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樂沐陳嵐舒 要在台灣深植米其林精神 美女名廚頂著台大光環進廚房

2011-1-24  TWM




位於台中的樂沐法式餐廳,開業不久,就成為台灣政商名流慕名朝聖的新焦點;令人驚訝的是,大手筆打造這座中台灣美食新地標的幕後主廚,竟是一位七十年次、台大外文系畢業的女子!

鄰 近台中市美術館的綠園道上,打扮時髦的貴婦們頂著和煦的冬陽,三兩成群地走進矗立在幽靜街角的一棟米白色四層樓建築。這裡,就是中台灣美食新地標── 樂沐(Le Mout,「靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液」之意);也是政商名流如台中市長胡志強、小S夫婦等,和饕客們都非來朝聖不可的法式高級料理餐廳。午餐一千五百 元、晚餐兩千八百元起跳的樂沐,三個月前若沒有預約,幾乎不得其門而入。

去年底,樂沐甫和欣葉台菜、鼎泰豐等,被頂級亞洲美食評鑑指南年刊《The Mièle Guide》同列為台灣前五大餐廳。其實樂沐也是被台北一○一、遠東百貨鎖定,亟欲邀請進駐的餐廳,更有不少企業家捧著錢上門想投資。

走進樂沐一樓的歐式大理石挑高門廳、參觀完古堡般的大酒窖,就會相信自己身處距離法國巴黎最近的美食天堂。大手筆砸下六千萬元租地自建的樂沐,二○○八年才開業,第一年現金收支就打平,年營收約五千萬元;而主廚還是一位七十年次、台大外文系畢業的美麗女子陳嵐舒!

餐廳企業化

吸引各路高手參與

樂 沐四樓的電梯門一開,整整四十五坪大的廚房空間,忙碌熱鬧得簡直就是動畫電影﹁料理鼠王﹂的場景。只見擺盤區、冷熱前菜區、肉區、魚區、甜點區等六大不同 的工作站排開;挽起髮髻、身形纖細的陳嵐舒,一邊協助擺盤,一邊穿梭在各區嚴厲地用法語下達指令,十多位廚師也以法語齊聲呼應。

擺盤時,肉 的熟度、熱度不對,陳嵐舒臉色一沉,立刻退回,要求廚師再處理,並在旁指導。「法式料理一個盤子裡可能要擺上十樣東西,包括配菜、主角、醬汁、裝飾,所以 團隊合作特別重要;任何程序錯誤、漏單、服務流程上出錯,都是會讓我罵人的事!」長相溫婉甜美的陳嵐舒,突然板起臉孔嚴正地表示。

的確,不像中式料理,烹調一盤佳肴,由大廚一人大火快炒即可搞定;法式料理的主廚,尤重領導統御的能力。而二盤開胃小點、三個前菜,二道主菜、中間還多一道冰沙,最後有主甜點、飲料,如此複雜的菜單,也不容任何程序錯誤而耽擱。

「法 式料理可以精細到什麼程度?它所有的尺寸都是固定的。」陳嵐舒說要切丁(brunoise),廚師就必須問她,是要零點幾公分的立方體,「這不是只有美 觀,熟度也才會一致。」儘管樂沐目前僅有一家餐廳,卻已經成立公司,人資、採購等部門一應俱全,光公關部門就有四個人,還有專門拍照、製作文宣的設計人 員!

「我希望讓全世界都知道我這家餐廳,被世界認可;所以一開始就有計畫,就知道不會是只有一家餐廳,不然就不用開了。」陳嵐舒野心不小,認為只有將餐廳企業化、集團化,才會吸引更多人才參與。

「如 果人員成熟度夠,不排除在台北開分店。但目前以行銷面來講,如果在台北開,就不會有客人到台中來朝聖了,所以這是一個旗艦的概念,客人只有到台中本店來, 才能享受到這樣的氛圍。」管理部經理林雨韻分析,對於未來的拓展策略,她們早有設想與盤算。陳嵐舒不禁透露,今年八月,樂沐即將在台中七期開出小酒館定位 的二店。

生涯大轉彎

秉持美食熱情赴法學藝

沒受過台灣餐飲教育,還頂著台大光環,陳嵐舒的名廚養成之路,也是多年下苦工的結果。

陳嵐舒的母親位於台中大里的娘家,是國內知名的果汁盤商,讓她自小就和「吃」結下不解之緣,從小就很愛做西點、蛋糕。林雨韻笑說,當年和陳嵐舒在台中女中同班,高三時陳嵐舒就常請假北上學做西點,讓同學很傻眼。

進了台大外文系,陳嵐舒一樣熱愛烹飪烘焙,經常下廚,邀同學品嘗;更追本溯源,常去誠品書店購買國外名廚的食譜回家研究。大四時,陳嵐舒決定前往法國藍帶廚藝學院學西點。

陳 嵐舒跑去藍帶學了一年甜點,親炙許多知名甜點大師,畢業後申請到克里雍飯店(Hotel du Crillon)的米其林二星餐廳的甜點部實習。受到餐廳主廚尚.方斯華.皮耶吉(Jean Francois Piège)的啟迪,讓她發現法式料理的深奧,絕不止於甜點,而決定再進修,申請斐杭迪(Ferrandi)高等廚藝學校正式學習法式料理,學成再度回到 皮耶吉門下實習半年。

她印象最深刻的是菜單上一道「沒有蛋殼的蛋」,就是把蛋解構,用奶油加上松露與香草,做成兩個半圓形的蛋殼,再把生蛋黃放在其中,最外面覆以蛋白裹粉油炸。上桌後,客人一切開「蛋殼」,蛋黃就流洩出來,重塑「蛋」外脆內軟的樣貌。

「他的菜每一道都好像雕塑品,有很多巧思,非常『厚工』,絕對會讓客人驚豔,把法式料理奢華的感覺發揮到極致!陳嵐舒對皮耶吉推崇備至,也建立自己「將食材做最好呈現」的料理觀點。

在法國傳承了達人的料理精神,陳嵐舒更在美國學到廚房管理的效率。

法 國習藝期間,陳嵐舒曾回台,在一家法式餐廳吃到馬卡龍法式點心,而決心開店創業。「那個馬卡龍是脆的,非常硬,主廚還說,好不容易才試出來不會破掉的馬卡 龍。」陳嵐舒笑著解釋,馬卡龍應該是外酥內軟的,而不是硬的,「好像照著做,形狀像就可以了。台灣沒有讓我覺得精緻化的餐廳,所以我想做一些讓我在法國吃 了會感動的東西。」

再赴美半年

習得廚房管理好效率

克里雍飯店實習結束之際,陳嵐舒在當時的男 友、現在的先生── 台中補教名師劉力維的支持下,已籌備開店。她順利申請到美國加州那帕谷全球前三名的米其林三星餐廳「法式洗衣坊(The French Laundry)」實習,追隨名廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)。

「去美國的半年讓我很震撼,廚房非常有效 率,分工做得非常好!」在法國,陳嵐舒每天到班,主廚就隨意分配她到不同的工作站,但在法式洗衣坊,所有第一次到廚房的,都從挑菜、切菜的前置工作做起, 「而且每個人都重視細節,每天擦牆壁,沒有地方會積灰塵,廚房管理做得很好。」在法國,午餐或晚餐,二十位廚師最多只能出四十多人次的餐點,但法式洗衣坊 十四位廚師,卻可以出八十人次的餐點,廚師的工作效率與自我要求奇高。因此,樂沐的廚房管理,完全師承法式洗衣坊的工作站專人負責法;在廚房牆壁上也貼著 她對旗下廚師的要求,希望廚師能秉持對食材、對客人、對自己的尊重。

留法期間到處品嘗、「吃掉」近二百顆星星,又接受法、美兩地的米其林 二、三星餐廳廚房洗禮,陳嵐舒認為,「米其林的定義,就是對每個細節的要求與堅持!」陳嵐舒每天在廚房親自督軍,工作至少超過十八小時,對注意力、記憶 力、體力都是很大的挑戰。「學習是很輕鬆的,壓力是在自己創業之後。」陳嵐舒強調。但「進了廚房就不該怕燙」,她會持續努力,讓全世界都知道,台灣這家深 植米其林精髓的法式高級料理餐廳。

陳嵐舒 Profile

出生:1981年

現職:樂沐(Le Mout)主廚經歷:美國法式洗衣坊、法國克里雍飯店實習學歷:法國斐杭迪高等廚藝學校、藍帶廚藝學院、台大外文系

陳嵐舒傳授三心法

1.尊重食材、尊重客人、尊重自己。

2.永遠追求將食材做最好的呈現。

3.必須企業化、集團化經營餐廳品牌。


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堅持使用當地食材 留給子孫一個健康的環境 亞洲第一名廚成澤由浩:簡單最幸福

2012-4-9  TWM



連續三年被英國媒體評選,蟬聯亞 洲第一名廚的成澤由浩,三月底受邀來台傳授廚藝,讓年輕廚師得以一窺大師的風範。成澤由浩接受《今周刊》獨家專訪,暢談他對食材與料理的堅持,從中可以看 出這位亞洲食神的成功之道。

撰文‧孫蓉萍 攝影‧陳永錚三月三十日凌晨二點。整個城市一片寂靜、人們已進入夢鄉之際,基隆市孝一路一攤接一攤的崁仔頂觀光魚市場燈火通明,魚販擺出各種魚貨,準備迎 接買家上門。遠道從日本來到台灣的亞洲第一名廚成澤由浩,也跟隨著人群,一攤走過一攤。

