鮮也可以煮出好味道。在今天金錢掛帥的社會中,我們仍可在小店找到這份久違的鮮味。他們堅持不落味精,調味料不多,着重食材的原味,不怕麻煩親身往街市選購。滿載熱誠的小店美食,讓我們不經意吃出一份誠意和愛心,體會難得的情和味。記者:何嘉茵攝影:劉永發、潘志恆

父子兵買餸 天光趁墟

早上6時,當不少人仍在好夢正酣時,呂耀源(源哥)父子已從古洞家中出發往上水天光墟買食材,日日如是,風雨不改。他是順德爺爺私房菜的老闆,順德人,49歲,原是裝修判頭,平日愛煮幾味,加上希望兒子呂顯濠有一門手藝,三個月前決定圓自己一個夢:搞食肆。午市做外賣兩餸飯,每天10款,街坊客最多,晚市則做順德小菜及預訂菜式。小本經營,人手緊絀,一家人齊心頂硬上,樣樣事都親力親為。致電相約源哥做訪問,他說:「你早上想跟我們去天光墟?邊有時間,我要準備午市,買完九秒九衝回舖,過程會好趕,有機會先啦!」在我再三哀求下,才答允我的請求,大前提是不能阻礙他們,自己執生。



■每早六七時,兩父子會到上水天光墟,向擺地攤的婆仔購買新鮮食材。

■小本經營,加上對出品有要求,兩父子每日早上拍住上買食材。

天光墟,上水居民稱為舊街市,在舊墟的空地不設固定劃位,每天6時至10時小販會將自耕的農作物或鮮魚擺攤。採訪當天,黃色暴雨警告生效,墟市比平日冷清,只有十多個賣菜的地攤。他遇着相熟的菜檔便蹲下來,不一會兒,連行帶跑的就衝去魚檔買魚,左竄右轉,連攝影師也幾乎追不上他們的步伐。「你有見過這樣短的勝瓜?」回舖後,他拿出只有半臂般長的勝瓜着我一看,與往日所見有明顯分別。「這些都是向婆仔買,她們自己種,冇加農藥,凌晨摘完便到天光墟賣,所以一定新鮮又清甜,我們嫌來貨唔夠靚,要親自揀過才安心。」



拆魚羹 $108■鯇魚煎香用人手拆肉,用魚骨熬湯,富口感。

霸王花豬骨湯 $8■為午市提供的例湯,用10斤豬骨熬製4小時,很足料,是媽媽的味道。

煎焗魚骨腩 $88■有別於坊間用炸的方式,將鯇魚慢慢煎熟,外皮脆香。


心機之作拆魚羮

兩父子雖非廚師出身,卻有自家堅持。「魚有魚味,雞有雞味,最重要是食出原味。好多粵菜師傅慣了用味精,叫他們唔用反而唔識煮,所以請人好難,惟有自己做。」一碗例湯便知店家的真材實料。午市賣的例湯,採訪當天是霸王花豬骨湯,用上10斤豬骨,老火熬製4小時,湯色淡黃,看似平常,味道沒坊間茶記的死鹹。「湯料靚夠火候,連鹽都不用落,食材新鮮不用濃油赤醬,我們少油少鹽、無味精!」菜式簡單,入貨卻很細膩認真,薑、葱、蒜買新鮮未去皮,怕來貨浸過水影響味道,切得細碎均勻。順德人,首本菜當然是河鮮,最特別是拆魚羹,將鯇魚煎香,再用人手拆肉,將骨滾成魚湯,加入勝瓜、生菜等,喝湯時食到鮮甜的魚肉。在小店裏,吃着兩父子的手藝,感受着這份天然無添加的味道。



順德爺爺私房菜深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖



■Gilbert中風後身體不能太操勞,現雖沒下廚,但夫婦兩人仍堅持到街市購買食材。

妻接夫棒 唔識煮到識

筲箕灣東大街有間小店,名叫粥棧小廚,門面低調,但不經不覺已開店十載,食家如紀曉華、蘇施黃、梁家權都讚不絕口。它,是一間不用味精的小菜館,內裏卻有一個窩心的故事。老闆何家俊(Gilbert),今年40歲,中華廚藝學院畢業,曾任職於牡丹閣及魚翅城等高級酒家,醉心粵菜,本身對味精敏感,所以早已定下目標要開一間不用味精的小店。開店後,將一門心思都放到店裏去,慢慢建立口碑,更憑招牌美極焗海鮮獲得第一屆的美食之最大賞。太太郭玉蓮和他是中學同學,兩人青梅竹馬,嫁雞隨雞,入廚房做幫廚,學蒸飯、熬湯,两口子一直密密做,生活雖平淡,但卻滿足。兩年前,Gilbert不幸中風,右手不能動,說話能力大打折扣,只得坐在櫃枱上靜靜地守護着,另請了一位廚師,和何太兩個人夾手夾腳撐起廚房。Gilbert雖然不再揸鑊鏟,但食材仍由他一手包辦,两口子每日分早午兩個時段,推着手推車外出買食材。訪問的下午,二人帶我們到附近的豬肉檔,負責人輝哥立即前來打招呼,像看明星一樣興奮,轉頭對我說:「何生最拿手是做扣肉,豉油雞亦一流。他每次來到,我都會留最靚貨給他,第二度食唔到啊!」



■與不少檔口老闆相熟的Gilbert,輝哥(右)一見他像看明星一樣興奮。

■夫婦相識廿載,買貨時決定的一刻,太太便會詢問他意見,兩人默契十足。


新鮮秘製豉油雞

跟他們走一轉街市,會發現何太走到最前面揀選,Gilbert則隨後細心觀察,待決定的一刻,何太便回頭詢問他意見,他通常會點一點頭,默契十足。「這檔菜最靚,貴是貴,但每棵菜老闆都會先揀過,質素有保證,通常早上來買會新鮮些。做豉油雞則要用新鮮雞,不能太瘦太肥,如果冇寧願唔做,這檔老闆相熟,通常會留重兩斤半黃油雞給我。」何太瞇着眼笑得像個細路哥般興奮,她望着Gilbert說,「這個大細路好緊張舖頭出品,我自己本身唔識煮,都被他感染了。他煮嘢食真是好好味,等他好番再煮給你食。」訪問中,她不只一次用大細路來形容Gilbert。這家店的菜式,雖是平日在家吃的家常菜,一無味精,二不熱氣。何太主理的蒸飯,用下午剛買來的黃鱔和田雞雙拼,即叫即製黃鱔難得肥大,而且極有獨特的鱔味,若非加入醬料,有些人未必受得落如此濃郁的鱔香。濃白色的魚湯亦是心機作,不是普通的滾湯,用上10斤鰂魚熬3小時,連魚骨也煲到溶溶爛爛,誠意十足。