十二個小時前才抵達台灣的他,一邊閃躲著正在卸貨的卡車,一邊用專注的眼神,看著剛送到的新鮮魚貨,不時提出問題:「這些魚是從哪裡運來的?」「這些魚是 用什麼方式捕的?」「台灣人經常用小魚乾嗎?」稱霸 連續三年橫掃亞洲這是成澤的首次台灣之旅,他受吉悅酒窖餐廳之邀,來台灣傳授廚藝。提到成澤,全世界的老饕對這個名字應該不陌生,因為他位於東京南青山街 區的「Les Creations de Narisawa」(成澤創意餐廳),在英國料理界有奧斯卡獎之稱的「全球五十家最佳餐廳」評選中,二○一一年拿下第十二名,已經是連續三年名列亞洲第 一。同一年在西班牙馬德里舉辦的美食高峰會中,他還被選為「全世界最有影響力的主廚」。

也因此,成澤雖然低調來台獻廚藝,但早已引起台灣饕客、美食圈的注意。根據了解,成澤來台指導傳授的套餐,行情價是五位數字起跳,包括新北投三二行館董事 長邱泰翰等港台老饕,都前去觀摩取經。

今年四十三歲的成澤,並不多話,但言談之間,很容易讓人感受到他誠懇的態度。而「真誠、用心」,也正是使他創作的料理,大受歡迎,並且躋身全球前十二大名 廚的原因。

成澤經營米其林二星級的餐廳,他對所有細節絲毫不敢馬虎。只要光顧過他的餐廳,用同一個人的名字點餐,就不會吃到重複的餐、喝到一樣的酒,因為他會記錄這 位賓客用過的菜名和酒名。

共鳴 自在純粹感動食客除了對客人的尊重,成澤對食材的挑選,尊重大自然的態度,也很令人感動。由於他的創意料理充滿了自然大地的氣息,一些賓客、尤其是藝術 家,吃了他的菜,甚至感動得淚流滿面。

成澤說:「廚師可以旅行,不過不要讓食材旅行。」廚師要思考的是,如何提高食材對消費者的魅力。而到食材生產所在地的山中、海邊、農田思考,最容易找到答 案。基於這樣的信念,成澤這次來台灣做料理,也堅持用台灣本地的食材,並沒有帶著菜單來,在拜訪生產者後,感受當地的風土民情,再決定要端出的菜色。

他抵台的第一天到基隆港看魚貨,初步了解台灣人的喜好,除了觀察魚的眼睛、光澤等新鮮度之外,他更在乎的是捕獲方式。「垂釣或定置網的方式比較好,因為可 以放掉小魚,而不是大小通吃,以後我們就沒魚吃了。」第二天,成澤又風塵僕僕地來到宜蘭縣冬山鄉宜陽牧場,因為聽說這裡有飼養時間超過二四○天的黑毛豬。 「一般豬農為了節省成本,可能養一百多天就會宰殺,所以肯養到二四○天的飼主,非常難得。」儘管抵台後睡不到五小時,他仍堅持親自到牧場和飼主對話,看豬 的生長環境。成澤一邊看著上百隻豬,一邊說:「日本有些豬隻飼養的空間太小,幾乎就與牠自己的體積一樣大。但是這裡的豬有足夠的活動空間,有益豬的健康。 另外,飼主每天幫豬洗澡,飼料有麥、黃豆、玉米、麵包、酒糟,所以並無傳統養豬場的惡臭。豬隻健康、抵抗力強,食用者當然也會健康、有抵抗力。」成澤細問 各種問題,幫消費者過濾出最佳食材,因為食物不只要美味,更要吃得安心。去過漁港、牧場等地,成澤在南方澳吹著海風,感受著台灣這塊土地,他說:「我開始 有感覺了。我現在想趕快回到廚房,準備餐點。」在廚房的成澤,像是換了個人,他神情認真嚴肅,緊盯每個小細節。例如,他準備一道烤魚,先把魚包在耐熱的透 明塑膠紙,再放多種菇類和檸檬薄片等食材,倒入高湯和作料,把塑膠紙綁起來再烘烤,讓魚、菇類和高湯的鮮味充分融合。

「這些蘑菇太大了,小一點比較可愛!」、「束口太低了,這樣會沒有空氣,烤的時候會爆開!大約在食物上方一.五公分束起來。」光是這幾個動作,就可以看出 成澤的嚴格要求。

接受指導的吉悅主廚Simon說:「成澤沒有模糊地帶,食材有一定的大小、重量,沒有差不多這種事。而且料理很有節奏感,完成一道料理後,再準備下一道料 理,不拖泥帶水。台灣人都了解本地的食材,但是還要融合當地的文化,這道料理才會感動人,這是我從他身上學到的精神。」融合 周遊列國吸收精髓四十三歲的成澤能有今天的成就,可以追溯到童年時期。「我祖父經營日式點心店,父親經營西式點心店,從小我就看到來店裡的客人們,享用餐 點很愉悅的表情。看到他們甜甜的笑容,我就決定將來要做一份能帶給大家幸福的工作。」高中之前的成澤常幫爸爸做麵包和蛋糕,對料理產生了興趣,希望長大後 能提供一個讓客人開心用餐的時間和空間,不過還沒決定要走上廚師這條路。直到上了高中,要思考上大學讀什麼科系的時候,他開始認真面對自己的未來。「我想 進一步了解各國的歷史和文化,但我更想了解的是食物。」所以開始學習法文,為留學法國預做準備。

成澤研究歐洲飲食文化的心意越來越強烈,他十九歲就隻身前往法國,展開他八年的歐洲學藝之旅。他先在廚藝學校學習半年,以實習生的身分進法國里昂的餐廳工 作。因認真的工作態度獲得肯定,半年後被介紹到瑞士頂級餐廳GIRARDET工作,一年半後,再回到法國南部聖卓佩(St. Tropes)。

接下來他在一艘地中海郵輪上當了一季主廚之後,又到義大利學習義大利菜,再到南法、巴黎工作。歐洲經歷不僅讓成澤學會了流利的法語和義大利語,也修習了歐 洲各種料理。

回想那段日子,剛開始語言不通、文化差異、廚藝也不高明,而且一流餐廳要求非常嚴格,因此吃了不少苦頭,壓力大到胃穿孔。「我經常被罵,可是從來沒有想過 放棄!」他紓壓的方式是跑步,沿著海岸,聽著浪濤聲,一個人獨自在昏暗的夜色下慢跑。

「在廚房工作需要體力,所以我每天工作結束以後,半夜十二點花大約一個小時慢跑。我很喜歡跑步,因為那是我一個人的時間,讓我可以冷靜地思考很多事情。」 但在外地不斷吸收新知的同時,成澤也開始思念起日本。「到歐洲見過世面後,我反而對日本更好奇,內心渴望知道更多日本的事情,畢竟我還很年輕就出國。另一 方面,我在歐洲廚房做的工作,都只是做出主廚要的料理,可是我有自己的想法,我想做我自己的料理。」於是在二十六歲那年,他回到了日本。

橋梁 溝通生產者和食用者一九九五年,成澤先在東京以南的神奈川縣小田原市小川地區,開了一家法國餐廳La Napoule,店面非常小,只能容納十六人左右。但這裡依山傍海,有法國鄉村的氛圍,加上他熟練的技術和新鮮的食材,吸引了來自東京的饕客,逐漸闖出名 號。二○○三年,他把店遷到東京,改名Les Creations de Narisawa。

剛回日本的時候,成澤使用的是自己慣用的食材,所以會從法國進口魚、肉或蔬菜。不過現在,餐廳幾乎百分之百都用日本的食材。「東京築地魚市場聞名全球,不 過我從沒去過。我都自己去漁港、農村,和生產者直接對話,向他們進貨。北從北海道,南到九州的鹿兒島或沖繩,再遠我都去!」成澤還堅持使用當地無農藥的蔬 果,「噴灑農藥會使得這塊栽種作物的土地以後無法使用,破壞自然環境。我們都有家人,若希望一百年後,大家的下一代還能享有一樣的美味和健康,現在一定要 動手做些事。人類現在像是掐自己的脖子,讓地球陷入困境。和食材最接近的廚師,為解決這個問題,絕對責無旁貸。」「廚師應該在生產者和食用者之間,扮演好 橋梁的角色。」這是成澤的原則理念。他了解農夫、漁民的辛苦,同時也告訴他們,東京的消費者在食用這些蔬果或肉類時,有多麼愉悅與感恩。於是他們在辛勤工 作時,可以想像消費者的笑容,也就不以為苦。

在餐廳,成澤也會告訴顧客,這些食材是在怎樣的自然環境下成長的,每位賓客用餐時可以感受到食材的得來不易,因此更珍惜盤中每一份食物,對大自然和生產 者,都有感恩的心。

傳承 理想與幸福的延續店門口的標誌「N」的上方,有一隻蜜蜂。他說明使用蜜蜂的意義是,像工蜂一樣勤奮工作,且蜜蜂傳遞花粉,在自然界扮演著為大家帶來幸福的 角色。此外,菜單上的名稱全部寫著「來自××的禮物」,可能是山上、大海或某畦菜園,讓賓客記得感恩大地。

做美食料理給客人,但最令成澤難以忘懷的美食,是童年祖母幫他準備的雞蛋醬油拌飯。「我印象最深刻的料理,不是什麼大廚的名菜,而是小時候,祖母幫我準備 的雞蛋醬油拌飯。她在熱騰騰的飯上,打一顆新鮮的雞蛋,淋上醬油,這就是我一輩子忘不了的美味料理。」看似普通,其實這碗飯結合了所有美味的元素。用好吃 的米,煮好後趁熱打上新鮮又安全的雞蛋,再淋上大豆釀造、沒有化學成分的醬油,就是人間美味。其中只要一個環節出了問題,就會讓這頓飯從美食變成垃圾。

成澤發現願意從事廚師工作的人有減少的趨勢。「這一行最辛苦的就是工時太長。我早上七點進餐廳,晚上一點多才離開,不論是我自己或是工作夥伴,私人時間或 休息時間都很少。而且工時長不表示賺得就多,所以肯做這行的年輕人越來越少。」成澤今年十一歲的長子,看到父親每天開心地工作,以及用餐愉快的賓客,也希 望繼承衣缽,為保護自然盡一份心力。成澤期許兒子延續他的信念,不追隨流行,用自己站著的這塊土地上的食材,帶給人幸福,而且最重要的是,要堅持下去!

成澤由浩

出生:1969年

現職:Les Creations de Narisawa

負責人和主廚

經歷:La Napoule負責人和主廚

學歷:法國廚藝學校

家庭:已婚,育有一兒一女

全球50家最佳餐廳

英國《餐廳》(Restaurant )雜誌自2002年起,每年發表全球50家最佳餐廳(S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants),由全球超過八百位餐飲業的代表人士,例如主廚、美食專家、記者等共同選出,有餐飲業奧斯卡獎之稱。這個獎項偏好創意和實驗 性,2011年前20名幾乎都是歐美國家,成澤的Les Creations de Narisawa排名第12。

堅持 使用 當地 食材 留給 子孫 一個 健康 環境 亞洲 第一 名廚 成澤 由浩 簡單 幸福
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請動米其林名廚的神秘家族曝光

2014-07-21  TCW
 
 

 

九月,台灣將出現首家具米其林三星背景的日本料理餐廳──由「日本新食神」山本征治打造的「祥雲龍吟」。而在名廚光環背後,一向鮮少露面的國內餐飲神秘家族,也因此悄然現身。

「不是誰來接洽,我都會答應的!」七月八日,山本征治來台公佈餐廳規畫時,身邊,就是讓他首肯的在台合作方──赫士盟集團總裁葛世傑。除了祥雲龍吟,赫士盟此次還爭取到台灣旅星名廚、被《時代》(Time)譽為「印度洋上最偉大的廚師」江振誠回台開設首家餐廳。

能同時請出江振誠與山本征治,更讓人好奇赫士盟的背景與能耐,他們為何能成為國際名廚的合作首選?又如何達到前者所要求的世界水平?

合作原則:避免紛爭代理一間店至少觀望三年

翻開赫士盟旗下代理品牌能一窺究竟:茹絲葵、雙聖、Chili's、青木定治……他們不只是國內最大西式餐飲代理商,經營版圖更跨足兩岸三地、新加坡、日本,國際化程度,在台灣業界少見。

三十年前,赫士盟由葛世傑的父親葛嘯山返台創立,身為早期美國移民的他,善用曾任職泛美航空、於當地經營中餐館的人脈優勢,專注代理美國餐飲品牌。不只茹絲葵、雙聖持續代理長達二、三十年,還陸續拿下各品牌的東亞代理權。

晚年改由三個兒子葛世傑、葛世偉、葛世中接班後,赫士盟積極開發日本餐飲,做牛排外還經營拉麵、馬卡龍,並從單純代理,轉向與名廚合作。

雅室牛排館副總經理賴鴻昌分析,餐飲代理因直接複製國外的成功模式,最大難度不在市場,而是前期的爭取、說服,以及後期的磨合與業績表現。台灣市場太小,或雙方價值觀不同,常是台灣人在代理上跌撞的主因。

他說,從麥當勞和雙聖在同年被代理來台,前者歷經帳目不清等紛爭後被收回代理權,後者卻能持續合作三十年,就能看出赫士盟的確有過人之處。

「我和父親原則是一樣的:No Drama(避免紛爭)!」鮮少接受媒體專訪的葛世傑,即使回國多年,對答時仍習慣以英語回答,「所以我們非常保守,開一間店起碼要三年,進大陸想了二十年!就是不想未來有trouble(麻煩),外面那些代理權之爭、八卦,這裡絕對不會發生。」

葛世傑的「想」,除了是衡量自己的代理能力、台灣市場接受度,也為評估對方是否為合適的夥伴。他說,以山本征治為例,他早在六年前就認識對方,一年最少到東京總店拜訪五次,已有友情優勢,但他寧願等待,就是想確定雙方在專業上契合,「一直到三年前,我知道他開香港分店的計畫,當地反應也不錯,覺得時機對了,才正式提出邀請。」

老老闆時代:拚原汁原味從食材到廢水處理都仿美國

當然,要「成功提親」,也必須具備能吸引對方的條件。據瞭解,如山本征治、江振誠,最後選定赫士盟的關鍵,都是業界的推薦和名聲。「他們最出名的,就是『原汁原味』,幾乎不更動總公司任何設定,」美食評論家裡維說:「即使美方沒明文規定,老老闆(葛嘯山)還是會自我要求設備、食材,甚至盤子、音樂都和美國一模一樣,哪個總部會不放心?」

完全複製聽來簡單,但無論三十年前或現在,都不是輕鬆的決定。赫士盟副總裁黃南榮就舉例,雙聖開第一家店時,台灣環保觀念仍薄弱,根本沒有處理餐廳廢水的油水分離機,但因葛嘯山堅持不只客人吃到、看到的必須正統,連後場廚房的處理流程也要採用美國標準,「所以,我們最後是用畫的,在台灣找師傅訂做機器。」

而台灣茹絲葵為了達到和美國味道一致,也選擇和總公司同樣的肉品供應商,每天冷藏空運來台。甚至情願自己養運輸部門、不外包,直接到機場「接機」,只為確保運送全程溫度在零度以下。

小老闆時代:要超乎預期赴日受訓,每天待滿16小時

進入「小老闆」時代的赫士盟,這點仍沒有改變。葛世傑說,要做到讓對方全然信賴,「超乎預期」是關鍵。例如,祥雲龍吟洽談三年,赫士盟團隊到東京受訓就超過一年,「而且,我們每天一定待滿十六個小時才走,」他說,到店裡學習,其實關店後就可離開,十三、十四小時的工時也夠長了,「但就是要幫忙全店善後完畢再走,你才能讓對方知道,我們兩邊是同一個team(團隊)。」

甚至,祥雲龍吟店中菜單用紙,都是團隊到南部探訪,與一名以特殊葉片製紙的藝術家合作,才能符合山本征治對「頂級」的想像。

當然,付出這些成本和心力,也反映在赫士盟旗下餐廳的定價上,「這是連動的,客人都是明眼人,一餐花八千塊,當然會期待同樣的品質,」葛世傑說。

不過,赫士盟的謹慎、中規中矩性格,也確實帶來發展上的限制。

大品餐飲集團總經理蔡威華分析,雙聖、茹絲葵靠純正美國味崛起,在美式餐廳不普及的一九八○、九○年代,很容易吸引歸國華僑,或對美國嚮往的家庭客群。但是,當美式餐廳已不稀奇,國人出國頻繁,此類餐廳對年輕人來說顯得「太復古」,而赫士盟礙於「原汁原味」的代理規定,又很難做出調整,容易導致客層老化,因此不難理解第二代會改變策略,開始日式、甜點、星級餐廳的多角化經營。葛世傑也透露,未來除了代理,也將自創品牌。

從葛嘯山早期只做美式餐飲的「專心做一件事」哲學,到二代葛世傑兄弟的多樣化嘗試,三十歲的赫士盟,轉型,已箭在弦上。而這份轉變是否能再創高峰?相信很快就有答案。

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WOW!中國 吃膩名廚料理?它幫你找私家美味

2015-03-30  TCW
 
 

 

不只愛好美食的饕客為數眾多,把烹飪當興趣的業餘大廚也不在少數。私廚分享平台「有飯」,就替這兩種人牽線媒合,為每個人尋覓自己專屬的「深夜食堂」。

有飯透過微信(WeChat)帳號,定期公布私廚活動,每場提供四到八個名額,依照菜色,每個人費用約從人民幣八十八元(約合新台幣四百五十元)起跳,饕客可以單獨報名,或拉朋友一同赴宴。

想要在自家掌杓設宴的料理達人,則上網投稿自訂菜色,經有飯實際審核後,便可以發布邀請,目前不需要繳交任何佣金。

「即使是私廚,首先保證的還是好吃,」有飯創辦人馮錚說,好手藝的私廚畢竟難尋,首要在「發現好吃的味道」,挖掘更多私廚明星,未來可望提供在影音、出版、品牌行銷方面的加值服務。

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領錢、打電話、管帳互不認識 首腦分頭下單 破案實錄》機房內設名廚、藥房 還拜關公保佑

2016-05-02  TWM

詐騙集團就像「最熟悉的陌生人」,人人幾乎接詐騙電話接到煩,卻又永遠搞不清楚。 話筒後那群人的來歷,隨著辦案的歷程,集團背後的祕辛,也逐漸被揭露。

幾乎所有人都接過詐騙集團的電話,電話那頭的人,有時是親切的客服小姐,有時又化身正義的警察;有時索性認你當老子,在話筒裡哭得肝腸寸斷。這些騙子胡亂認人作父,就是想要把你辛苦攢來的錢,搬進他們的口袋裡。

然而,這些傢伙又像是「最熟悉的陌生人」,本尊永遠藏在幕後。詐騙集團成員日子怎麼過?藏身處是什麼樣子?成員是哪些人?老闆又是何方神聖?一切真相都像罩著五里霧,讓人摸不著頭緒。

詐騙集團就像是說謊說了二十年的小木偶,一暝長一寸的大鼻子枝繁葉茂,跨過黑水溝,橫渡五大洋,真實面目卻模糊不清。去年破獲的「○八二○」專案,從「機房」、「水房」到集團老闆都被一網打盡,警方的層層查緝,也揭開詐騙集團的神祕面紗,讓人得以一探究竟。