瓦煲豉油雞 半隻$158■用兩斤半至三斤的黃油雞放入秘製滷水豉油浸熟,雞肉難得仍滑嫩鮮香。

魚湯金雜菜煲 $98■10斤鰂魚煲3小時至奶白色,火力猛得連骨亦溶掉,香濃沒腥味。

荷葉籠仔蒸飯 $138■即叫即製,黃鱔比往日吃到的粗身,內質厚實,有濃郁的鱔香。

粥棧小廚筲箕灣東大街8號東寶大廈地下


味精提味 達人各抒己見


正:

大榮華酒樓董事總經理梁文韜:「粵菜難免會用到味精,像豆醬、蠔油中都有胺基酸成份。味精有類似藥引作用,但一定要用優質味精,如味之素、佛手等,絕不能用劣質味精。」

車品品老闆鄭麗華:「好多人說食不到昔日的味道,只因當時物資不豐富,口味偏向濃味,所以會落好多味精,像碗仔翅。味精只要適量運用,可令菜式錦上添花。」


反:

江獻珠徒弟「大師姐」麥麗敏:「自小對劣質味精非常敏感,會盡量避免用味精。除用料新鮮外,在起鑊前爆香料頭、用喜馬拉雅山海鹽等,味道已可及得上味精的效果。」

蛇王芬老闆吳翠寶:「自小好怕味精,食一啖已分得出。我們會盡量用上湯代替,最重要是有靚上湯,要足料和時間熬得夠,有時醃厚肉時難免會落少少雞粉,會較容易入味。」



家用味精:雞粉

味精主要成份為谷氨酸鈉,是一種胺基酸鹽。1908年由日本東京帝國大學池田菊苗教授發明,他從海帶中提取谷氨酸鈉,創造出當時最強效能的增味劑,取名味之素,意即日本風味之精華。味精對人體沒有直接的營養價值,主要是增加食品的鮮味,引起人們食慾。另外,有些人會用雞粉取代味精,其實雞粉屬於高湯調味粉,萃取了鮮雞精華來製成的,是以雞肉、雞脂(雞油)組合而成的,類似雞精的一種,成份內大多含有胺基酸,也屬於味精的一種。同樣是提味,相對於味精,雞粉更常用於住家煮食。




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味精 鮮材 材實 實料
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【飲食籽】出菜快 大碟 無味精 $40上環抵食兩餸飯

1 : GS(14)@2016-05-24 10:46:39

上環食堂茶餐廳大廚陳澤明堅持不落味精及雞粉,味道較清淡,卻有住家味道。兩餸飯$40,三餸飯$50。



【飲食籽:識飲惜食】快快快,每到食晏時間,在上環搵食儼如打仗。到茶記品嚐「光速餐」,三扒兩撥便吃完,又再上戰場衝鋒陷陣。打工仔荷包有限,尤其糧尾時,出菜極速、大碟、平價的兩餸飯和碟頭飯便是恩物,如果沒有味精就更好了。一個是iBanker,一個是電視台導演,生活、工作離不開上環,節奏要快,吃飯要快,不約而同選擇40至50元、被視為頹飯的兩餸飯和碟頭飯作為平日食糧。頹飯縱然頹,亦要食得好。



在投資銀行工作的Ivan,首要選擇菜式健康,少油少鹽的餐廳。


「在上環食晏,一餐平均50至60元,性價比好重要,首要選擇健康菜式,少油少鹽,無加味精,平日可以食得不太濃味,已經好滿足。」曾撰寫食評的瑞信香港認股證及牛熊證銷售部主管何啟聰(Ivan)說。Ivan平日要跟貼股市,自交易時段延長後,Ivan和不少從事金融行業的打工仔一樣,午飯只有一小時。「計埋步行和等位時間,有時只得半小時食飯,我偏好中菜,尤其兩餸飯或沙律等輕食,不用等太耐,時間始終有限。」兩餸飯是茶記餐牌上較廉價的食物,即所謂的大鑊飯,由於鎖定數款菜式讓客人選擇,餐廳可大量出品,慳成本之餘,客人亦可以較低價享用,相對平易近人。上環有不少賣兩餸飯的茶記,由於競爭激烈,鬥平價,鬥多選擇,但質素參差,最平廿幾蚊,最多有廿多款餸選擇。畢街有一間小店「上環食堂茶餐廳」,約600呎空間,七張桌子,經常擠滿人。小店主打兩餸飯,每日卻只有六道菜式選擇,有菜有肉有魚,天天不同,標榜用植物油,棄用味精及雞粉。菜單沒有名貴菜式,卻有住家感覺,蝦仁炒蛋、土魷肉餅、雲耳蒸雞、南瓜燜肉片……最受歡迎是肉餅,梅菜蒸肉餅、土魷肉餅,間中還有瓜子䱽、馬頭魚等鹹水魚,每逢初一、十五,其中一道還會轉做齋菜。套餐包老火湯,兩餸飯40元,三餸飯50元,和同區比較不算便宜。「這店賣的是偏清淡口味,適合不想食濃味的人,菜式不會有太多醬汁,不落味精,配搭上有魚有肉有菜,份量大,最喜歡土魷肉餅,土魷不會切到太碎,頗足料,白菜不會煮得太腍,有在家吃的感覺。」Ivan說。



曾因貴租結業 熟客白武士出錢打救

記者早上11時半到店,全店員工已開始作戰,老闆娘陳太坐在門前收銀,不停接外賣電話,阿姐密密包餐,送外賣到附近寫字樓;堂食的客人一點餐,不用數十秒便極速送到,舖內滿座,剛來到的客人便自動自覺站到門外等候,十分配合。店內的飯菜全由老闆陳澤明(明哥)一手炮製,每次炒的份量不多,沽清後便即炒,工夫多得應接不暇。「好多人做兩餸飯,一次過炒大大盤,但炒定唔好食,尤其芡汁會出水,影響味道。我們每次炒少少,起碼上菜前仍熱騰騰,貴精不貴多,由於每日只賣六個餸,更有效控制食物質素。」明哥在老字號平記做廚13年,昔日平記仍在上環,未搬往柴灣,明哥主力替恒基中環總公司的員工包伙食,每日應付大量出品,2010年他在永樂街自資開樓上店,主打兩餸飯。「炒大鑊飯有一定難度,量太多要密密炒,但炒十碟要和炒一碟的味道要相同,不能有偏差,午市幾十個柯打一齊來,手腳要快,還要識部署,邊樣煮先邊樣煮後,十足十打仗。」小店背後往往有人情味的故事,它亦不例外。明哥在永樂街的小店曾因業主大幅加租,忍痛結業,休息半年後,得從事科技的熟客鍾名川(川哥)入股投資,兩年前在現址重開。記者笑說川哥是白武士,他搖頭說:「不,我只是覺得可惜。我自己一個人在上環住,好少煮飯,平日喜歡幫襯明哥,貪食到沒有味精的住家菜,幫襯了兩年。有一日,他說因為加租要轉行做小食,我唔捨得明哥的廚藝,便—起夾份做吧!」重出江湖,一切如昔,新店得到不少舊街坊繼續幫襯,加上寫字樓客,中午時段經常爆滿,搭枱是必然的,最好預早搵位。



廚房只有明哥掌廚,由於銷量多,近乎即叫即炒,忙個不停。

中午時間,小店擠得水洩不通,熟客亦有默契,吃完便埋單離開。

鍾名川(右)原是明哥熟客,不忍小店因加租結業而入股。



另一日的餸菜選擇:



榨菜肉絲炒銀芽拼脆肉瓜炒燒腩拼蒜茸白菜仔

土魷蒸肉餅拼鹹水魚拼豉油王雞翼



上環食堂茶餐廳上環畢街3號地舖



營養師:預40分鐘進食時間

香港人生活忙碌,難免進食太急,家營健康營養顧問中心營養師陳筠霖(Krista)說,由於食物未完全細嚼,食得過急會影響消化,並引致肥胖。因為大腦需要20分鐘才接收到飽的訊號,若吃得太快,會不自覺地進食過多,吸收太多熱量,建議每餐進食時間為40分鐘。若進食時間必須減少,食飯時應更專心,別看手機,放低工作。另外應吃完才喝東西,避免減低胃液消化力,每一口食物盡量咀嚼多幾下。



記者:何嘉茵攝影:梁志永、劉永發、許先煜編輯:李寶筠美術:黃創泰





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飲食 出菜 菜快 大碟 味精 40 上環 抵食 食兩
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【師傅出馬】大菜技巧做街頭小食 矜貴版無味精碗仔翅

1 : GS(14)@2016-08-19 06:56:19

吳永皓(左)及徒弟佟刃。



「有時將平凡東西做得好食,點石成金的滿足感很高,小食可以有另一個面貌。」私房菜「吳師府」主理人吳永皓。熟悉古老粵菜的他,多年來以私房形式做懷舊菜,在大埔聞名,桃李滿門,兩位徒弟先後在該區開設麵檔暢和麵家及許記,今次今次再開和私房菜同名的小食店,由徒弟佟刃主理,賣碗仔翅及狗仔粉。



「我們將做大菜的技巧融入做街頭小食,尤其是碗仔翅,我特別好緊張,每朝親身會落舖打翅,等他(佟刃)學滿師才算吧!」吳師傅說。碗仔翅靠生粉打芡增加濃度,很講求經驗。它有別於坊間的味精湯底,用浸雞剩下的雞湯熬製,放入元貝、金華火腿等配料,增加味道,又以雞肉代瘦肉,濃稠度剛好,堪稱矜貴版,賣廿元一碗,性價比高,最重要是食完不會口渴。至於狗仔粉則堅持即叫即煮。坊間一般會預先煮一大煲,粉會煮得太腍,湯底形成漿糊。精粹在於湯底,店每朝用大地魚冬菜蝦米熬製,較失色是用現成銀針粉,但吃落尚算爽口。店還提供客家鹹雞,用浸雞方式,肉質仍嫩滑。清朝宮廷點心紅棗糕,每日用鐵匙羹將紅棗壓成茸,壓一斤棗茸便至少花一小時,用電鑽改裝的打蛋器打漿,均是吳師傅私房菜的招牌菜式。吳師府大埔懷仁街2號懷安樓地下C舖記者:何嘉茵攝影:徐振國


狗仔粉,用大地魚、冬菜、蝦米熬製湯底,即叫即煮。$20

碗仔翅,濃稠度剛好,最重要是無加味精。$20

紅棗糕,是清朝宮廷點心,是吳師傅私房菜的招牌菜式。每個$40



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師傅 出馬 大菜 技巧 街頭 小食 矜貴 版無 味精 碗仔 仔翅
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【飲食籽】日熬數十隻雞 日劏40斤鮮魚 無味精湯底一滴都唔嘥

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:45

一碗好味的湯米,湯底是靈魂所在。



【飲食籽:食得健康】阿媽成日話「出街食飯多味精」,是指坊間很多食店為快捷及減輕成本,會在食物中加入味精。專賣雞湯底的「農米莊」負責人劉廣威要打破「出街食飯等於食味精」嘅諗法,做出健康好味湯底,等大家連湯都飲埋。


熬足十多小時 自家製黑蒜湯底

劉廣威(Brian)是飲食界的門外漢,他之前經營蜜糖生意,而開食店是想追求健康飲食,所以店舖主打「一碗可以連湯都飲晒嘅米線」,而農米莊在旺角開業近一年,水準依舊,他堅持零味精和長時間熬湯,大受客人歡迎。店舖堅持不添加任何味精,每天用上數十隻雞,由早上開始熬湯十多小時,直至收舖,其間不間斷加入原隻雞,令雞件煮至溶化,湯底越煮越入味。雖然成本高,但每碗特色米線平均售價只是50至60元,價格合理。Brian強調重視客人的意見,最想看到客人連「一滴湯」也不留,以行動表示欣賞。