「水房」最難破

藏身大樓 取名常與「發財」有關台中市刑大警員黃信修是辦「○八二○」專案的核心人員。他說,「『○八二○』這個公司叫『川流不息』,其實我們逮到了很多機房、水房(詐騙集團中負責處理金流的部分)間的通訊聯繫,這些所謂『公司』,都喜歡取個與發財有關的名字。」能破獲「川流不息」,是因為一起二○一四年的強盜案。

那天深夜十一點多,男子陳政達車上的現金四五○萬元在台中東勢被洗劫一空,「他來報案我就覺得怪,哪有人三更半夜身上帶著那麼大筆的現金?」台中市刑大開始跟監調查陳政達,才發現案子不單純。

原來陳政達是詐騙集團中「水房」的老闆。

刑事局偵七大隊長黃建榮也是辦「○八二○」的主力,他說:「詐騙集團的分工如同組裝生產線,機房、水房甚至車手集團都不相統屬。」在詐騙黑話中,「匯水」意指地下匯款的洗錢管道,「水房」即為管理地下匯款的單位,犯案所得通常在中國,台灣再靠車手集團提領現金。

「『水房』最難破獲!因為『水房』都隱身在大樓之中,裡面就像辦公室。」處理「水房」金流的人員,是否需要高學歷?精通財務?黃建榮笑笑:「不用啦!用心投入就會熟能生巧!」儘管詐騙集團靠著網路科技、金融、甚至大數據犯案,但「更多的是經驗傳承。」殺頭生意有人做;許多詐欺犯學歷不高,卻能在「水房」呼風喚雨,「都是為了賺錢!」從查獲「水房」開始,台中市刑大透過跟監、監聽,逐漸掌握到「川流不息」的樣貌,儘管「水房」、「機房」與「車手」彼此不相統屬,循線查緝常遇「斷點」,但警方勤追通訊紀錄,詐騙集團首腦徐敬智的身分也逐漸浮上枱面。

徐敬智的父親在台中豐原公老坪山區經營佛堂,是修行人,徐敬智同樣篤信宗教。黃信修說:「詐欺犯非常迷信,他們辦事前都會先找『神壇』。」「川流不息」的詐騙機房設在印尼,「去印尼前,幾個老闆還在半夜十二點殺到高雄去拜神壇、問事情。」

設培育中心

拉中輟生供吃住 惦惦賺不愛火拚黃建榮笑說:「每個機房都會拜一個神,有人拜平安,有人求財富,也有人拜心安理得。我們跟監機房的人,還曾遇過攻堅前他們還在拜。」前詐騙集團成員雯雯也說:「我們到菲律賓機房前,還到指南宮請了一隻純金金雞!」求神拜佛,祈求「騙人順利」,儘管荒誕,卻是事實,印尼機房中甚至還設有關老爺的神座,拈鬚橫眉看著詐騙百態。

為了培育去「機房」的詐騙人員,集團會吸收輟學生、青少年,「川流不息」甚至還在台中一間檳榔攤設置「人才培育中心」。黃信修說:「他們在台灣常租一個檳榔攤做掩護,平常開會、泡茶,有人手頭上不方便,檳榔攤樓上可以住,新人也可以來這裡,沒事就多練習。」詐騙好賺,黃信修說:「很多黑道轉去做詐騙,現在惦惦賺錢就夠,有錢誰要去拚命?」黑道加入詐騙行列,青少年也容易被吸收。黃建榮說:「首腦、股東多數有黑道背景。」去年八月二十日,印尼動員大批警力圍剿三棟別墅,這裡就是「川流不息」的機房所在。「詐騙集團在機房中,是足不出戶的。」雯雯說:「只有廚師可以出門!因為他要採購每周食材與日常用品。」在「機房」中,三、四十位一線、二線、三線的詐騙人員朝夕相處,每天朝八晚六,晚上還要開檢討會。一線每成功一筆可抽成,每間機房價碼並不統一,「有人辛苦賺到了超跑名車,也有機房最後只能吃泡麵,沒騙到任何人,倒閉收場。」

源頭很隱密

老闆化身藏鏡人 層層斷點難追查「機房裡其實非常血汗!」黃信修說:「每個人生活空間可能就只有一張床墊。」雯雯苦笑:「在那裡,手機必須沒收,一周只有一天能用Skype報平安。」不過為了生活,「機房」內部生活機能一應俱全,黃建榮透露,「有些還設有藥房」,以因應組員生病所需,甚至連生理期的止痛藥,藥房都備好了。由於「機房」目前都設在第三國,雯雯說,「現在還會請保全盯監視螢幕,會請保母幫我們洗衣清理。」印尼機房的廚師甚至出自知名餐廳,每月能賺十多萬元。

印尼警方攻堅後,台灣首腦緊急開會,聚集在徐敬智的佛堂,讓台中警方人贓俱獲,「○八二○專案」從老闆到機房全部落網。警方在徐敬智家中查到現金一千五百萬元,「這應該是要發給員工的薪資。」黃信修說,「桶仔(機房黑話)的負責人稱為『桶組』,他和電腦手(機房中主導電信業務的人)能分到詐騙總金額一五%,其他一、二、三線也可分贓。」黃信修粗估,「光是一個桶仔,經營兩個月,估計能騙到七千五百萬元。」要設置一個「桶仔」,必須花費二百萬至五百萬元,老闆隱身幕後,數個「桶仔」再與「水房」、「系統業者」分紅,組織複雜,溝通卻緊密,層層「斷點」,則讓源頭隱密難查。

黃建榮坦言:「機房、水房、老闆都有聯繫、但互不相識,很難把證據連起來,『○八二○』是特例。」舉例來說,「川流不息」的水房可能也與「咬錢虎」或其他公司有業務上來往,雯雯說:「當時我們去埃及,是新莊、高雄、台中三團『合桶』(桶仔合作即稱為「合桶」)。」通常合桶是為了人力調度上的便利,首腦間會彼此聯繫,但不見得熟識。

要抽絲剝繭談何容易?發展了二十多年的詐騙集團,組織變得既嚴密又怪誕,但背後真正的祕密,或許就如同黃信修所言:「那是貪婪!」

撰文 / 陳亭均

領錢 錢、 打電話 、管 管帳 互不 認識 首腦 分頭 下單 破案 實錄 機房 內設 名廚 藥房 還拜 關公 保佑
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與名廚聯手,舌頭很忙想用爆款單品讓外賣不再將就 | 每日黑馬

來源: http://www.iheima.com/zixun/2016/0918/158786.shtml

與名廚聯手,舌頭很忙想用爆款單品讓外賣不再將就 | 每日黑馬
孫雅麗 孫雅麗

與名廚聯手,舌頭很忙想用爆款單品讓外賣不再將就 | 每日黑馬

看看她的“爆款單品”,是如何讓外賣這一餐變得不再將就?

近日,i黑馬采訪到了香送、因味茶、舌頭很忙、甜心搖滾沙拉、焦耳川式快餐等新銳餐飲品牌,試圖探尋他們走紅的真正原因,並總結出一套方法論給同類創業公司以啟發。本文為i黑馬【新銳餐飲】系列報道之一,歡迎關註接下來的報道。

“舌頭很忙”成立於2015年7月。它的定位是名廚拿手菜外賣,與大廚合作推出“爆款菜品”,在微信公號和幾大外賣平臺售賣。

“‘舌頭很忙’的核心在於爆品IP的開發,產品端是我們非常重的一部分”汪雪對i黑馬說。“舌頭很忙”現打造過的爆品有“小龍蝦(根據不同區域研究出35種口味)”、“豬彎彎”等,都獲得了不錯的銷量。

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*圖為微信平臺的在線訂餐截圖

雖然“舌頭很忙”現在儲備的菜譜已達2000多道,但“爆品”選擇起來相當“麻煩”。

據介紹,選擇爆品一般分為4個步驟:

(1)從產品整個布局出發,根據時令、時節做菜品的更替。

(2)邀請一些知名的美食博主、美食大號以及知名美食雜誌的主編等,來進行內測。

(3)從消費者里選一些進行公測,根據整個外賣過程,再做產品的調整。

(4)市場檢驗,淘汰上線一兩個月之內存在銷量問題或者反饋不好的產品。

然而,“爆品”還是一個消費升級的項目,客單價在100元以上,針對人群是中高端白領, 也並不都是從“精品午餐”切入,使用的場景通常在晚餐、周末餐、家庭餐、朋友聚會等。

無論是哪一餐,定外賣已然是一種日常消費,在品控方面自然至關重要。汪雪表示,“標準化”是品控中最重要的一環。整個產品的配料到加工的過程,都遵循程序化,口味都是統一調配。

面對外賣O2O普遍存在的成本問題,“舌頭很忙”一直在做“擴張計劃”。由於AB料包和所有的切配已提前準備好,在到終端廚房時,人力、房租面積就會減少一半。“可能在七八十平的空間里面配備七八個人,就足夠產生500單以上的產能標準。”汪雪說道。除此之外,“舌頭很忙”輕模式的一面還表現在把所有配送交給第三方物流。

汪雪表示,下一步會孵化整個品牌矩陣,“舌頭很忙”母品牌會承載一定的產品子品牌,針對不同的渠道推廣銷售。比如,現已推出了一個專門針對電商的產品品牌——“顏控”,有高顏值的人去推廣這個偏零食屬性的產品。“明年也會計劃開線下的體驗店,線上線下相結合,合力做這個事情。”

目前,舌頭很忙已擁有一個占地200多平米的終端廚房的旗艦店,在北京已有3家終端廚房。並且已經簽了80多位廚師,包括湯城小廚、洲記飯店、上雅宴等的一些廚師長。

在團隊資源方面,創始人汪雪擁有5年奧美工作經驗,並曾在搜狗負責品牌戰略工作;合夥人張誌成從事廚師行業十幾年,不到20歲便成為北京最年輕的廚師長;負責市場營銷與推廣的張山山擁有食品行業的十年從業經驗,曾參與三全熱銷食品的市場推廣。

黑馬檔案:

公司:北京舌頭很忙餐飲管理有限公司

創始人:汪雪

所在地區:北京

所屬行業:餐飲

融資狀況:天使輪300萬人民幣

外賣O2O 餐飲
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名廚 聯手 舌頭 很忙 忙想 想用 用爆 爆款 款單 單品 品讓 外賣 不再 將就 每日 黑馬
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向歐洲山寨版壽司說不 日名廚捍衞正宗 闖英辦壽司學院

1 : GS(14)@2010-12-28 15:44:50

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 335&art_id=14807058

一塊新鮮美味的壽司,蘊含着大和民族的精神與情感,偏偏歐洲目前充斥着飯硬魚腥的劣質壽司,氣得日本正宗壽司師傅差點吐血。為了保護國粹,一群日本廚師在米芝蓮三星級名廚神田裕行領軍下,將於明年 2月英國倫敦開辦全歐洲首間壽司學院,傳授製作正宗壽司的獨門秘技,向山寨版壽司宣戰。
歐洲 山寨 壽司 說不 名廚 正宗 闖英 英辦 學院
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人工培植牛肉 邀名廚炮製

1 : GS(14)@2012-02-21 23:06:21

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 335&art_id=16087995
味道媲美「足三両」漢堡扒

現階段波斯特成功培植出 3厘米長、 1.5厘闊、 0.5毫米厚薄片牛肉。雖然顏色「粉紅中帶黃」,有記者去年在實驗室試吃後認為「不太好味」,但波斯特有信心在餘下八個月加以改良,培植出不論色澤、肉質和味道都足以媲美「足三両」漢堡包的牛肉。
為了讓人工牛肉能打響頭炮,波斯特計劃邀請英國米芝蓮三星大廚布盧門薩爾,在 10月下廚烹調這個「試管漢堡包」,暫時未知他會否接受邀請。布盧門薩爾本身愛在烹飪中引入科學,以分子美食揚名,但用人工牛肉煮食,將會是一次全新的經驗。至於由哪個神秘嘉賓試食,將由在背後資助這項研究的富豪決定。




2 : 游浪潮(3792)@2012-02-21 23:35:54

看後令小弟不安...smiley
3 : GS(14)@2012-02-21 23:36:54

唔睇過程D野會好食Dsmileysmiley
4 : (23315)@2012-02-22 09:58:27

這吃多了會出人命啊!
5 : 龍生(798)@2012-02-22 14:03:43

僅止於理論上而己, 我諗要放到現實生活中, 至少還要多3,40年吧
6 : GS(14)@2012-02-22 22:35:21

4樓提及
這吃多了會出人命啊!


點解
人工 培植 牛肉 名廚 炮製
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曾批評餐廳質素 米芝蓮「逼死」名廚

1 : GS(14)@2013-01-27 15:19:30

我都驚
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20130125/18145816
在2003年2月24日,盧瓦索在勃艮第的餐廳Le Relais Bernard Loiseau完成午市工作,放下圍裙,駕車回家。他叫10歲兒子到屋外玩耍,自己在樓上睡房用妻子送贈的獵槍轟頭自殺。
憂少了一粒星生意跌
外界紛紛揣測盧瓦索自尋短見的原因,他妻子多米尼克透露,丈夫患有躁鬱症,一時情緒高漲、一時極度低落,她形容丈夫自殺是「一時瘋狂」。此外,盧瓦索還因為讓其飲食王國上市和過份投資,導致債台高築。
但究竟是甚麼刺激到盧瓦索尋死?眾所周知,他很緊張餐廳的米芝蓮三星金漆招牌,擔心若少了一粒星,生意會大跌40%。偏偏他死前不久,《費加羅報》食評家西蒙(Francois Simon)撰文,引述米芝蓮消息警告,盧瓦索餐廳的第三粒星正「合理地受到威脅」。
米芝蓮一直否認威脅要摘去餐廳第三粒星,但法國《快報》週刊前日刊出時任英國米芝蓮主管布朗(Derek Brown)一份機密文件,記錄2002年11月他在辦公室接見盧瓦索夫婦情況。
他寫道:「我談到我們的憂慮:餐廳近日水準不穩、缺乏靈魂,讀者指餐廳質素非常參差。」他指盧瓦索「明顯很震驚,很認真對待我的話」。兩日後,多米尼克去信給他深切道歉,承諾餐廳會「重回正軌」,但顯然盧瓦索未能恢復過來。
西蒙前日表示,多年來他被視為殺人兇手,這份文件總算還他清白,證明米芝蓮將他視作替死鬼,藉此推卸責任。但布朗堅稱沒有威脅要除掉盧瓦索餐廳的一粒星,當日談及那些憂慮,只為給他機會去改善。該餐廳至今仍是三星。

盧瓦索的撚手菜式是蒜茸歐芹汁田雞腿,影星羅拔迪尼路曾專程搭直升機來吃這道菜,已故法國總統米特朗也是餐廳的常客。
批評 餐廳 質素 米芝 芝蓮 逼死 名廚
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美味加碼 名廚重出江湖

1 : GS(14)@2015-01-07 01:09:54





翡翠夜明珠 每件$268■東星斑起肉,搓成一大顆魚丸,既有點彈牙又有魚肉的細滑,非常好吃。



食壇是一個江湖。退不退,身不由己。特別是高手。放得下獨步天下的優越感,卻捨不得一身好功夫就此失傳絕迹,也經不起伯樂三顧草廬的誠意和支持。梁輝雄。香港本土名廚。去年退下戰線,今年重出江湖。做食客的,自是喜上眉梢,急不及待便訂位捧場。湯羹飯菜,不只美味如昔,似乎還勝從前。休息,原來是為了走更遠的路。記者:陳詠敏攝影:陳永威、梁志永



■梁輝雄在海景軒工作近二十年,去年五月退休,十月回歸。蟄伏數月,時間雖短,人卻煥然一新。


梁輝雄師傅,是行內有名的工作狂。他的大兒子剛滿月,他便隻身到日本工作;小兒子出世的時候,他也不在太太身邊。他在海景軒明明是行政總廚,卻幹活得像個打雜:掌廚、設計新菜、招呼客人,以至編更表、試茶葉、置碗碟、洗魚缸,他統統都做。有一次他和太太在深圳東門已點了飯菜,公司一通電話說宴會的糖水出了問題,他立即便放下筷子撲返香港。兒子還小的時候,有一次正好放假,他便自動請纓去接兒子放學,在幼稚園門外等來等去等不到,於是打電話給太太,「原來個仔已經升小一!」時光荏苒,兒子已長大投身社會了,這頭牛,也在海景軒工作了近20年。海景軒就是梁輝雄,梁輝雄就是海景軒。去年5月,他卻決定退休。這肯定是出了大事。是因為得了兩年的米芝蓮星星失落了?「很多人會這樣猜,說我沒有失望也是騙人的,可是公司的確從沒有給我壓力,傳媒、食客對我仍然很支持。他們總是安慰我,『沒關係,下年再努力!』但我自己知道,我一直都很努力。而且我工作不為了獎項。」「我退休,是因為膝蓋痛得厲害,心口常常揦住揦住痛,無法集中精神,拿不準主意。」梁師傅說道。他向酒店總經理遞信,對方嚇呆了,第一句便說:「你自己同大老闆講。」老闆希望他放長假休息一下,梁師傅卻了解自己會放心不下,不想拖拖拉拉,還是決定全身而退。





水晶牛肋肉 $368■先把牛肋肉炆好,之後藏在挖空的雪梨中再蒸,最後配上肉汁。切開來有禾稈冚珍珠之感,而且牛肋肉吸了梨的甜味,更有層次,肉也更腍。

冬坡扣釀肉 $88■冬瓜裁成方形,像肥豬肉一樣,幾可亂真。中間挖空了,是絞碎的腩肉,以南乳煮得入味,冬瓜入口即化。





豆腐皮茄子卷 $168■先把豆腐炸過,切成薄片,捲着茄子、蘿蔔和金菇,以上湯煮汁,入口豆味香濃,雜菜豐富而且被上湯煮得入味。

■梁師傅回歸後推出「星光再現」菜單。



工作狂變黐家男

行政總廚變成退休男。梁師傅意外地很適應。他認真做過全身檢查,醫生說他腳痛是因為尿酸高,心絞痛是因為心瓣發大,要戒口,要減肥。他便天天早上六時起身去游水、行山,生活變得健康又正常。倒是梁太和兒子,不習慣梁師傅常在身邊。「以前我返學爸爸未起身,夜晚到我睡了爸爸又未返。」囝囝晉庭說。「佢有時叫我一起飲茶、行吓公園。陪完佢之後,下晝又話出去行吓,我話唔去啦,又去!咁多年都冇見過佢咁黐身。」梁太笑說。口是這一句,心底究竟還是甜的。從前他倆拍拖的時候,最喜歡收工去睇午夜場,結婚之後好久沒看電影了,卻在這次退休假期中又再恩恩愛愛地一起煲劇,看《來自星星的你》。梁師傅和兒子也變得更親近了,和囝囝一起行山,邊行邊教仔,梁師傅笑說:「都冇乜講嘅,都係佢又呻吓返工辛苦,我又講吓大道理咁啦。」行完山了,還得當物理治療的兒子替他做針灸舒緩,退休若此,真的疏乎。不單止生活調子慢了,連視野亦澄明開闊了。以前梁師傅的生活只有工作,「今次身體響起警號,先知自己一直忽略了健康,去公園玩健身器材,才發現自己拉筋比阿婆更渣,俾阿婆笑。」他住在大埔好多年了,「也是這幾個月,才發現我家附近的大埔海濱公園原來咁靚。」連同心態亦不一樣了,「以前去食飯,看別人的餐牌像看參考書,看別人配搭好不好,找別人的錯處。退休的時候去吃飯,卻是純粹地吃飯,反而會察覺到茶葉品質不錯,招呼的侍應原來很好笑容。」眼界像個zoom out鏡頭,從單單聚焦在食物上,擴大至五感的體驗。放下了工作,梁師傅的facebook統統換成了行山、飯局、旅行的照片,張張都笑容滿面。其間有冇技癢的時候?有。「爹哋技癢就煮飯畀我哋食,簡單一碟炒芽菜都炒得好靚,好味過媽咪煮的,不過就油啲。」沒想到大廚手藝還會被兒子挑剔!「佢都唔知,有油啲菜先好食!」梁師傅搶白。