劉廣威每天用數十隻雞熬製,湯底越煮越入味。

養顏的椰子雞湯米線,最適合女士們享用。 $55

黑蒜雞湯採用自家製黑蒜做湯底,真材實料。


懷舊藥膳雞湯配米線

記者隨即訪問熟客林小姐,問她湯底真的鮮味?她說:「湯底唔似其他餐廳,唔會飲完好口渴,我一定會飲晒。」同樣地每次也飲完整碗湯的何先生說:「湯底不會太鹹,一啖湯一啖米線,很快便飲完。」看來食客也十分滿意。除了烹調時間長,湯底亦花足心思,Brian發覺老火湯與米線的味道不配合,終於研究了大半年,才找出現在的味道。而其中懷舊藥膳雞湯可算是Brian心血之作,原本選材有當歸,但當啖一口發現其味道太霸道,怕客人承受不了,容易引起頭暈而停用,後來他再試了數種藥材,最終選定了較溫和的川芎來製作湯底,當湯底甫上枱,聞起來雖有濃郁中藥味,卻容易入口,值得一試。除此之外,店舖還有兩款主打養顏和健康之選。養顏的椰子雞湯米線,湯底以鮮椰子熬製,呈奶白色,口感偏甜,每碗有兩三片鮮椰子絲,咬落爽脆,不過,配米線口感比較清淡;至於味濃而健康的黑蒜雞湯米線,黑蒜湯底是採用自家製黑蒜發酵14日製成,並非用黑蒜油,而且每天新鮮攪拌黑蒜,不留過夜。每碗米線均附有數件以雞胸肉為主的雞件,油脂較少,肉質滑嫩鬆化,味道不俗。這間小店每晚經營至凌晨三點,Brian指旺角越夜越旺,年青人活動後想醫肚,但比較好食和健康的食店就寥寥無幾,為此營業時間會較長,他更指當處理完翌日的湯底食材,正式收工後也要凌晨五至六點了。



農米莊負責人劉廣威

黑蒜雞湯是健康之選。 $58

農米莊旺角豉油街68號地下



記者:吳業紅攝影:許先煜、王國輝編輯:蕭家慧美術:利英豪




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飲食 日熬 熬數 數十 十隻 隻雞 40 鮮魚 味精 湯底 底一 一滴 滴都 都唔 唔嘥
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【容哥復出●3】劣評:貴夾唔飽多味精 牙擦容:仲幫襯咪儍仔囉!

1 : GS(14)@2017-04-04 08:59:53

上個月我們率先報導容哥重出江湖,在太子開新店的消息,反應有讚有彈,今次由容哥直接回應劣評。



易偉容(容哥)是深水埗容記小菜王,是四大小炒皇之一,綽號「牙擦容」。還記得去年退休的最後一夜,不少熟客街坊歡送容哥,場面浩大。上個月我們率先報導容哥重出江湖,在太子開新店的消息,反應有讚有彈。「十隻手指有長短,個個讚你,那便是全部媒來的。」容哥曾說:「今次復出我不是為錢,搵這麼多錢無用。我退休一年,接好多電話,好多粉絲都要我復出。」今次由他直接回應劣評,想知容哥回應,睇片啦!



去年退休的最後一夜,不少熟客街坊歡送容哥,場面浩大。

容哥聲稱沙拉骨由他所創。

劣評一:「語無倫次,話吃客叫佢出山即係林鄭話上帝叫佢參選特首一樣。」、「唔係為錢,講出黎怕唔怕笑死人?之前俾佢呃左又話唔再開,欺騙感情!」劣評二:「味精多到無倫,好難食」劣評三:「什麼自創沙拉骨,30年都有人賣啦!」劣評四:「沙拉骨啲肉霉既,魚腸焗蛋又腥又苦,貼錢買難受。秘制豉油撈飯,真係加幾滴普通豉油,豉油無味,我自己撈美極都好味過佢,夠膽收我廿蚊!」劣評五:「初初好食,紅左就鑽石級價錢,落左單連影都無,唔知俾左邊枱,無服務可言!」記者:何嘉茵攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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容哥 復出 劣評 貴夾 夾唔 唔飽 飽多 味精 牙擦 擦容 幫襯 仔囉
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【飲食籽】無味精日日唔同款 主婦媽媽煲住家外賣湯

1 : GS(14)@2017-07-01 09:54:43

容姐在家煲了幾十年湯,決定將拿手的湯款跟別人分享。



【飲食籽:識飲惜食】有天在大型商場逛,發現一家只外賣標榜「沒味精,日日新鮮煲」的住家湯水。看到店員都是主婦媽媽,便好奇與她們聊起來。施美容(容姐)和溫妙玲(阿Ling)在家煲了幾十年湯,都有一些拿手的湯款。容姐說:「見到這份工,覺得很適合我,因為我在家每天都很用心煲湯給仔女老公飲。」阿Ling也說:「我們家對湯的要求很高,我們很喜歡飲湯,所以才來見這份工。」



這店的老闆原來是三個工作得沒日沒夜的廣告人,崔俊彥(Bennet)和江濯纓(Cherry)就特地抽空到店內和媽媽們討論7月的新湯單。Cherry感嘆道:「其實我們從事廣告的,可能要早上九至十時就要回到公司,但很可惜經常要凌晨二至三時才下班。那時家人就會留碗湯或留碗飯給你,所以我們就在想,會不會在大家熬夜時,我們都可以提供到碗湯滋潤吓滋補吓。」除了自取外賣,他們亦會以保溫壺把湯送到觀塘區寫字樓。
Bennet就解釋為何專請主婦媽媽來打工,「我們會希望她們帶自己家的味道來,同時我們的口號是『一湯一會一老友』,大家可能出來煲湯、賣湯時也能和街坊傾偈,認識朋友。」他們和媽媽們都很用心,每天的湯款也不重複。Cherry就說:「其實你每天回到家,你媽媽都會想這天要煲甚麼飯或湯,所以我們也希望用這模式去做這件事。我們通常有比較水果類型的湯如雪梨或蘋果,亦想找一些家中會煲的湯如青紅蘿蔔、粟米這些比較傳統的材料來煲湯。」Bennet附和道:「不是想走高檔的價錢或是用上鮑參翅肚,我們更加想用平民的價錢,煲到有愛心的湯水給大家。」容姐和阿Ling的仔女都長大了,不用長時間留在家,平日在店內常常接觸到不同的客人,亦令她們生活上多了寄託。多年來兩人累積了一些技巧可以煲湯給大家飲,充份運用她們的時間和能力,也是一種成就感。阿Ling很高興的說:「最喜歡他們即場飲,因為他們能立即試到味。每人每區的口味都有點不同,多點聽聽大家的意見,我是很開心的,也能讓我們進步。」煲湯經驗豐富的她們亦即時分享了幾個煲湯貼士,讓大家學吓嘢。



容姐就教大家夏天最好多飲瓜湯,如合掌瓜紅蘿蔔粟米豬骨湯。(小)$28、(大)$35

飲品如需要額外的甜味,會用上天然蜜棗。各類飲料,每支$13

另一款很消暑的冬瓜生熟薏米粟米鬚豬骨湯。(小)$28、(大)$35


通常有水果類型的湯,如用上雪梨或蘋果,也有青紅蘿蔔、粟米等這些比較傳統的材料。

大型商場除了連鎖商店,竟有一家店只外賣標榜「沒味精,日日新鮮煲」的住家湯水。

「原作家湯」堅持每天的湯款不同,這7月的湯單也不例外。


秘技一:夏天多飲瓜湯

容姐談到煲湯貼士,第一樣就說到要用對的材料才做到好味又有益。容姐說:「春夏秋冬,不同季節煲的湯都不同。夏天就煲多點冬瓜湯,清熱解渴。」這天她們就煲了冬瓜生熟薏米粟米鬚豬骨湯和合掌瓜紅蘿蔔粟米豬骨湯。



店子的口號是「一湯一會一老友」,賣湯時也能和街坊傾偈,認識朋友。(左起)Bennet、阿Ling、Cherry及容姐。

「原作家湯」成立就是想用平民的價錢,煲到有愛心的湯水給大家享用。


秘技二:水滾落肉 煲完焗一焗

阿Ling也分享了一些小技巧,其中一個就令老闆Bennet也覺得「學到嘢」的就是要水滾即落肉。阿Ling說:「一定要水滾落肉落骨,因為水滾不放,湯的色會沒那麼深也沒那麼靚。」她再提提大家:「煲完後記得要焗一焗,那湯才會較出味呢!」



原作家湯將軍澳新都城中心二期1樓百佳超級廣場內食街記者:張佩君攝影:伍慶泉編輯:梁浩維美術:黃創泰



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飲食 味精 日日 唔同 同款 主婦 媽媽 住家 外賣
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【零味精】鰂魚涌東南亞菜外賣店 必試多菜健康版杯麵

1 : GS(14)@2017-08-02 06:15:53

檳城湯麵是健康版杯麵,買回來後,要加凍水放入微波爐加熱。湯底味道偏淡,蔬菜份量多,肉丸鬆化美味,$48。



鰂魚涌商業區,最近開了一間新的外賣店「Hawkr」,主打東南亞風味食物,售賣食物款式多達50多種,包括新鮮果汁、乳酪、咖啡、飯盒、沙律、甜品等,全部由廚界紅人、韓國爆紅私房菜「Sook」負責人Mina Park設計。



她設計的食譜特別多蔬菜,而且堅持不加味精和人造色素,食物絕大部份都是即賣即食,除了他們自製的杯麵。杯麵以新鮮麵條做成,裏面有多款新鮮蔬菜和香草,湯底選用有機材料自家調製而成,客人買杯麵後,可請店主幫忙加凍水後放入微波爐加熱,湯底味道偏淡,蔬菜量極多,比一般粉麵健康。小店提供的食物味道不錯,選擇亦多,惟獨份量對男士來說偏細,女士則剛好,價錢算合理。



印尼爪哇牛肋條飯香料味濃,不辣,牛肋條燜得軟腍入味,不過白飯份量比一般港式外賣少,只有約一碗,$68。

除主菜,他們亦提供以超級食物蘭香子和奇亞籽成的布甸做甜品,$36。

Hawkr由香港緬甸混血兒Ivan Pun、Mina Park和英國人Jake Astor共同創辦,他們覺得香港外賣店食物非常單一,不是中式就是西式,於是研製東南亞風味食物,為打工仔提供多一個午餐選擇。

Hawkr鰂魚涌海光街36號地下味道:★★★★價錢:★★★份量:★★記者:吳宛蔚攝影:徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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味精 鰂魚 魚湧 東南亞 東南 外賣 必試 試多 多菜 健康 版杯 杯麵
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【22座小店】日賣600個飯盒 兩餸飯堅持無味精

1 : GS(14)@2017-08-06 11:41:19

明哥昔日在包伙食公司做,一直煮開大鑊飯。



中上環餐廳競爭激烈,鬥平價,鬥多選擇。畢街有一間後巷小店「上環食堂茶餐廳」,約600呎空間,七張桌子,經常擠滿人。店開業三年多,每日做6道菜,只賣兩餸飯,款色日日不同,卻殺出一條血路。只因老闆堅持不加味精、雞粉,「在其他餐廳的師傅,如果不放味精,總覺得味道會差少少,但我自己做便會堅持不加味精。我的客人本身喜歡健康無味精又無雞粉,好像回家食飯,我們照計還比在家食好,起碼鑊氣較好。」老闆陳澤明(明哥)說。每日只賣6個菜,不怕無選擇嗎?「有客問我你日日坐在店食,你自己做難度不膩嗎?我平時星期一至六都在店食,我每日有6個餸,你揀了兩個都吃不到其他,還要日日不同。」


店每日做6道菜,只賣兩餸飯,殺出一條血路。只因堅持不加味精、雞粉。

最歡迎有招牌肉餅,內有鯪魚肉令口感豐富,鹵水雞翼,炆得入味,並不時有海魚供應,每日提供老火例湯。「現在每日平均賣600個飯盒,不要看輕這間舖頭細,外賣自取及外賣多過堂食,餐廳座位得22人,中午最多只做到5輪,都是100客左右。送外賣最高峰有270甚至300個飯盒都試過,還有外賣自取。」為了增加客源,外賣自取較堂食及送外賣平4元。廚房現在只有明哥及一位師傅,「有時中午炒不切,怎樣炒都炒不切都要等。我會每十碟炒,一次還預先做定,菜式是不好食的。」明哥昔日在包伙食公司做,一直煮開大鑊飯。「如果我們這樣煮和逐個逐個炒,我寧願選擇現在這樣煮,如果逐個炒要100元一碟,炒100碟好辛苦,都是得1萬元我現在這樣炒,我都有1、2萬,何況定價不用太高,一個打工仔邊會吃到成百元的餸。」店下個月尾將搬去皇后大道中千呎新舖,仍會繼續做無味精兩餸飯。



記者:何嘉茵攝影:蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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22 小店 日賣 600 飯盒 堅持 味精
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【動畫●為食尋謎】食完味精特別口渴?其實鈉含量仲低過鹽

1 : GS(14)@2017-10-15 16:35:35

每次吃完飯後覺得特別口渴,就會懷疑是否剛才吃了太多味精,味精真的會引致口渴嗎?