■「我希望三、五年之後可以真正退休,學一點英文,然後和太太去歐洲旅行。」梁師傅說道。原來他也是個浪漫的人。

■退休後梁師傅(右二)終可跟朋友正常飯敍。

■醫生要他減肥,退休後梁師傅(左三)一星期行兩三次山。



重執鑊鏟老媽最開心

酒店高層看見梁師傅身體好起來了,也開始出動說客力勸老臣回朝。梁師傅推了又推,說客卻是一個比一個高級,又答允減省師傅的工作量,讓他少開一些會,多放一些假。梁師傅思前想後,最終也答應了。「一來身體好多了,二來我真的喜歡下廚,三來,也是最重要的,是要找到一個賞識又信任自己的老闆真的不容易。」梁師傅道出他出山的原委。反而是太太有微言:「我才剛習慣有人陪我買餸,他又要回去了,害我以後又要自己一抽二袋了!」梁太撒嬌,其實也支持丈夫。不過梁師傅出山,最開心的莫過於在鄉間的梁媽媽。「當初我話唔做,我媽擔心到不得了,我畀錢佢都話唔要,佢怕我有大病要死了!所以當知道我再揸鑊鏟,佢就最高興!」梁師傅說道,我聽到都眼濕濕了。重回崗位,理應一切依舊,可是原來不一樣了。現在的梁師傅逢星期六、日會放假,放心讓後輩擔大旗,「以前看同事工作,覺得他們可以做得更好一些。今天回來,卻好欣賞他們,覺得他們都做得好好。」因為梁師傅學會了放手,自然能欣賞別人的長處。至於食客,也能從菜式中吃得出微妙的變化。梁師傅拿手的鹹魚包、杏仁茶仍舊好味,回歸後推出的「星光再現」菜單內的九道菜,一樣道道精采。像一道「冬坡扣釀肉」,在冬瓜挖空了釀入豬肉,看來像東坡肉,卻是健康版,滋味卻不遜葷版,冬瓜吸了肉汁的味道,而且扣得夠時間,入口即化。另一道「翡翠夜明珠」,下面是菜苗,上面是剁碎的東星魚,既像魚膠又有魚肉的纖維,鮮甜滑溜,美不勝收,感覺健康不濃味,卻又沒有絲毫單調寡悶之感。我覺得,在梁師傅的新菜中,是吃出了一份溫柔和輕鬆,大師的功架,舉重若輕。若果,從前師傅耍的是硬橋硬馬少林功夫,今天他練就的,就是順水推舟的太極。


■梁師傅在海景軒掌廚近廿載,深得老闆賞識及器重。

海景軒

尖東麼地道70號海景嘉福酒店B2層





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美味 加碼 名廚 重出 江湖
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【名廚秘笈】二星名廚隨口噏成秘笈 夏日簡易水果菜(一)

1 : GS(14)@2015-07-21 02:40:17

Pierre Gagnaire為人十分親切,很樂意分享烹飪貼士。


夏天,法國米芝蓮二星名廚Pierre Gagnaire說應該屬於各種色彩鮮艷的蔬菜和水果,所以,當早前來了香港文華東方酒店分享他的夏日新菜單時,當中不少都加入了法國現時當造的蔬果,例如茄子、夏天白松露、菠菜和紅桑莓等。只是一個5道菜的菜單最少要千多元,總不可能天天去吃,所以還是按捺不住,問了Pierre在家裏有沒有一些很簡單卻「見得人」的菜式來招呼朋友,這位大師親切得隨便就說了幾個組合,回家立即一試,果然是簡單卻好吃,賣相還相當誘人,大師的隨便說,卻真的可以變成秘笈,厲害!



Maxim's式法國藍龍蝦尾,龍蝦肉又鮮又彈牙。

炸薯仔球配上夏天白松露和鵝肝餅乾,整個前菜都芬香撲鼻。

Pierre Gagnaire之精選甜品。


三文魚伴羅勒桑莓


今日先來試一個三文魚伴羅勒桑莓,味道清新,做法也不難,用來煮給另一伴,肯定令他刮目相看!訂位查詢:mailto:mohkg-pierre@mohg.com





材料:三文魚扒一件桑莓200克羅勒適量海鹽適量做法:1)先將三文魚洗淨並吸乾水份,加少許海鹽調味2)切碎羅勒後加入桑莓拌勻3)燒熱平底鍋,加油並將三文魚煎至金黃4)將三文魚及桑莓上碟就完成記者:李莉攝影:潘志恆、李莉





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名廚 秘笈 二星 隨口 夏日 簡易 水果
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【入廚房事】名廚的煮蛋秘技 煮流心蛋要開洞

1 : GS(14)@2016-05-08 01:45:15

每個人煮蛋跟煮即食麵一樣,都有自己一套,火力、手勢、過冷河等都有一定的執着,以下是多位名廚對水煮蛋及炒蛋的執着,你的又是甚麼?
Gordon Ramsay:間歇性調教火力地獄名廚Gordan Ramsay炒蛋時除了會在平底鑊上前後攪拌,亦會開中低後,炒一炒再離鑊,重複約三至四次左右,令炒蛋更濃郁細滑。
Julia Child:流心蛋要先開洞水煮蛋好難控制,Julia Child最喜歡用的方法是先用針在蛋上開小洞,放走多餘空氣,再下鑊到已沸騰的水鍋,十秒後撈起,放涼後做水煮蛋,可保持蛋形不散開。
Chef Evan Hancor:牛油是不可取替的好多人會因為怕肥或想健康啲,選擇橄欖油等較健康的油來炒蛋,Evan Hancor卻表示牛油是必須的,因為熱力將牛油揮發成氣體時,才可令炒蛋有空氣感,夠軟綿。
Chef José Andrés:用不沾鍋攪拌匙才不會搞爛蛋黃用木攪拌匙又靚又易洗,但Chef José Andrés建議你用不沾鍋的攪拌匙,這樣炒蛋時才不會因為黏住攪拌匙,難以控制煮熟蛋黃的速度。
Alton Brown:不能忽視的細節--碟的溫度你會覺得炒隻蛋箒,又唔係去高級餐廳,使唔使預熱隻碟。但Chef Brown認為,冰冷的碟令蛋降溫速度太快,絕對不能容忍。記者:馬朗澄





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160506/19599481
廚房 名廚 的煮 煮蛋 秘技 煮流 流心 心蛋 蛋要 開洞
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【名廚到港】2016年獲米芝蓮二星 意式餐單開胃消暑

1 : GS(14)@2016-07-13 05:16:46

香港高級意式食府「L’altro」,由移民意大利多年的法國總廚Philippe Leveille開設。它的意大利姐妹店Miramonti L'altro在2016年獲得米芝蓮二星,同時 Philippe更獲極具影響力之意大利雜誌《GrandeCucina》選為過去十年最具代表性廚師之一。這名廚將於本月18至25日到港為食客製作全新的夏日消暑菜單,菜式主要採用鮮甜多汁的意大利番茄及海鮮做成,清新開胃,喜歡意式料理的朋友,記得把握機會。


記者:李泳烔
L’altro地址:中環皇后大道中139號The L Place10樓。



夢想中的番茄:淡水小龍蝦配水牛芝士$268看起來像個紅彤彤番茄,其實紅皮之下放進了淡水小龍蝦和水牛芝士,令人驚喜。

薄切生魚片配幻彩水滴$268廚師用十種不同食材製作醬汁,看起來漂亮之餘,食客更可以將生魚片沾上不同醬汁,一片生魚片有多種味道,非常有趣。

主菜龍蝦二重奏$368在龍蝦下置由西洋菜和牛油調配而成的醬汁,清新解暑。



餐廳以白色及冷灰色作主調,有大量雲石、反光鏡片、水晶擺設及Murano琉璃等裝飾。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160713/19692047
名廚 到港 2016 年獲 獲米 米芝 芝蓮 二星 意式 式餐 餐單 開胃 消暑
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【築地小店】名廚引路 買巨芒吃3000円中拖羅定食圖

1 : GS(14)@2016-08-04 04:07:13

古家誠人大廚與批發商樋長八代目老闆飯田統一郎是二十年老相識,建立了很好的互信關係。



每天七至十一時,是築地巿場最忙碌的時段,除了魚巿場的工作人員,還有極多買手及廚師進進出出,當中包括東京六本木君悅酒店Roku Roku的行政總廚古家誠人,這天我們就跟他出發逛築地,看看名廚會去哪裡?