每次吃完飯後覺得特別口渴,就會懷疑是否剛才吃了太多味精。不過味精真的會引致口渴嗎?其實是因為吸收太多鈉。味精是穀氨酸鈉(MSG),穀氨酸是大自然中最豐富的氨基酸之一,是組成蛋白質的重要成份。家營營養中心的營養師吳瀟娜指出,味精和鹽的共通點是鈉,鈉本是營養素,有助平衡身體水份和血壓。鈉在鹽的成份中約佔39%,而在味精的成份中約佔12%,因此味精的鈉含量只是鹽的三分之一。



雖然說是有助平衡,但如將味精混合鹽一起調味,兩者加起來的鈉質就可能偏高,導致吸收太多鈉,令人口渴。有些餐廳標榜零味精,令人覺得味精都是少吃為妙,但食物安全中心曾指出,味精可用作取代鹽為增味劑,從而減少吸收鈉。這些味精就有分兩種,分別是天然和人工合成,所有食物都可以提取穀氨酸,例如肉類、蔬菜、奶類和菇。從營養標籤可見,一些海鮮提取物和大豆提取物,其實就是天然的味精。而人工合成的味精會標籤為增味劑,後面會包含號碼E621,不過人工和天然的分別不大。



味精可分為天然和人工合成的,在營養標籤的標示亦不同。

營養師吳瀟娜指味精的鈉含量其實比鹽還低一點,大概是鹽的三分之一。

一直有說吃味精不好,是因為有些人可能對味精敏感,出現頭痛、頸後麻木、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力等綜合症狀。多個國際食物安全機構曾評估味精的安全性,結果是兩者之間沒有因果聯繫。營養師則建議腎病和心血管病人要多注意攝取量,而正常人每天攝取不多於二千毫克鈉,食用味精還是安全的。記者:黎婉婷攝影:鄭明川、蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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動畫 為食 食尋 尋謎 食完 味精 特別 口渴 其實 含量 仲低 低過 過鹽
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【讀書好×果籽】充滿味精的正統朝代史

1 : GS(14)@2017-11-05 17:38:14

【文化籽:讀書好】教育局發表初中中史課綱諮詢文件,將政治史比例由65%增至76%,佔114節課,削減文化、社會史,香港史則可憐地佔10%,依附在中國史朝代,例如教宋朝時,撥一成時間講一講當時香港,聊備一格。中國歷史教育千百年來無法擺脫以朝代政治史為主體,其實,這種論述中國史的方法,將歷史剪裁成一元化的線性發展,朝代一個接一個,是嚴重違反事實,例如匈奴、元、遼、金、夏的王朝,根本同正史王朝不同步,例如宋立國時遼已存在、明朝立國不等如蒙古帝國覆亡了。這些史觀充滿大漢族主義,完全漠視游牧民族的歷史。斷代政治史就是政治教育,講述天下治亂興衰循環,合久必分、分久必合,中華民族歷史千多年延綿不絕。整個中國史教育就是大中華民族主義教育。


日本學者看的中國史,由於沒有大中華民族主義的考量,相對較客觀。今天介紹日本知名蒙古及游牧民族史專家杉山正明的兩本一套作品:《忽必烈的挑戰:蒙古與世界史的大轉向》及《顛覆世界史的蒙古》,作者從蒙古史的角度挑戰大中華國族史觀,也指出漢族至上史觀所造成的盲點。

被醜化

在《顛覆世界史的蒙古》一書中,作者追述在中亞游牧文明的崛起及勢力,我們念的所謂漢唐盛世,其實是中國人自high。首先在漢朝和匈奴問題上,漢王朝是向匈奴屈服,作為事實上的「屬國」將近70年。而漢武帝伐匈奴,其實是為了推翻自己的「臣屬」狀態。漢匈戰爭由漢主動發起,長達70年,漢武帝死後才由漢提出和平要求,結束戰爭。作者認為「我們一般持中國本位觀,將漢朝視為善良的被害者,而匈奴是邪惡的加害者,這種解釋實在是不可思議。至於一直被我們歷史教科書歌頌的唐朝盛世,視為中華王朝典型的隋唐,其實無論王室還是國家,都是繼承自北魏、東魏、西魏、北齊、北周等鮮卑拓跋游牧民族王朝。為了借歷史來頌揚華夏文明,今天唐已被視為中國式的朝代國家,將游牧文明鮮卑拓跋自北魏到唐五百年的光輝歷史篡改刪除。

被大一統

另一個中國史核心概念是連續不斷的朝代,正朔王朝一個接一個,對華夏大地多個國家並存的史實進行篡改。我們一直視外族侵略大宋江山,事實上契丹帝國和北宋王朝兩國皇帝簽署的和平條約:澶淵之盟,這令契丹成為北宋的保護國,雙方和平共存長達約百年。這否定了所謂「中華帝國只有一個」的看法。至於歷史上中原的漢族王朝,多是列國林立時代,如五代十國、南北宋、遼、金、夏,實現大一統的是游牧民族政權,如拓跋鮮卑的隋唐、蒙元忽必烈、滿清帝國。我們念的斷代史政治史,刻意挑走游牧文明部份,充其量只是半本歷史書。

在我們傳統歷史書寫中蒙元帝國是殘暴、低等文化,但忽必烈創立的是全新的世界帝國。

被漢化

中華膠史觀還有最後一着:「漢化」,即使建立政權的是游牧民族,他們能夠成功是因為「漢化」,低等民族採用了先進華夏文明才能成功,這樣我們又可以繼續自high。實情是游牧民族入主中原,會採納華夏的官僚體系,但其他制度上的創新,就不一定來自華夏文化。作者認為蒙元忽必烈政權,以草原軍事力作為支配的根源,同時又導入中華帝國的行政模式,「以中華世界作為財富之源來管理。再利用穆斯林的商業網,創造出由國家主導的超大型商業流通體系。大元汗國是一個打破各地關稅壁壘、由政府保護貿易安全、各地度量衡標準化,並以商業稅為政府歲入的世界國家,而不僅僅是中國的元朝」。忽必烈的蒙古帝國,比我們歷史上的元朝大得多,也是世界第一個全球化帝國。一般老師、家長認為讀多些斷代史政治史也無壞,殊不知,這些歷史充滿味精、滴滴香、興奮劑,食多了會變成頭腦閉塞的「中華膠」。


撰文:劉細良編輯:施明慧



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讀書 果籽 充滿 味精 正統 朝代
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【無味精】長沙灣海南雞新店 手攪肉餅剁薑蓉

1 : GS(14)@2018-01-28 15:19:07

招牌海南雞飯,$48。

長沙灣這間海南雞新店,全店主打無味精。小店由三位八十後創立,楊嘉俊(阿俊)、羅柏林(Roy)及楊友誠(阿誠)均飲食業出身,Roy曾於馬會會所擔任燒味部總廚,而阿誠就曾於柏檔及西貢海南雞名店金雞工作。當中最特別的是他的例湯,「我們一星期會轉一至兩次湯,但不少食客都問南瓜湯在哪。我們煲的湯每日最少用四個小時,煲到南瓜完全爛掉,融在湯入面。」主打海南雞飯亦跟坊間做法不同。「我們賣偏新加坡式的海南雞飯,但有經過改良。


很多海南雞煮熟雞隻後會先浸冰水,但我們就不會。我們會先拿雞隻去啤水,啤大約一個小時。」Roy說。入口肉質嫩滑非常,唯無雞皮和肉中間那層皮凍。蘸海南雞的調味料同樣人手調製,比坊間的幼細。薑蓉落了莞茜去攪碎,但食不出莞茜味,反突出薑蓉香味,值得一讚。肉餅全人手製造,用新鮮的豬肉,混合瑤柱、麻油、蝦乾等材料,攪至起膠。


泰國特色豬頸肉飯,$46。

滷水元蹄飯,$46。

生煎瑤柱咸魚肉餅飯,$46。



大部份菜式,如南瓜湯、滷水元啼飯、生煎瑤柱咸魚肉餅飯亦跟西貢海南雞名店金雞相似,不過他們回應指他們售賣的食物及醃製方法都是與金雞不同。例如他們在海南雞飯內加入了燒味元素,加入滷水入味。店內另售與金雞不同的菜式,如豬頸肉飯、口水雞飯以及金沙雞飯等。雞仔去骨海南雞專門店長沙灣靄華大廈地下1號舖記者:張欣頤攝影:張志孟全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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味精 長沙 海南 新店 手攪 肉餅 剁薑 薑蓉
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【蔡瀾都讚】堅持冇味精 電影人飯堂食手剁肉餅

1 : GS(14)@2018-02-13 03:48:45

肉餅用新鮮豬肉切件再逐件切砌及手剁,較有口感。

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「我們大老闆有間電影公司,他有不少藝人朋友,由於自己喜歡飲食,所以去開餐廳,所以餐廳有藝人聚腳地之稱。」營運經理陳浩賢說。藝人李家鼎、鄭丹瑞、任達華、薛凱琪、姜大衛、黃柏高等都曾光顧。這間小食館老闆向來低調,雖然位置隱蔽,有不少食家專誠捧場。店和一般小菜館菜式無大分別,大廚曾在利苑工作,而食家蔡瀾先後數次幫襯,更曾在專欄撰寫:「一坐下,先來一煲老火湯,到廣東小館,吃這道菜已能決定水準,煲得像老媽子那麼用心,不錯不錯,第一印象已經很好。」老火湯每日轉換,堅持不放味精。


豐料老火湯,老火湯每日轉換,堅持不放味精。$118/4位用

鮑魚汁柚皮鵝掌煲,柚皮很厚身,難得地無苦澀味,吸入了鮑魚汁的柚皮,入口是爆漿般的鮑汁。$268



難得是肉餅用手剁,蔡瀾寫:「用肉厚的馬友,肉餅又是手碎的,可以看到加了蝦和不少的馬蹄粒,味道當然比一般店好吃得多。」肉餅用新鮮豬肉切件再逐件切砌及手剁,較有口感。炆花膠鵝掌是店內招牌之一,連蔡瀾都讚:「炆花膠鵝掌,也夠火候。這道菜在別的地方吃可能很貴,這家店不但價錢合理,可以說賣得便宜。」記者推介是鮑魚汁柚皮鵝掌煲,柚皮很厚身,難得地無苦澀味,吸入了鮑魚汁的柚皮,入口是爆漿般的鮑汁。還有招牌茶燻雞,用重量約兩斤半的嘉美新鮮雞,醃後煮再用茶葉燻香,雞嫩滑,值得一試。


蒸肉餅,用肉厚的馬友,肉餅又是手碎的,可以看到加了蝦和不少的馬蹄粒,味道當然比一般店好吃得多。$98

拍板煙燻雞,,用重量約兩斤半的嘉美新鮮雞,醃後煮再用茶葉燻香,雞嫩滑,值得一試。$368一隻



拍板小館佐敦偉晴街14號地下記者:何嘉茵攝影:伍慶泉



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【飲食籽】自製健康食材調味料 媽媽主理的無味精小店

1 : GS(14)@2018-02-21 06:30:52

一年前,萬媛華(華姐)45歲,決定創業,於是和社企合作,經營一間合作社餐廳。

【飲食籽:心水食桌】「我是在2001年來港,我是江西人,是嫁過來香港的。」「媽媽廚房」主理人萬媛華(華姐)說。一年前,她45歲,決定創業。於是她和社企合作,經營一間合作社餐廳。廚房只有她一個人,入貨、預備食材、煮食,甚至洗碗都是由她一人負責。月租約13,000元,星期一至六營業,朝十一晚六,做的是無味精、主打健康的食材。店舖隱身於酒店內的一樓,位置極隱蔽。


「我做的是好家庭式的料理,技術不是最好,材料用精些,選的材料較簡單,不要煮得太複雜。」華姐說。餐廳的位置不太顯眼,要不是酒店門外有個招牌寫着店名「媽媽廚房」,很容易就會過門而不入。合作社分有三個部份,一邊是兒童圖書間,另外一邊是售賣韓國公平貿易產品的小店,還有一處便是華姐小天地。