【第一站:魚類批發巿場】


雖然酒店有固定入貨源,但大廚仍然每月至少一次走訪魚類批發巿場,與不同海產供應商交流。其中一個必到之點,是巿場內數一數二的吞拿魚批發商樋長,它超過150年來為東京不少人氣餐廳供應吞拿魚,除了五星酒店如君悅之外,銀座不少壽司店都是它長期客戶,大家都可能吃過這裡的出品。古家先生與坐鎮的八代目社長飯田統一郎是二十年老相識,從年輕時跟隨師傅戰戰兢兢到選魚,到在築地附近擁有自己的壽司店,到如今成為酒店餐廳行政總廚,他一直特別信任飯田先生的眼光,而飯田先生則笑稱這是他的專業:「我並非單因為跟他是友好,才給他好的吞拿魚,而是會考慮到來他酒店的客人。」他還笑說最討厭夏季,因為梅雨時節的吞拿魚不夠肥美,他會寧可不賣,有時客人打來說無論如何都要買,他會一句:「不可能!」就回絕客人要求,相當有性格,但若客人親自到來看過再決定買,他亦會尊重,始終各有各需要。



【第二站:青果巿場】


選魚過後,大廚還會挑選水果當餐廳供應的餐後甜品。時值夏季,來自日本各地的車厘子、芒果、蜜瓜等,都是當造靚貨。他帶我們到有如果欄的青果巿場,走訪擁有過百年歷史的蔬果店定松,這裡的水果不單高質,還有些罕見珍品,好像這個三個形西瓜,到宮崎縣的超大碼但價格過萬日元一個的頂級芒果,大廚說:「我會到其他店選蔬菜,但我喜歡這裡有很多水果選擇。」一場來到,大家也可以學古家先生般,入手點水果慢慢品嚐。



【第三站:吞拿魚丼飯好店】


大廚都會肚餓,但要過關入得他嘴裏,必有一定水準,而場外巿場的にっぽん漁港食堂就是他心水。「這裡的吞拿魚丼,味道很好。有很多選擇,而且人不太多,有別巿場內的人潮湧湧。」正如古家先生所說,這食堂隱藏在にっぽん漁港巿場之中,所以客人不是非常多,但卻有常吸引的吞拿魚及其他海產菜式,好像大廚每次必選的吞拿魚丼,色澤和份量都屬上佳,如果有三四個人享的話,更不妨選超豪華的吞拿魚定食,連古家先生看到都高呼:「好厲害!那麼多!」而且不少刺身塊都達中拖羅級數,認真食得過。不過這定食每日只供應5客,想食要趁早。にっぽん漁港食堂地址:中央區築地4-16-2電話:+81(0)3-6264-3744開放時間:星期一至日9:00am-3:00pm(星期三休息)交通:日比谷線築地駅步行8分鐘;大江戸線築地市場駅步行3分鐘記者:黃穎妮攝影:林栢鈞、伍慶泉



樋長已經有超過150年歷史,是場內數一數二的吞拿魚批發商。

東京不少酒店及銀座高級壽司店都是它的長期客戶,這裡就是特別為店家而設的訂貨紙。

古家先生喜歡到青果巿場的百年老號定松挑選水果,全因選擇豐富而且質素高。



定松在巿場內有多間分舖,售賣不同的水果及蔬菜。

來自日本各地的車厘子、芒果、蜜瓜等,都是夏季最當造。

超豪華的吞拿魚定食,足足夠三四人分享,但每日只限5份。3,000日元



大廚每次必選的吞拿魚丼,色澤和份量都非常吸引。3,500日元

食堂隱藏在にっぽん漁港巿場之中,客人不算非常多,但水準卻相當不錯。



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築地 小店 名廚 引路 買巨 巨芒 芒吃 3000 中拖 羅定 食圖
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【新蒲崗搵食】區內新貴 名廚都捧北越鄉土菜

1 : GS(14)@2016-08-09 07:11:22

因為喜歡舊區的寧靜,80後的Ray選擇在新蒲崗創業。



年多前新蒲崗開了一間越南菜館,經常食的米紙卷變了四四方方的米紙球,河粉湯底則走清澈淡味,配油炸鬼食,別人以為是非一般做法,原來餐廳主打較冷門的北越菜,得到不少名廚力捧,如海景軒中菜行政總廚梁輝雄、Spoon開國功臣及Fish School老闆黎子安(David)。「我和朋友到河內、海防旅遊,到當地食東西,完全推翻在香港食越南菜的概念。不像胡志明追求較濃味,越西混集風格,北越反而清淡,是較傳統的越南人口味。」老闆趙偉丞(Ray)說。


因為喜歡舊區的寧靜,80後的Ray選擇在這裏創業,他曾在越南餐廳「火車頭」工作。北越重清淡,尤其是海鮮,脂脂蚌配上香茅魚露,提升鮮味。重頭戲是椰青蟹,需預訂,15両膏蟹以原個椰青和蛋白蒸,蟹肉吸盡椰青清甜,記者和攝影兩人便將椰清汁清光。在河內他曾食過傳統米紙包一直難忘,它是當地傳統小食食時將豬肉從香茅拆出,配上不同餡料,如米紙、越南檬粉、醃蘿蔔、菠蘿、青瓜,以米紙包着吃,果味肉香集一身。菜式獨特原因是香料、金邊粉等部份食材由越南直接入貨,而海鮮則堅持每日到大成街市入貨,保持新鮮。他說舊區人情味濃,新蒲崗像他另一個家。「有時到街市買菜,太忙原來無帶錢裹買幾百元一千元東西可以賒數,因為大家的信任,街市還有這份人情味。」店子細已累積一班熟客,要吃最好還是預先訂枱。北正宗新蒲崗景福街87號舖記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣



(左)海景軒中菜行政總廚梁輝雄、(右)Spoon開國功臣及Fish School老闆黎子安(David)亦曾是座上客。

椰青蟹,15両膏蟹以原個椰青和蛋白蒸,蟹肉吸盡椰青清甜。時價(需預訂)

脂脂蚌配上香茅魚露,提升鮮味。$88



脆炸蟹肉香葉肉碎米紙球,以米紙四四方方包製,炸時要小心睇火,很考工夫。$70(兩個)

河內雜錦牛湯河,湯底則走清澈淡味,配油炸鬼食。$72

傳統米紙包,是當地傳統小食,食時將豬肉拆出,配上不同餡料,果味肉香集一身。$88



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新蒲 蒲崗 崗搵 搵食 區內 新貴 名廚 都捧 北越 鄉土
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孖名廚出海纏綿49歲蘇菲瑪素 大解放裸曬

1 : GS(14)@2016-08-13 14:50:28

法國知名女星蘇菲瑪素(Sophie Marceau)今年3月來港出席香港國際電影節,宣傳電影《鎖不住的溫柔》(Jailbirds)。她近期終於有時間休息,上月31日被拍到孖法國型佬名廚去意大利度假,兩人於海中央上演香艷場面。49歲蘇菲更大膽露兩點裸曬,盡騷弗爆身材!今年11月便迎來50歲生日的蘇菲,自從前年與法國男星Christopher Lambert分手後,一直未有固定男友。不過蘇菲近日似乎已發展新一段戀情,她上月尾與法國知名大廚Cyril Lignac去意大利卡布里島度假,一齊坐遊艇出海嘆世界。



■Cyril向蘇菲索吻時摸她的大髀。

■愛無拘無束的蘇菲半裸曬太陽。


被索吻摸胸


雖然已經49歲,蘇菲仍活力十足,不時跳落海游水,又與Cyril玩浮潛。看來她與Cyril擦出火花,兩人在船上不時親熱咀嘴,親密程度似足情侶。已是熟女的蘇菲保養得好好,她穿上不同款式的泳衣,展示完美體態。難怪Cyril對蘇菲愛不釋手,向蘇菲索吻時又摸她的大髀,場面香艷。蘇菲將火辣指數升級,她在Cyril面前脫去比堅尼上裝,為自己塗防曬,搞到Cyril望到眼定定。之後蘇菲就索性半裸曬太陽,完全不介意露兩點,對自己身材充滿信心。兩人之後上岸用餐,情到濃時男方伸手摸蘇菲的臉珠,相當浪漫。其後他們瞓在太陽椅上休息時,Cyril又趁機摸蘇菲的胸部。蘇菲一向愛無拘無束,她前年到西班牙伊維薩島度假,亦曾在泳池全裸暢泳。她當時被拍到在酒店泳池剝光豬游水,坦蕩蕩毫不怕醜。撰文:泰米




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名廚 出海 纏綿 49 蘇菲 瑪素 大解 放裸 裸曬
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【生活方「法」】跟名廚澳門學煮招牌菜

1 : GS(14)@2016-11-29 00:15:39

近期香港飲食界的大事,莫過於是剛剛在11月中公佈的米芝蓮結果。但在一海之距的澳門,幾乎是同一時間,Ritz-Carlton酒店亦舉行「麗思卡爾頓第五屆亞太區美食美酒節」,更邀請了多位國際星級名廚、糕點大師及調酒師,聯同酒店的廚師烹調美酒佳餚,可謂是澳門的飲食界大事。



短短四天竟然舉辦了五十多場名廚盛宴,名廚早午餐、星廚廚藝課程、調酒班及品酒研藝班,我當然要到這盛宴一探究竟。我最欣賞這個美食美酒節的概念,平日大家去美食節,無論是覺得好吃,抑或是不好吃,都是吃完就算,但這次的美食美酒節不單止可以嚐到世界各地星級名廚親自烹調的招牌菜式,你亦可參加他們主持的廚藝課程,跟他們互動。這次我參加了秘魯名廚Diego Munoz的廚藝班,Diego自2012年起一直擔任Astrid& Gaston的主廚,在50家最佳拉丁美洲餐廳名單中排第一。他的烹飪生涯始於1998年,曾在許多國際知名餐館如Mugaritz、El Bulli、Royal Mail Hotel等工作。Diego在短短兩小時的烹飪班,非常認真及用心地教導每個學員,我也學到他的招牌菜式背後所蘊藏的一點點技巧及概念。