心痛兒子食快餐人工食材

華姐當初創業是因為兒子,「兒子讀中四時出街食飯,我問他幾多錢一餐、食甚麼,他答我食快餐店的白汁,但我自己做過飲食業,知道混了很多人工食材,那時覺得好心痛,心想不如自己煮給你食好過。」她續說,「我做的是好家庭式,我技術不是最好,材料用精些,選的材料較簡單,不要煮得太複雜,我們無味精無雞粉,其實雞粉都很差,很人工。」店舖內九成食物都是華姐由零開始煮出來。「這個調味粉是自己打的,用了腰果、海帶、櫻花蝦和紫菜烘乾再打碎,較單一的冬菇粉多點營養,味道較豐富。」還有自製醬料,如青醬、混合了三種胡椒的三色胡椒、自製鹽麴。「不落味精,便用多些薑、蒜爆香,還可加多些香料,這些都花多點心思。」

只做午市 用電飯煲煮乳酪

餐廳只做午市,提供四個套餐,其中一個是素食。除此之外,還有不同甜品,連乳酪都是由自家發酵。「不一定用乳酪機,我用電飯煲煮乳酪,晚上放入菌種和牛奶,放到明天早上已經是乳酪,工夫不多,很簡單,最重要的是煮的時間較長。」華姐說。除了乳酪外,還有椰子花糖曲奇,以椰子花糖取代白糖,較一般健康。「我放600克麵粉,300克牛油,一般坊間做的麵粉和牛油比例起碼是四比三,我以亞麻籽代替四分一麵粉,在曲奇裏會多放些果仁、葵瓜子,這些不是好名貴的東西,但是很有營養價值。」不過,由於店舖位置較隱蔽,知音人不多。「你喜歡煮東西,和真正開一間舖是完全兩回事,我知道自己能力不高,一日做到二、三十個餐,可以達到收支平衡已很滿足,不用做得太辛苦。」


合作社除了華姐廚房外,還有兒童圖書間和售賣韓國公平貿易產品的小店。

合作社分有三個部份,其中一邊是華姐廚房。

椰子花糖曲奇,以椰子花糖取代白糖,在曲奇裏會多放果仁、葵瓜子。


店舖內的九成食物都是華姐由零開始煮出來的。

鹽麴雞扒配十穀飯自製鹽麴調味,不會太淡味,很有營養。$62

青醬鮮蝦意粉炒得很惹味,可以購買自製青醬。$58


椰子花糖曲奇曲奇不會太甜。3塊$20

鮮果酸奶華姐用電飯煲煮乳酪,晚上放入菌種和牛奶,放到明天早上已經是乳酪,工夫不多,很簡單。$48

餐廳只做午市,提供四個套餐,其中一個是素食。



媽媽廚房太子砵蘭街372號一樓記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、鄧鴻欣編輯:施明慧



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【足料湯米】花膠勁多+清酒大蜆 無味精雞湯熬足四小時

1 : GS(14)@2018-03-06 03:49:49

太子新開了一間食店,裝修入時。

一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南:http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed太子新開了一間食店,名叫潮州人,但卻不是賣潮式食物,而是自家煲的無味精廣式湯水和湯米。老闆黃棟(Atta)為潮州人,黃爸爸就為兒子小店命名為「潮州人」,希望提醒兒子潮州人刻苦的精神。


招牌湯米清酒大蜆湯米用番薯蜆,較一般蜆大隻,聞落很香酒味。米粉用台灣新竹米粉,比一般幼身。小店逢周一休息,每周有六款湯水每日輪流登場,足料非常,有飲阿媽靚湯的感覺。


店舖採名潮州人,但不是賣潮式食物,而是無味精靚湯及湯米。

養顏花膠湯米,$53。


米粉比一般幼身。

章魚綠豆蓮藕湯,$48。



潮州人太子界限街12號A地舖記者:張欣頤攝影:伍慶泉



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足料 湯米 花膠 膠勁 勁多 清酒 大蜆 味精 雞湯 熬足 四小
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【零味精】會所總廚開車仔麵店 豬膶爽滑湯底飲完唔口渴

1 : GS(14)@2018-03-19 05:02:55

每日限量的新鮮豬膶。

近日油麻地開了一間車仔麵店「拾壹麵」,門外貼着「酒店質素,平民價錢」,主打無味精湯底。老闆兼大廚黎上偉師傅曾在中環銀行家會所擔任行政總廚,招呼過不少城中富豪,他懂得烹調法式、美式、意式和東南亞等多國菜,現年57歲的他近日決定辭職自己創業,最終選擇開平民麵店,而非高級西餐。黎師傅:「希望除貴價食材外,貼地價都可吃到比較優質的食物,不一定要幾百元先吃到好東西,幾十元都可以。」


黎師傅從事飲食業已30多年,創業是因為子女已經長大,家庭經濟負擔少了,始終在高級會所工作,即使高職位也難免有掣肘。故希望自己仍有發揮所長的機會。他把所有學到的東西都應用在車仔麵店,「甚麼食物也接觸過,但我覺得一切都歸於零。」小店主打自製無味精湯底,湯頭用老雞、帶肉唐骨、乾貝、紅棗、老薑等熬足6小時,像住家湯,飲完絕不口渴。這店有十一款麵食和多款餸菜選擇,最招牌是每日限量的新鮮豬膶和紅燒牛肉,紅燒牛肉則用上腩位。


新鮮豬膶配紅燒牛肉新竹米粉,雙拼$38(紅燒牛肉另加$5)。

台式香菇肉燥配滷水五花肉幼滑烏冬,雙拼$38。

陳醋木耳$15。



小吃選擇也不少,滷水五花肉用自製滷水汁滷兩小時,肥瘦均勻,台式香菇肉燥加入了乾冬菇、炸蒜和乾葱,甘香乾身不肥膩。小店多款食材均配自製醬汁,伴麵的麻辣醬與陳醋木耳秘製醬汁亦不俗。另外,葱油小圓餅也值得一試,甫咬開內有肉汁,不會太乾身。兩款自家製健康飲品,無花果雪梨茶與山楂洛神花茶,十分清潤解渴。黎師傅指:「用慢火熬製,每次用上36個雪梨,所以味道濃郁。」


葱油小圓餅$18。

(右)無花果雪梨茶$15、(左)山楂洛神花茶$12。

老闆兼大廚黎上偉師傅。



拾壹麵油麻地吳松街104號地舖記者:吳業紅攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335970
味精 會所 總廚 開車 仔麵 麵店 爽滑 湯底 底飲 飲完 完唔 口渴
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