Ritz-Carlton酒店主辦的烹飪班。

秘魯名廚
Diego Munoz。


嚐Regis Marcon菇菌晚宴

我亦參加了米芝蓮三星大廚Regis Marcon主理的一場晚宴,Regis是米芝蓮三星餐廳Le Clos des Cimes的總廚兼創辦人,他擅長以野生菇菌等鄉郊新鮮食物入饌,所以是晚菜式由頭盤至甜品都加入了菇菌。當晚有八道菜,餐前精緻的小吃已顯出大師級功力,坊間的牛肉他他大多數都是淡而無味,但這道牛肉他他上面放了脆片,口感細膩,味道有層次。其後的秋季蔬菜及時令蘑菇,擺盤漂亮如畫,用蔬菜汁做成啫喱,炸蝦雖然香脆,但我更愛蘑菇的鮮嫩。最吸引我的是主菜的海魴魚伴蘆筍、杏鮑菇及煙熏甜蛋黃汁,海魴魚極難煮得好吃,但經慢煮後,肉質結實帶嫩滑,羊肚菌的香氣加上煙熏蛋黃醬,魚味更鮮。最後的主菜烤鹿肉配焦糖蘑菇亦是亮點,烹調鹿肉十分考功夫,Regis烹調時間掌握得極妙,肉色帶粉、口感軟腍、味道微羶,蘑菇焦糖化後也是意想不到的好吃。最特別的當然是甜品也以菇入饌,香蕉梨子撻以焦糖羊肚菌配襯,想不到兩者的香氣很配合,加上與梨子味道雪葩同吃,是很特別的味覺體驗。這次連續二天都可以吃到不同國家的菜式,有得吃、有得玩、有得學,我想所有愛好美食的人應該都會喜歡這美食美酒節,希望下年會繼續舉辦同類的活動。



秘魯街頭小食進化版。

三星大廚Regis Marcon的秋季蔬菜及時令蘑菇「暖沙律」。

Regis Marcon炮製的鹿肉。

澳門麗思卡爾頓酒店



Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG: www.rayho.hk



編輯:謝慧珊美術:楊永昌




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生活 名廚 澳門 學煮 招牌
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【薑茸以外】名廚私家配方 四款百搭點雞醬汁

1 : GS(14)@2017-01-27 07:41:14

團年飯桌上少不了一隻白切雞,雖然薑和葱也是雞的最佳拍檔,但每次都只是薑葱茸也太悶了,這次便找來幾位名廚來分享他們的私房點雞醬汁配方,有醒胃酸辣汁,也有香氣四溢的葱油汁,製作簡便卻能令白切雞生色不少。配方一:海南雞酸辣汁由鴛鴦飯店總廚徐蒝分享的一款非常開胃的醬汁,怕辣的可以自行減少辣椒份量,不會影響美味。材料:薑30克、青檸汁15毫升、辣椒100克、檸檬皮碎少許、蒜頭30克、糖10克、鹽2.5克。把薑、辣椒、蒜頭切粒,剁檸皮茸,跟榨檸檬汁拌勻後,再加鹽和糖,拌勻即可。配方二:葱油汁帝苑軒行政總廚何偉成師傅教路的葱油汁,如果想再香口些,可以把紅葱頭和葱用爆香再拌豉油。材料:紅葱頭1粒、葱1條、豉油和熟油各2湯匙。把葱和紅葱頭切粗粒,拌入熟油和豉油即可。配方三:薑米醋汁海景軒行政總廚梁輝雄師傅提供的薑醋汁是傳統薑茸以外的清新選擇。薑米加酸甜醋汁可以去油膩,越吃越開胃。材料:薑1小塊、白米醋2湯匙、糖2茶匙。薑刮皮,切成小米粒狀,加入糖和白醋拌勻即可。配方四:沙薑汁雲來軒總廚郭日賢師傅鍾情薑和雞這個配搭,不過他更建議用新鮮沙薑來自己剁茸,香氣比用沙薑粉更鮮,如果想突出沙薑的香氣,考究點的可用岩鹽來調味,會跟用普通食鹽的效果有分別。材料:鮮沙薑1塊、海鹽或岩鹽少許、熟油適量。沙薑刮皮,用刀背拍開,剁碎,拌入海鹽或岩鹽再加熟油即成。記者:謝翠玲攝影:梁志永2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily



海南雞酸辣汁

葱油汁



薑米醋汁

沙薑汁




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薑茸 以外 名廚 私家 配方 四款 款百 百搭 搭點 點雞 雞醬 醬汁
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台裔名廚擲2000萬美元開舖打造中菜天堂

1 : GS(14)@2017-04-05 23:56:48

三藩市唐人街位處全世界其中一個最昂貴的金融區地段,但移民老街坊在舊式中國菜呷茶度日的畫面從沒失卻過。上海起家,再到美國開拓餐飲事業的星級大廚陳繼錕(George Chen)決心在此老城開拓中國菜Fine-Dining市場,打造潮爆「明店」(China Live),更想顛覆「老外」們對中國菜的刻板印象。駐三藩市記者:唐芷瑩「很多中國人的心態總是想『乖乖的』,不要太突出,但我覺得中國菜有很多值得我們驕傲的地方。」「明店」行政總廚George在百老匯街一擲超過2,000萬美元(約1.5億港元)的心血上月開幕,佔地3萬呎,集酒吧、食堂、私房菜和宴會場所於一身。
George在《蘋果》專訪中說:「外國人吃慣的『中國菜』(“Chinese Food”),會覺得要大大份,價值便宜就是了。但9美元(約70港元)(編按:唐人街碟頭飯價位)的質素能有多好呢?」他看準三藩市缺乏中國菜Fine-Dining的市場,為此花三年時間到中、港、台、馬來西亞等地與不同師傅會面。台灣的山地茶藝、北京的爐火片皮鴨、馬拉肉骨茶、上海生煎包等等,他通通都想進一步發揚光大,「這邊的中國餐廳做了百多年了,但缺乏求變,我們當然有融合這邊(西方)的口味,但絕不是fusion菜,我們的菜單用料每天都會變一成左右,希望用最當造,最新鮮的食物。」他的多年經驗得出「老外蠻對台灣說法所謂『QQ』口感的食品較抗拒,他們怕吃我們的腐乳,就像我們不愛吃他們的怪味芝士。」故George在「明店」地下的專賣店,甚至設專櫃讓他們品嘗亞洲口味的重口味醬油。
George的決心除了見於他對「明店」食物和五星級裝潢的一絲不茍,最千金難買的一環,其實是他的團隊。營業日下午,開放式廚房內見十多個廚師忙個不停。「Robin過來!」老闆一聲令下,一位大廚冒出,聽到是老家的媒體《蘋果》來訪,林祺豐(Robin Lin)眼神中的興奮也夾雜半點思鄉之情。原來林祺豐是George千辛萬苦以極難辦的O-1簽證(非移民類特殊人才)從台灣招兵買馬過來的台菜主理人之一。林祺豐獲封「台菜詩人」的大名在台早已響當當,一直在擔仔麵料理店「度小月」擔大旗。兩位名廚惺惺相識不難理解,但為了George的餐店,他竟甘願與太太來到人生路不熟的國度低調打拼?林祺豐坦言:「是老闆的一句話感動到我!他說『我們要讓中華料理,不只是在華人的地方發展。』我在這行頭20多年,見到有人會用這麼大的投資做這件事很感動。中國菜(在海外)不應只是來去那幾道而已,還有很多健康食材。」




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臺裔 名廚 2000 美元 開舖 打造 中菜 天堂
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【飲食籽】花膠食法多變 名廚示範爆香紅燒

1 : GS(14)@2017-04-22 10:44:19

惹味香口的紅燒魚肚,甚受食家歡迎。



【飲食籽:追源尋味】用不同方法處理的魚卜,不但名稱、口感,就連食法都不一樣。新鮮的魚卜,最普通食法是生滾粥或做火鍋配料。曬乾的花膠,適合燉湯或做花膠扒,是名貴的菜式。以沙爆或鹽爆而成的魚肚,在茶樓點心常見,如棉花雞、百花釀魚肚,質地軟綿綿,能吸收醬汁。市面上的魚肚,大多都是白雪雪,大小相若,最平$20有交易,但大澳開店專售花膠的黃光泉的卻賣每両近百元,「別人點做我不知道,但魚卜應該有大有細,個個一樣有點奇怪。」他的魚肚全用花膠做,由他和太太用粗海鹽親手爆香,「爆完之後,一斤花膠只剩十三両。魚肚不是平價貨,是水上人大時大節必備的上菜。」



黃光泉對自家製的魚肚充滿信心,我們特別請來米芝蓮一星大廚鄭錦富(富哥)試煮紅燒魚肚及魚肚羹。首次烹調黃光泉出品的魚肚,富哥說腥味比較重、質地比較薄,需要汆多兩次薑水才用比較好,怕腥的話可以採用紅燒的做法。



粟米魚肚羹是最常見的魚肚菜式。

米芝蓮一星大廚鄭錦富說魚肚厚身較好吃。


各種花膠的功效

水上人把花膠視為具食療效用的海洋瑰寶,除了白花魚膠,還有以下幾種:



黃花魚膠對氣管好,而且膠質特別重,可用川貝、果皮、海龍、海馬和瘦肉一同煲湯。100頭每斤$1,680

雞泡魚膠具調理女性經期、糖尿病、肝腎和白內障的功效,是近年熱賣的花膠。27頭每斤$4,700

尺魚膠對胃病和關節病最有幫助。尺魚膠分深海(右)和淺海兩種,深海尺魚膠坑紋深,質感爽口;淺海尺魚膠沒有坑紋,膠質較重,口感軟滑,價格亦比深海尺魚膠貴約兩成。26頭每斤$480


黃門鱔膠有排毒功效,味道鮮甜,是水上人的最愛之一。7-8頭每斤$5-6,000

平發海味大澳街市街12號記者:吳宛蔚攝影:張志孟、王國輝編輯:蕭家慧美術:楊永昌



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飲食 花膠 膠食 食法 多變 名廚 示範 香紅
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